Clam — общее название для нескольких видов двустворчатых моллюсков . Это слово часто применяется только к тем, которые съедобны и живут как инфауна , проводя большую часть своей жизни, наполовину зарывшись в песок морского дна или русла рек. У моллюсков есть две раковины одинакового размера, соединенные двумя приводящими мышцами, и мощная роющая нога. [1] Они живут как в пресноводной, так и в морской среде; в соленой воде они предпочитают зарываться в ил, а требуемая мутность воды варьируется в зависимости от вида и местоположения; наибольшее разнообразие из них наблюдается в Северной Америке . [2]
Моллюски в кулинарном смысле не живут, прикрепленные к субстрату (в то время как устрицы и мидии живут) и не живут около дна (в то время как гребешки живут). В кулинарном использовании моллюски обычно употребляются в пищу, как морские двустворчатые моллюски, например, при выкапывании моллюсков и получении из них супа, клэм-чаудера . Многие съедобные моллюски, такие как моллюски палурд, имеют яйцевидную или треугольную форму; [3] однако, у моллюсков-бритв удлиненная раковина с параллельными сторонами, что наводит на мысль о старомодной опасной бритве. [4]
У некоторых моллюсков жизненный цикл составляет всего один год, в то время как по крайней мере один из них прожил более 500 лет. [5] У всех моллюсков есть две известковые раковины или створки , соединенные около шарнира гибкой связкой, и все они являются фильтраторами .
Раковина моллюска состоит из двух (обычно одинаковых) створок, которые соединены шарнирным соединением и связкой, которая может быть внутренней или внешней. [6] Связка обеспечивает натяжение, чтобы разъединить створки, в то время как одна или две приводящие мышцы могут сокращаться, чтобы закрыть створки. У моллюсков также есть почки, сердце, рот, желудок и нервная система. У многих есть сифон . [ 1]
Моллюски — это моллюски, которые составляют важную часть сети жизни, поддерживающей функционирование морей, как фильтраторы, так и источник пищи для многих различных животных. [7] К существующим млекопитающим, которые едят моллюсков, относятся как тихоокеанские, так и атлантические виды моржей , все известные подвиды обыкновенных тюленей как в Атлантическом, так и в Тихом океане, большинство видов морских львов , включая калифорнийского морского льва , морских зайцев и даже виды речных выдр, которые потребляют пресноводные виды, встречающиеся в Азии и Северной Америке. [8] Птицы всех видов также едят моллюсков, если им удается поймать их в прибрежной зоне : розовые колпицы Северной и Южной Америки, [9] кулик -сорока , американский журавль [10] и серый журавль , американский фламинго Флориды и Карибского моря, [11] и перевозчик — это лишь некоторые из многочисленных птиц, которые питаются моллюсками по всему миру. Основу рациона большинства видов осьминогов составляют моллюски, включая таких гигантов, как гигантский тихоокеанский осьминог .
Во всем мире моллюски употребляются в пищу наряду со многими другими видами ракообразных.
В кулинарии на восточном побережье США и в больших полосах Приморских провинций Канады термин «моллюск» чаще всего относится к твердому моллюску Mercenaria mercenaria . Он также может относиться к нескольким другим распространенным съедобным видам, таким как моллюск с мягким панцирем Mya arenaria и океанический куахог Arctica islandica . Еще один вид, коммерчески используемый на Атлантическом побережье США, — это моллюск-прибой Spisula solidissima . Гребешки также используются в пищу по всей стране, но не сердцевидки : их труднее достать, чем в Европе, из-за их привычки находиться дальше в приливе, чем европейские виды на Западном побережье, а на Восточном побережье они часто встречаются в солончаках и илистых отмелях, где много комаров. [12] В восточной части Соединенных Штатов есть несколько съедобных видов: Americardia media , также известная как земляничная сердцевидка, встречается от мыса Гаттерас до Карибского моря и всей Флориды; Trachycardium muricatum имеет схожий с земляничной сердцевидкой ареал; и Dinocardium robustum , который вырастает во много раз больше европейской сердцевидки. [13] Исторически их вылавливали в небольших количествах на Внешних отмелях , барьерных островах у Северной Каролины, и добавляли в супы, варили на пару или мариновали. [14]
Вдоль и поперек побережья восточной части США бамбуковый моллюск Ensis directus ценится американцами за изготовление полосок моллюсков , хотя из-за того, что он зарывается в песок очень близко к пляжу, его нельзя собирать механическим способом, не повреждая пляжи. [15] Бамбуковый моллюск также известен тем, что у него очень острый край раковины, и при сборе вручную с ним нужно обращаться очень осторожно.
На западном побережье США есть несколько видов, которые употреблялись в пищу на протяжении тысяч лет, о чем свидетельствуют кучи ракушек у берега и их употребление в пищу такими народами, как чумаши в Калифорнии, нискуолли в штате Вашингтон и тсаввассен в Британской Колумбии . [16] Моллюск Saxidomus gigantea , [17] тихоокеанский черенок Siliqua patula , [18] зевающий моллюск Tresus capax , [19] моллюск гуидак Panopea generosa [20] и моллюск Pismo, Tivela stultorum [21] употребляются в пищу в качестве деликатесов.
