stringtranslate.com

бирманская кухня

Эта статья содержит бирманский шрифт . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы вместо бирманского шрифта .

Бирманская кухня охватывает разнообразные региональные кулинарные традиции Мьянмы , которые развивались благодаря давним сельскохозяйственным практикам, столетиям социально-политических и экономических изменений, а также межкультурным контактам и торговле с соседними странами на стыке Юго-Восточной Азии , Восточной Азии и Южной Азии , такими как современные страны Таиланд, Китай и Индия соответственно. [1] Мохинга, пикантный рыбный суп с лимонной травой и банановыми листьями, едят на завтрак с рисовой лапшой, обед состоит из риса с небольшими гарнирами из овощей, небольшого супа и мясного или рыбного блюда. Ужин потребляется так же, как и обед. Бирманские рагу или карри не являются индийскими карри, но более мягкими с опорой на трио лука, чеснока и имбиря для создания пикантных подливок. Бирманская кухня не сильно зависит от кокоса, как в тайской кухне. Однако бирманцы любят острую пищу с добавлением перца чили, смешанного с блюдами.

Лафет подается на традиционном лакированном подносе, который называется лафет ок .

Бирманская кухня характеризуется широким спектром блюд, включая традиционные рагу, бирманские карри , бирманские салаты , сопровождаемые супами и овощной смесью, которые традиционно едят с белым рисом . [2] Бирманская кухня также включает индийский хлеб , а также лапшу во многих формах, таких как жареная, в супах или, как наиболее популярно употребляемая в виде салатов. Уличная еда и культура закусок также взрастили обильное разнообразие традиционных бирманских фриттеров и современных соленых и сладких закусок, маркированных под эгидой mont .

Контрастный вкусовой профиль бирманской кухни в целом отражен во фразе chin ngan sat ( ‹See Tfd› ချဉ်ငံစပ် ), которая буквально означает «кислый, соленый и острый». [3] Популярная бирманская поговорка — «из всех фруктов манго — лучший; из всего мяса свинина — лучшая; а из всех овощей лахпет (чайные листья) — лучшие» — суммирует традиционные фавориты. [Примечание 1]

История

Традиционная бирманская картина изображает церемонию королевской пахоты , во время которой монарх торжественно вспахивает рисовое поле за пределами королевского дворца, отмечая традиционное начало сезона выращивания риса.

Рис является основным продуктом бирманской кухни, что отражает несколько тысячелетий выращивания риса , которое впервые появилось в долинах рек Чиндуин , Иравади и Танлвин в стране между 11 000 и 5000 годами до н. э. [4] К 3000 году до н. э. в регионе процветало орошаемое выращивание риса, параллельно с одомашниванием местными жителями крупного рогатого скота и свиней. [4]

В дополнение к рису, чай возник в приграничных районах, разделяющих Мьянму и Китай, что ускорило давнюю традицию потребления чая и развитие маринованного чая, известного как laphet , который продолжает играть ключевую роль в бирманской ритуальной культуре. [5] [6] Эта давняя история отражена в бирманском языке , который является одним из немногих языков мира, чье слово «чай» этимологически не восходит к китайскому слову «чай» (см. этимологию слова tea ). [6]

Аграрные поселения были основаны предками современных этнолингвистических групп Мьянмы. Из этих поселений возникла череда королевств и подчиненных государств, которые сейчас составляют современную Мьянму. Выращивание риса-падди остается синонимом преимущественно буддийских народов бамар, мон, шан и ракхайн , которые населяют плодородные низменности и плато страны. [7]

Бирманская кухня значительно обогатилась благодаря контактам и торговле с соседними королевствами и странами вплоть до наших дней. Колумбийский обмен в 15-м и 16-м веках ввел ключевые ингредиенты в бирманский кулинарный репертуар, включая помидоры , перец чили , арахис и картофель . [8] Серия бирманско-сиамских войн между 16-м и 19-м веками привела к появлению деликатесов, вдохновленных тайской кухней, включая khanon dok , shwe yin aye , mont let hsaung и Yodaya mont di . [9]

Буддийские монахи в Мандалае получают милостыню от разносчика хтамане во время ежедневного обхода милостыни (ဆွမ်းလောင်းလှည့်).

Хотя записи о доколониальных кулинарных традициях скудны, еда была и остается тесно переплетенной с религиозной жизнью, особенно среди буддийских общин, примером чего является раздача милостыни ( dāna ) и общественные пиры, называемые satuditha и ahlu pwe (အလှူပွဲ). Одной из немногих сохранившихся доколониальных кулинарных книг является Sadawhset Kyan ( ‹See Tfd› စားတော်ဆက်ကျမ်း , букв. « Трактат о королевской пище » ), написанная на пальмовом листе в 1866 году во времена династии Конбаун . [10] Во времена династии Конбаун (16-19 вв.) тщательно продуманное приготовление пищи играло центральную роль в ключевых придворных церемониях (например, церемониях наречения , свадебных церемониях и т. д.), в том числе в качестве ритуальных подношений индуистским и местным божествам , а также в качестве праздничных блюд для присутствующих. [11] К периоду Конбаун в стране выращивалось 126 различных сортов риса. [12] 

Британское правление в Бирме между XIX и XX веками привело к созданию бирманско-индийских и китайско-бирманских общин, которые ввели новые методы приготовления пищи, ингредиенты, пищевую лексику и блюда фьюжн, которые теперь считаются неотъемлемой частью бирманской кухни. [13] Они варьируются от индийских хлебов, таких как наан и паратха, до китайских методов жарки и ингредиентов, таких как тофу и соевый соус .

Этикет и обычаи

Обеденный

Традиционная бирманская трапеза включает в себя тарелку супа, рис, несколько видов мясного карри и нгапи яй (соус для макания) с тозайей (овощами для макания).

