Тайский карри ( тайский : แกง , романизированный : kaeng , произносится [kɛ̄ːŋ] ) — блюдо тайской кухни, приготовленное из пасты карри , кокосового молока или воды, мяса, морепродуктов, овощей или фруктов и трав. Карри в Таиланде в основном отличаются от карри в Индии использованием таких ингредиентов, как свежие корневища, травы и ароматные листья, а не смесь сушеных специй .
Первый тайский словарь 1873 года н. э. (2416 года по тайскому буддийскому календарю ) определяет каенг как водянистое блюдо, которое едят с рисом и используют креветочную пасту , лук или шалот, чили и чеснок в качестве основных ингредиентов. [1] Кокосовое молоко не включено в это определение, и многие тайские карри, такие как каенг сом и каенг па , не содержат его. Карри в кухне Ланна (северный Таиланд), за несколькими исключениями, не используют кокосовое молоко из-за того, что кокосовые пальмы плохо растут, если вообще растут, в климате тайского нагорья . Острота тайских карри зависит от количества и вида чили, используемого при приготовлении пасты. Даже в пределах одного вида карри острота может сильно различаться.
Слово «карри» в тайском языке обозначается как «кари» ( тайский : กะหรี่ ), и относится к блюдам, в которых используется порошок карри в индийском стиле , известный как фонг кари в Таиланде, или к блюду под названием каенг кари , карри с индийским влиянием, которое готовится со специями, которые обычны для индийских блюд, но реже используются в этих пропорциях в тайской кухне. Кунг пхат фонг кари (креветки, обжаренные с яйцом и порошком карри) является примером блюда, в котором используется порошок карри в индийском стиле. [2]
Хотя «kaeng» также определяется как «водянистое» вещество, густота соуса может значительно варьироваться от бульонообразного до густого рагу , и это может быть даже полностью сухое блюдо. Представителями сухих карри, блюд, которые (помешивая) обжариваются с пастой карри, являются phat phrik khing и khua kling . [3] [4] Kaeng som и keang pa являются представителями более бульонообразных карри. Matsaman и kaeng khua [5] напоминают рагу. Ho mok pla ( паровое рыбное карри), kaeng kradang [6] ( заливное карри из северного Таиланда) и блюда из лапши, такие как khanom chin nam ngiao [7], также считаются блюдами тайского карри, поскольку все они используют пасту карри при приготовлении.
Блюдо под названием kaeng chuet является исключением из правила, согласно которому kaeng должен содержать чили, чеснок, лук и креветочную пасту. Это прозрачный китайский мясной и/или овощной бульон со смешанными овощами и часто также рубленой свининой, тофу и стеклянной лапшой . Название переводится как «пресное карри», но его рассматривают как том , суп, и поэтому его также часто называют том chuet . [1]
Карри едят в сочетании с рисом, длиннозернистым жасминовым рисом в центральном и южном Таиланде и клейким рисом в северном и северо-восточном Таиланде , а также с лапшой, такой как кханом чин (ферментированная рисовая лапша). Некоторые карри можно также есть с роти , тайской версией индийского жареного плоского хлеба из Малайзии, называемого роти чанаи .
Khao kaeng или khao rat kaeng , что означает «карри-на-рисе», — традиционный тип ресторана быстрого питания в Таиланде, который специализируется на готовых карри, а также часто на нескольких других блюдах, подаваемых с рисом. Их популярность в Бангкоке как места для быстрого обеда идет на спад. [8]
.JPG/1280px-Curry_pastes_Thailand_(cropped).JPG)
Тайские карри всегда готовятся с пастой карри . Обычные ингредиенты, используемые во многих тайских пастах карри:
В зависимости от типа карри, дополнительные ингредиенты для пасты могут включать специи, такие как куркума , перец , семена кориандра, стручки кардамона и тмин , или другие ингредиенты, такие как отварная ферментированная рыба, [9] и пальчиковый корень . Ингредиенты традиционно измельчаются вместе с помощью ступки и пестика , хотя все чаще с помощью электрического кухонного комбайна . Во многих карри паста сначала обжаривается в растительном масле, прежде чем в блюдо добавляются другие компоненты. Это позволяет развиться определенным ароматам в специях и других ингредиентах в пасте, которые не могут высвободиться при более низкой температуре кипящей воды. [10]
В Таиланде для описания «пасты карри» используются как khrueang kaeng ( буквально « ингредиенты kaeng » ), так и nam phrik kaeng ( буквально « паста kaeng чили » ). Последнее иногда даже сокращается до phrik kaeng ( буквально « паста kaeng чили » ).
Тайские пасты карри можно приготовить дома из простых ингредиентов, купить свежеприготовленные на рынках в Таиланде или купить упакованные в магазинах и супермаркетах. [11]
Большинство тайских карри готовятся с использованием мяса, рыбы или моллюсков в качестве основного ингредиента. Овощи и фрукты, а также листья некоторых деревьев, таких как Acacia pennata ( cha-om ) и Ficus virens ( phak lueat ), и цветы, такие как Sesbania grandiflora ( dok khae ) [12] и банан ( hua pli ) [13] , могут быть добавлены. Карри, которые содержат в основном овощи, это, например, kaeng liang (смешанные овощи) [14] и kaeng nomai ( побеги бамбука ). [15] Ингредиенты были продиктованы региональной и сезонной доступностью: как свинина , так и курица (возможно, впервые одомашненная из дикой дичи джунглей на территории современного Таиланда) [16] легкодоступны, как и многие виды рыбы и моллюсков, как пресноводные виды из многочисленных рек, озер и рисовых полей, так и виды соленой воды из Андаманского моря и Сиамского залива . Другие традиционные ингредиенты тайского карри включают лягушек , змей , улиток , диких птиц и дичь , такую как олень-самбар и дикий кабан . [17] Обычно используемые в карри овощи — это тайские баклажаны ( makhuea pro ), ярдовые бобы ( thua fak yao ) и различные виды кабачков и тыкв ( fak ).
Свежие листья кафрского лайма ( bai makrut ), пальчатый корень ( krachai ) или свежие травы, такие как тайский базилик ( horapa ), часто добавляются в тайские карри. Листья кафрского лайма и krachai часто готовятся вместе с другими ингредиентами, но свежие травы, такие как тайский базилик, почти всегда добавляются в последний момент, чтобы сохранить полный вкус и служить контрастной нотой для вкусов карри. Рыбный соус используется не только при приготовлении карри в качестве ароматизатора и из-за его соленого вкуса, но он обычно также доступен на столе в качестве приправы , смешанной вместе с нарезанным зеленым перцем чили «птичий глаз» для тех, кто предпочитает свои карри более солеными и острыми. [18] Сахар (традиционно пальмовый сахар ) используется с карри, которые необходимо подсластить. Помимо сока лайма, сок тамаринда также может использоваться в кислых карри в качестве подкислителя, например, в kaeng som . Чтобы добиться максимального аромата ингредиентов пасты карри, ее часто сначала обжаривают вместе с растительным маслом или кокосовым маслом, которое отделилось от кокосовых сливок , а затем добавляют другие ингредиенты.
Медиа, связанные с блюдами карри из Таиланда на Wikimedia Commons