Моллюсков можно есть сырыми, пареными, вареными, запеченными или жареными . Из них также можно приготовить уху из моллюсков , казино из моллюсков , пирожные из моллюсков или фаршированные блюда , или их можно приготовить с использованием горячих камней и водорослей в запеканке из моллюсков Новой Англии . На Западном побережье они являются ингредиентом для приготовления чоппино и местных вариантов севиче . [22]
Моллюсков едят больше в прибрежных районах Индии, особенно в Конкане, Керале , Бенгалии и прибрежных районах Карнатака , Тамил Наду . [ необходима цитата ]
В Керале моллюски используются для приготовления карри и жарятся с кокосом. В регионе Малабар это известно как «elambakka», а в средней Керале это известно как «kakka». Карри из моллюсков, приготовленное с кокосом, является блюдом из Малабара, особенно в регионе Талассери . На юго-западном побережье Индии , также известном как регион Конкан Махараштры , моллюски используются в карри и гарнирах, таких как Tisaryachi Ekshipi, который представляет собой моллюсков с одной раковиной. Мусульманские семьи медведей в регионе Мангалор готовят основное блюдо с моллюсками под названием Kowldo Pinde. В регионах Удупи и Мангалор это называется marvai на местном языке тулу . Его используют для приготовления многих блюд, таких как marvai sukka , marvai gassi и marvai pundi . [ требуется ссылка ]
В Японии моллюски часто являются ингредиентом смешанных блюд из морепродуктов. Их также можно приготовить в хот-поте , мисо-супе или цукудани . Наиболее часто используемые в японской кулинарии разновидности моллюсков — это шиджими ( Corbicula japonica ), асари ( Venerupis philippinarum ) и хамагури ( Meretrix lusoria ). [23]
Каменистая местность и галечные берега морского побережья, окружающие весь остров, обеспечивают обширную среду обитания для моллюсков, и моллюски определенно включены в это описание. Странность здесь в том, что для страны, чья судьба была связана с морем на протяжении сотен лет, 70% морепродуктов, выращиваемых для аквакультуры или коммерческого сбора, экспортируется на континент. [24] Исторически Британия была островом, наиболее известным своей страстью к говядине и молочным продуктам, хотя есть свидетельства, восходящие к более ранней истории прибрежных ракушечных куч около Уэймута и современного Йорка. [25] (Существуют также свидетельства более процветающей местной торговли морепродуктами в целом, отмечая, что Worshipful Company of Fishmongers была основана в 1272 году в Лондоне.) Современное молодое население съедает больше улова, чем поколение назад, и на YouTube преобладают видеоролики о том, как локаворы питаются падалью. Моллюски были основным продуктом питания британцев с самых ранних времен заселения Британских островов, о чем свидетельствует большое количество останков, найденных в кучах мусора вблизи заселенных мест. [26]
Среди основных фаворитов британской общественности и местных мусорщиков можно назвать рыбу-бритву Ensis siliqua , немного меньшую родственницу бамбукового моллюска восточной части Северной Америки. [27] Их можно найти в продаже на открытых рынках, таких как рынок Биллинсгейт в Лондоне; они имеют похожий вкус со своим североамериканским родственником. [28] Моллюски, в частности обыкновенный моллюск , являются основной находкой на пляжах в западном Уэльсе и далее на север в эстуарии Ди . Случайно завезенный твердопанцирный куахог также встречается в британских водах, в основном около Англии, и действительно находит некоторое применение в британской кухне. Моллюск Palourde , безусловно, является самым распространенным местным моллюском, и его как коммерчески собирают, так и собирают на месте, а Spisula solida , родственник атлантического прибойного моллюска по другую сторону Атлантики, вызывает повышенный интерес как источник пищи и кандидат на аквакультуру; он в основном встречается на Британских островах в Европе. [29]
В Италии моллюски часто являются ингредиентом смешанных блюд из морепродуктов или их едят вместе с пастой. Наиболее часто используемые в итальянской кухне разновидности моллюсков — вонгола ( Venerupis decussata ) , коцца (Mytilus galloprovincialis) и теллина ( Donax trunculus ) . Хотя даттеро ди маре (Lithophaga lithophaga) когда-то употребляли в пищу, чрезмерный вылов привел его на грань вымирания (ему требуется от 15 до 35 лет, чтобы достичь взрослого размера, и его можно было добыть, только разбив известковые камни, которые образуют его среду обитания), и итальянское правительство объявило его исчезающим видом с 1998 года, а его сбор и продажа запрещены. [ необходима цитата ]
Моллюски считаются халяльными в исламе , но трефными ( некошерными ) в иудаизме .
Некоторые виды моллюсков, в частности Mercenaria mercenaria , в прошлом использовались алгонкинами восточной части Северной Америки для изготовления вампума , вида священных украшений , а также для изготовления ракушечных денег . [30]
Съедобные:
Обычно не считаются съедобными:
