Моллюск — общее название нескольких видов двустворчатых моллюсков . Это слово часто применяется только к тем, кто съедобен и живет как инфауна , проводя большую часть своей жизни наполовину зарытым в песок морского дна или русла рек. Моллюски имеют две раковины одинакового размера, соединенные двумя приводящими мышцами, и мощную роющую ногу. [1] Они живут как в пресноводной, так и в морской среде; в соленой воде они предпочитают зарываться в ил, а требуемая мутность воды зависит от вида и местоположения; наибольшее их разнообразие находится в Северной Америке . [2]
Моллюски в кулинарном смысле не живут прикрепленными к субстрату (в отличие от устриц и мидий ) и не живут у дна (в отличие от гребешков ). В кулинарии моллюсков обычно едят морские двустворчатые моллюски, например, при выкапывании моллюсков и полученном в результате супе из моллюсков . Многие съедобные моллюски, такие как моллюски палурд, имеют яйцевидную или треугольную форму; [3] однако моллюски-бритвы имеют удлиненную раковину с параллельными сторонами, что позволяет предположить, что это старомодная опасная бритва. [4]
Жизненный цикл некоторых моллюсков составляет всего один год, при этом возраст по крайней мере одного моллюска превышает 500 лет. [5] Все моллюски имеют две известковые раковины или створки , соединенные около шарнира гибкой связкой, и все они являются фильтраторами .
Раковина моллюска состоит из двух (обычно равных) створок, соединенных между собой шарнирным суставом и связкой, которая может быть внутренней или наружной. [6] Связка обеспечивает напряжение, раздвигающее клапаны, в то время как одна или две приводящие мышцы могут сокращаться, чтобы закрыть клапаны. У моллюсков также есть почки, сердце, рот, желудок и нервная система. У многих есть сифон . [1]
Моллюски — это моллюски, которые составляют важную часть живой сети, поддерживающей функционирование морей, выступая как фильтраторы и источник пищи для множества различных животных. [7] К современным млекопитающим, питающимся моллюсками, относятся как тихоокеанские, так и атлантические виды моржей , все известные подвиды тюленей как в Атлантике, так и в Тихом океане, большинство видов морских львов , включая калифорнийского морского льва , морских зайцев и даже виды морских львов. речные выдры, которые будут потреблять пресноводные виды, обитающие в Азии и Северной Америке. [8] Моллюсков едят и птицы всех видов, если им удастся поймать их в прибрежной зоне : розовые колпицы Северной и Южной Америки, [9] евразийский кулик-сорока , американский журавль [10] и обыкновенный журавль , американский фламинго Флориды. и Карибское море, [11] и кулик обыкновенный — лишь немногие из многочисленных птиц, которые питаются моллюсками по всему миру. Моллюски являются основным продуктом питания большинства видов осьминогов , вплоть до таких гигантов, как гигантский тихоокеанский осьминог .
Культуры всего мира едят моллюсков наряду со многими другими видами моллюсков.
В кулинарии на восточном побережье Соединенных Штатов и на больших участках Приморья Канады термин «моллюск» чаще всего относится к твердому моллюску Mercenaria mercenaria . Это может также относиться к нескольким другим распространенным съедобным видам, таким как моллюск с мягким панцирем Mya Arenaria и океанский куахог Arctica Islandica . Еще один вид, коммерчески эксплуатируемый на Атлантическом побережье США, — моллюск-серфингист Spisula Solidissima . Гребешки также используются в пищу по всей стране, но не моллюски : их труднее достать, чем в Европе, из-за их привычки находиться дальше во время прилива, чем европейские виды, на Западном побережье, а на Восточном побережье их часто можно встретить в солончаки и илистые отмели, где много комаров. [12] На востоке Соединенных Штатов есть несколько съедобных видов: Americardia media , также известный как клубничный куколь, встречается от мыса Хаттерас до Карибского моря и по всей Флориде; Trachycardium muricatum имеет сходный ареал с клубничным куколем; и Dinocardiumrobustum , который вырастает во много раз больше европейского куколда. [13] Исторически их ловили в небольших количествах на Внешних берегах , барьерных островах у Северной Каролины, и добавляли в супы, варили на пару или мариновали. [14]
Вдоль восточного побережья США бамбуковый моллюск Ensis Directus ценится американцами за изготовление полосок моллюсков , хотя из-за того, что он зарывается в песок очень близко к пляжу, его нельзя добыть механическими средствами без нанесение ущерба пляжам. [15] Бамбуковый моллюск также известен тем, что у него очень острый край панциря, и при сборе вручную с ним следует обращаться с большой осторожностью.
На западном побережье США есть несколько видов, которые потреблялись в пищу на протяжении тысячелетий, о чем свидетельствуют кучи, полные моллюсков у берега, и их потребление такими народами, как чумаш в Калифорнии, нискуалли в штате Вашингтон и цаввассен в Британской Колумбии. . [16] Масляный моллюск, Saxidomus gigantea , [17] тихоокеанский моллюск, Siliqua patula , [18] моллюск-зекун Tresus capax , [19] моллюск геодака, Panopea generosa [20] и моллюск Pismo, Tivela stultorum [21] ] все едят как деликатес.
Моллюсков можно есть сырыми, приготовленными на пару, вареными, запеченными или жареными . Из них также можно приготовить похлебку из моллюсков , казино из моллюсков , пирожные из моллюсков или начинку , или их можно приготовить с использованием горячих камней и морских водорослей в запеканке из моллюсков Новой Англии . На Западном побережье из них готовят чоппино и местные варианты севиче. [22]
Моллюсков больше едят в прибрежных районах Индии, особенно в регионах Конкан, Керала , Бенгалия и прибрежных регионах Карнатака , Тамил Наду . [ нужна цитата ]
В Керале из моллюсков готовят карри и жарят с кокосом. В Малабарском регионе он известен как «эламбакка», а в средней Керале — как «какка». Карри из моллюсков, приготовленное из кокоса, — это блюдо из Малабара, особенно в регионе Талассери . На юго-западном побережье Индии , также известном как регион Конкан в Махараштре , моллюски используются в карри и гарнирах, например, Тисарьячи Экшипи, то есть моллюски с одной раковиной. Мусульманские семьи -медведи в регионе Мангалор готовят основное блюдо из моллюсков под названием Коулдо Пинде. В регионах Удупи и Мангалор на местном языке тулу его называют марваи . Его используют для приготовления многих блюд, таких как марваи сукка , марваи гасси и марваи пунди . [ нужна цитата ]
В Японии моллюски часто являются ингредиентом смешанных блюд из морепродуктов. Из них также можно приготовить жаркое , суп мисо или цукудани . Наиболее часто используемые в японской кулинарии разновидности моллюсков — это Сидзими ( Corbicula japonica ), Асари ( Venerupis philippinarum ) и Хамагури ( Meretrix lusoria ). [23]
Скалистая местность и галечные берега морского побережья, окружающего весь остров, обеспечивают обширную среду обитания для моллюсков, и моллюски, безусловно, включены в это описание. Странность здесь в том, что для нации, судьба которой сотни лет была связана с морем, 70% морепродуктов, выращиваемых для аквакультуры или коммерческого сбора, экспортируется на континент. [24] Исторически Великобритания была островом, наиболее известным своей страстью к говядине и молочным продуктам, хотя есть свидетельства, относящиеся к более ранней зарегистрированной истории прибрежных кучи ракушек возле Уэймута и современного Йорка. [25] (Существуют также свидетельства более процветающей местной торговли морепродуктами в целом, если отметить, что Благочестивая компания торговцев рыбой была основана в 1272 году в Лондоне.) Современное молодое население потребляет больше улова, чем поколение назад, и на YouTube преобладают видеоролики, посвященные поиску мусора местными животными. Моллюски составляли основу рациона британцев со времен первых оккупаций Британских островов, о чем свидетельствует большое количество останков, найденных в насыпях вблизи оккупированных территорий. [26]
Основными фаворитами британской публики и местных падальщиков являются рыбы-бритвы Ensis siliqua , немного меньшие родственники бамбуковых моллюсков восточной части Северной Америки. [27] Их можно найти в продаже на открытых рынках, таких как рынок Биллингсгейт в Лондоне; по вкусу они похожи на своего североамериканского кузена. [28] Моллюски, особенно обыкновенные , являются основной находкой на пляжах западного Уэльса и дальше на север, в устье реки Ди . Случайно завезенный куахог с твердой скорлупой также встречается в британских водах, в основном недалеко от Англии, и находит некоторое применение в британской кухне. Моллюск Палурд на сегодняшний день является наиболее распространенным местным моллюском, и его добывают как в коммерческих целях, так и на местах, а Spisula Solida , родственник атлантического моллюска на другой стороне Атлантики, видит повышенный интерес в качестве источника пищи. и кандидат в области аквакультуры; в основном он встречается на Британских островах в Европе. [29]
В Италии моллюски часто входят в состав смешанных блюд из морепродуктов или едят вместе с макаронами. Наиболее часто используемые в итальянской кулинарии разновидности моллюсков — это вонгола ( Venerupis decussata ) , коцца (Mytilus Galloprovincialis) и теллина ( Donax trunculus ) . Хотя даттеро ди маре (Lithophagalithophaga) когда-то съедали, чрезмерный вылов рыбы поставил его на грань исчезновения (для достижения взрослого размера требуется от 15 до 35 лет, и его можно было собрать, только разбив известковые камни, которые составляют среду его обитания) и итальянское правительство с 1998 года объявил его исчезающим видом , а его сбор и продажа запрещены. [ нужна цитата ]
Моллюски считаются халяльными в исламе , но трейфами (некошерными ) в иудаизме .
Некоторые виды моллюсков, особенно Mercenaria mercenaria , в прошлом использовались алгонкинами восточной части Северной Америки для изготовления вампума , типа священных украшений ; и зарабатывать деньги-пустышки . [30]
Съедобный:
Обычно не считаются съедобными:
