Bush tucker , также называемый bush food , — это любая еда, родом из Австралии и исторически употребляемая в пищу коренными австралийцами , аборигенами и жителями островов Торресова пролива , но также может описывать любую местную флору, фауну или грибы, используемые в кулинарных или медицинских целях, независимо от континента или культуры. К животным местным продуктам питания относятся кенгуру , эму , личинки ведьм и крокодилы , а к растительным продуктам питания относятся фрукты, такие как квандонг , кутьера , специи, такие как лимонный мирт , и овощи, такие как зелень варригала и различные местные ямсы.
Традиционное использование коренными австралийцами кустарниковой пищи серьезно пострадало от заселения Австралии в 1788 году и последующего заселения некоренными народами. Введение некоренной пищи, а также потеря традиционных земель, приведшая к сокращению доступа аборигенов к местной пище, и разрушение местной среды обитания для сельского хозяйства, усилили сокращение использования.
С 1970-х годов некоренные австралийцы осознали питательную и гастрономическую ценность местных продуктов, и индустрия кустарниковой еды значительно выросла. Мясо кенгуру стало доступно в супермаркетах с 1980-х годов, а многие другие продукты продаются в ресторанах или упаковываются как деликатесы, что привело к расширению коммерческого выращивания местных продовольственных культур.
Австралийские аборигены употребляли в пищу местные продукты животного и растительного происхождения на протяжении примерно 60 000 лет проживания человека на австралийском континенте, используя различные традиционные методы обработки и приготовления пищи. [1] По оценкам, аборигены использовали около 5 000 видов местных продуктов питания. Поскольку большая часть из них была небезопасной или невкусной в сыром виде, применялись различные методы, чтобы сделать различные продукты съедобными, такие как приготовление на открытом огне (мясо) или кипячение в коряговых контейнерах. Они толкли овощи и семена или подвешивали их в мешках в проточной воде. [2]
.jpg/1280px-Billardiera_scandens(cropped).jpg)
Куст-тукер был источником питания для некоренных колониальных поселенцев, часто дополняя скудные пайки. Однако колонисты, незнакомые с ингредиентами новой земли, часто считали, что кустарниковая еда хуже, и обычно предпочитали знакомую еду со своей родины. [3] [4] [5]
Особенно в густонаселенных районах юго-восточной Австралии, внедрение неместных продуктов питания для аборигенов привело к почти полному отказу от местных продуктов питания. [2] Это воздействие на традиционные продукты питания еще больше усугубилось потерей традиционных земель, что привело к сокращению доступа аборигенов к местным продуктам питания и разрушению местной среды обитания для сельского хозяйства. [2]
Английский ботаник 19 века Джозеф Далтон Хукер , описывая австралийские растения, заметил, что, хотя они «съедобны», они не «пригодны для еды». В 1889 году ботаник Джозеф Мейден повторил это мнение, заявив о местных пищевых растениях: «нечем похвастаться, как съедобными». [6] Первая монография , опубликованная о флоре Австралии, сообщала об отсутствии съедобных растений на первой странице, где она представляла Billardiera scandens как «... почти единственный дикий съедобный фрукт страны». [7]
За исключением ореха макадамия , первая небольшая коммерческая плантация которого была посажена в Австралии в 1880-х годах, до 1990-х годов не производилось никаких местных пищевых растений в коммерческих целях. Макадамия была единственным австралийским местным пищевым растением, выращенным и выращиваемым в больших масштабах, [2] но Гавайи были местом, где макадамия была коммерчески выращена в наибольшей степени из импортируемого из Австралии сырья. [8]
С 1970-х годов некоренные австралийцы начали узнавать ранее упускаемые из виду местные австралийские продукты питания. Учебники, такие как «Wildfoods in Australia» (1981) пары ботаников Алана и Джоан Крибб [9], были популярны. В конце 1970-х годов садоводы начали оценивать местные пищевые растения для коммерческого использования и выращивания.
В 1980 году Южная Австралия легализовала продажу мяса кенгуру для потребления человеком, [10] и теперь оно широко распространено в супермаркетах и ценится за свою пищевую ценность как постное мясо . [2] Анализ показывает, что различные виды кустарниковой пищи исключительно питательны. [10] В середине 1980-х годов несколько ресторанов Сиднея начали использовать местные австралийские ингредиенты в рецептах, более знакомых некоренным вкусам, что предоставило первую возможность некоренным австралийцам попробовать кустарниковую пищу на серьезном гурманском уровне. Это привело к осознанию того, что многие сильно ароматизированные местные пищевые растения обладают качествами, похожими на специи.
