stringtranslate.com

Кондитерские изделия

Крокан — традиционное скандинавское хлебобулочное изделие.

Кондитерские изделия — это искусство [1] изготовления кондитерских изделий , которые представляют собой продукты питания, богатые сахаром и углеводами . Точные определения затруднены. [2] Однако в целом кондитерские изделия делятся на две широкие и несколько пересекающиеся категории: хлебобулочные изделия и сахарные кондитерские изделия . Профессия кондитера включает в себя категории кулинарии, выполняемые как французским кондитером (кондитером), так и конфитюром (сахарщиком). [3]

Пекарские кондитерские изделия, называемые также мучными , включают преимущественно сладкую выпечку, торты и аналогичную выпечку . Пекарские кондитерские изделия исключают повседневный хлеб и, таким образом, представляют собой подгруппу продуктов, производимых пекарем .

Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые конфетами , сокращение от Sweetmeats , [4] во многих англоязычных странах), засахаренные орехи, шоколад, жевательную резинку, жевательную резинку, пастилу и другие кондитерские изделия, которые сделаны в основном из сахара. В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия (кондитерские изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, как и варианты сахарных кондитерских изделий, не содержащие сахара. [5] Слова «конфеты» (Канада и США), «сладости» (Великобритания, Ирландия и другие) и леденцы (Австралия и Новая Зеландия) являются общими словами для некоторых из самых популярных разновидностей сахарных кондитерских изделий .

Кондитерская промышленность также включает в себя специализированные учебные заведения и обширные исторические записи. [6] Традиционные кондитерские изделия восходят к древним временам, их продолжали употреблять в пищу в средние века и в современную эпоху.

История

Некоторые индийские кондитерские десерты из сотен сортов. В некоторых частях Индии их называют митхай или сладости. Сахар и десерты в Индии имеют долгую историю: примерно к 500 г. до н.э. жители Индии разработали технологию производства кристаллов сахара. На местном языке эти кристаллы назывались кханда (खण्ड), что является источником слова «конфеты» . [7]

До того, как сахар стал доступен в древнем западном мире, кондитерские изделия изготавливались на основе меда . [8] Мед использовался в Древнем Китае , Древней Индии , Древнем Египте , Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов с целью их сохранения или для создания сладостей. [9] Между 6 и 4 веками до нашей эры персы , а затем греки , вступили в контакт с Индийским субконтинентом и его «тростником, производящим мед без пчел». Они освоили, а затем распространили сельское хозяйство по производству сахара и сахарного тростника . [10] Сахарный тростник произрастает на тропическом Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии . [11] [12] [13] [14] [15]

На заре истории использования сахара в Европе наиболее важную роль в производстве препаратов на основе сахара изначально играли аптекари. Средневековые европейские врачи научились использованию этого материала в медицинских целях у арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных средств от ревматизма и лихорадки были маленькие скрученные палочки из тянутого сахара, называемые по-арабски аль-фанад или аль-панад . В Англии они стали известны как альфеники или, чаще, как пенидии, пениды, пеннет или пан-сахар. Они были предшественниками ячменного сахара и современных лекарств от кашля . В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидов .

Джорданский миндаль . Покрытые сахаром орехи или специи для немедицинских целей положили начало кондитерскому делу в позднесредневековой Англии.

По мере развития немедицинского применения сахара производство сладостей, или кондитеров, постепенно стало отдельной профессией. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были общими терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с сахаром. К 16 веку камфит представлял собой, точнее, семя, орех или небольшой кусочек специи, заключенный в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство кондитерских изделий было основным навыком раннего кондитера , который был более известен в Англии 16 и 17 веков как производитель кондитерских изделий. Однако, отражая их первоначальную медицинскую цель, аптекари также производили конфеты и давали инструкции о том, как заставить их появляться в аптеках, а также в кулинарных текстах. Раннесредневековое латинское название аптекаря было confectionarius , и именно в этом виде сахарной работы деятельность двух профессий пересеклась и возникло слово «кондитерские изделия». [6]

В кухне Поздней Османской империи разнообразные космополитические культурные влияния нашли отражение в опубликованных рецептах, таких как формованные желе в европейском стиле, приправленные ликерами. В Европе османские кондитерские изделия (особенно «кусочки наслаждения» ( рахат-лукум ) стали очень модными среди европейского и британского высшего общества. [16] Важное исследование османских кондитерских изделий под названием Conditorei des Orients было опубликовано королевским кондитером Фридрихом Унгером в 1838 году. [17]

Первую кондитерскую в Манчестере (Англия) открыла Элизабет Раффальд , которая шесть лет проработала домработницей в качестве домашней прислуги . [18]

Подсластители

Кондитерские изделия характеризуются наличием подсластителей. Обычно это сахар, но можно купить конфеты без сахара, например мятные конфеты без сахара . Наиболее распространенным подсластителем для домашней кухни является столовый сахар , который по химическому составу представляет собой дисахарид , содержащий как глюкозу , так и фруктозу . Гидролиз сахарозы дает смесь, называемую инвертным сахаром , которая более сладкая и также является распространенным коммерческим ингредиентом. Наконец, кондитерские изделия, особенно промышленные, подслащивают различными сиропами, полученными гидролизом крахмала . Эти подсластители включают все виды кукурузного сиропа . [19]

Пекарские кондитерские изделия

Маленькие квадратные пирожные, покрытые розовой или белой глазурью.
Птифур – это кондитерские изделия.

К кондитерским изделиям пекарей относится сладкая выпечка, особенно та, которую подают к десертному блюду. Кондитерские изделия — это сладкие продукты, в которых в качестве основного ингредиента используется мука , и которые выпекаются . Основные категории включают торты , сладкую выпечку , пончики , булочки и печенье . [20] На Ближнем Востоке и в Азии преобладают мучные кондитерские изделия.

Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может варьироваться в зависимости от культуры и законов. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира составляло не более 2% от веса муки, поэтому некоторые продукты, продаваемые в США как хлеб, будут рассматриваться как хлеб. как кондитерские изделия там. [21]

Типы

Торты имеют текстуру, напоминающую хлеб, и многие более ранние торты, такие как столетний штоллен (фруктовый пирог) или еще более старый королевский пирог , представляли собой богатый дрожжевой хлеб. Разнообразие стилей и презентаций варьируется от простых до сложных. Основные категории включают пирожные с маслом , торты и торты из пенопласта . Как ни странно, некоторые кондитерские изделия, в названии которых есть слово « торт» , такие как чизкейк , технически не являются тортами, в то время как другие, такие как бостонский кремовый пирог , являются тортами, хотя кажутся названными по-другому.

Кондитерские изделия – это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, объединенная мучным тестом, используемым в качестве основы изделия. Это тесто не всегда сладкое, и сладость может исходить от сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляются в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, а может быть из простого теста.

Пончики можно жарить или запекать.

Булочки и родственные им сладкие быстрые хлебцы , такие как баннок , похожи на печенье с разрыхлителем и в более сладких, менее традиционных интерпретациях могут выглядеть как кекс .

Печенье — это небольшая сладкая выпечка. Изначально они представляли собой небольшие пирожные, а некоторые традиционные печенья имеют мягкую текстуру, напоминающую пирожные. Другие четкие или твердые.

Сахарные кондитерские изделия

Сахарные кондитерские изделия включают сладкие продукты на основе сахара, которые обычно едят в качестве закуски . Сюда входят леденцы , шоколад , цукаты и орехи, жевательная резинка , а иногда и мороженое . В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия рассматриваются как отдельная категория, как и версии сахарных кондитерских изделий, не содержащие сахара. [23]

В разных диалектах английского языка для обозначения сахарных кондитерских изделий используются региональные термины:

В США шоколадный батончик с шоколадной глазурью (например, Snickers ) назывался бы шоколадным батончиком , а в Британии скорее шоколадным батончиком , чем конкретно сладким .

Классификация

В схеме Международной стандартной отраслевой классификации всех видов экономической деятельности Организации Объединенных Наций (МСОК) (редакция 4) как шоколад, так и сахарные кондитерские изделия классифицируются как МСОК 1073, который включает производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно сахарные кондитерские изделия (карамель, кашу, нуга, помадка, белый шоколад ), жевательная резинка, консервы из фруктов, орехов, кожуры фруктов, изготовление кондитерских пастилок и пастилок. [26] В Европейском Союзе схема Статистической классификации экономической деятельности в Европейском сообществе (NACE) (редакция 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82.

В Соединенных Штатах Североамериканская система отраслевой классификации (NAICS 2012) делит сахарные кондитерские изделия на три категории: национальный отраслевой код 311340 для всех видов производства нешоколадных кондитерских изделий, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов и национальный отраслевой код 311352 для кондитерских изделий. изготовление из покупного шоколада. [27]

Мороженое и шербет классифицируются вместе с молочными продуктами в соответствии с ISIC 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520. [28]

Примеры

Леденец — это просто сахар с дополнительным красителем или ароматизатором.
Плитка шоколада , которую можно употреблять как есть или использовать в качестве ингредиента для других блюд.
Ассорти помадок
Биттлс – это смесь орехов и карамелизированного сахара.

К сахарным кондитерским изделиям относятся конфеты, леденцы , батончики , шоколад , сладкая вата и другие сладкие изделия закусок . Некоторые категории и виды сахарных кондитерских изделий включают следующее: [19]

Хранение и срок годности

Срок годности во многом определяется количеством воды, присутствующей в конфетах, и условиями хранения. [30] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как вареные конфеты, могут храниться много лет, если хранить их закрытыми в сухой среде. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может уменьшить порчу из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если в разных частях конфеты содержится разное количество воды (например, конфета, состоящая из зефира и нуги) или если они хранятся в условиях повышенной влажности. [30] Этот процесс происходит из-за воздействия активности воды , что приводит к переносу нежелательной воды из среды с высокой влажностью в конфеты с низким содержанием влаги, что делает их эластичными или к потере желательной воды из среды с высокой влажностью. конфеты в сухую среду, в результате чего конфеты становятся сухими и ломкими.

Другим фактором, влияющим только на некристаллические аморфные конфеты, является процесс стеклования . [30] Это может привести к тому, что аморфные конфеты потеряют свою предполагаемую текстуру.

Культурные роли

Японский продавец, продающий сладости ( вагаси ) в «Магазине сладостей Великого Будды» из Мияко мейсё дзюэ (ja:都名所図会) (1787).

Как хлебобулочные, так и сахарные кондитерские изделия используются для оказания гостеприимства гостям.

Кондитерские изделия используются для обозначения торжеств или событий, таких как свадебный торт , праздничный торт или Хэллоуин .

Шоколадная компания Cadbury (под руководством Ричарда Кэдбери ) была первой, кто коммерциализировал связь между романтикой и кондитерскими изделиями, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году .

Туристы обычно едят кондитерские изделия во время своих путешествий. Употребление сытной и сладкой пищи считается особым удовольствием, а выбор местных деликатесов пользуется популярностью. Например, посетители Вены едят торт Захер , а посетители морских курортов Великобритании едят леденцы из Блэкпула . Транспортабельные кондитерские изделия, такие как помадки и таблетки, можно приобрести в качестве сувениров . [32]

Питание

Как правило, в кондитерских изделиях мало питательных микроэлементов и белка , но много калорий . Это могут быть обезжиренные продукты , хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, содержат продукты с высоким содержанием жиров. Многие кондитерские изделия считаются пустыми калориями и продуктами, подвергшимися ультраобработке . В прошлом шоколад по специальной рецептуре производился для использования в военных целях в качестве источника пищевой энергии высокой плотности .

Многие сахарные кондитерские изделия, особенно попкорн, покрытый карамелью , и различные виды леденцов , определяются в законодательстве США как продукты с минимальной пищевой ценностью . [33]

Риски

Загрязнения и красители в кондитерских изделиях могут быть особенно вредны для детей. Поэтому в США содержание примесей в кондитерских изделиях, таких как высокий уровень свинца , ограничено до 1 ppm. В ЕС не существует конкретного максимума. [34]

