Пиво производится путем замачивания источника сахара (обычно соложеных злаковых зерен) в воде с последующим сбраживанием дрожжами. Пивоварение началось примерно в 6-м тысячелетии до нашей эры, и археологические свидетельства свидетельствуют о том, что эта техника использовалась еще в Древнем Египте . Описания различных рецептов пива можно найти в шумерских писаниях, одних из самых древних известных писаний любого рода. [1] [2] [3] Пивоварение осуществляется в пивоварне пивоваром, и пивоваренная промышленность является частью большинства западных экономик. В Британии 19 века технологические открытия и усовершенствования, такие как бертонизация и система бертонского союза, значительно изменили пивоварение.
Методы, используемые для производства пива, могут быть уникальными для определенного стиля пива , географического региона или компании.
Выдержка в бочках — это процесс, используемый для придания пиву зрелости, характера и дополнительного вкуса. Пиво выдерживается в течение определенного периода времени в деревянных бочках . Обычно в этих бочках когда-то хранилось вино, ром, виски, бурбон, текила и другие вина и спиртные напитки. Пиво иногда выдерживают в бочках, чтобы добиться различных эффектов в конечном продукте. Кислые сорта пива, такие как ламбики, полностью ферментируются в деревянных (обычно дубовых) бочках, похожих на те, которые используются для ферментации вина, обычно включающих микрофлору, отличную от Saccharomyces cerevisiae .
Другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки спиртных напитков . Стауты (особенно Russian Imperial Stouts ) иногда выдерживаются в бочках из-под бурбона . Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона в США, [4] но этот метод теперь распространился и на другие компании, которые также экспериментировали с выдержкой других сортов пива в бочках из-под бурбона.
К началу двадцать первого века метод выдержки пива в использованных винных бочках вышел за рамки ламбика и стал включать сэзон , [5] барливайн , [6] и светлый эль . [7] Обычно в бочках, используемых для этого, ранее выдерживалось красное вино (в частности, каберне совиньон , мерло и пино нуар ). [8]
Некоторые пивоварни производят исключительно пиво, выдержанное в бочках, в частности, бельгийский производитель ламбика Cantillon и компания по производству кислого пива The Rare Barrel в Беркли, Калифорния . [9]
В 2016 году издание «Craft Beer and Brewing» написало: «Выдержанное в бочках пиво настолько популярно, что почти в каждом баре и пивном магазине есть его отдел». [10] В 2018 году издание «Food & Wine» написало о выдержке в бочках: «Процесс, который когда-то был узкоспециализированным, стал не просто мейнстримом, а повсеместным». [11]
В 2017 году Innis & Gunn решили, что выдержка в бочке не обязательно должна происходить в бочке и может быть выполнена всего за 5 дней. Они попытались переопределить термин, включив в него процесс принудительного ароматизирования древесины, который используют только они, и который остальная часть отрасли не признает выдержкой в бочке. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционном понимании, и результат до сих пор не решен. [12] [13]
Бертонизация — это процесс добавления сульфата , часто в форме гипса , в воду, используемую для варки пива, чтобы подчеркнуть вкус хмеля . Название происходит от города Бертон-апон-Трент , в котором было несколько очень успешных пивоварен из-за химического состава местной воды. [14]
В начале 19 века в Лондоне успешно варили пэйл-эль . В 1822 году этот метод скопировал пивовар из Бертона-апон-Трент Сэмюэл Оллсопп , который получил более хмельную версию пива из-за богатой сульфатами местной воды. Чистый, свежий, горьковатый вкус пива, сваренного Оллсоппом в Бертоне, стал очень популярным, и к 1888 году в городе было 31 пивоварня, поставляющая спрос на бертонский эль. Характерный запах серы, указывающий на присутствие сульфатных ионов, стал известен как «бертонский рывок». [14] Позже химик К. У. Винсент проанализировал воды Бертона и определил, что содержание сульфата кальция отвечает за усиление хмелевой горечи в бертонском эле.
Бертонизация используется, когда пивовар хочет подчеркнуть хмель в светлом пиве, таком как светлый эль . Она не используется для темного пива, такого как стаут . Уровень сульфат-ионов в воде также подходит для имитации чешского стиля Pilsener , а сульфат-ионы также характерны для пива Dortmunder Export .
Введение сульфата магния в пивоваренную воду, или «ликёр», создаёт более округлый, полный вкус, который усиливает другие вкусы в пиве. Однако следует избегать чрезмерной дозировки, чтобы предотвратить нежелательные последствия, которые могут включать слабительный эффект. [15]
Пивоварни Бертона были известны своей рециркуляционной системой ферментации, известной как Burton Union. Изобретенная в 1830-х годах, система Union представляет собой ряд деревянных бочек, соединенных с общим желобом с помощью ряда труб. Практическое назначение системы Union — позволить избыточной закваске ( дрожжевой пене) вытесняться из бочек, не оставляя избыточного количества свободного пространства внутри бочек; система была быстро усовершенствована, чтобы отделить любое вытесненное пиво от отработанных дрожжей, позволяя им течь обратно в бочки для продолжения ферментации.
Burton Union приписывают поддержание штаммов дрожжей, используемых в пивоварении Бертона, в относительно стабильном состоянии до середины XX века.
Хотя принцип Burton Union больше не используется широко в коммерческом производстве пива, его часто рассматривают как техническую задачу для опытных домашних пивоваров , а для экспериментаторов доступна коммерческая версия этой конструкции.
До февраля 2024 года пиво Marston's Pedigree производилось с использованием системы Burton Union, [16] [17] [18], когда, ссылаясь на снижение продаж бочкового эля и проблемы с прибыльностью, Carlsberg Marston's объявила о закрытии последних оригинальных установок Burton Union. [19] В мае 2024 года пивоварня Thornbridge Brewery объявила, что при поддержке Brooklyn Brewery она работала с Carlsberg Marston's, чтобы сохранить один комплект оборудования. [20]
Компания Firestone Walker в Калифорнии использует запатентованную версию системы [21] , а компания Barrique Brewing Company в Теннесси использует немодифицированную систему Union. [22]
Двойное капание, также известное как система капания, — это метод пивоварения, используемый для производства элей . В начале 20-го века это был самый популярный метод очистки от осадка (неактивных дрожжей и избыточного, черствеющего и образующего дымку белка из соложеного ячменя ) во время ферментации английских элей. Сегодня он используется реже, поскольку требует дополнительных емкостей для пивоварения в двухъярусной системе. [23]
В процессе двойного сбрасывания сусло (свежесваренное, бродящее пиво) сначала ферментируется в течение некоторого времени, а затем переносится под действием силы тяжести или другими способами в нижний сосуд, где оно продолжает бродить. Процесс сбрасывания оказывает два основных эффекта на сбраживаемое пиво: осадок, который осел в течение первого периода брожения, останется позади, оставляя более чистое пиво и более чистые дрожжи, которые будут извлечены из пива для следующего брожения; второй эффект — аэрация сусла, что приводит к здоровому росту чистых дрожжей и, в определенных обстоятельствах, к ирисковому привкусу от производства диацетила . [24] [25]
Пивоварни, использующие процесс двойного сбрасывания, включают Wychwood Brewery , которая по контракту варит пиво под брендом Brakspear , [24] и Flack Manor. [26] Marston's используют название Double Drop для одного из своих сортов пива, поскольку они используют связанный метод пивоварения системы Burton Union. [27] Wychwood переливает сусло на следующее утро после начала брожения — обычно примерно через 16 часов. Первоначально этот процесс происходил на пивоварне Brakspear в Хенли. Когда Brakspear переехал на пивоварню Refresh UK в Уитни, была построена новая пивоварня, включающая оригинальную систему двойного сбрасывания. [28] Brakspear заявляет, что часть вкуса, общего для их пива, обусловлена комбинацией их очень старых сложных многоштаммовых дрожжей и метода сбрасывания, который побуждает их производить соединение со вкусом ириски — диацетил .
Сосуд Yorkshire Square представляет собой двухэтажную систему ферментации, разработанную в Хаддерсфилде Тимоти Бентли, владельцем пивоварни Bentley and Shaw. [29] Он характеризуется неглубокой камерой высотой около двух метров, над которой находится огражденная палуба. Охлажденное сусло , жидкость, извлеченная из соложенного ячменя, ферментируется в нижней камере, в то время как дрожжевая головка оседает на палубе выше. На первом этапе ферментации бродящее сусло периодически перекачивается со дна камеры над дрожжевой головкой, чтобы дрожжи оставались смешанными с суслом. Позже смешивание прекращают, и сусло в камере дают отстояться и медленно остыть. Большая часть дрожжей поднимается на палубу и остается, когда пиво сливают из камеры. [30] Весь процесс занимает не менее шести дней. Однако пиво прямо из емкости Yorkshire Square все равно будет иметь резкий вкус, поэтому остаточным дрожжам позволяют сбраживать оставшийся сахар, производя немного дополнительного алкоголя и углекислого газа, которые смягчают пиво. Это кондиционирование начинается в танках на пивоварне и продолжается после того, как пиво разливается в бочки , отсюда и выражение «Cask Conditioned».
Исторически, судно Yorkshire Square было построено из йоркширского песчаника , но валлийский сланец быстро оказался предпочтительным материалом. Современным новшеством является так называемый «круглый квадрат», впервые представленный пивоварней Black Sheep, который построен из нержавеющей стали. Круглая форма облегчает очистку (задача, которая требует от персонала физического подъема в сосуды) между циклами варки. Система брожения Yorkshire Square появилась более 200 лет назад и до сих пор используется пивоварнями Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's и Black Sheep . [31] [32]