Даль

Сушеные дробленые бобовые, используемые для приготовления пищи

В индийской кухне дал ( также пишется даал или дхал на английском языке ; ^[1] произношение: [d̪aːl] , хинди : दाल, урду : دال ), паруппу ( тамильский : பருப்பு ) или паппу ( телугу : పప్ప ు ) сушат, расщепляют бобовые (например, чечевица , горох и фасоль ), которые не требуют замачивания перед приготовлением. Индия является крупнейшим производителем бобовых в мире. ^{[2] [3]} Этот термин также используется для обозначения различных супов , приготовленных из этих бобовых. Эти бобовые являются одними из важнейших продуктов питания в странах Южной Азии и составляют важную часть кухонь Индийского субконтинента . ^[4]

Использовать

Дал или паруппу — основной ингредиент индийской закуски вада .

Дал тадка и наан

Самый распространенный способ приготовления дал – это суп, в который можно добавить лук , помидоры и различные специи. Внешний корпус может быть снят, а может и не быть снят. Почти все виды дал бывают трех форм: (1) неочищенный или сабут (что на хинди означает «целый»), например, сабут урад дал или маш сабут ; (2) раскол, при котором на разделенных половинках остался корпус, описывается как чилка (что на хинди означает «раковина»), например, чилка урад дал , мунг дал чилка ; (3) расколоть и очистить от кожуры или дхули (что означает промытый), например, урад дхули или мунг дхули на хинди . ^{[5] [6]}

Дал часто едят с лепешками, такими как роти или чапати , или с рисом . Последняя комбинация называется дал бхат на непальском, бенгальском и маратхи. Кроме того, некоторые виды дал обжаривают, солят и едят как сухую закуску, а разнообразные пикантные закуски готовят путем обжаривания пасты из вымоченных и молотых далов в различных сочетаниях, к которым добавляются другие ингредиенты, например специи и орехи ( обычно кешью ) можно добавить.

Этимология

Слово дал (дал) происходит от санскритского глагольного корня дал- «расщеплять», ^{[7] [8]} , который унаследован от протоиндоевропейского *delh₁- «расщеплять, разделять». ^{[9] [10] [11]}

Использование по регионам

На Индийском субконтиненте блюда дал едят с рисом, чапати и нааном . Способ его приготовления и подачи зависит от региона. В Южной Индии дал часто называют «паруппу». В основном из него готовят блюдо под названием самбар . Из него также готовят паруппу , смешанный с чару и рисом.

Питание

Дал тадка подается с рисом и пападамом , основным блюдом Индийского субконтинента.

Поджаренные на огне папады с чечевицей в качестве основного ингредиента.

Дхокла , приготовленная на пару, ферментированная закуска чана дал с чечевицей.

Приготовленный (вареный) дал содержит 9% белка, 70% воды, 20% углеводов (в том числе 8% клетчатки) и 1% жиров. ^[12] Он также обеспечивает высокое содержание (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина B , фолиевой кислоты (45% дневной нормы) и марганца (25% дневной нормы), а также умеренное количество тиамина (11% дневной нормы). и несколько диетических минералов , таких как железо (19% дневной нормы) и фосфор (18% дневной нормы). ^[12]

Примечание. Углеводы не содержат клетчатку. Источник: https://fdc.nal.usda.gov.

Расколотый голубиный горох , обычно используемый в дале.

Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в % от суточной нормы на 100 грамм продукта. Значимые значения выделены светло-серым цветом и жирными буквами. ^{[12] [20]} Сокращение при варке = % Максимальное типичное снижение содержания питательных веществ из-за варки без слива жидкости для группы ово-лакто-овощей. ^{[21] [22]}

Общие ингредиенты

Идлис , приготовленный на пару рис и лепешки из черной чечевицы (очищенные).

• Голубиный горох , то есть желтый голубиный горох, доступен как в простом виде, так и в маслянистом виде. На хинди это называется тоор дал . ^[23] В Тамил Наду его называют туварам париппу , в Керале — туварам париппу , и он является основным ингредиентом блюда самбар . В Карнатаке его называют тогари беле , и он является важным ингредиентом ванны биси беле . На телугу оно называется канди паппу и используется при приготовлении основного блюда паппу чару . В северной Индии он также известен как архар дал.
• Чана дал производится путем удаления внешнего слоя черного нута и последующего разделения ядра . Хотя это можно сделать с помощью машин, это можно сделать и дома, замочив весь нут и удалив кожуру путем протирания. В Карнатаке это называется кадле беле . Можно использовать и другие сорта нута , например кабули дал .

Обычный дал подается с роти, обжаренной бамией и маринованными огурцами из зеленого манго.

• Желтый колотый горох очень распространен в индийских общинах Гайаны , Фиджи , Суринама , Ямайки , Южной Африки , Маврикия , Тринидада и Тобаго и популярен среди индийцев в Соединенных Штатах, а также в Индии . Там его обычно называют дал, и он является самым популярным далом. Его готовят так же, как далс, найденный в Индии, но его можно использовать в рецептах. Весь сушеный горох в Индии называется матар или матар дал . Цельный сушеный желтый горошек является основным ингредиентом распространенной бенгальской уличной еды гуни .
• Разделённые бобы мунг ( мунг дал ) на сегодняшний день являются самыми популярными в Бангладеш и Западной Бенгалии ( муг дал , (মুগ ডাল)). Он используется в некоторых частях Южной Индии, например, в тамильском блюде венпонгал . Жареный, слегка соленый или приправленный пряностями маш — популярная закуска в большинстве районов Индии.
• Урад дал , иногда называемый «черным граммом», является основным ингредиентом южно-индийских блюд идли и доса . Это один из основных ингредиентов восточно-индийских ( одиа , бенгальских или ассамских ) бори , вяленых пельменей. Пенджабская версия — дал махани .В Карнатакеего называют уддина беле , на бенгали — биулир дал . Он богат белком.
• Масур дал: колотая красная чечевица . В Карнатаке его называют кемпу (красный) тогари беле .
• Раджма дал : разделенная фасоль .
• Мусьян изготавливается из далов разных цветов, встречающихся в различных холмистых районах Непала.
• Панчратна дал (хинди) («пять драгоценностей») — это смесь пяти сортов дала, из которой получается блюдо с уникальным вкусом.
• Навранги Дал — менее известный сорт Дала из Химачал-Прадеша. В основном его выращивают в Химачале, и он разноцветный.
• Бобы мотылька : индийский дал, основной ингредиент популярных индийских закусок биканери бхуджа и махараштрийских закусок мисал и усал.
• Импульсы могут быть разделены, но не очищены; их отличают от далов, очищенных от шелухи, добавлением слова «чилка» (кожа).

Разделенные и целые импульсы

Семена красной чечевицы дробленые (размер 6 мм)

Хотя дал обычно относится к разделенным импульсам, целые импульсы могут называться сабут дхал , а разделенные импульсы - как дхули дхал . ^{[24] [ нужен лучший источник ]} Очистка бобовых предназначена для улучшения усвояемости и вкусовых качеств. Это также влияет на питательность блюда, значительно увеличивая количество белка и снижая содержание пищевых волокон . ^[25] Бобовые с неповрежденной внешней оболочкой также довольно популярны на Индийском субконтиненте в качестве основного блюда. На Индийском субконтиненте известно более 50 различных сортов бобовых. ^{[ нужна цитата ]}

Подготовка

Дал тадка с жареным луком

Дал тадка и чапати

Большинство рецептов дала довольно просты в приготовлении. Стандартное приготовление начинается с варки различных далов (или их смеси) в воде с небольшим количеством куркумы , соли по вкусу, а затем добавления жареного гарнира в конце процесса приготовления. В некоторых рецептах при приготовлении дала добавляются помидоры, кокум , незрелое манго , неочищенный сахар или другие ингредиенты, часто для придания кисло-сладкого вкуса.

Жареный гарнир для дала имеет множество названий, в том числе чаунк , тадка/тарка , багар , фодни и форан . Ингредиенты чанка для каждого сорта дал различаются в зависимости от региона и индивидуальных вкусов. Сырые специи (чаще семена тмина , семена горчицы , асафетида , а иногда и семена пажитника и сушеный красный перец чили ) сначала обжариваются в течение нескольких секунд в горячем масле на среднем или слабом огне. Обычно за этим следуют имбирь , чеснок и лук, которые обычно жарят в течение 10 минут. После того, как лук станет золотисто-коричневым, добавляются молотые специи ( куркума , кориандр , красный перец чили , гарам масала и др.). Затем чанк поливают приготовленный дал .

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Дал Бхат
• Дал бати чурма
• Дал биджи
• Эзогелин суп
• Фасоль батута
• Суп из чечевицы
• Монго (филиппинская версия дала)
• Гороховый суп

Рекомендации

1. «20 рецептов Дала» . Хорошая еда BBC . Компания Непосредственные Медиа . Проверено 19 апреля 2023 г.
2. SR, Девегоуда; ОП, Сингх; Кумари, Калпана (2018). «Рост производства зернобобовых в Индии» (PDF) . Журнал фармацевтических инноваций . 7 (11): 394–399.
3. «ФАО в Индии» . Проверено 2 сентября 2020 г.
4. Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). «Даль». Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 246. ИСБН 9780199677337.
5. Йотам Оттоленги. «Точки пульса: рецепты сушеной фасоли и гороха Йотама Оттоленги». Хранитель . Проверено 29 сентября 2015 г.
6. «Пример рецепта Чилка Урад Дал, разделенный неочищенный урад» .
7. Джон Эйто (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Издательство Оксфордского университета. п. 116. ИСБН 978-0-19-964024-9.
8. Уильямс, Монье (1899), Санскритско-английский словарь, Оксфорд, Clarendon Press, OCLC 458052227, стр. 471
9. Мэллори, JP; Адамс, DQ (2006) Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир (Оксфордская лингвистика), Нью-Йорк: Oxford University Press, стр. 372
10. Рикс, Хельмут, редактор (2001) Lexikon der indogermanischen Verben [Лексикон индоевропейских глаголов] (на немецком языке), 2-е издание, Висбаден: доктор Людвиг Райхерт Верлаг, стр. 114
11. Покорный, Юлиус (1959) Indogermanisches etymologisches Wörterbuch [Индоевропейский этимологический словарь] (на немецком языке), том 1, Берн, Мюнхен: Francke Verlag, страница 0194
12. «Чечевица, зрелые семена, вареная, отварная, без соли, на 100 г». Nutritiondata.com от Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник 21. 2014 г. Проверено 29 сентября 2015 г.
13. «Факты о питании». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
14. «Чечевица, зрелые семена, приготовленные, отварные, без соли. Пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com .
15. «Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты питания - хлеб, чапати или роти, простой, коммерчески приготовленный» . ndb.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 10 марта 2016 года . Проверено 5 ноября 2015 г.
16. «Факты о питании». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
17. «Факты о питании». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
18. «Факты о питании». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
19. «Факты о питании». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
20. «Показать список питательных веществ» . usda.gov . Проверено 29 сентября 2015 г.
21. «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007.
22. «Питательное воздействие пищевой промышленности». self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
23. В чем разница между разделенным желтым горошком, разделенным нутом и разделенным голубиным горошком?
24. Мехта, Нита (2006). Даль и Роти . СНАБ. стр12. ISBN 978-81-86004-06-7 . 
25. Ван, Н.; Хэтчер, Д.В.; Тэйвз, Р.; Гавалко, Э.Дж. (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав некоторых сортов чечевицы ( Lens culinaris )». LWT – Пищевая наука и технология . 42 (4): 842–848. дои : 10.1016/j.lwt.2008.10.007.

дальнейшее чтение

• Сальма Хусейн; Виджай Тукрал (2018). Притяжение импульсов: полно бобов. Ниёги. ISBN 978-93-86906-19-9.