Традиционно бирманцы едят еду с тарелок на низком столе или даунглане , сидя на бамбуковой циновке. [14] Блюда одновременно подаются и делятся. [14] Традиционная еда включает в себя вареный белый рис в качестве основного блюда, сопровождаемого бирманским карри , легким супом или консоме и другими гарнирами, включая жареные овощи, бирманские оладьи и нгапи яй гё (ငါးပိရည်ကျို), тарелку свежих и бланшированных овощей, подаваемую с соусом из маринованной рыбы. [12] Затем еда завершается кусочком пальмового сахара или лафетом (ферментированными чайными листьями). [15]

Из уважения к старшим гостям всегда подают еду первыми, прежде чем присоединятся остальные; даже если старшие отсутствуют, первый кусочек риса из горшка зачерпывают и откладывают в сторону в знак уважения к родителям, этот обычай известен как у ча ( ‹См. Tfd› ဦးချ , букв. « первый подан » ). [16] 

Бирманцы традиционно едят правой рукой, формируя из риса небольшой шарик только кончиками пальцев и смешивая его с различными кусочками, прежде чем положить в рот. [16] Палочки для еды и китайские ложки используются для блюд из лапши, хотя салаты из лапши чаще едят только ложкой. В последние годы получили распространение столовые приборы в западном стиле, особенно вилки и ножи.

В традиционных бирманских закусочных зеленый чай и многочисленные гарниры подаются бесплатно вместе с основными блюдами и рисом. [17] [18]

Религиозные обряды

Разнообразный религиозный состав страны влияет на ее кухню, так как буддисты и индуисты традиционно избегают говядины , а мусульмане свинины . Говядина считается табу у набожных буддистов и фермеров, потому что корова высоко ценится как вьючное животное . [19] Вегетарианство обычно практикуется буддистами в течение трехмесячного Васса (ဝါတွင်း) между июлем и октябрем, а также в дни Упосатхи , отраженные в бирманском слове «вегетарианец», thet that lut (သက်သတ်လွတ်, букв. « свободный от убийства » ). В это время набожные буддисты соблюдают восемь или более заповедей , включая правила поста, которые ограничивают прием пищи двумя ежедневными приемами пищи (т. е. завтраком и обедом), принимаемыми до полудня. 

Табу на говядину

Табу на говядину довольно широко распространено в Мьянме, особенно в буддийской общине. В Мьянме говядину обычно получают от крупного рогатого скота, которого забивают в конце его трудовой жизни (в возрасте 16 лет) или от больных животных. [20] Крупный рогатый скот редко выращивают на мясо; 58% крупного рогатого скота в стране используется в качестве тягловой силы. [20] Мало кто ест говядину, и существует общая неприязнь к говядине (особенно среди бамарцев и бирманских китайцев ), [21] [22] хотя ее чаще едят в региональных кухнях, особенно у этнических меньшинств, таких как качины . [13] Буддисты, отказываясь от мяса во время буддийских ( васса ) или дней упосатхи , в первую очередь отказываются от говядины. [23] Мясники, как правило, являются мусульманами из-за буддийской доктрины ахимсы (непричинения вреда). [24]

Во время последней династии страны, династии Конбаунгов , привычное употребление говядины каралось публичной поркой . [25] В 1885 году Леди Саядо , известный буддийский монах , написал Нва-мьитта-са ( ‹См. Tfd› နွားမေတ္တာစာ ), поэтическое прозаическое письмо, в котором утверждалось, что бирманские буддисты не должны убивать крупный рогатый скот и есть говядину, потому что бирманские фермеры зависят от них как от вьючных животных для поддержания своих средств к существованию, что продажа говядины для потребления человеком грозит вымиранием буйволов и крупного рогатого скота, и что эта практика является экологически небезопасной. [26] Впоследствии он возглавил успешные бойкоты говядины в колониальную эпоху и повлиял на поколение бирманских националистов, принявших эту позицию. [26]

29 августа 1961 года парламент Бирмы принял Закон о государственной поддержке религии 1961 года, который прямо запретил забой крупного рогатого скота по всей стране (говядина стала известна как todo tha ( ‹See Tfd› တိုးတိုးသား ); букв. « мясо, тишина, тишина » ). [27] Религиозные группы, такие как мусульмане, были обязаны подавать заявки на получение лицензий на освобождение от убоя крупного рогатого скота в религиозные праздники. Этот запрет был отменен год спустя, после того как Не Вин возглавил государственный переворот и объявил в стране военное положение. 

Теории питания

В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: согревающие ( ‹См. Tfd› အပူစာ , apu za ) или охлаждающие ( ‹См. Tfd› အအေးစာ , a-aye za ), в зависимости от их воздействия на организм, аналогично китайской классификации продуктов . [16] Примерами согревающих продуктов являются курица, горькая дыня, дуриан, манго, шоколад и мороженое. Примерами охлаждающих продуктов являются свинина, баклажаны, молочные продукты, огурцы и редис.

Бирманцы также придерживаются нескольких табу и суеверий относительно потребления в различные периоды жизни, особенно во время беременности . Например, беременным женщинам не следует есть чили, поскольку считается, что это приводит к тому, что у детей редеют волосы на голове. [16]

Методы приготовления пищи

Фасоль и бобовые широко используются в бирманской кухне.

Бирманские блюда не готовятся по точным рецептам. Использование и порции используемых ингредиентов могут различаться, но точность времени имеет первостепенное значение. [16] [10] Бирманские блюда могут быть тушеными, вареными, жареными, запеченными, приготовленными на пару, запеченными или приготовленными на гриле, или любой комбинацией этих методов. [10] Бирманские карри используют только несколько специй (по сравнению с индийскими) и используют больше свежего чеснока и имбиря. [10]

Региональные кухни

Хтамин джин , «ферментированный» рис, замешанный с рыбой и/или картофелем с дважды обжаренным шаньским тофу , является популярным местным блюдом на озере Инле .

В целом, бирманская кухня делится на кулинарные традиции Верхней Мьянмы , которая является внутренней и не имеет выхода к морю; и Нижней Мьянмы , которая окружена многочисленными реками, речными дельтами и Андаманским морем . [28] Различия между региональными кухнями во многом обусловлены доступностью свежих ингредиентов. Длинная береговая линия Мьянмы обеспечила обильный источник свежих морепродуктов, которые особенно связаны с кухней Ракхайна . [29] Южная Мьянма, особенно район вокруг Моламьяинга , известна своей кухней, как гласит бирманская пословица: «Мандалай для красноречия, Янгон для хвастовства, Моламьяинг для еды». [30] [Примечание 2]

Кухня Нижней Мьянмы, включая Янгон и Моламьяинг, широко использует рыбу и морепродукты, такие как рыбный соус и нгапи (ферментированные морепродукты). [28] Кухня Верхней Мьянмы, включая центральную часть Бамара ( регионы Мандалай , Магуэй и Сагаинг ), штат Шан и штаты Качин , как правило, использует больше мяса, птицы, бобовых и фасоли. [28] Уровень специй и использования свежих трав варьируется в зависимости от региона; в карри Качин и Шан часто используется больше свежих трав. [2]

Кухня фьюжн- четтиар ( ‹см. Tfd› ချစ်တီးကုလား ), происходящая из кухни Южной Индии, также популярна в городах.

Блюда и ингредиенты

Бирманская кухня включает в себя многочисленные местные ингредиенты, которые реже используются в кухнях других стран Юго-Восточной Азии, среди них кислые листья розеллы , вяжущие листья щитолистника , козлятина , баранина , а также сушеные бобы и чечевица. [31]

Поскольку стандартизированной системы романизации для разговорного бирманского языка не существует, произношение следующих блюд на современном стандартном бирманском языке приближено к произношению с использованием МФА ( подробности см. в разделе МФА/Бирманский язык ).

Консервированные продукты

Тарелка нгапи яй гё окружена ассортиментом традиционных бирманских гарниров.

Мьянма — одна из немногих стран, где чай не только пьют, но и едят как лахпет , маринованный чай, подаваемый с различными дополнениями. [32] [33] Практика употребления чая в современной Мьянме восходит к доисторической древности, отражая наследие коренных племен, которые мариновали и ферментировали чайные листья внутри бамбуковых трубок, бамбуковых корзин, листьев подорожника и горшков. [6] Чайные листья традиционно выращиваются народом палаунг . [6] Маринованные чайные листья продолжают играть важную роль в бирманской культуре и сегодня. [6] Нгапи ( ‹См. Tfd› ငါးပိ ), ферментированная паста из соленой рыбы или креветок, считается краеугольным камнем любой традиционной бирманской еды. Она используется для приправы многих супов, салатов, карри и блюд, а также приправ, придавая им насыщенный вкус умами . [2] Нгапи из штата Ракхайн не содержит или содержит мало соли и использует морскую рыбу. Между тем, нгапи, приготовленный из пресноводной рыбы, распространен в регионах Иравади и Танинтари. Нгапи яй ( ‹См. Tfd› ငါးပိရည် ) является неотъемлемой частью кухни Карен и Бамар, в которой соус-дип из нгапи, приготовленного с различными овощами и специями, подается с бланшированными и свежими овощами, похожими на тайский нам пхрик , индонезийский лалаб и малайский улам . Маринованная рыба, называемая нгачин , также используется в бирманской кухне.

Сушеные ферментированные бобовые лепешки, называемые пэ бок, готовятся на гриле или жарятся в шаньской кухне.

В Шанской кухне традиционно используются ферментированные бобы, называемые пэ нгапи ( ‹См. Tfd› ပဲငါးပိ ; букв. « бобы нгапи » ) вместо нгапи , чтобы придать умами. [2] Чипсы из сушеной фасоли нгапи ( ‹См. Tfd› ပဲပုပ် ; букв. « испорченные бобы » ) используются в качестве приправы к различным блюдам Шаня. [34]  

Pon ye gyi ( ‹See Tfd› ပုံးရည်ကြီး ), густая соленая черная паста из ферментированных бобов, популярна в сердце Бамара. Ее используют в кулинарии, особенно со свининой, и в качестве салата с арахисовым маслом, рубленым луком и красным чили. Баган является важным производителем pon ye gyi . [35]

Бирманская кухня также отличается большим разнообразием маринованных овощей и фруктов, которые консервируются в масле и специях или в рассоле и рисовом вине. [3] Первые, называемые танат (သနပ်), похожи на южноазиатские соленья , включая манговые соленья . Последние называются чинбат (ချဉ်ဖတ်) и включают в себя соленья, такие как мохньин гьин .

Рис

Буддийские монахи готовят рис в монастыре Махагандхайон в Амарапуре.

