Биттер (во множественном числе также биттер) традиционно представляет собой алкогольный препарат, приправленный растительными веществами, придающими горький или горько-сладкий вкус . Первоначально многочисленные давние марки биттеров разрабатывались как запатентованные лекарства , но теперь продаются как дижестивы , иногда с травяными свойствами, а также в качестве ароматизаторов для коктейлей .
Поскольку коктейли часто содержат кислый и сладкий вкус, биттеры используются для придания еще одного основного вкуса и тем самым сбалансируют напиток и сделают его более сложным, придав ему более полный вкусовой профиль. [1]
Растительные ингредиенты, исторически использовавшиеся при приготовлении настойки, состояли из ароматических трав, коры, корней и/или фруктов из-за их вкуса и лечебных свойств. Некоторые из наиболее распространенных ингредиентов — каскарилла , кассия (китайская корица), горечавка , апельсиновая цедра и кора хинного дерева .
Большинство биттеров содержат как воду, так и спирт , последний из которых действует как растворитель для растительных экстрактов, а также как консервант. Алкогольная крепость биттеров широко варьируется в зависимости от бренда и стиля. Вместо этого некоторые современные биттеры изготавливаются с использованием растительного глицерина [2] , что позволяет наслаждаться ими тем, кто избегает алкоголя.
Истоки настойки восходят к древним египтянам, которые, возможно, добавляли лекарственные травы в кувшины с вином. [3] Эта практика получила дальнейшее развитие в средние века , когда доступность дистиллированного алкоголя совпала с эпохой Возрождения фармакогнозии , [ 4] что сделало возможным производство более концентрированных травяных настоек и тонизирующих препаратов. Сегодня многие марки и стили дижестивных биттеров представляют собой травяные желудочные и тонизирующие препараты, корни которых, как утверждается, восходят к фармакопее и традициям эпохи Возрождения .
К девятнадцатому веку британская практика добавления травяных настоек (используемых в качестве профилактических лекарств) в канарское вино стала чрезвычайно популярной в бывших американских колониях. [5] К 1806 году американские публикации отметили популярность нового препарата, получившего название « коктейль» , который описывался как комбинация «стимулирующего напитка, состоящего из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и горьких веществ». [6]
Из коммерческих ароматических биттеров, появившихся в этот период, пожалуй, наиболее известным является биттер Angostura . Несмотря на название, препарат не содержит лекарственной коры дерева ангостура ; вместо этого он назван в честь города Ангостура, современный Сьюдад-Боливар , в Венесуэле. В конце концов, в 1875 году фабрика была перенесена из Боливара в Порт-оф-Спейн, Тринидад. Немецкий врач Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт разработал лекарство от морской болезни и заболеваний желудка, а также других медицинских целей. [7] Впоследствии Зигерт сформировал Дом Ангостуры, чтобы продавать настойку морякам.
Еще одна известная ароматная настойка с корнями в девятнадцатом веке — это биттеры Peychaud's Bitters , первоначально разработанные аптекарем Антуаном Амеде Пейшо в Новом Орлеане , штат Луизиана. Чаще всего его ассоциируют с коктейлем Сазерак .
Популярный стиль биттеров, появившийся в тот период, - это апельсиновый биттер , вкус которого варьируется от сухо-ароматного до фруктового, и который чаще всего изготавливается из кожуры севильских апельсинов и специй. Апельсиновый биттер обычно используется в старых рецептах коктейлей. Один из первых рецептов такой настойки можно найти в «Книге английских и австралийских кулинаров» : [8] «Приготовьте настойку самостоятельно следующим образом, и мы можем ручаться за ее превосходство. Полторы унции корня горечавки, полторы унции цедры лимона, полторы унции цедры апельсина. Выдержите эти ингредиенты около месяца в кварте шерри, а затем процедите и разлейте по бутылкам для употребления.
Биттеры, приготовленные из коры деревьев, содержащие противомалярийный хинин, иногда включались в исторические рецепты коктейлей. Оно маскировало резкий горький вкус лекарства. Незначительные количества хинина по-прежнему включаются в качестве ароматизатора в тоник , который сегодня используется в основном в напитках с джином .
Миксолог-новатор Джерри Томас во многом ответственен за рост популярности биттеров в Соединенных Штатах, когда в 1862 году он выпустил «Как смешивать напитки» или «Компаньон Бон-Виванта». [9] [10]
Во многих странах Европы и Южной Америки горькие настойки для пищеварения обычно употребляют либо в чистом виде , либо со льдом в конце еды. Многие из них, в том числе популярные амаро в итальянском стиле и Kräuterlikörs в немецком стиле , также часто используются в коктейлях.
Некоторые известные примеры современных пищеварительных биттеров включают:
Коктейльные биттеры используются для ароматизации коктейлей в каплях или черточках. В Соединенных Штатах многие настойки для коктейлей классифицируются как алкогольные продукты, не относящиеся к напиткам ( ненапиточные , что означает, что их не употребляют, как типичные напитки). Как алкогольную ненапиточную продукцию их часто можно приобрести в розничных торговцах, не продающих спиртные напитки, например в супермаркетах во многих штатах США. [ нужна цитата ]
Некоторые известные примеры коктейльных биттеров включают: [11]
СМИ, связанные с горечью, на Викискладе?
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
