Лук-шалот (также известный как зеленый лук и зеленый лук ) — съедобные овощи различных видов рода Allium . Лук-шалот , как правило, имеет более мягкий вкус, чем большинство луков . Его близкими родственниками являются чеснок , лук-шалот , лук-порей , шнитт-лук [1] и китайский лук . [2] Листья едят как сырыми, так и приготовленными.
Лук-шалот производит полые, трубчатые, зеленые листья, которые растут прямо из луковицы, которая не полностью развивается. Это отличается от других видов Allium , где луковицы полностью развиваются, таких как коммерчески доступные лук и чеснок . В случае с луком-шалотом листья обычно нарезаются в различных блюдах и используются в качестве гарниров. [3]
Названия scallion и shallot происходят от старофранцузского eschalotte , через eschaloigne , от латинского Ascalōnia caepa или аскалонский лук, тезка древнего города Аскалон . [4] [5] [6]
Другие названия, используемые во всем мире, включают зеленый лук, лук-порей, салатный лук, луковая палочка, длинный лук, молодой лук, драгоценный лук, дикий лук, дворовый лук, гиббон, сибо (шотландский) и шалот. [ необходима ссылка ]
Виды и сорта, которые можно использовать в качестве зеленого лука, включают:
В зависимости от сорта, прорастание зеленого лука обычно занимает 7–14 дней. [10]
Лук-шалот можно готовить или использовать сырым, часто как часть салатов , сальс или в качестве гарнира . Масло лука-шалота иногда готовят из зеленых листьев, после того как их измельчают, слегка готовят и эмульгируют в растительном масле .
В каталонской кухне кальсот — это разновидность лука, традиционно употребляемого в пищу в кальсотаде (множественное число: кальсотадес ). Одноимённое гастрономическое мероприятие традиционно проводится между концом зимы и началом весны, где кальсот жарят на гриле, макают в соус сальвитчада или ромеско и потребляют в огромных количествах. [11] [12]
.jpg/1280px-Champ_with_pork_and_gravy_(cropped).jpg)
В Ирландии зеленый лук нарезают и добавляют в картофельное пюре, известное как чамп , или в качестве дополнительного ингредиента к колканнону .
В Мексике и на юго- западе США cebollitas ( в переводе « маленькие луковицы ») — это зеленый лук, который посыпают солью, жарят целиком и едят с соком лайма, сыром и рисом. Обычно его подают как традиционное дополнение к блюдам асадо . [13] [14] На пасхальной трапезе ( седере ) афганские и персидские евреи бьют друг друга зеленым луком, прежде чем петь « Дайену », тем самым воссоздавая порку, которую терпели евреи, порабощенные древними египтянами. [15] [16]
В азиатской кухне нарезанный кубиками зеленый лук часто используется в супах , лапше и блюдах из морепродуктов , сэндвичах , карри и как часть жаркого . Нижние полсантиметра корня обычно удаляются перед использованием.
В Китае зеленый лук обычно используется вместе с имбирем и чесноком для приготовления самых разных овощей и мяса. Эту комбинацию часто называют «святой троицей» китайской кухни [17] [18], подобно мирпуа (сельдерей, лук и морковь) во французской кухне или святой троице в каджунской кухне. Белую часть зеленого лука обычно обжаривают с другими ингредиентами, а зеленую часть обычно нарезают для украшения готовой еды.
В Индии его иногда едят сырым в качестве закуски. В Северной Индии кориандр, мята и луковый чатни готовятся с использованием сырого зеленого лука. Его также используют как овощ с чапати и роти. В Южной Индии зеленый лук, обжаренный с кокосом и луком-шалотом (известный как Vengaya Thazhai Poriyal на тамильском и Ulli Thandu Upperi на малаялам ), подают в качестве гарнира к рису.
В Японии древесный лук ( вакеги ) в основном используется в качестве заправки для блюд японской кухни, таких как тофу .
В Непале зеленый лук используется в начинках для различных мясных блюд, таких как момо и чойла (мясо, перемешанное с зеленым луком и специями).
На юге Филиппин его измельчают в ступке вместе с имбирем и перцем чили , чтобы сделать местную приправу, называемую мокрой палапой , которую можно использовать для придания остроты блюдам или в качестве начинки для жареной или высушенной на солнце пищи. Его также можно использовать для приготовления сухой версии палапы , когда его обжаривают со свежей кокосовой стружкой и мокрой палапой.
Во Вьетнаме валлийский лук важен для приготовления dưa hành (ферментированный лук), который подается на Тет , вьетнамский Новый год. Своего рода соус mỡ hành (валлийский лук, обжаренный в масле), используется в таких блюдах, как cơm tấm , bánh ít и cà tím nướng . Валлийский лук является основным ингредиентом блюда cháo hành , которое представляет собой рисовую кашу, используемую для лечения простуды .
