Выжимки ( / ˈ p ʌ m ə s / PUM -əs ) , или выжимки ( / ˈ m ɑːr k / ; от французского marc [maʁ] ), это твёрдые остатки винограда , оливок или других фруктов после прессования для получения сока или масла. Они содержат кожицу, мякоть, семена и стебли фруктов.
Виноградные выжимки традиционно использовались для производства бренди из выжимок (таких как граппа , оруджо , тёрчёлипалинка , зивания ). Сегодня их в основном используют в качестве корма для скота , удобрения или для извлечения биоактивных соединений, таких как полифенолы . [1]
Английское слово pomace происходит от средневекового латинского pomaceum (« сидр ») и pomaceus («яблочный, яблочный»), от классического латинского pomum ( « фрукт , яблоко »). [2] Первоначально это слово использовалось для обозначения сидра и лишь позднее стало применяться к яблочному пюре до или после прессования через различные родственные термины в северных французских диалектах , прежде чем стало использоваться для таких побочных продуктов в более общем смысле. [2]
Древние греки и римляне использовали виноградные выжимки для создания вина низшего класса, которое давали рабам и рабочим. Виноград сначала отжимали дважды, а затем полученную выжимку замачивали в воде еще на один день, отжимали третий раз и ферментировали . Полученная жидкость давала тонкое, слабое и утоляющее жажду вино с содержанием алкоголя около 3 или 4%, теперь известное как piquette на английском и французском языках и как grabsia или vin piccolo на итальянском языке . [3] Пикетт также был широко доступен в Средние века . Поскольку средневековые вина обычно не ферментировались досуха , средневековый пикетт сохранял некоторую степень остаточного сахара .
Выжимки из различных источников, в частности, рыбы и клещевины , также использовались в ранний современный период в качестве удобрения . [2]
Яблочные выжимки часто используются для производства пектина и могут быть использованы для приготовления сидркина , слабого сидра , а также белого сидра , крепкого и бесцветного алкогольного напитка. [4]
Виноградные выжимки используются для производства бренди из выжимок и пикета . Большинство винодельческих культур начали производить некоторые виды бренди из выжимок после того, как были поняты принципы дистилляции .
Выжимки в виноделии различаются в зависимости от того, производится ли белое или красное вино.
При производстве красного вина выжимки производятся после того, как сок свободного вытекания (сок, полученный до прессования под действием силы тяжести ) сливается, оставляя темные черновато-красные выжимки, состоящие из виноградной кожицы и стеблей. Цвет красного вина получается в результате контакта с кожицей во время периода мацерации , который иногда включает частичную ферментацию. Полученные выжимки более алкогольные и танинные, чем выжимки, полученные при производстве белого вина. Выжимки из итальянского вина Амароне мацерируются в вине Вальполичелла для получения Рипассо . [ требуется цитата ]
В производстве белого вина виноград отделяют от кожицы, затем прессуют для получения сока. Выжимка из кожицы имеет бледный, зеленовато-коричневый цвет и содержит остаточные сахара и танины . Эта выжимка используется в производстве бренди. [5]
Жмых производится в больших количествах при производстве вина, что делает его утилизацию важным экологическим фактором. Некоторые винодельни используют этот материал в качестве удобрения, в то время как другие продают его компаниям, производящим биогаз, для получения возобновляемой энергии . Как предполагается, жмых будет вводиться в анаэробные реакторы , содержащие микроорганизмы , способствующие его разложению и выделяющие метан , который можно сжигать для получения энергии. [6]
Определенные полифенолы в выжимках красного вина могут быть полезны для гигиены полости рта . Исследование, проведенное в Eastman Dental Center, показало, что эти полифенолы мешают Streptococcus mutans , бактерии во рту, вызывающей кариес . Профессор Хён Ку, ведущий исследователь исследования, надеялся, что в 2008 году удастся выделить эти полифенолы для производства новых ополаскивателей для полости рта , которые помогут защитить от кариеса. [7]
Виноградные выжимки также используются в нефтегазовой промышленности в качестве материала для борьбы с поглощением бурового раствора на нефтяной основе, поскольку выжимки волокнистые и богаты танинами.
Исследование, проведенное в 2004 году Университетом Эрджиес в Турции, показало, что выжимки также могут выступать в качестве натурального пищевого консерванта , который препятствует размножению бактерий E. coli , Salmonella и Staphylococcus . Исследователи измельчали высушенные выжимки из белого турецкого винограда сорта Emir Karasi и красного винограда сорта Kalecik Karasi ; их смешивали с этилацетатом , метанолом или водой и подвергали воздействию 14 различных типов пищевых бактерий. Все 14 бактерий в той или иной степени подавлялись выжимками — в зависимости от сорта винограда и концентрации экстракта. Красный виноград сорта Kalecik Karasi оказался наиболее эффективным; исследователи полагали, что это связано с более высокой концентрацией полифенолов в кожице красного винограда. [8]
Эноцианин, натуральный красный краситель и пищевой краситель, производится из виноградных выжимок. Тартраты ( битартрат калия , «винный камень») и полифенолы винограда также могут быть получены из виноградных выжимок. [5]
Яблочные выжимки уже давно являются традиционным кормом для различных видов скота. [9] Использование виноградных выжимок в качестве корма для скота поощряется с целью сокращения выбросов отходов переработки винограда в окружающую среду, что может привести к серьезному загрязнению. [10]
Яблочный жмых использовался вместе с сывороткой для ароматизации первой версии безалкогольного напитка Fanta в Германии во время Второй мировой войны . Это было сделано из-за того, что эмбарго военного времени ограничивало возможности Coca-Cola в Германии импортировать и производить американский напиток.
Яблочные выжимки также можно измельчать для получения яблочной муки , также известной как мука из яблочных выжимок.
Когда-то выжимки использовались в качестве ингредиента в некоторых красках , но сегодня их применение ограничивается ремесленными красками в таких областях, как изобразительное искусство или реставрация архитектурных сооружений , тогда как для промышленных и коммерческих красок они теперь излишни по нефтехимическим причинам .
Согласно канадским правилам по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами , выжимки могут быть питьевым спиртовым дистиллятом или смесью питьевых спиртовых дистиллятов, полученных путем перегонки кожуры и мякоти здоровых спелых фруктов после удаления фруктового сока, вина или фруктового вина. Выжимки могут содержать карамель, фрукты, растительные вещества, ароматизаторы и вкусовые препараты. Выжимки могут быть описаны на этикетке как «(название фрукта) Выжимки» или «(название фрукта) Выжимки», если вся кожура и мякоть фруктов, используемых для изготовления выжимок, происходят из конкретного фрукта. [11]
Медиа, связанные с Pomace на Wikimedia Commons