Омлет

Яичное блюдо

Омлет (иногда omelet в американском английском , см. различия в написании ) — это блюдо из яиц , обжаренных с маслом или растительным маслом на сковороде . Обычно в омлет добавляют такие начинки, как зеленый лук , овощи , грибы , мясо (часто ветчина или бекон ), сыр , лук или их комбинацию. Целые яйца или яичные белки часто взбивают с небольшим количеством молока , сливок или воды.

История

Подрумяненный омлет с травами

Считается, что самые ранние омлеты появились в Древней Персии. ^{[1] [2] : 65} Согласно Breakfast: A History , они были «почти неотличимы» от иранского блюда kookoo sabzi . ^[2]

По словам Алана Дэвидсона , ^[1] французское слово омлет ( французский: [ɔm.lɛt] ) вошло в употребление в середине 16 века, но версии alumelle и alumete используются Парижским менажером (II, 4 и II). , 5) в 1393 году. ^[3] Рабле ( «Гаргантюа и Пантагрюэль» , IV, 9) упоминает гомелайкту d'oeufs , ^[4] Оливье де Серр с амлетом , в книге Франсуа Пьера Ла Варенна «Французский кулинар» (1651 г.) есть омлет , а современный омлет появляется в «Буржуазной кухне» (1784 г.). ^[5]

Александр Дюма рассматривает несколько вариантов омлета в своем Grand dictionnaire de cooking . Один из них — омлет со свежей зеленью (петрушка, зеленый лук и эстрагон ), другой — вариант с грибами, который, по словам Дюма, можно адаптировать с использованием зеленого горошка, спаржи , шпината , щавеля или разновидностей трюфелей. «Омлет с киршем» (или ромовый омлет) — это сладкий омлет, приготовленный с сахаром и ликером, либо киршем, либо ромом. Омлет сворачивают и посыпают сахарной пудрой. Горячей кочергой выжигают рисунок на омлете, и он подается со сладким соусом из ликера и абрикосового джема. Другой сладкий омлет, приписываемый королевскому повару Пруссии, готовится с яблоками и глазурью из коричневого сахара. Об арабском омлете Дюма пишет: «В этой книге я стремился дать рецепты народов, у которых нет настоящей кухни. Вот, например, рецепт, который повар бея был столь любезен мне дать». Сам омлет готовится из страусиного яйца и подается с острым томатно-перечным соусом. ^[6]

Различия по странам

Китай

• Яйцо фу-янг , кантонский омлет, приготовленный из взбитых яиц и обычно ветчины. ^[9]
• Устричный омлет — блюдо хоккиенского и чаочжоуского происхождения, приготовленное из устриц, крахмала и яичного теста.

• 
  Яйцо фу молодой
• 
  Омлет с устрицами

Франция

• В зависимости от источников, стандартный омлет готовится на сливочном масле на среднем (иногда сильном ^[10] ) огне, ^[11] должен быть золотисто-коричневым ^[10] или «не подрумяненным или очень слегка подрумяненным» ^[11] снаружи и мягким внутри ^[10] (хотя возможны вариации в зависимости от предпочтений ^[11] ); согласно некоторым американским кулинарным книгам, отражающим практику высококлассных ресторанов, «французский омлет» должен быть не подрумяненным, готовиться медленно на средне-слабом или среднем огне с первоначальным помешиванием, чтобы предотвратить образование творога и прилипание. ^[12] Приправленный только солью и перцем, этот омлет часто приправляют мелко нарезанной зеленью (часто мелко нарезанной зеленью ^[13] или эстрагоном , кервелем , петрушкой и зеленым луком ) или рубленым луком .
• Омлет де ля мэр Пулар , нормандское блюдо, впервые придуманное в Мон-Сен-Мишель, называют самым известным омлетом в мире. Его подают без начинки, но часто с обильными гарнирами. ^[14]
• Провансальский омлет больше похож на фриттату , чем на традиционный французский омлет, свернутый в рулон или сложенный пополам. ^[15] Яйца готовятся как традиционный французский омлет, пока не добавляется начинка; вместо того, чтобы добавлять начинку полоской или на половину омлета, ее разбрасывают по всей поверхности омлета, а затем весь омлет переворачивают и кладут обратно на сковороду, чтобы приготовить то, что было верхом, а теперь стало низом. ^[15] Турне-омлет или вир-омлет, вогнутое блюдо, похожее на тарелку для торта, часто используется в качестве вспомогательного средства и может использоваться для подачи готового омлета. ^[15] По словам Бернара Дюплесси, турне-омлет датируется «несколькими столетиями до Рождества Христова». ^[15]
• Креспеу , еще одно провансальское блюдо (также называемое омлетами в горшочках или омлетами в сэндвичах ), готовится путем укладки друг на друга открытых омлетов. ^{[16] [17]}

• 
  Omelette de la mère Poulard
• 
  Светлый нерумяный омлет с грибами и зеленью

Индия

• В парсийской кухне пора — это омлет из яиц, лука, помидоров, зеленого перца чили и листьев кориандра. ^[18] Обычно его подают на завтрак с индийским / иранским чаем и хлебом.

Типичный индийский омлет

• В Индии яйца взбивают с луком и выливают прямо на горячую сковороду с солью и перцем. Такие омлеты часто едят во многих индийских семьях.
• Хлебный омлет — распространённая индийская закуска, приготовленная из хлеба и яиц, известная по всей Индии.

Калакки омлет

• В южноиндийских отелях омлет смешивают с бараньей подливкой ( салной ) в полуготовом виде, а в Тамилнаде широко распространены такие варианты омлета, как Калакки, Обычный омлет, Каранди омлет, Поди омлет .

Индонезия

• В кухне бетави керак телор — традиционный острый омлет, который готовится из клейкого риса, сваренного с яйцом и подаваемого с серунденгом (жареной кокосовой стружкой), жареным луком-шалотом и сушеными креветками в качестве начинки.
• Фуюнхай или пуёнхай — это китайский индонезийский омлет, обычно приготовленный из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капуста, с мясом, таким как крабы, креветки или рубленая курица.

• 
  Керак телор

Иран

• Куку — это омлет, в состав которого часто добавляют большое количество других ингредиентов, в том числе зелени.
• Наргеси или омлет со шпинатом — иранское блюдо, приготовленное из жареного лука и шпината , приправленное солью, чесноком и перцем. ^{[19] [20]}

• 
  Куку
• 
  Наргези
• 
  Иранский омлет с помидорами

Италия

• Фриттата — это открытое итальянское блюдо, похожее на омлет, которое может содержать сыр, овощи или даже остатки пасты . Фриттата готовится медленно. За исключением масла для жарки, все ингредиенты полностью смешиваются с яйцами перед началом приготовления.

• 
  Фриттата

Япония

• В Японии тамагояки — это традиционный омлет , в котором яйца взбиваются с мирином , соевым соусом , стружкой бонито , сахаром и водой и готовятся на специальной прямоугольной сковороде .
• Омурис (от французского слова «omelette» и английского слова «rice») — омлет, наполненный жареным рисом, который обычно подается с большим количеством томатного кетчупа. Ому-соба — омлет с якисобой в качестве начинки. Существует несколько стилей этого блюда, включая омлет, приготовленный и наполненный жареным рисом, мягкий омлет, подаваемый поверх жареного риса, который затем разрезается, и омлет в стиле «торнадо» поверх риса.
• Тэнсиндон — японско - китайское блюдо, представляющее собой омлет с крабовым мясом на рисе. ^[21]

• 
  Тамагояки
• 
  Омурайс

Корея

В корейской кухне традиционные омлеты известны как gyeran-mari (계란말이, «рулетики»), которые являются разновидностью пикантного банчана . Gyeran-mari готовят из взбитых яиц, смешанных с мелко нарезанными овощами, мясом и морепродуктами. Этот гарнир часто можно встретить в корейских банкетных ( janchi ) блюдах, а также в корейских ресторанах быстрого питания ( bunsik ).

• 
  Гьеран-мари

Мексика и Центральная Америка

В то время как испанские термины tortilla (в Испании) и torta (на Филиппинах) применяются к блюду омлета, в Мексике и Центральной Америке tortilla — это термин для лепешки из пшеницы или кукурузы, в то время как torta используется для типа сэндвича. Омлет в Мексике (и Центральной Америке) иногда называют tortilla de huevos , но термин omelette используется широко. ^{[ необходима цитата ]}

Филиппины

На Филиппинах омлеты известны как torta , обычно встречаются с энклитической -ng (" tortang "), указывающей на то, что она модифицирует следующее слово (основной ингредиент); например, tortang hipon = torta ("омлет") + -ng и hipon ("креветка"), что означает "омлет с креветками". Существует много видов torta , которые названы в зависимости от их основных ингредиентов. Они включают в себя:

• Tortang alamang или tortang hipon ^[22] - омлет с крилем или мелкими креветками. Также известен как креветочный фриттер, ^[23] хотя этот термин обычно относится к okoy , фриттеру, приготовленному с креветками и различными овощами (а также другим вариантам без креветок).
• Tortang carne norte - омлет из солонины, смешанной с яйцами. Распространенное дешевое блюдо на завтрак.
• Тортанг дулонг или маранай — омлет, обычно хрустящий, приготовленный из мелкой рыбы из семейства салангид, известный как дулонг на тагальском языке и ипон , либгао или маранай на висайском языке . ^{[24] [25]} Иногда его называют окой , хотя традиционный окой — это не омлет, а скорее разновидность оладий, приготовленных из клейкого риса.
• Тортанг гинилинг или тортанг пикадилло — омлет с мясным фаршем (обычно говяжьим или свиным) и тушеными овощами. ^[26]
• Тортанг гуляй — ​​омлет с перцем, грибами, луком и чесноком.
• Тортанг калабаса — омлет, приготовленный из мелко нарезанного калабаса , яиц, муки и соли.
• Тортанг камотэ — омлет, приготовленный из пюре из батата, яиц, муки и соли.
• Tortang sardinas — омлет, приготовленный из измельченных консервированных копченых сардин ( tinapa ) ^[27]
• Tortang talong - омлет из баклажанов с целыми жареными баклажанами. Варианты, фаршированные мясным фаршем ( giniling ) и овощами, называются relienong talong .

• 
  Тортанг Талонг ( баклажаны на гриле )
• 
  Тортанг карне норте ( солонина )
• 
  Тортанг сардины ( копченые сардины )
• 
  Тортанг Калабаса ( Калабаса )
• 
  Тортанг аламан ( креветки аламанга )
• 
  Тортанг дилис ( анчоусы )

Понтийские греки

• Фусторон — омлет, приготовленный понтийскими греками . ^[28] Фусторон готовится из яиц, обжаренных на сливочном или растительном масле; омлет можно подавать как обычный, так и приправленный. Некоторые современные разновидности включают йогурт и сыр. Рецепт сильно различался в зависимости от региона: некоторые рецепты включали лук и сушеный красный перец, а другие — нет. ^{[ требуется ссылка ]}

Испания

• Испанская тортилья де пататас , или тортилья эспаньола в других испаноговорящих странах, — это традиционный и очень популярный толстый омлет, содержащий нарезанный картофель , обжаренный в растительном масле . Он часто включает нарезанный лук ( тортилья де патата кон себолла ) и реже другие дополнительные начинки, такие как сыр , болгарский перец или нарезанная кубиками ветчина .

• 
  Тортилья де пататас
• 
  Тортилья де пататас

Таиланд

• В тайской кухне традиционный омлет называется khai chiaoไข่เจียว ( khai означает «яйцо», а chiao означает жареный в масле), в котором взбитая яичная смесь и небольшое количество рыбного соуса обжариваются во фритюре в воке, наполненном 1-2 чашками растительного масла, и подаются с пропаренным рисом. Блюдо обычно подается с соусом Шрирача и кинзой. Разновидностью этого блюда является khai chiao songkhrueang , где простой яичный омлет подается вместе с жареным мясом и овощами. Еще один тип тайского омлета — khai yat sai , буквально «яйца, наполненные начинкой». ^[29]

Великобритания

Омлет Арнольда Беннета включает в себя копченую пикшу , твердый сыр (обычно Чеддер ) и сливки. ^[30] Он был создан шеф-поваром Жаном Батистом Вирложо в ресторане Savoy Grill в Лондоне для писателя Арнольда Беннета , который был его частым клиентом. ^{[30] [31]} Повара от Маркуса Уэринга до Делии Смит и Гордона Рамзи опубликовали рецепты этого блюда. ^[32]

Соединенные Штаты

• Денверский омлет, также известный как юго-западный омлет или западный омлет, ^[33] представляет собой омлет, наполненный кубиками ветчины, лука и зеленого болгарского перца, ^{[34] [ требуется ссылка ]} хотя существует множество вариаций начинок. Часто подаваемый на юго-западе США , этот омлет иногда посыпают сыром и подают с гарниром из картофельных оладий или жареного картофеля . ^[35]
• Омлет « Хангтаун Фрай» с беконом и панированными устрицами появился в Плейсервилле, Калифорния , во времена Золотой лихорадки .
• Омлет из яичных белков — это разновидность омлета, в котором не используются желтки , чтобы удалить жир и холестерин , ^[36] которые содержатся исключительно в желтковой части яйца .

Галерея

• 
  Омлет с горькой дыней , распространенное блюдо в Юго-Восточной Азии
• 
  Сложенный омлет
• 
  Омлет Масала с тостами из хлеба
• 
  Овощной омлет

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Бань хео
• Список блюд для бранча
• Список блюд из яиц
• Шакшука

Ссылки

1. Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон по еде. OUP Oxford. стр. 571. ISBN 9780191040726. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 18 ноября 2020 г. .
2. Андерсон, Хезер Арндт (11 июля 2013 г.). Завтрак: История. AltaMira Press. стр. 65. ISBN 9780759121652. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 18 ноября 2020 г. .
3. ""Омлет"". Архивировано из оригинала 5 марта 2014 г. Получено 9 апреля 2009 г.
4. "En pareille Alliance, l'un appeloit une sienne, mon homelaicte. Elle le nommoit mon oeuf, et estoient alliés comme une homelaicte d'oeufs" .
5. Три отмеченных Магелонн Туссен-Самат, (Anthea Bell, tr.) История еды , пересмотренное издание, 2009, стр. 326; заметка де Серра "Le glossaire accadien" Архивировано 19 июля 2011 г., в Wayback Machine
6. Кулинарный словарь Александра Дюма, 1873 г.
7. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
8. Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
9. "Egg Foo Young (китайский омлет)" . Получено 19 мая 2024 г. .
10. Ginette Mathiot (éd), La Cuisine pour tous , 1955, стр.107: «(...) laissez cuire à feu vif. L'omelette doit être dorée à l'extérieur, baveuse au center».
11. Тереза ​​Аллен (1991). The Ovens of Brittany Cookbook. The Guest Cottage, Inc. стр. 79–. ISBN 978-0-942495-11-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 31 августа 2019 г. .
12. «Как идеально приготовить французский омлет (подсказка: будет масло)». Приятного аппетита . 27 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 27 июня 2019 г. Получено 27 июня 2019 г.
13. Джулия Чайлд , Бертолле, Л., Бек, С., Освоение искусства французской кухни (т. I), стр. 135, Кнопф, 1961
14. Cloake, Felicity (4 июня 2019 г.). «Приятного аппетита! Как я заново открыла для себя радости французской кухни». The Guardian . ISSN  0261-3077. Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 г. Получено 2 октября 2019 г.
15. Вулферт, Паула (2009). Средиземноморская кухня в глиняных горшках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. С. 280–281. ISBN 978-0-7645-7633-1. OCLC  298538015.
16. Шрамблинг, Регина (2007-07-11). "Рататуй? Mais non! (ч. 1)". The Los Angeles Times . стр. 52. Получено 2022-01-23 .
17. Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Съедобный билет в Прованс. Креспе Рататуй, часть 2». Los Angeles Times . Получено 23.01.2022 .
18. Кинг, Нилуфер Ичапория (18 июня 2007 г.). Моя бомбейская кухня: традиционная и современная домашняя кухня парсов. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520933378. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 18 ноября 2020 г. .
19. "آشنایی با روش تهیه نرگسی؛ غذای رژیمی" . Газета «Амшахри». 12 декабря 2011 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
20. "SPINACH OMELETTE". Архивировано из оригинала 22 сентября 2013 г. Получено 19 сентября 2013 г.
21. Itoh, Makiko (14 сентября 2019 г.). «Tenshinhan: омлет, приготовленный в Японии, с китайскими нотками». The Japan Times . Архивировано из оригинала 6 октября 2019 г. Получено 6 октября 2019 г.
22. «ХРУСТЯЩИЙ РЕЦЕПТ ТОРТАНГА АЛАМАНГА ИЛИ ХИПОНА» . 4 октября 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
23. "Маленькие оладьи с креветками (Тортанг Аламанг)" . 19 марта 2019 г.
24. "Рецепт Тортанг Дулонг" . Панласанг Пиной . 18 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
25. "15 филиппинских блюд, которые вы наверняка не пробовали на Филиппинах!". BecomingFilipino . 4 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. Получено 9 июня 2020 г.
26. Мерано, Манджо (14 июня 2010 г.). «Рецепт Тортанг Гинилинг». Пансаланг Пиной . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 12 февраля 2015 г.
27. "Тортанг Сардинас (омлет с сардинами)" . Рецепты приготовления Пиной . Проверено 10 декабря 2021 г.
28. Томаи Кизириду (2007). Понтийские деликатесы (на греческом языке). Кириакидис. п. 380. ИСБН 978-960-343-648-5.
29. "Рецепт Kai Yat Sai Talay (тайский омлет с морепродуктами)". Food.com . 4 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 6 октября 2019 г. Получено 6 октября 2019 г.
30. Ayto, John. "Arnold Bennett", The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Получено 3 июня 2020 г. (требуется подписка) Архивировано 3 июня 2020 г. на Wayback Machine
31. Rhodes, Gary. «Omelette Arnold Bennett» Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine , New British Classics . Получено 3 июня 2020 года.
32. "Marcus Wareing's omelette Arnold Bennett" Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine . Delicious ; "Easy Omelette Arnold Bennett" Архивировано 9 ноября 2019 года в Wayback Machine , Delia Online; и "Savoy Grill Arnold Bennett Omelette Recipe" Архивировано 4 июня 2020 года в Wayback Machine , Gordon Ramsay Restaurants. Получено 3 июня 2020 года.
33. Ayto, J. (2012). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford Quick reference collection. OUP Oxford. стр. 115. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 6 октября 2019 г. .
34. of, ST; Oseland, J. (2014). Saveur: Новая классическая кулинарная книга: более 1000 лучших рецептов мира для сегодняшней кухни. Weldon Owen. стр. 124. ISBN 978-1-61628-735-1. Архивировано из оригинала 6 февраля 2020 г. . Получено 6 октября 2019 г. .
35. "Denver Omelette Scrambler". Архивировано из оригинала 16 июля 2011 г. Получено 30 декабря 2010 г.
36. Брюэр, С.; Сайпл, М. (2011). Рецепты для чайников с низким содержанием холестерина. Wiley. стр. pt94. ISBN 978-1-119-99679-8. Архивировано из оригинала 1 июля 2021 г. . Получено 6 октября 2019 г. .

Внешние ссылки