Самым распространенным продуктом питания в Мьянме является приготовленный на пару рис, называемый хтамин ( ‹См. Tfd› ထမင်း ). Бирманские сорта риса обычно более крахмалистые, чем рис жасмин или басмати. [12] Популярны ароматные сорта белого риса, в том числе лапа хсан хмве ( ‹См. Tfd> ပေါ်ဆန်းမွှေး ). Низкоамилозные сорта клейкого риса , которые называются kauk hnyin ( ‹See Tfd› ကောက်ညှင်း ), также присутствуют в бирманской кухне, включая фиолетовый сорт, называемый ngacheik (ငချိပ်). Потребители в северных высокогорьях (например, штат Шан ) предпочитают более липкие , сорта с низким содержанием амилозы , такие как kauk hnyin и kauk sei , в то время как потребители в регионах с более низким содержанием амилозы, такие как kauk chaw и kauk kyan . [36] Сорта риса с низким содержанием амилозы обычно используются в традиционных бирманских закусках, называемых mont . [ 36] В то время как рис традиционно едят в чистом виде, его ароматизированные версии, такие как рис с маслом и рис с кокосом, являются обычными праздничными блюдами. [37]

Хси хтамин , клейкий рис, приправленный маслом и куркумой, является популярным блюдом на завтрак.

Лапша

Рисовая лапша сушится на солнце в Хсипо .

В бирманской кухне используется широкий ассортимент лапши, которая готовится в супах, салатах или других блюдах из сухой лапши и обычно употребляется вне обеда или в качестве закуски. [2] Свежая тонкая рисовая лапша, называемая монт бат ( ‹См. Tfd› မုန့်ဖတ် ) или монт ди ( ‹См. Tfd› မုန့်တီ ), похожа на тайский кханом чин и входит в состав национального блюда Мьянмы, мохинга . В бирманской кухне также есть категория рисовой лапши разных размеров и форм, называемая нан , в том числе нанги ( ‹См. Tfd> နန်းကြီး ), толстая лапша, похожая на удон; нанлат ( ‹См. Tfd› နန်းလတ် ), рисовая лапша среднего размера; нантэ ( ‹См. Tfd› နန်းသေး ), более тонкая рисовая лапша; и нанбья ( ‹См. Tfd> နန်းပြား ), плоская рисовая лапша. [43] Целлофановая лапша , называемая кязан ( ‹См. Tfd> ကြာဆံ , букв. « лотосовая нить » ), и лапша на основе пшеницы, называемая хаук све ( ‹См. Tfd> ခေါက်ဆွဲ ), [43] часто используются в салатах, супы и жаркое. [2]  

Шан кхао све и тохпу джа , с монньин гьин сбоку

Блюда из сухой или жареной лапши включают:

Мандалай мишай подается с жидким бульоном хингё .

Супы с лапшой включают в себя:

Салаты

Салат самоса в Мандалае

Бирманские салаты ( ‹См. Tfd› အသုပ် ; транслитерируется как athoke или athouk ) — это разнообразная категория традиционных салатов в бирманской кухне. Бирманские салаты готовятся из приготовленных и сырых ингредиентов, которые смешиваются вручную, чтобы объединить и сбалансировать широкий спектр вкусов и текстур. [2] Бирманские салаты едят как самостоятельные закуски, как гарниры в сочетании с бирманскими карри и как основные блюда. [3]

Thayet chin thoke – салат из ферментированного зеленого манго с луком, зеленым перцем чили, жареным арахисом, кунжутом и арахисовым маслом

Карри

Традиционное блюдо в стиле Дану , включающее бульон с карри, рисовые диски и обязательную тарелку бланшированных овощей и соуса.

Бирманское карри относится к разнообразному спектру блюд бирманской кухни, которые состоят из белка или овощей, тушенных или томленых на основе ароматических веществ. [2] Бирманское карри, как правило, отличается от других карри Юго-Восточной Азии (например, тайского карри ) тем, что в бирманском карри используются сушеные специи , а также свежие травы и ароматические вещества, и оно часто более мягкое. [54] Наиболее распространенный вид карри называется сибьян ( ‹См. Tfd› ဆီပြန် ; букв. « возвращается масло » ), который характеризуется слоем масла, отделяющимся от подливки и мяса после приготовления. [28] В бирманском карри обычно готовят свинину, курицу, козлятину, креветки и рыбу. 

Супы

Дандалун чиньяй, кислый суп с рублеными куриными ножками

В бирманской кухне супы обычно сопровождают блюда, включающие как рис, так и лапшу, и сочетаются соответственно, чтобы сбалансировать контрастные вкусы. Слабо приправленные супы, называемые hin gyo ( ‹See Tfd› ဟင်းချို ), подаются с более солеными блюдами, в то время как кислые супы, называемые chinyay hin ( ‹See Tfd› ချဉ်ရည်ဟင်း ), сочетаются с насыщенными, жирными бирманскими карри . [3]

Thizon chinyay ( ‹See Tfd› သီးစုံချဉ်ရည် [θízòʊɴ tʃìɴjè] , букв. « кислый суп из разных овощей » ), приготовленный с ножкой , дамскими пальчиками , баклажанами , зеленой фасолью , картофелем , луком , имбирем , сушеным чили, вареными яйцами, сушеной соленой рыбой, рыбной пастой и тамариндом , является возвышенной версией chinyay hin и подается во время праздников. [3]  

Другие зерновые и хлеб

Палату обычно посыпают сахаром и подают в качестве десерта или закуски к чаю.

Индийский хлеб обычно едят на завтрак или во время чаепития в Мьянме. Палата ( ‹См. Tfd› ပလာတာ ), также известная как хтаттая (ထပ်တစ်ရာ), слоёная жареная лепёшка, родственная индийской паратхе , часто едят с карри-мясом или в качестве десерта с посыпанным сахаром [59] , в то время как нанбья ( ‹См. Tfd› နံပြား ), запечённая лепёшка, едят с любыми индийскими блюдами. [38] Другие фавориты включают алоо пури ( ‹См. Tfd> အာလူးပူရီ ), чапати (ချပါတီ) и аппам (အာပုံ). [60] [61]

Омлет по-бирмански, жареный с листьями акации

Другие блюда включают в себя:

Закуски

Уличный торговец в Поннагюне продает прохожим ассортимент оладий и мон .

Бирманская кухня имеет широкий выбор традиционных закусок, называемых mont , от сладких десертов до пикантных блюд, которые готовятся на пару, запекаются, жарятся, жарятся во фритюре или варятся. Традиционные бирманские оладьи , состоящие из овощей или морепродуктов, которые были обжарены в кляре и обжарены во фритюре, также употребляются в качестве закусок или в качестве начинки. [65]

К пикантным закускам относятся:

Сладкие закуски включают в себя:

Фрукты и фруктовые консервы

Уличный прилавок с фруктами в Янгоне.

В Мьянме произрастает широкий ассортимент фруктов, в основном тропического происхождения. Фрукты обычно употребляются в качестве закуски или десерта. [2] Хотя большинство фруктов едят свежими, некоторые, включая дженколь , варят, жарят или готовят иным образом. Популярные фрукты включают банан , манго , арбуз , папайю , ююбу , авокадо, помело и гуаву . [69] Другие включают марианскую сливу , мангостин , сахарное яблоко , рамбутан , дуриан , джекфрут , личи и гранат . Некоторые фрукты, включая зелёные манго, сливы и гуавы, традиционно едят до того, как они созреют, часто смешивая с порошком чили и солью. [12]

Бирманские фруктовые консервы, называемые yo ( ‹See Tfd› ယို ), также обычно едят как отдельные закуски. Распространенные из них включают фруктовые консервы, сделанные из инжира , ююбы , марианской сливы , цитрусовых, манго, ананаса и дуриана .

В Мьянме выращивают 300 сортов манго, в том числе сейнталон ( ‹См. Tfd> စိန်တစ်လုံး , букв. « один бриллиант » ), Ма Чит Су ( ‹См. Tfd> မချစ်စု ) и мья кьяук ( ‹См. Tfd› မြကျောက် , букв . изумрудный камень » ). [12] [70] В Мьянме выращивают 13 видов бананов, включая следующие сорта: [71]  

Напитки

По всей Мьянме можно часто увидеть глиняные горшки с питьевой водой, которые оставляют путешественникам и прохожим для восстановления водного баланса.

Чай является национальным напитком Мьянмы, отражающим влияние буддизма и его взглядов на умеренность . [72] Чай занимает центральное место в бирманской культуре питания; бесплатный зеленый чай обычно подают посетителям ресторанов и чайных. [18] Различные жидкие смеси, приготовленные из фруктов и кокосового молока , включая сок сахарного тростника , и mont let hsaung ( ‹See Tfd› မုန့်လက်ဆောင်း ) также популярны. [73] Местные ферментированные напитки, такие как пальмовое вино , также встречаются по всей стране. Во время традиционной бирманской трапезы напитки подают нечасто; вместо этого обычным жидким освежающим напитком является легкий бульон или консоме, подаваемый из общей миски .

бирманский чай

Закуски подаются в бирманской чайной вместе с бирманским молочным чаем .

Обычный зеленый чай , yay nway gyan ( ‹См. Tfd› ရေနွေးကြမ်း , букв. « сырая чайная вода » ) — популярный вид чая, который пьют в Мьянме. [32] Чайные листья традиционно выращиваются в штатах Шан и Качин . [32] Чай с молоком , называемый лафет йай чо (လက်ဖက်ရည်ချို), приготовленный из крепко заваренных листьев черного чая и подслащенный определенным соотношением сгущенного и сгущенного молока , также популярен. [74] [6] 

Шве Ин Айе

Шве инь ай — популярный и освежающий десерт.

Пальмовое вино , называемое htan yay ( ‹See Tfd› ထန်းရည် ), изготавливаемое из ферментированного сока пальмы тодди , традиционно потребляется в сельских районах Верхней Мьянмы [75] Этнические общины, включая качинов и шан , также варят местный самогон . [76] Несколько этнических меньшинств традиционно варят алкогольные напитки с использованием риса или клейкого риса, называемые khaung  [my] ( ‹See Tfd› ခေါင်ရည် ). [77] Khaung народов Чин варится с использованием семян проса. [77] Местное пиво включает в себя Irrawaddy, Mandalay, Myanmar и Tiger. [72 ]

Предприятия общественного питания

Рестораны

Рестораны, где подают паровой рис с традиционными бирманскими карри и блюдами, называются htamin hsaing ( ‹См. Tfd› ထမင်းဆိုင် ; букв. « магазин риса » ). В традиционных магазинах карри суп обычно подают бесплатно, вместе с маринованными и сырыми овощами, чатни и различными приправами. [12] 

Чайные магазины

Уличное кафе в Янгоне

Во время британского правления в Бирме бирманские индийцы открыли в стране чайные магазины , сначала известные как kaka hsaing , которые позже превратились в чайные магазины, называемые laphet yay hsaing ( ‹See Tfd› လက်ဖက်ရည်ဆိုင် ) или kaphi (ကဖီး), последнее слово происходит от французского café. Бирманская культура чайных магазинов возникла из сочетания британских, индийских и китайских влияний на протяжении всего колониального периода. [78] Чайные магазины распространены по всей стране, составляя важную часть общественной жизни. [33] [79] Обычно открытые в течение всего дня, некоторые бирманские чайные магазины обслуживают местных жителей, водителей дальних поездок и путешественников. Бирманцы обычно собираются в чайных, чтобы выпить молочный чай, который подают с большим выбором закусок и блюд. [78]

Уличная еда

Уличный торговец, продающий шашлык из бирманских свиных потрохов .

Уличные киоски с едой и торговцы являются характерной чертой городского пейзажа Бирмы, особенно в крупных городах, таких как Янгон . [80] Бирманские салаты , закуски и оладьи являются особенно популярной уличной едой. [81] В последние годы некоторые крупные города ужесточили контроль над уличными торговцами едой. В 2016 году Янгон запретил 6000 уличным торговцам продавать еду на основных магистралях и переместил их на официальные ночные рынки, организованные городом. [82]

Ночные рынки , называемые nya zay ( ‹See Tfd› ညဈေး ), являются особенностью многих бирманских городов и поселков. Колониальные наблюдатели еще в 1878 году заметили бирманских уличных торговцев, продающих деликатесы, такие как фрукты, пирожные и лафет во время «ночных базаров». [83] Улицы, окружающие крупные дневные рынки, такие как рынок Zegyo в Мандалае, обычно по вечерам служат импровизированными ночными рынками. [84]

Смотрите также

Эта статья содержит бирманский шрифт . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы вместо бирманского шрифта .

Примечания

  1. ^ Традиционная рифма: « A thee ma, thayet; a thar ma, мокрый; a ywet ma, lahpet » ( ‹См. Tfd> အသီးမှာသရက်၊ အသားမှာဝက်၊ အရွက်မှာလက်ဖက်။ ).
  2. ^ Традиционная бирманская пословица гласит: မန္တလေးစကား ရန်ကုန်အကြွား မော်လမြိုင်အစား.

Ссылки

  1. ^ Тан, Десмонд, 1966– (2017). Бирманская суперзвезда: рецепты, вызывающие привыкание с перекрестка Юго-Восточной Азии . Лихи, Кейт, Ли, Джон, 1971– (Первое издание). Беркли. ISBN 9781607749509. OCLC  954719901.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  2. ^ abcdefghi Duguid, Naomi (27 ноября 2012 г.). Бирма: Реки вкуса . Random House of Canada. ISBN 978-0-307-36217-9.
  3. ^ abcdefghijk Aye, MiMi (13 июня 2019 г.). Мандалай: рецепты и рассказы бирманской кухни . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5948-5.
  4. ^ ab Топич, Уильям Дж.; Лейтич, Кит А. (2013). История Мьянмы . ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-35724-4.
  5. ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (23 марта 2011 г.). История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая . Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. ISBN 978-1-60774-172-5.
  6. ^ abcdef Driem, George L. van (14 января 2019 г.). Сказка о чае: всеобъемлющая история чая от доисторических времен до наших дней . BRILL. ISBN 978-90-04-39360-8.
  7. ^ Seekins, Donald M. (27 марта 2017 г.). Исторический словарь Бирмы (Мьянмы) . Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-5381-0183-4.
  8. ^ Кумо, Кристофер (25 февраля 2015 г.). Продолжающийся колумбийский обмен: истории биологического и экономического переноса в мировой истории: истории биологического и экономического переноса в мировой истории . ABC-CLIO. ISBN 978-1-61069-796-5.
  9. ^ "မန္တလေးက ခနုံထုပ်" Голос (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 18 ноября 2019 года . Проверено 15 ноября 2019 г. .
  10. ^ abcd Khin Maung Saw. "Бирманская кухня: ее уникальный стиль и изменения после британской аннексии". Архивировано из оригинала 27 июля 2020 года . Получено 4 октября 2012 года .
  11. ^ Yi YI (1982). «Жизнь при бирманском дворе при королях Конбаунгах». Публикация Silver Jubilee Департамента исторических исследований Бирмы . Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Получено 13 января 2021 года .
  12. ^ abcdefg МакГи, Джоа (2015). Золотой Путь . Издательство Париятти. ISBN 9781681720135.
  13. ^ ab Meyer, Arthur L.; Jon M. Vann (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites . John Wiley and Sons. стр. 276. ISBN 978-0-471-41102-4.
  14. ^ ab "Myanmar Traditional Foods". Myanmar.com . Архивировано из оригинала 13 октября 2012 г. Получено 4 октября 2012 г.
  15. ^ Nway Nway Ei (2020). "Сравнительное исследование манер за столом во Франции и Мьянме" (PDF) . Журнал исследований Мандалайского университета иностранных языков . 11 . Архивировано (PDF) из оригинала 16 января 2021 г. . Получено 13 января 2021 г. .
  16. ^ abcde Saw Myat Yin (2011). Культурный шок! Мьянма: Руководство по выживанию в обычаях и этикете . Marshall Cavendish Corporation. ISBN 9780761458722.
  17. ^ "A local-style Burmese food". Travelfish . Архивировано из оригинала 29 мая 2023 . Получено 29 мая 2023 .
  18. ^ ab "Пить и есть бирманский чай". Matcha-Tea.com . 4 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2020 г. Получено 13 марта 2019 г.
  19. ^ Saw Myat Yin (2007). Культурный шок!: Мьянма . Сингапур: Marshall Cavendish Inc. стр. 133. ISBN 978-0-7614-5410-6.
  20. ^ ab Devendra, C.; Devendra, C.; Thomas, D.; Jabbar, MA; Kudo, H.; Thomas, D.; Jabbar, MA; Kudo, H. Улучшение производства животноводческой продукции в системах растениеводства и животноводства в богарных агроэкологических зонах Юго-Восточной Азии . ILRI. стр. 33.
  21. ^ Gesteland, Richard R.; Georg F. Seyk (2002). Маркетинг в разных культурах Азии . Copenhagen Business School Press DK. стр. 156. ISBN 978-87-630-0094-9.
  22. ^ U Khin Win (1991). Столетие улучшения риса в Бирме . Международный институт исследований риса. С. 27, 44. ISBN 978-971-22-0024-3.
  23. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1994). Не ешьте эту плоть: избегание пищи от доисторических времен до наших дней . Univ of Wisconsin Press. стр. 120. ISBN 978-0-299-14254-4.
  24. ^ Спиро, Мелфорд (1982). Буддизм и общество: великая традиция и ее бирманские превратности . Издательство Калифорнийского университета. стр. 46. ISBN 0-520-04672-2.
  25. ↑ Хардиман, Джон Перси (1900). Газетир Верхней Бирмы и Шанских государств . Т. 2. Правительство Бирмы. С. 93–94.
  26. ^ ab Charney, Michael (2007). «Демографический рост, сельскохозяйственная экспансия и скотоводство в Нижнем Чиндуине в восемнадцатом и девятнадцатом веках». В Greg Bankoff, P. Boomgaard (ред.). История природных ресурсов в Азии: богатство природы . MacMillan. стр. 236–40. ISBN 978-1-4039-7736-6.
  27. ^ Кинг, Уинстон Л. (2001). В надежде на Ниббану: этика буддизма Тхеравады . Том 2. Париятти. С. 295. ISBN 978-1-928706-08-3.
  28. ^ abcd Ричмонд, Саймон; Эймер, Дэвид; Карлин, Адам; Луис, Реджис Сент; Рэй, Ник (2017). Мьянма (Бирма) . Lonely Planet. ISBN 978-1-78657-546-3.
  29. ^ Thaw Kaung (8 мая 2014 г.). "Myanmar Food: Traditional and Change". СЕГОДНЯ . Архивировано из оригинала 7 мая 2018 г. Получено 13 января 2021 г.
  30. ^ Янссен, Питер (25 сентября 2012 г.). «Хорошая еда в Рангуне, серьезно». Yahoo! 7 . Архивировано из оригинала 27 сентября 2012 г. Получено 4 октября 2012 г.
  31. ^ "Бирманская еда: краткое введение". Travelfish . Архивировано из оригинала 29 мая 2023 . Получено 29 мая 2023 .
  32. ^ abc Ma Thanegi. "Мир, наполненный чаем". Myanmar Times vol.6 no.113. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года . Получено 1 апреля 2007 года .
  33. ^ ab "The Travelling Gourmet". Myanmar Times № 37. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Получено 1 апреля 2007 г.
  34. ^ "ရှမ်းပဲပုပ် ရောင်းလိုအားထက်ဝယ်လိုအားများ – သတင်းများ». Национальный торговый портал Мьянмы (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  35. ^ "ပုံးရည်ကြီး လုပ်ငန်း များ ဈေးကွက်ချဲ့ထွင်ရန် နည်းပညာနှင့်ငွေကြေး အကူအညီပေးမည်». 7Day News – ၇ ရက်နေ့စဉ် သတင်း (на бирманском языке). 3 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 16 января 2021 г. Проверено 14 января 2021 г.
  36. ^ ab Tun, Ye Tint; IRIE, Kenji; SEIN, THAN; SHIRATA, Kazuto; TOYOHARA, Hidekazu; KIKUCHI, Fumio; FUJIMAKI, Hiroshi (2006), «Разнообразное использование мьянманского риса с различным содержанием амилозы», Японский журнал тропического сельского хозяйства , 50 , Японское общество тропического сельского хозяйства, doi : 10.11248/jsta1957.50.42, S2CID  83061804
  37. ^ Роберт, Клаудия Со Лвин; Пе, Вин; Хаттон, Венди (4 февраля 2014 г.). Еда Мьянмы: аутентичные рецепты из страны золотых пагод . Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-1368-8.
  38. ^ abcd Marks, Copeland; Thein, Aung (8 сентября 1994). Бирманская кухня: рецепты из Золотой земли . Rowman & Littlefield. ISBN 9781590772607.
  39. ^ "ဒံပေါက် (Biryani)". Food Magazine Myanmar (на бирманском языке). 12 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 г. Получено 25 апреля 2020 г.
  40. ^ "Топ-10: рестораны бириани в Янгоне". The Myanmar Times . 3 января 2020 г. Архивировано из оригинала 15 января 2021 г. Получено 25 апреля 2020 г.
  41. ^ София. «ထမင်းချဉ် (традиционный шанский рисовый пирог)». Продовольственный журнал Мьянма . Архивировано из оригинала 18 декабря 2017 года.
  42. Ссылки ​ မဇ္ဈိမ မာလ်တီမီဒီယာ (на бирманском языке). 8 апреля 2017 г. Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 г. . Проверено 2 апреля 2018 г.
  43. ^ ab Мьянма-английский словарь. Комиссия по языку Мьянмы. 1993. ISBN 1-881265-47-1. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 г. . Получено 14 января 2021 г. .
  44. ^ "တစ်နေ့တခြား လူကြိုက်များလာတဲ့ မြိတ်ဒေသအစားစာ ကတ်ကြေးကိုက်". Миззима Мьянма Новости и взгляды . Архивировано из оригинала 24 октября 2020 года . Проверено 8 апреля 2019 г.
  45. ^ "ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ (Жареная лапша Пан Тэй)" . WE Media (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 8 января 2021 г.
  46. ^ "ကွေတာလန်းနဲ့ ဆီဥကြော်၊ မြန်မာပြည်က တရုတ်အစားအသောက်များ". BBC News မြန်မာ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  47. Ссылки ​ MyFood Myanmar (на бирманском языке). 5 апреля 2016 года. Архивировано из оригинала 9 января 2018 года . Проверено 9 января 2021 г.
  48. ^ "အရသာပြည့်စုံတဲ့ အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲတစ်ပွဲ ဘယ်လို ချက်မလဲ". Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  49. ^ Гросс, Мэтт (20 сентября 2012 г.). «Burma Blossoms». AFAR . Архивировано из оригинала 15 января 2013 г. Получено 14 января 2021 г.
  50. ^ "ဘဲသား ကော်ရည်ခေါက်ဆွဲ" Wutyee Food House (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 5 июля 2012 года . Проверено 14 января 2021 г.
  51. ↑ Тиха Хтун (2 августа 2017 г.). «ရှမ်းခေါက်ဆွဲကို ကိုယ်တိုင်လုပ်စားကြမယ်». Дувун (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  52. ^ "နန်းကြီးသုပ် ပြုလုပ်နည်း" . MyFood Myanmar (на бирманском языке). 19 августа 2018 года. Архивировано из оригинала 21 августа 2018 года . Проверено 14 января 2021 г.
  53. ^ "စမူဆာသုပ်‌" . МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  54. ^ "Бирманские рестораны карри". Остин Буш . 5 декабря 2012 г. Архивировано из оригинала 9 января 2021 г. Получено 8 января 2021 г.
  55. ^ "ဝက်သားသုံးထပ်သား ဆီပြန်ဟင်း" MyFood Myanmar (на бирманском языке). 11 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 10 января 2021 г. Проверено 8 января 2021 г.
  56. ^ "Bachelor's Chicken Curry". Burmalicious . Архивировано из оригинала 30 октября 2020 г. Получено 8 января 2021 г.
  57. Ссылки ​ Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  58. Ссылки ါင်း» . Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  59. ^ "ကြက်သား ပလာတာ" . Wutyee Food House (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 7 сентября 2013 года . Проверено 14 января 2021 г.
  60. Ссылки ​ Янгонская жизнь (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  61. ^ Путешествия, DK (20 сентября 2016 г.). DK Eyewitness Myanmar (Birma) Путеводитель . Penguin. ISBN 978-1-4654-5982-4.
  62. Ссылки ​ МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 10 июля 2018 года . Проверено 14 января 2021 г.
  63. Ссылки ​ MDN - Myanmar DigitalNews (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  64. Ссылки နည်းနဲ့ ကြက်သားချဉ်စော်ခါးသီးဟင်းရည်". Радио и телевидение Мьянмы (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 14 января 2021 г. Получено 14 января 2021 г.
  65. ^ Киме, Том (18 февраля 2008 г.). Азиатские закуски: пиршество вкусов от Турции до Индии и Японии . Penguin. ISBN 978-0-7566-4326-3.
  66. ^ "မုန့်လက်ဆောင်း" . Янгон Жизнь . Архивировано из оригинала 26 марта 2019 года . Проверено 26 марта 2019 г.
  67. Ссылки ​ မြဝတီ (на бирманском языке) . Проверено 15 ноября 2019 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
  68. ^ "အုန်းနို့ငှက်ပျောပေါင်း" Янгонская жизнь (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 15 января 2021 года . Проверено 14 января 2021 г.
  69. ^ "ОБЗОР АНАЛИЗА ДАННЫХ СЕКТОРА ФРУКТОВ В МЬЯНМЕ". Центр технологий продовольствия и удобрений . Получено 14 января 2021 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  70. ^ Кьяинг, Мэй Сандар; Тандар, Сан; Мьинт, Мо Мо; Вай, Каинг Пхё; Хтве, Хани Тет Пейн; Ньеин, Чан Мяэ; Хан, Юнг-Сул; Наинг, Аунг Хтай (март 2023 г.). «Характеристика качественных показателей и биохимических свойств плодов различных сортов манго из Мьянмы на стадиях созревания». Международный журнал биологии растений . 14 (1): 14–27. дои : 10.3390/ijpb14010002 . ISSN  2037-0164.
  71. ^ «Текущая ситуация в области исследований и разработок бананов в Мьянме». Развитие исследований и разработок бананов и плантанов в Азии и Тихоокеанском регионе . 13 : 97–99. Ноябрь 2004 г.
  72. ^ ab Schweitzer, Sharon (7 апреля 2015 г.). Access to Asia: Your Multicultural Guide to Building Trust, Inspiring Respect, and Creating Long-Lasting Business Relationships . John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-91902-6.
  73. ^ "မုန့်လက်ဆောင်း" . Янгонская жизнь (на бирманском языке). 15 апреля 2016 г. Архивировано из оригинала 16 июля 2019 г. . Проверено 14 января 2021 г.
  74. ^ «Кофе и чай связывают повседневную жизнь местных жителей». The Myanmar Times . 30 января 2018 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  75. ^ "I toddy you so". The Myanmar Times . 25 мая 2018 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  76. ^ "Shan moonshine maker captures the Kachin spirit". Myanmar Mix . Архивировано из оригинала 21 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  77. ^ ab "Chin State". MYANMORE . 26 июля 2020 г. Архивировано из оригинала 29 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  78. ^ ab "Развивающаяся чайная культура Мьянмы". Myanmar Insider . 21 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2018 г. Получено 16 января 2021 г.
  79. ^ «Богатая культура и традиции чая в Мьянме». MVA . 5 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  80. ^ Крейг, Брюс; доктор философии, Колин Тейлор Сен (9 сентября 2013 г.). Уличная еда по всему миру: энциклопедия еды и культуры: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. ISBN 978-1-59884-955-4.
  81. ^ "Top 10: Street Foods". The Myanmar Times . 14 июня 2019 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2022 г. Получено 16 января 2021 г.
  82. ^ «Уличная торговля будет запрещена на самых оживленных дорогах Янгона». The Myanmar Times . 17 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г. Получено 16 января 2021 г.
  83. ^ Смит-Форбс, Чарльз Джеймс Форбс (1878). Британская Бирма и ее народ: Очерки местных нравов, обычаев и религии . Дж. Мюррей.
  84. ^ Очевидец, DK (20 сентября 2016 г.). Очевидец DK Мьянма (Бирма) . Penguin. ISBN 978-0-7440-2350-3.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Мьянмы» .