Выдержка вина потенциально способна улучшить его качество . Это отличает вино от большинства других потребительских товаров. Хотя вино является скоропортящимся и способно портиться , сложные химические реакции с участием винных сахаров , кислот и фенольных соединений (таких как танины ) могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. Способность вина к выдержке зависит от многих факторов, включая сорт винограда , год урожая , методы виноградарства , винодельческий регион и стиль виноделия . Состояние, в котором вино хранится после розлива, также может влиять на то, насколько хорошо оно выдерживает, и может потребовать значительного времени и финансовых вложений. [1] [2] Качество выдержанного вина значительно различается от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также состояния бутылки и пробки, и поэтому говорят, что вместо хороших старых урожаев есть хорошие старые бутылки. Вокруг выдержки вина существует значительная таинственность, поскольку его химия долгое время не была понята, и старые вина часто продаются по необычайным ценам. Однако подавляющее большинство вина не выдерживается, и даже выдержанное вино редко выдерживается долго; по оценкам, 90% вина должно быть употреблено в течение года после производства, а 99% вина — в течение 5 лет. [3]
Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции ранние образцы высушенных « соломенных вин » были известны своей способностью к старению из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в запечатанных глиняных амфорах и хранились в течение многих лет. В Риме самые востребованные вина — фалернское и суррентийское — ценились за свою способность к старению в течение десятилетий. В Книге Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «нового вина» (Лука 5:39). Греческий врач Гален писал, что «вкус» выдержанного вина был желателен и что этого можно было достичь путем нагревания или курения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина были не такими полезными для употребления, как вина, выдержанные естественным образом. [4]
После падения Римской империи выдержанное вино практически не ценилось. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкотелыми , бледными по цвету и с низким содержанием алкоголя. Эти вина не имели большого потенциала выдержки и едва выдерживались несколько месяцев, прежде чем быстро превращались в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, поскольку торговцы стремились избавиться от выдержанного вина. К XVI веку в Средиземноморье производились более сладкие и более алкогольные вина (например, мальвазия и сак ) , которые привлекали внимание своей способностью к выдержке. Аналогичным образом, рислинг из Германии с его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировал свою способность к выдержке. В XVII веке появились два нововведения, которые радикально изменили взгляд винодельческой промышленности на выдержку. Одним из них было изобретение пробки и бутылки , что снова позволило производителям упаковывать и хранить вино в практически герметичной среде. Вторым — растущая популярность крепленых вин, таких как портвейн , мадера и херес . Было обнаружено, что добавленный спирт действует как консервант, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию . Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и кларет из Бордо . Спрос на выдержанные вина оказал выраженное влияние на торговлю вином. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок вина были непомерными, поэтому развился класс торговцев со складами и финансами, чтобы облегчить выдержку вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил в пользу классов торговцев. [4]
Существует широко распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом, [3] или что вино улучшается при длительной выдержке, или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что больше вина потребляется слишком старым, чем слишком молодым. [5] Выдержка меняет вино, но не улучшает его однозначно или ухудшает. Фруктовость быстро ухудшается, заметно уменьшаясь всего через 6 месяцев в бутылке. [5] Из-за стоимости хранения выдерживать дешевые вина неэкономично, но многие сорта вина не выигрывают от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшаются через 1 год, и только 1% улучшается через 5–10 лет. [3] [5]
В целом, вина с низким pH (например, пино нуар и санджовезе ) имеют большую способность к старению. В красных винах высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенолы (прежде всего танины), увеличит вероятность того, что вино будет способно стареть. Вина с высоким уровнем фенолов включают каберне совиньон , неббиоло и сира . [4] Белые вина с самым длительным потенциалом старения, как правило, имеют высокое количество экстракта и кислотности (например, рислинг ). Кислотность в белых винах, действующая как консервант, играет роль, аналогичную роли танинов в красных винах. Процесс изготовления белых вин, который включает в себя небольшой или нулевой контакт с кожицей, означает, что белые вина имеют значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя брожение в бочках и выдержка в дубе могут привнести некоторые фенолы. Аналогично, минимальный контакт с кожицей розового вина ограничивает их потенциал старения. [1] [2] [5]
После выдержки на винодельне большинство выдержанных в дереве портвейнов, хересов, вин doux naturels , vins de liqueur , ледяных вин базового уровня и игристых вин разливаются по бутылкам, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению сразу после выпуска и не сильно выиграют от выдержки. Винтажные портвейны и другие выдержанные в бутылках портвейны и хересы выиграют от дополнительной выдержки. [4]
Шампанское и другие игристые вина редко выдерживаются и часто не имеют года урожая (no vintage, NV), но винтажное шампанское может быть выдержано. [4] Выдержанное шампанское традиционно было своеобразным британским изыском, и поэтому его называли le goût anglais «английским вкусом», [6] хотя этот термин также относится к уровню сладости шампанского . В принципе, шампанское имеет потенциал выдержки из-за кислотности, и выдержанное шампанское стало пользоваться все большей популярностью в Соединенных Штатах после урожая 1996 года. [7] Несколько французских виноделов выступали за выдержку шампанского, в частности Рене Коллар (1921–2009). [8] В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier-Jouët , все еще пригодная для питья, с нотками «трюфелей и карамели», по словам экспертов. [9]
Руководство предоставлено Мастером вина Дженсис Робинсон [5]
Мастер вина Джансис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что урожай, винный регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона являются общими оценками для наиболее распространенных образцов этих вин. [5]
Соотношение сахаров , кислот и фенолов к воде является ключевым фактором, определяющим, насколько хорошо вино может выдерживать выдержку. Чем меньше воды в винограде до сбора урожая , тем больше вероятность того, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют роль сорт винограда, климат, год урожая и практика виноградарства. Сорта винограда с более толстой кожицей, выращенные в сухой сезон, когда мало орошалось , а урожайность поддерживалась низкой, будут иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенолов. Процесс изготовления Eisweins , при котором вода удаляется из винограда во время прессования в виде замороженных кристаллов льда, имеет аналогичный эффект уменьшения количества воды и увеличения потенциала выдержки. [2] [5]
В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожицей будет влиять на то, сколько фенольных соединений выщелачивается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы , коллоиды , танины- полисахариды и танины- протеины не только влияют на конечный цвет вина, но и действуют как консерванты. Во время ферментации можно регулировать уровень кислотности вина с помощью вин с более низким pH, имеющих больший потенциал выдержки. Воздействие дуба либо во время ферментации, либо после (во время выдержки в бочках) привнесет больше фенольных соединений в вино. Перед розливом в бутылки чрезмерная очистка или фильтрация вина может лишить вино некоторых фенольных твердых веществ и может снизить способность вина к выдержке. [1] [4]
Условия хранения бутилированного вина повлияют на его выдержку. Вибрации и колебания температуры могут ускорить ухудшение качества вина и оказать неблагоприятное воздействие на вина. В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволяют медленно вызревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. [4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается с каждым повышением температуры на 18 °F (10 °C). Эксперт по вину Карен Макнил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (20 °C) без долгосрочного негативного эффекта. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино может подвергаться воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не испортиться. Однако большинство экспертов считают, что резкие перепады температур (например, многократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) могут быть губительны для вина. Также следует избегать ультрафиолетовых лучей прямого солнечного света из-за свободных радикалов , которые могут образовываться в вине и приводить к преждевременному окислению . [2] [12]
Вина, упакованные в бутылки большого формата, такие как магнумы и 3- литровые Jeroboams, по-видимому, стареют медленнее, чем вина, упакованные в обычные бутылки объемом 750 мл или полубутылки. Это может быть связано с большей долей кислорода, который подвергается воздействию вина во время процесса розлива в бутылки. Появление альтернативных пробкам укупорочных средств для вина, таких как винтовые крышки и синтетические пробки, открыло недавние дискуссии о потенциале старения вин, укупоренных этими альтернативными укупорочными средствами. В настоящее время нет окончательных результатов, и эта тема является предметом продолжающихся исследований. [1] [4]
Одной из краткосрочных потребностей выдержки вина является период, когда вино считается «больным» из-за травмы и неустойчивости опыта розлива. Во время розлива вино подвергается воздействию некоторого количества кислорода, что вызывает эффект домино химических реакций с различными компонентами вина. Время, необходимое вину для того, чтобы успокоиться и кислород полностью растворился и интегрировался с вином, считается периодом «бутылочного шока». В течение этого времени вкус вина может кардинально отличаться от того, каким оно было до розлива или каким оно будет после того, как вино отстоится. В то время как многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно бережнее и используют инертные газы, чтобы минимизировать количество воздействия кислорода, все вина проходят некоторый период бутылочного шока. Продолжительность этого периода будет разной для каждого отдельного вина. [2] [5]
Передача посторонних привкусов в пробке, используемой для розлива вина, во время длительной выдержки может быть пагубной для качества бутылки. Образование пробкового налета — сложный процесс, который может быть результатом широкого спектра факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в заглушки или плесени, растущей на самой пробке. [1] [2]
В процессе выдержки вино может впасть в «немую фазу», когда его ароматы и вкусы очень приглушены. В Бордо эта фаза называется age ingrat или «трудный возраст» и сравнивается с подростком, переживающим подростковый возраст . Причина или продолжительность этой «немой фазы» пока не полностью изучены и, по-видимому, различаются от бутылки к бутылке. [12]
По мере старения красного вина резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягкому вкусу . Чернильно-темный цвет со временем потеряет свою глубину и начнет казаться оранжевым по краям, а в конечном итоге станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива, эти соединения связываются вместе и агрегируют. В конце концов эти частицы достигают определенного размера, когда они становятся слишком большими, чтобы оставаться взвешенными в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Полученное вино с этой потерей танинов и пигмента будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее вяжущий вкус. Осадок, хотя и безвреден, может иметь неприятный вкус и часто отделяется от вина путем декантации . [5]
В процессе выдержки восприятие кислотности вина может меняться, хотя общее измеряемое количество кислотности более или менее постоянно на протяжении всей жизни вина. Это происходит из-за этерификации кислот , которые объединяются со спиртами в сложном массиве, образуя эфиры . Помимо того, что эти эфиры делают вкус вина менее кислым, они привносят ряд возможных ароматов. В конце концов вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (такие как танины и фрукты) сами по себе станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие во время выдержки, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от молекул глюкозы и привносят новые вкусовые ноты в старое вино, а альдегиды окисляются. Взаимодействие определенных фенолов развивает то, что известно как третичные ароматы, которые отличаются от первичных ароматов, полученных из винограда и во время ферментации. [2] [4]
По мере созревания вина его букет становится более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых нот в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, земляных, минеральных и дубовых нот. Длительное послевкусие вина удлинится. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда оно, как говорят, достигнет своего «пика». Это точка, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятное ощущение во рту и смягчение танинов и еще не начало распадаться. Когда наступит эта точка, пока не предсказать и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начнет впадать в дряхлость, когда фруктовый вкус будет пустым и слабым, а кислотность вина станет доминирующей. [4]
Естественная этерификация, которая происходит в винах и других алкогольных напитках в процессе выдержки, является примером кислотно-катализируемой этерификации. Со временем кислотность уксусной кислоты и танинов в вызревающем вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), побуждая этанол реагировать как нуклеофил. В результате этилацетат — эфир этанола и уксусной кислоты — является наиболее распространенным эфиром в винах. Другие комбинации органических спиртов (таких как фенолсодержащие соединения) и органических кислот приводят к образованию различных эфиров в винах, что способствует их различным вкусам, запахам и привкусам. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто в десятых или сотых долях процентного пункта по объему) и требуются годы для накопления эфира. [1]
Закон зрелости Коутса — это принцип, используемый в дегустации вин, касающийся способности вина к выдержке. Разработанный британским мастером вина Клайвом Коутсом , этот принцип гласит, что вино будет оставаться на пике (или оптимальном) питьевом уровне в течение периода времени, который равен времени созревания, необходимому для достижения его оптимального качества. Во время выдержки вина появляются и исчезают определенные вкусы, ароматы и текстуры. Вместо того чтобы развиваться и исчезать в унисон , эти черты действуют по уникальному пути и временной шкале. Принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, что положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору вина, продолжат сохраняться в соответствии с руководящими принципами принципа, в то время как для другого дегустатора эти черты могут не быть положительными и, следовательно, не применяться к руководящим принципам. Винный эксперт Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика, и что он еще не сталкивался с аномалией или вином, которые его опровергают. [13]
Примером принципа на практике может служить вино, которое кто-то приобретает в возрасте 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и вкусовым ощущениям. Согласно закону Коутса о зрелости, вино будет продолжать употребляться при оптимальной для этого пьющего выдержке, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, после чего те положительные черты, которые воспринимает пьющий, начнут исчезать. [13]
Существует долгая история использования искусственных средств для попытки ускорить естественный процесс старения. В Древнем Риме коптильня, известная как фумариум, использовалась для улучшения вкуса вина посредством искусственного старения. Амфоры помещали в камеру, которая была построена поверх нагретого очага , чтобы придать вину дымный привкус, который также, казалось, обострял кислотность. Иногда вино выходило из фумариума более бледным, как и выдержанное вино. [14] Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект искусственного старения вина. При производстве вин Мадера и Рансьо вина намеренно подвергаются воздействию высоких температур, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами относительно их эффективности), включают встряхивание вина, воздействие на него радиации , магнетизма или ультразвуковых волн. [4] Совсем недавно эксперименты с искусственным старением с помощью высоковольтного электричества дали результаты, превосходящие результаты остальных методов, как было оценено группой дегустаторов вина . [15] Некоторые устройства для искусственного старения вина включают «Clef du Vin», который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и, как утверждается, старит вино на один год за каждую секунду погружения. Продукт получил неоднозначные отзывы от винных комментаторов. [16] Несколько виноделен начали выдерживать готовые винные бутылки под водой; считается, что выдержка в океане ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления). [17]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}