Конфетные красители, особенно желтые красители, такие как E102 Тартразин , E104 Хинолиновый желтый WS и E110 Желтый закат FCF , имеют множество ограничений во всем мире. Тартразин, например, может вызывать аллергические и астматические реакции и когда-то был запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, такие как Великобритания, обратились к пищевой промышленности с просьбой постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей. [35]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Кондитерские изделия». Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 2 марта 2021 г.
  2. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета. п. 213. ИСБН 9780199677337.
  3. ^ Международная служба информации о продуктах питания, изд. (2009). Словарь пищевой науки и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Уайли – Блэквелл. п. 106. ИСБН 9781405187404.
  4. ^ Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. п. 171. ИСБН 978-0-19-931339-6.
  5. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука сахарных кондитерских изделий . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 1. ISBN 9780854045938.
  6. ^ ab «Кондитерское искусство». Архивировано 18 ноября 2017 года в Wayback Machine . Историческая еда.
  7. ^ Элизабет Эббот (2010). Сахар: горько-сладкая история . Пингвин. ISBN 978-1-590-20297-5.
  8. ^ НПКС (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара). Индия: Азиатско-Тихоокеанская деловая пресса. п. 1. ISBN 9788178331539.
  9. ^ Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды . Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN 9781444305142.
  10. ^ «Справочник по агробизнесу: Белый сахар из сахарной свеклы» (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2009. Архивировано из оригинала (PDF) 5 сентября 2015 года . Проверено 3 февраля 2018 г.
  11. ^ Джордж Ватт (1893), Экономические продукты Индии, WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30
  12. ^ Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия, том 7, страница 725
  13. ^ Томас Э. Фурия (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам, второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки) 
  14. ^ Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни, ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146 
  15. ^ «Запись в словаре американского наследия: конфеты» . Ahdictionary.com. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 20 сентября 2018 г.
  16. ^ Руфс, Тимоти Г.; Руфс, Кэтлин Смит (2014). Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры . п. 343.
  17. ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. Апрель 2015. ISBN. 978-0-19-931362-4.
  18. ^ Снодграсс, Энциклопедия истории кухни штата Мэн , издательство Fitzroy Dearborn (2004)
  19. ^ ab Терри Ричардсон, Герт Андерсен, «Кондитерские изделия» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана, 2005 Wiley-VCH, Вайнхайм. дои : 10.1002/14356007.a07_411
  20. ^ Международная служба информации о продуктах питания, изд. (2009). Словарь пищевой науки и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Уайли – Блэквелл. п. 39. ИСБН 9781405187404.
  21. ↑ Окснер, Риз (1 октября 2021 г.). «Для метро решение не такое уж приятное. Ирландский суд заявил, что его хлеб - это не хлеб». NPR.org . Архивировано из оригинала 17 октября 2021 года . Проверено 17 октября 2021 г.
  22. ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. 1 апреля 2015 г. с. 368. ИСБН 9780199313624.
  23. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука сахарных кондитерских изделий . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 1. ISBN 9780854045938.
  24. ^ «Определение Оксфордского словаря Чадди (британский и мировой английский)», www.oxforddictionaries.com , 2014 г., заархивировано из оригинала 12 июля 2012 г. , получено 15 июля 2014 г.
  25. ^ "Сладкая вата". Прямой наркотик . 7 февраля 2000 г. Архивировано из оригинала 30 апреля 2008 г. Проверено 30 ноября 2011 г.
  26. ^ «Код МСОК Ред.4 1073: Производство какао, шоколада и сахарных кондитерских изделий» . Статистический отдел Организации Объединенных Наций, Классификационный реестр . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 18 июня 2014 г.
  27. ^ «Корреспонденция для кода МСОК Ред.4 1073» . Статистический отдел ООН . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года.
  28. ^ «Корреспонденция для кода 1050 МСОК Ред.4» . Статистический отдел ООН . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 18 июня 2014 г.
  29. ^ Маргарет МакВильямс. (2006) Питание и диетология. Восьмое издание, изд. Прентис Холл: Pearson Education Inc.
  30. ^ abc Эргун Р., Лита Р., Хартель Р.В. (февраль 2010 г.). «Влажность и срок хранения сахарных кондитерских изделий». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. дои : 10.1080/10408390802248833. PMID  20112158. S2CID  19980997.
  31. ^ Книга рекордов Гиннеса 2017. Книга рекордов Гиннеса. 8 сентября 2016 г. с. 90. ИСБН 9781910561348. Архивировано из оригинала 10 января 2023 года . Проверено 16 ноября 2021 г. Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основавшего ныне культовый бренд, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году.
  32. ^ Клив, Пол (2012). «Сахар в туризме:« Окутанный солнечным светом Девоншира »». Сахарное наследие и туризм в переходный период . Публикации просмотра каналов. стр. 159–172. ISBN 9781845413897.
  33. ^ «Продукты минимальной пищевой ценности». www.fns.usda.gov . Приложение B к 7 CFR, часть 210. Служба продовольствия и питания , Министерство сельского хозяйства США. 13 сентября 2013 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2015 года . Проверено 4 августа 2017 г.
  34. ^ «Научное мнение EFSA о свинце в пищевых продуктах». Архивировано 16 октября 2015 г. в Европейском органе по безопасности пищевых продуктов Wayback Machine (EFSA), дата обращения 13 ноября 2012 г.
  35. ^ «Министры согласны с запретом на цвет пищевых продуктов». Архивировано 7 августа 2012 года в Wayback Machine . BBC News, дата обращения 14 ноября 2012 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки