Тайское карри ( тайский : แกง , латинизированное : kaeng , произносится [kɛ̄ːŋ] ) — блюдо тайской кухни, приготовленное из пасты карри , кокосового молока или воды, мяса, морепродуктов, овощей или фруктов и трав. Карри в Таиланде в основном отличается от карри в Индии тем, что в нем используются такие ингредиенты, как свежие корневища, травы и ароматные листья, а не смесь сушеных специй . [1] [ недостаточно конкретно, чтобы проверить ]
Первый тайский словарь 1873 года н.э. (2416 год по тайскому буддийскому календарю ) определяет кэнг как водянистое блюдо, которое едят с рисом и используют в качестве основных ингредиентов креветочную пасту , лук или лук-шалот, перец чили и чеснок. [2] Кокосовое молоко не включено в это определение, и многие тайские карри, такие как каенг сом и каенг па , не содержат его. Карри в кухне Ланна (северного Таиланда), за редким исключением, не использует кокосовое молоко из-за того, что кокосовые пальмы плохо растут, если вообще растут, в климате тайского высокогорья . Острота тайского карри зависит от количества и вида перца чили , использованного при приготовлении пасты. Даже в пределах одного вида карри острота может сильно различаться.
Слово «карри» на тайском языке обозначается как «кари» ( тайский : กะหรี่ ) и относится к блюдам, в которых используется либо порошок карри в индийском стиле , известный в Таиланде как фонг кари , либо блюдо под названием «каенг кари» , индийское блюдо. - карри, приготовленное со специями, которые распространены в индийских блюдах, но реже используются в таких пропорциях в тайской кухне. Кунг-пхат фонг кари (креветки, обжаренные с яйцом и порошком карри) — пример блюда, в котором используется порошок карри в индийском стиле. [3]
Хотя «каенг» также определяется как «водянистое» вещество, густота соуса может значительно варьироваться от бульона до густого тушеного мяса , и это может быть даже совершенно сухое блюдо. Представителями сухого карри, блюд, которые (перемешивают) обжаривают с пастой карри, являются фат фрик хинг и хуа клинг . [4] [5] Каенг Сом и Кеанг Па являются представителями более похожих на бульон карри. Матсаман и каенг хуа [6] напоминают рагу. Хо мок пла ( рыбное карри, приготовленное на пару ), каенг краданг [7] ( заливное карри из северного Таиланда) и блюда из лапши, такие как кханом чин нам нгяо [8], также считаются тайскими блюдами карри, поскольку все они используют при приготовлении пасту карри. .
Блюдо под названием «каенг чуэт» является исключением из правила, согласно которому «каенг» должен содержать перец чили, чеснок, лук и креветочную пасту. Это прозрачный мясной и/или овощной бульон в китайском стиле с овощной смесью, а также часто со свиным фаршем, тофу и стеклянной лапшой . Название переводится как «мягкое карри», но воспринимается как том , суп, поэтому его также часто называют том чует . [2]
Карри едят в сочетании с рисом, длиннозернистым жасминовым рисом в центральном и южном Таиланде , клейким рисом в северном и северо-восточном Таиланде , а также с такой лапшой, как кханом чин (ферментированная рисовая лапша). Некоторые карри также можно есть с роти , тайской версией жареной лепешки в индийском стиле из Малайзии , называемой роти канай .
Khao kaeng или khao rat kaeng , что означает «карри с рисом», — это традиционный тип ресторана быстрого питания в Таиланде, который специализируется на готовом карри, а часто и на нескольких других блюдах, подаваемых с рисом. Их популярность в Бангкоке как места, где можно быстро перекусить во время обеда, снижается. [9]
.JPG/1280px-Curry_pastes_Thailand_(cropped).JPG)
Тайское карри всегда готовится с пастой карри . Общие ингредиенты, используемые во многих тайских пастах карри:
В зависимости от типа карри дополнительные ингредиенты для пасты могут включать специи, такие как куркума , перец , семена кориандра, стручки кардамона и тмин , или другие ингредиенты, такие как вареная ферментированная рыба [10] и корень пальца . Ингредиенты традиционно измельчаются с помощью ступки и пестика , хотя все чаще с помощью электрического кухонного комбайна . Во многих случаях карри пасту сначала обжаривают в растительном масле, а затем добавляют в блюдо другие компоненты. Это позволяет проявиться определенным ароматам специй и других ингредиентов пасты, которые не могут быть высвобождены при более низкой температуре кипящей воды. [11]
И khrueang kaeng ( букв. « каенг ингредиенты » ), и нам phrik kaeng ( букв. « каенг паста чили » ) используются в Таиланде для описания «пасты карри». Последний иногда даже сокращают до фрик каенг ( букв. « каенг чили » ).
Тайские пасты карри можно приготовить дома из простых ингредиентов, купить в свежеприготовленном виде на рынках Таиланда или купить в упакованных магазинах и супермаркетах. [12]
Большинство тайских карри готовятся из мяса, рыбы или моллюсков в качестве основного ингредиента. Овощи и фрукты, а также листья некоторых деревьев, например, акации пеннатной ( ча-ом ) и фикуса виренса ( пхак луеат ), а также цветы, например, листья сесбании крупноцветковой ( док кхае ) [13] и банана ( хуа пли). ), [14] можно добавить. Карри, в состав которых входят преимущественно овощи, — это, например, каенг лианг (овощная смесь) [15] и каенг номай ( побеги бамбука ). [16] Ингредиенты диктовались региональной и сезонной доступностью: и свинина , и курица (возможно, впервые одомашненная из диких диких птиц на территории современного Таиланда) [17] легко доступны, как и многие виды рыбы и моллюсков, оба свежие. водные виды из многих рек, озер и рисовых полей, а также виды соленой воды из Андаманского моря и Сиамского залива . Другие традиционные ингредиенты тайского карри включают лягушек , змей , улиток , диких птиц и дичь, такую как самбарский олень и кабан . [18] Обычно в карри используются тайские баклажаны ( махуэа про ), фасоль ( тхуа фак яо ), а также различные виды тыквы и тыквы ( фак ).
В тайское карри часто добавляют свежие листья каффирского лайма ( бай макрут ), корень пальца ( крачай ) или свежие травы, такие как тайский базилик ( хорапа ). Листья каффир-лайма и крачай часто готовят вместе с другими ингредиентами, но свежие травы, такие как тайский базилик, почти всегда добавляются в последний момент, чтобы сохранить полный вкус и служить контрастной ноткой к аромату карри. Рыбный соус используется не только при приготовлении карри в качестве ароматизатора и из-за его соленого вкуса, но обычно его также можно найти на столе в качестве приправы , смешанной с нарезанным зеленым перцем чили с высоты птичьего полета для тех, кто предпочитает более соленое и соленое карри. острый. [19] Сахар (традиционно пальмовый сахар ) используется с карри, которое необходимо подсластить. Помимо сока лайма, сок тамаринда также можно использовать в кислых карри в качестве подкислителя, например, в каенг сом . Чтобы добиться максимального аромата ингредиентов пасты карри, пасту карри часто сначала обжаривают вместе с растительным маслом или кокосовым маслом, отделившимся от кокосовых сливок , прежде чем добавлять другие ингредиенты.
СМИ, связанные с блюдами карри Таиланда, на Викискладе?
