stringtranslate.com

Глутамат натрия

Глутамат натрия ( MSG ), также известный как глутамат натрия , представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты . Глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах, включая помидоры и сыр, в форме глутаминовой кислоты. [2] [3] [4] Глутамат натрия используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса, придающего пикантный вкус, который усиливает мясной, пикантный вкус пищи, так же как глутамат природного происхождения используется в таких продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. [5] [6]

Глутамат натрия был впервые приготовлен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда , который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу , съедобных морских водорослей , используемых в качестве бульона ( даси ) в японской кухне . Глутамат натрия уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. [7] [8] Глутамат натрия, наряду с динатриевыми рибонуклеотидами , широко используется и содержится в бульонных кубиках , супах , раменах , подливках , тушеных блюдах , приправах , пикантных закусках и т. д.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило MSG статус общепризнанного безопасного (GRAS). [9] Это популярное заблуждение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как « синдром китайского ресторана ». Несколько слепых исследований не выявили таких эффектов при сочетании глутамата натрия с пищей в нормальных концентрациях и не дали результатов, когда глутамат натрия добавляют в бульон в больших концентрациях. [9] [10] [11] Европейский Союз классифицирует его как пищевую добавку , разрешенную в определенных продуктах питания и на которую распространяются количественные ограничения. MSG имеет код HS 29224220 и номер E E621. [12]

Использовать

Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса, пока он не сочетается с пикантным ароматом . [13] Основная сенсорная функция глутамата натрия объясняется его способностью усиливать пикантный вкус активных соединений при добавлении в правильной концентрации. [7] Оптимальная концентрация зависит от продукта питания; в прозрачном супе «оценка удовольствия» быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100 мл. [14]

Содержание натрия (в массовых процентах ) в глутамате натрия, 12,28%, составляет около одной трети от содержания натрия в хлориде (39,34%) из-за большей массы противоиона глутамата. [15] Хотя в супах с низким содержанием соли использовались и другие соли глютамата, они менее вкусны, чем глутамат натрия. [16] Ученый-диетолог Стив Уизерли отметил в 2017 году, что глутамат натрия может способствовать здоровому питанию, улучшая вкус таких продуктов, как капуста , и одновременно сокращая использование соли . [17]

Рибонуклеотидные пищевые добавки динатрий-инозинат (E631) и динатрий-гуанилат (E627), а также обычная соль обычно используются с ингредиентами, содержащими глутамат натрия , поскольку они оказывают синергетический эффект. «Суперсоль» представляет собой смесь 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 части динатриевых рибонуклеотидов (смесь динатриевого инозината и динатриевого гуанилата ). [18]

Безопасность

MSG обычно считается безопасным для употребления в пищу. [2] [19] [20] Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не предоставили убедительных доказательств этого. [10] Международные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для потребления человеком в качестве усилителя вкуса. [21] В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в ходе гидролиза белка. Средняя смертельная доза (LD 50 ) составляет от 15 до 18 г/кг массы тела у крыс и мышей соответственно, что в пять раз превышает ЛД 50 хлорида натрия (3 г/кг у крыс). Использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки и естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывают токсичности у человека. [21] В частности, глутамат натрия в рационе не увеличивает содержание глутамата в мозге и не влияет на его функции. [22]

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) за 1995 год для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) был сделан вывод, что глутамат натрия безопасен, когда его «употребляют в обычных количествах», и, хотя у подгруппы здоровых людей развивается Симптомокомплекс глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия как причина не установлена, поскольку сообщения о симптомах носят эпизодический характер. [23]

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в развитии хронических заболеваний. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать связь между симптомокомплексом глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При употреблении глутамата натрия в пищу никаких симптомов не наблюдалось. [24] [25] [26] [27]

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает слепой, плацебо-контролируемый дизайн эксперимента и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутаматов. [26] В исследовании 1993 года 71 участник натощак получил 5 г глутамата натрия, а затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у человека, который назвал себя чувствительным к глутамату натрия). [24] В исследовании 2000 года проверялась реакция 130 субъектов с заявленной чувствительностью к глутамату натрия. Было проведено множество испытаний, в ходе которых у субъектов продолжались проявления как минимум двух симптомов. На все четыре задания ответили два человека из 130. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводим. [28]

Исследования, изучающие роль глутамата натрия в ожирении , дали неоднозначные результаты. [29] [30]

Хотя в нескольких исследованиях изучались неофициальные связи между глутаматом натрия и астмой , текущие данные не подтверждают причинно-следственную связь. [31]

Технический отчет MSG по пищевым стандартам Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) заключает:

«Нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является существенным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смертности. Проведенные на сегодняшний день исследования синдрома китайского ресторана (СВК) в значительной степени не смогли продемонстрировать причинную связь с глутаматом натрия. Симптомы, напоминающие симптомы СВК может быть спровоцирован в клинических условиях у небольшого числа людей приемом больших доз глутамата натрия без еды. серьезные побочные эффекты, такие как возникновение бронхоспазма у астматиков, данные не указывают на то, что глутамат натрия является значимым триггерным фактором». [32] [33]

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства указывают на среднее потребление 590 мг/день, при этом крайние пользователи (потребители 97,5-го процентиля) потребляют 2330 мг глутамата натрия». мг/день» (Роудс и др., 1991). [34] В ресторанных блюдах с сильными приправами возможно употребление 5000 мг и более (Yang et al. 1997). [35] При приеме очень больших доз глутамата натрия (>5 г глутамата натрия в болюсной дозе) концентрация глутамата в плазме значительно увеличивается. Однако концентрация обычно возвращается к норме в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы , значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме в дозах до 150 мг/кг массы тела. Два более ранних исследования – Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) 1987 года и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 года – пришли к выводу, что «может существовать небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозы 1,5 –2,5 г глутамата натрия при отсутствии еды». Оценка FASEB пришла к выводу: «Существует достаточно доказательств того, что у некоторых людей могут возникнуть проявления СВК при воздействии болюсной дозы глутамата натрия ≥3 г в отсутствие еды». [32]

Производство

Глутамат натрия получали тремя методами: гидролизом растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973) и бактериальная ферментация (современный метод). [36] Пшеничный глютен изначально использовался для гидролиза , поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина на 100 г белка. Поскольку спрос на глутамат натрия увеличился, были изучены химический синтез и ферментация. Производство полиакрилового волокна началось в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия. [37]

По состоянию на 2016 год большая часть глутамата натрия во всем мире производится путем бактериальной ферментации, процесс аналогичен приготовлению уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже для нейтрализации. Во время ферментации виды Corynebacterium , культивированные с аммиаком и углеводами сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки , выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяют L-глутамат. Кёва Хакко Когё (ныне Кёва Кирин ) разработал промышленную ферментацию для производства L-глутамата. [38]

Выход конверсии и производительность (от сахара до глютамата) продолжают улучшаться при промышленном производстве глутамата натрия, не отставая от спроса. [36] Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, натрий и воду.

Химические свойства

Соединение обычно доступно в виде моногидрата — белого кристаллического порошка без запаха. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na.+
и глутамат-анионы в цвиттер-ионной форме, − OOC-CH( NH+
3)-( СН
2) 2 -СОО - . [39] В растворе он диссоциирует на глутамат и ионы натрия.

Глутамат натрия легко растворим в воде, но не гигроскопичен и нерастворим в обычных органических растворителях (таких как эфир ). [40] Как правило, он стабилен в условиях пищевой промышленности. Глутамат натрия не разрушается во время приготовления пищи и, как и другие аминокислоты, проявляет реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах. [41]

История

Глутаминовая кислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном , который обрабатывал пшеничную клейковину (в честь которой она была названа) серной кислотой . [42] Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей Laminaria japonica ( комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами («восхитительный вкус»). [43] [44] Икеда заметил, что даси , японский бульон из кацуобуси и комбу , имел уникальный вкус, еще научно не описанный (не сладкий, соленый, кислый или горький). [43] Чтобы определить, какой глутамат может придать вкус умами , он изучил вкусовые свойства многочисленных солей глютамата, таких как глутамат кальция, калия, аммония и магния. Из этих солей глутамат натрия был наиболее растворимым и приятным на вкус, а также легче всего кристаллизовался. [45] Икеда назвал свой продукт «глутаматом натрия» и подал патент на производство глутамата натрия; [46] Братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году, используя термин Аджиномото («эссенция вкуса»). [36] [41] [47]

Общество и культура

Нормативно-правовые акты

Соединенные Штаты

MSG — одна из нескольких форм глутаминовой кислоты, содержащихся в пищевых продуктах, во многом потому, что глутаминовая кислота (аминокислота) широко распространена в природе. Глутаминовая кислота и ее соли могут присутствовать во множестве других добавок, включая гидролизованный растительный белок , автолизованные дрожжи , гидролизованные дрожжи , дрожжевой экстракт , соевые экстракты и изолят белка, которые должны быть специально маркированы. С 1998 года глутамат натрия не может быть включен в термин «специи и ароматизаторы». Однако термин «натуральный ароматизатор» используется в пищевой промышленности для обозначения глутаминовой кислоты (химически похожей на глутамат натрия, в которой отсутствует только ион натрия ). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) не требует раскрытия компонентов и количества «натурального ароматизатора». [48]

Австралия и Новая Зеландия

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы глутамат натрия был маркирован на упакованных пищевых продуктах. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, «усилитель вкуса»), за которым следует название добавки («MSG») или ее номер в Международной системе нумерации (INS), 621. [49]

Пакистан

В январе 2018 года Управление по контролю за продуктами питания Пенджаба запретило использование аджиномото, широко известной как китайская соль, содержащая глутамат натрия, в пищевых продуктах в провинции Пенджаб в Пакистане. [50]

Имена

Ниже приведены альтернативные названия MSG: [51] [52]

Стигма в западных странах

Источник

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии , введя термин «синдром китайского ресторана». [58] [59] В своем письме Квок предположил несколько возможных причин, прежде чем назначить глутамат натрия для лечения своих симптомов. [60] [24] Первоначально это письмо было встречено инсайдерскими сатирическими откликами, некоторые из которых использовали расу как опору для юмористического эффекта в медицинском сообществе. [58] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного распространения в средствах массовой информации разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не анализировались. [58]

В январе 2018 года Говард Стил заявил Дженнифер Лемесюрье из Колгейтского университета (которая опубликовала статью о письме), что письмо на самом деле было розыгрышем, отправленным им под псевдонимом Хо Ман Квок. [59] [61] Однако был Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований; оба имени Стил утверждал, что изобрел. [61] Дети Квока, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году. [61] Когда дочь Стила Анна рассказала об этом о семье Квока, она не очень удивилась тому, что история, которую ее покойный отец рассказывал так много раз на протяжении многих лет, была ложью. Ему нравилось разыгрывать людей. [61]

Заявления о «синдроме китайского ресторана» имеют те же симптомы, что и гипернатриемия , поэтому на самом деле это может быть солевое отравление . [62]

Реакции

Исследователи, врачи и активисты связывают споры о глутамате натрия с ксенофобией и расизмом в отношении китайской культуры, [63] [64] [65] [66] [67] , заявляя, что восточноазиатская кухня подвергается нападкам, в то время как широкое использование глутамата натрия в другие ультрапереработанные продукты питания не подвергаются стигматизации. [68] Эти активисты утверждали, что увековечивание негативного имиджа глутамата натрия через синдром китайского ресторана было вызвано «ксенофобскими» или «расистскими» предубеждениями. [69] [70]

Историк кулинарии Ян Мосби писал, что страх перед глутаматом натрия в китайской еде является частью долгой истории США, когда они считали «экзотическую» азиатскую кухню опасной и грязной. [71] В 2016 году Энтони Бурден заявил в «Неизвестных частях »: «Я думаю, что глутамат натрия — это хорошая штука… Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм». [72]

В 2020 году Ajinomoto , первая корпорация, которая массово производит глутамат натрия для потребителей и сегодня является ее ведущим производителем, запустила кампанию под названием «Переопределить CRS», чтобы бороться с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей, заявив, что намерена подчеркнуть ксенофобские предубеждения против восточноазиатской кухни и научные данные. [73]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пинто-Сконьямиглио, В.; Аморико, Л.; Гатти, GL (1972). «[Токсичность и толерантность к глутамату натрия изучены с помощью теста условного избегания]». Иль Фармако; Эдизионе Пратика . 27 (1): 19–27. ISSN  0430-0912. ПМИД  5059711.
  2. ^ ab «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . www.fda.gov . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 г. Содержащийся в природе глутамат натрия содержится во многих продуктах, таких как помидоры и сыры.
  3. ^ «Глутамат натрия (MSG) – Вопросы и ответы» . Правительство Канады . 29 января 2008 года . Проверено 20 мая 2018 г.
  4. ^ Агостони С, Каррату Б, Бонилья С, Рива Е, Санзини Е (август 2000 г.). «Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для детского питания: сравнение с грудным молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–8. дои : 10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.
  5. ^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы». Химические чувства . 27 (9): 847–49. дои : 10.1093/chemse/27.9.847 . ПМИД  12438213.
  6. ↑ Хейворд, Тим (22 мая 2015 г.). «Боже мой, я люблю глутамат натрия» . Файнэншл Таймс . Никкей. Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 года . Проверено 5 марта 2016 г.
  7. ^ ab Loliger J (апрель 2000 г.). «Функция и важность глутамата для острых блюд». Журнал питания . 130 (дополнение 4 с): 915–20 с. дои : 10.1093/jn/130.4.915S . ПМИД  10736352.
  8. ^ Ямагути С (май 1991 г.). «Основные свойства умами и влияние на человека». Физиология и поведение . 49 (5): 833–41. дои : 10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID  1679557. S2CID  20980527.
  9. ^ ab «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 года . Проверено 4 февраля 2014 г.
  10. ^ аб Обаяши, Ю; Нагамура, Ю. (17 мая 2016 г.). «Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: систематический обзор исследований на людях». Журнал головной боли и боли . 17 (1): 54. дои : 10.1186/s10194-016-0639-4 . ПМЦ 4870486 . ПМИД  27189588. 
  11. ↑ Вэй, Уилл (16 июня 2014 г.). Правда о пресловутом усилителе вкуса MSG. Бизнес-инсайдер (подкаст) . Проверено 13 ноября 2017 г.
  12. ^ «Текущие одобренные ЕС добавки и их номера E» . Food.gov.uk. 26 ноября 2010 г. Проверено 30 января 2012 г.
  13. ^ Роллс, Эдмунд Т. (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804С–13С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462R . ПМИД  19571217.
  14. ^ Кавамура Ю., Каре М.Р., ред. (1987). Умами: базовый вкус . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Marcel Dekker Inc.
  15. ^ Ямагучи, Шизуко; Такахаси, Чикахито (январь 1984 г.). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 (1): 82–85. doi :10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  16. ^ Болл П., Вудворд Д., Берд Т., Шубридж А., Ферье М. (июнь 2002 г.). «Диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики супа с низким содержанием соли». Eur J Clin Nutr . 56 (6): 519–23. дои : 10.1038/sj.ejcn.1601343 . ПМИД  12032651.
  17. ↑ Любин, Гас (2 февраля 2017 г.). «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, — говорит ученый-диетолог». Бизнес-инсайдер . Проверено 27 января 2019 г.
  18. ^ «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, - говорит ученый-диетолог» . Бизнес-инсайдер .
  19. ^ «Сообщение натрия в продуктах питания». www.foodstandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии. Октябрь 2017.
  20. ↑ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как глутамат натрия получил плохую репутацию: ошибочная наука и ксенофобия».
  21. ^ аб Уокер Р., Люпьен-младший (апрель 2000 г.). «Оценка безопасности глутамата натрия». Журнал питания . 130 (дополнение 4S): 1049S–52S. дои : 10.1093/jn/130.4.1049S . ПМИД  10736380.
  22. ^ Фернстрем, Джон Д. (2018). «Глутамат натрия в рационе не повышает концентрацию глутамата в мозге и не нарушает его функции». Анналы питания и обмена веществ . 73 (Приложение 5): 43–52. дои : 10.1159/000494782 . ПМИД  30508818.
  23. ^ Райтен DJ, Талбот Дж.М., Фишер К.Д. (1996). «Резюме отчета: анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG)». Журнал питания . 125 (6): 2891С–2906С. дои : 10.1093/jn/125.11.2891S. PMID  7472671. S2CID  3945714.
  24. ^ abc Фриман, Мэтью (2006). «Пересмотр воздействия глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–86. дои : 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID  16999713. S2CID  21084909.
  25. ^ Геха Р.С., Бейзер А. , Рен С. и др. (апрель 2000 г.). «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результаты многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования». Дж. Нутр . 130 (дополнение 4S): 1058S–62S. дои : 10.1093/jn/130.4.1058S . PMID  10736382. Архивировано из оригинала 14 января 2012 года.
  26. ^ аб Тарасов Л.; Келли М.Ф. (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Пищевая хим. Токсикол . 31 (12): 1019–35. дои : 10.1016/0278-6915(93)90012-Н. ПМИД  8282275.
  27. ^ Уокер Р. (октябрь 1999 г.). «Значение превышения ADI. Пример: глутамат натрия». Регул. Токсикол. Фармакол . 30 (2, часть 2): S119–21. дои : 10.1006/rtph.1999.1337. ПМИД  10597625.
  28. ^ Уильямс, АН; Весснер, К.М. (2009). «Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф?». Клиническая и экспериментальная аллергия . 39 (5): 640–46. дои : 10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. PMID  19389112. S2CID  20044934.
  29. ^ Ши, Z; Ласкомб-Марш, Северная Дакота; Виттерт, Джорджия; Юань, Б; Дай, Ю; Пан, Х; Тейлор, AW (2010). «Глутамат натрия не связан с ожирением или большей распространенностью увеличения веса в течение 5 лет: результаты исследования питания взрослых китайцев в провинции Цзянсу». Британский журнал питания . 104 (3): 457–63. дои : 10.1017/S0007114510000760 . ПМИД  20370941.
  30. ↑ Бакалар, Николас (25 августа 2008 г.). «Питание: употребление глутамата натрия связано с ожирением». Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 ноября 2010 г. Потребление глутамата натрия, или глутамата натрия, широко используемой пищевой добавки, может увеличить вероятность избыточного веса, говорится в новом исследовании.
  31. ^ Стивенсон, Д.Д. (2000). «Глутамат натрия и астма». Дж. Нутр . 130 (дополнение 4S): 1067S–73S. дои : 10.1093/jn/130.4.1067S . ПМИД  10736384.
  32. ^ ab Глутамат натрия, Оценка безопасности, Серия технических отчетов № 20. Стандарты пищевых продуктов, Австралия, Новая Зеландия , председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон. Июнь 2003 г. ISBN. 978-0642345202. ISSN  1448-3017 . Проверено 17 января 2015 г. {{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь )
  33. ^ "Поиск глутамата натрия" . FoodStandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии , председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон . Проверено 13 августа 2014 г.
  34. ^ Роудс Дж., Тизерли AC, Норман Дж.А., Вуд Р., Лорд Д.В. (1991). «Обзор содержания глутамата натрия в пищевых продуктах и ​​оценка потребления глутамата натрия с пищей». Пищевые добавки и загрязнители . 8 (5): 663–672. дои : 10.1080/02652039109374021. ПМИД  1818840 . Проверено 25 мая 2023 г.
  35. ^ Ян WH, Друин М.А., Герберт М., Мао Ю., Карш Дж. (1997). «Комплекс симптомов MSG: оценка в двойном слепом плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании». Журнал аллергии и клинической иммунологии . 99 (6, часть 1): 757–762. дои : 10.1016/s0091-6749(97)80008-5. ПМИД  9215242 . Проверено 25 мая 2023 г.
  36. ^ abc Сано, Чиаки (сентябрь 2009 г.). «История производства глютамата». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 728С–32С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462F . ПМИД  19640955.
  37. ^ Ёсида Т (1970). «Промышленное производство оптически активной глутаминовой кислоты методом полного синтеза». Химия Инжениор Техник . 42 (9–10): 641–44. doi : 10.1002/cite.330420912.
  38. ^ Киносита, Шукуо; Удака, Сигезо; Симамото, Масакадзу (1957). «Исследования по ферментации аминокислот. Часть I. Продукция L-глутаминовой кислоты различными микроорганизмами». J Gen Appl Microbiol . 3 (3): 193–205. дои : 10.2323/jgam.3.193 .
  39. ^ Сано, Чиаки; Нагасима, Нобуя; Кавакита, Тецуя; Иитака Ёичи (1989). «Кристаллическая и молекулярная структура моногидрата L-глутамата натрия». Аналитические науки . 5 (1): 121–22. дои : 10.2116/analsci.5.121 .
  40. ^ Победа. С., изд. (1995). Принципы биохимии . Бостон, Массачусетс: Brown Pub Co.
  41. ^ аб Ямагути, Шизуко; Ниномия, Кумико (1998). «Что такое умами?». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 123–38. дои : 10.1080/87559129809541155.
  42. ^ Плиммер, RHA (1912) [1908]. РХА Плиммер; Ф. Г. Хопкинс (ред.). Химический состав белка. Монографии по биохимии. Том. Часть I. Анализ (2-е изд.). Лондон: Longmans, Green and Co. p. 114 . Проверено 3 июня 2012 г.
  43. ^ Аб Линдеманн, Бернд; Огивара Йоко; Ниномия, Юзо (ноябрь 2002 г.). «Открытие умами». Химические чувства . 27 (9): 843–44. дои : 10.1093/chemse/27.9.843 . ПМИД  12438211.
  44. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему у всех в Азии не болит голова?». Хранитель .
  45. ^ "Кикунаэ Икеда". Информационный центр Умами . Проверено 8 февраля 2022 г.
  46. ^ Икеда К. (1908). «Способ производства приправы в основном состоит из соли L-глутаминовой кислоты». Патент Японии 14804.
  47. ^ Курихара К. (сентябрь 2009 г.). «Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора к роли основного вкуса (умами)?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 719С–22С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462D . ПМИД  19640953.
  48. ^ «CFR - Свод федеральных правил, раздел 21, том 6, часть 501, подраздел B - Особые требования к маркировке продуктов питания для животных» . FDA.gov . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 13 августа 2014 г.
  49. ^ «Стандарт 1.2.4 Маркировка ингредиентов» . Кодекс пищевых стандартов . Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии. Архивировано из оригинала 21 августа 2010 года . Проверено 15 мая 2010 г.
  50. ^ «Управление по контролю за продуктами питания Пенджаба запрещает китайскую соль после того, как научная комиссия обнаружила, что она опасна для здоровья» . Рассвет . 15 января 2018 года . Проверено 15 января 2018 г.
  51. ^ Сингх, К.К.; Десаи, Пинакин. «Глутаматный химикат». TriveniInterChem.com . Riveni InterChem из Triveni Chemicals, производителя и поставщика промышленных химикатов, Индия. Архивировано из оригинала 2 июля 2017 года . Проверено 11 августа 2014 г.
  52. ^ Desmo Exports Limited, Производители и импортеры химической продукции Индии (2011). «Глутамат натрия (MSG)». DesmoExports.com . Десмо Экспорт. Архивировано из оригинала 11 июня 2016 года . Проверено 11 августа 2014 г.
  53. ^ «Усилитель акцентного вкуса» . AccentFlavor.com . B&G Foods, Inc. Архивировано из оригинала 17 июня 2014 года . Проверено 11 августа 2014 г.
  54. ^ "B&G Foods, Incorporated" . Продуктовый магазин.com . 14 июля 2011 года . Проверено 13 августа 2014 г.
  55. ^ «Глутамат натрия (MSG)» . Глобальный веб-сайт Умами . Компания Аджиномото, Инк . Проверено 30 октября 2016 г.
  56. ^ «Поприветствовать следующие 100 лет (Корпоративное руководство)» (PDF) . AAjinomoto Co., Inc. Архивировано из оригинала (PDF) 7 июля 2014 года . Проверено 13 августа 2014 г.
  57. ^ Приправа сазон: заменители, ингредиенты, эквиваленты. Архивировано 2 апреля 2015 г. в Wayback Machine . ГурманСыщик. Проверено 4 ноября 2016 г.
  58. ↑ abc LeMesurier, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порой . 12 (2): 1–23. дои : 10.13008/2151-2957.1253 .
  59. ↑ Аб Бландинг, Майкл (17 января 2020 г.). «Странная история доктора Хо Ман Квока». Журнал Колгейт . Проверено 6 января 2020 г.
  60. ↑ Квок, Роберт Хо Ман (4 апреля 1968 г.). «Китайско-ресторанный синдром». Медицинский журнал Новой Англии . 278 (14): 796. doi : 10.1056/NEJM196804042781419. ПМИД  25276867.
  61. ^ abcd Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель». Эта американская жизнь . Проверено 7 января 2020 г.
  62. ^ Веллманн, К.Ф. (1969). «Синдром китайского ресторана (острое отравление L-глутаматом натрия)». Deutsche Medizinische Wochenschrift . 94 (24): 1297–1298. ПМИД  5771078.
  63. ^ Вальстедт, Аманда; Брэдли, Элизабет; Кастильо, Хуан; Гарднер Берт, Кейт (2021). «Сообщение натрия в порядке: изучение ксенофобской истории и передового опыта потребления глутамата натрия». Журнал Академии питания и диетологии . 122 (1): 25–29. дои : 10.1016/j.jand.2021.01.020. PMID  33678597. S2CID  232143333.
  64. ↑ Лян, Мишель (18 мая 2020 г.). «От глутамата натрия до COVID-19: политика страха Америки перед китайской едой». arts.duke.edu . Проверено 9 августа 2021 г.
  65. ↑ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «Макдональдс тестирует куриные сэндвичи с глутаматом натрия, и люди в панике. Вот почему их это нисколько не должно волновать». Бизнес-инсайдер .
  66. ↑ Ниренберг, Амелия (16 января 2020 г.). «Кампания за новое определение «синдрома китайского ресторана»». Нью-Йорк Таймс .
  67. ↑ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA утверждает, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить «да» глутамату натрия». Журнал "Уолл Стрит .
  68. ^ «Почему люди волнуются по поводу глутамата натрия в китайской еде?». AJ+ (на YouTube) . Медиа-сеть Аль-Джазиры . 14 августа 2018 г. Событие происходит в 0:00–1:00 и 5:20–8:30. Архивировано из оригинала 30 октября 2021 года.
  69. ↑ ЛеМезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порой . 12 (2): 1–23. дои : 10.13008/2151-2957.1253 . Введение: «синдром китайского ресторана» как риторический [...] Наконец, я прослеживаю, как журналисты, воспринявшие эту дискуссию, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводят молчаливый расизм этой охраны границ, одновременно признавая нейтральность медицинской власть.
  70. ^ Жермен, Томас (2017). «Расистская маленькая шляпка: дебаты о глутамате натрия и американская культура». Журнал исследований студентов Колумбийского университета . 2 . дои : 10.52214/curj.v2i1.4115 .
  71. ↑ Анна Барри-Джестер, «Как глутамат натрия получил плохую репутацию: ошибочная наука и ксенофобия», FiveThirtyEight, 8 января 2016 г.
  72. ↑ Юнг, Джесси (19 января 2020 г.). «Содержащийся в китайской пище глутамат натрия не является вредным для здоровья — вы просто расист, — говорят активисты». CNN . Проверено 21 мая 2021 г.
  73. ↑ Юнг, Джесси (19 января 2020 г.). «Содержащийся в китайской пище глутамат натрия не вреден для здоровья – вы просто расист, – говорят активисты». CNN .

Внешние ссылки

На Wikimedia Commons есть СМИ, связанные с глутаматом натрия .
Найдите симптомокомплекс глутамата натрия , синдром китайской еды , синдром китайского ресторана или СВК в Викисловаре, бесплатном словаре.