После популярных телепередач о «буш-такере» всплеск интереса в конце 1980-х годов привел к публикации таких книг, как «Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine» Дженнифер Айзекс, «The Bushfood Handbook and Uniquely Australian» Вика Черикоффа и «Wild Food Plants of Australia » Тима Лоу . [10]
Преимущество выращивания местных продуктов заключается в том, что они хорошо адаптированы к окружающей среде Австралии, в частности, в экстремальных условиях, и являются экологически чистыми. [2] Ингредиенты для буш-такера изначально собирались в дикой природе, но культивируемые источники стали все более важными для обеспечения устойчивых поставок для растущего рынка, при этом некоторые общины аборигенов также участвуют в цепочке поставок. Однако, несмотря на то, что отрасль основана на знаниях аборигенов о растениях, участие аборигенов в коммерческой продаже буш-такера в настоящее время все еще незначительно и в основном находится на конце цепочки поставок. Организации работают над расширением участия аборигенов на рынке буш-такера. Были разработаны обработанные продукты питания в изысканном стиле и сушеные продукты для внутреннего и экспортного рынков. [ необходима ссылка ]
Термин «bushfood» — один из нескольких терминов, описывающих еду коренных австралийцев, произошедший от более старого термина «bush tucker», который использовался в 1970-х и 1980-х годах. [ необходима цитата ]
В 21 веке многие рестораны подают эму, крокодила, ябби и местных угрей , а также используют местные растительные специи для вкуса. Производители появились по всей стране, чтобы обслуживать новые рынки, включая тасманийский перец, викторианские фермы по разведению угрей и южноавстралийские плантации квандонгов, кустовых томатов и местных цитрусовых. [2]
В 2020 году исследователи из Университета Квинсленда изучали фрукт, произрастающий в Арнем-Ленде на Северной территории , Buchanania obovata , известный как зеленая слива. Его употребляют в пищу более 53 000 лет, но ранее он был малоизвестен среди некоренного населения. Ученые узнали о сливе от людей из отдаленной общины Йирркала . Его собирают через некоторое время после сбора урожая сливы Какаду . Анализ пищевой ценности показал высокий уровень белка , пищевых волокон и минералов калия , фосфора и магния . Кроме того, уровень фолиевой кислоты является одним из самых высоких среди имеющихся в продаже фруктов. Его потенциал в качестве коммерческой культуры для коренных общин изучается. [11]
Токсичные семена, такие как Cycas media и каштан Moreton Bay , обрабатываются для удаления токсинов и делают их безопасными для употребления в пищу. Многие продукты также запекаются на горячих углях костра или запекаются в течение нескольких часов в земляных печах. « Paperbark », кора вида Melaleuca , широко используется для обертывания пищи, помещаемой в земляные печи. Женщины пекли хлеб из кустарников , используя различные виды семян, орехов и кукурузы для обработки муки или теста. Некоторые животные, такие как кенгуру, готовились в их собственной коже, а другие, такие как черепахи , готовились в их собственных панцирях. [1]
Кенгуру довольно распространено и его можно найти в австралийских супермаркетах, часто дешевле говядины. Другие животные, например, джимба (овца), эму, вараны и личинки ведьм, употребляются в пищу австралийскими аборигенами. Рыба и моллюски являются кулинарными особенностями австралийских прибрежных общин.
Примерами австралийских местных растительных продуктов питания являются фрукты квандонг, кутджера, мунтрис , риберри , слива Дэвидсона и пальчиковый лайм . Местные специи включают лимонный мирт, горный перец и сливу какаду . Различные местные ямсы ценятся как еда, а популярным листовым овощем является зелень уорригала . Орехи включают орех бунья , а наиболее узнаваемым растением кустарника такер, собираемым и продаваемым в больших коммерческих количествах, является орех макадамия. Знания об использовании грибов аборигенами скудны, но грибы для бифштекса и местный «хлеб» (также гриб) определенно употреблялись в пищу.
Растения австралийского кустарника можно разделить на несколько отдельных и крупных региональных кулинарных провинций. Некоторые перечисленные виды произрастают в нескольких климатических границах.
Засушливые и полузасушливые зоны внутренних районов с малым количеством осадков.
От субтропических дождевых лесов Нового Южного Уэльса до влажных тропиков Северного Квинсленда.
Теплые и прохладные умеренные зоны юга Австралии, включая Тасманию , Южную Австралию , Викторию и высокогорья Нового Южного Уэльса.
В телешоу использовалась тема буштакера. Малкольм Дуглас был одним из первых ведущих, показавших, как «жить за счет земли» в австралийской глубинке. Майор Лес Хиддинс , отставной солдат австралийской армии, популяризировал идею буштакера как интересного пищевого ресурса. Он представил популярный телесериал под названием « The Bush Tucker Man» [18] на телеканале ABC в конце 1980-х годов. В этом сериале Хиддинс продемонстрировал свои исследования для NORFORCE по выявлению продуктов питания, которые могли бы поддерживать или усиливать армейские силы в северной австралийской глубинке . «NORFORCE» — это региональное подразделение по наблюдению за силами резерва австралийской армии .
Начиная с 2002 года, проект « Я знаменитость... Вытащите меня отсюда!» стал печально известен своими «Испытаниями буштакеров», некоторые из которых включали поедание мясной пищи (такой как мучные черви, саранча и яички кенгуру) в обмен на еду для лагеря.
В начале 2003 года первое кулинарное шоу с аутентичными австралийскими блюдами под названием Dining Downunder было создано Виком Черикоффом и Bailey Park Productions из Торонто , Канада. За этим последовало производство Special Broadcasting Service (SBS) Message Stick с шеф-поваром-аборигеном Марком Оливом . [19]
В 2008 году Рэй Мирс снял телесериал о выживании под названием Ray Mears Goes Walkabout , в котором основное внимание уделялось истории выживания в Австралии с упором на буштакеров. [20] В сериале Лес Хиддинс был гостем в одном эпизоде, и двое мужчин делились своими знаниями и обсуждали различные аспекты буштакеров.
В телешоу о выживании Survivorman ведущий и рассказчик Лес Страуд провел время в австралийской глубинке. После успешного нахождения и употребления в пищу сырой личинки ведьмы он нашел еще много других и приготовил их, заявив, что они были гораздо лучше приготовлены. [21] После приготовления на горячих углях своего костра он удалил голову и заднюю часть личинки и выжал густую желтую жидкость перед едой.
В документальном сериале SBS «Food Safari» в эпизоде, вышедшем в эфир в 2013 году, фигурировало блюдо «буш-такер». [2] [22]
Среди всей красоты и разнообразия, которые растительная продукция Новой Голландии демонстрирует в таком изобилии, до сих пор не обнаружено соразмерной степени ее полезности для человечества, по крайней мере в отношении пищи.
{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )