Кондитерские изделия — это искусство [1] изготовления кондитерских изделий , которые представляют собой продукты питания, богатые сахаром и углеводами . Точные определения затруднены. [2] Однако в целом кондитерские изделия делятся на две широкие и несколько пересекающиеся категории: хлебобулочные изделия и сахарные кондитерские изделия . Профессия кондитера включает в себя категории кулинарии, выполняемые как французским кондитером (кондитером), так и конфитюром (сахарщиком). [3]
Пекарские кондитерские изделия, называемые также мучными , включают преимущественно сладкую выпечку, торты и аналогичную выпечку . Пекарские кондитерские изделия исключают повседневный хлеб и, таким образом, представляют собой подгруппу продуктов, производимых пекарем .
Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые конфетами , сокращение от Sweetmeats , [4] во многих англоязычных странах), засахаренные орехи, шоколад, жевательную резинку, жевательную резинку, пастилу и другие кондитерские изделия, которые сделаны в основном из сахара. В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия (кондитерские изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, как и варианты сахарных кондитерских изделий, не содержащие сахара. [5] Слова «конфеты» (Канада и США), «сладости» (Великобритания, Ирландия и другие) и леденцы (Австралия и Новая Зеландия) являются общими словами для некоторых из самых популярных разновидностей сахарных кондитерских изделий .
Кондитерская промышленность также включает в себя специализированные учебные заведения и обширные исторические записи. [6] Традиционные кондитерские изделия восходят к древним временам, их продолжали употреблять в пищу в средние века и в современную эпоху.
До того, как сахар стал доступен в древнем западном мире, кондитерские изделия изготавливались на основе меда . [8] Мед использовался в Древнем Китае , Древней Индии , Древнем Египте , Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов с целью их сохранения или для создания сладостей. [9] Между 6 и 4 веками до нашей эры персы , а затем греки , вступили в контакт с Индийским субконтинентом и его «тростником, производящим мед без пчел». Они освоили, а затем распространили сельское хозяйство по производству сахара и сахарного тростника . [10] Сахарный тростник произрастает на тропическом Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии . [11] [12] [13] [14] [15]
На заре истории использования сахара в Европе наиболее важную роль в производстве препаратов на основе сахара изначально играли аптекари. Средневековые европейские врачи научились использованию этого материала в медицинских целях у арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных средств от ревматизма и лихорадки были маленькие скрученные палочки из тянутого сахара, называемые по-арабски аль-фанад или аль-панад . В Англии они стали известны как альфеники или, чаще, как пенидии, пениды, пеннет или пан-сахар. Они были предшественниками ячменного сахара и современных лекарств от кашля . В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидов .
По мере развития немедицинского применения сахара производство сладостей, или кондитеров, постепенно стало отдельной профессией. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были общими терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с сахаром. К 16 веку камфит представлял собой, точнее, семя, орех или небольшой кусочек специи, заключенный в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство кондитерских изделий было основным навыком раннего кондитера , который был более известен в Англии 16 и 17 веков как производитель кондитерских изделий. Однако, отражая их первоначальную медицинскую цель, аптекари также производили конфеты и давали инструкции о том, как заставить их появляться в аптеках, а также в кулинарных текстах. Раннесредневековое латинское название аптекаря было confectionarius , и именно в этом виде сахарной работы деятельность двух профессий пересеклась и возникло слово «кондитерские изделия». [6]
В кухне Поздней Османской империи разнообразные космополитические культурные влияния нашли отражение в опубликованных рецептах, таких как формованные желе в европейском стиле, приправленные ликерами. В Европе османские кондитерские изделия (особенно «кусочки наслаждения» ( рахат-лукум ) стали очень модными среди европейского и британского высшего общества. [16] Важное исследование османских кондитерских изделий под названием Conditorei des Orients было опубликовано королевским кондитером Фридрихом Унгером в 1838 году. [17]
Первую кондитерскую в Манчестере (Англия) открыла Элизабет Раффальд , которая шесть лет проработала домработницей в качестве домашней прислуги . [18]
Кондитерские изделия характеризуются наличием подсластителей. Обычно это сахар, но можно купить конфеты без сахара, например мятные конфеты без сахара . Наиболее распространенным подсластителем для домашней кухни является столовый сахар , который по химическому составу представляет собой дисахарид , содержащий как глюкозу , так и фруктозу . Гидролиз сахарозы дает смесь, называемую инвертным сахаром , которая более сладкая и также является распространенным коммерческим ингредиентом. Наконец, кондитерские изделия, особенно промышленные, подслащивают различными сиропами, полученными гидролизом крахмала . Эти подсластители включают все виды кукурузного сиропа . [19]
К кондитерским изделиям пекарей относится сладкая выпечка, особенно та, которую подают к десертному блюду. Кондитерские изделия — это сладкие продукты, в которых в качестве основного ингредиента используется мука , и которые выпекаются . Основные категории включают торты , сладкую выпечку , пончики , булочки и печенье . [20] На Ближнем Востоке и в Азии преобладают мучные кондитерские изделия.
Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может варьироваться в зависимости от культуры и законов. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира составляло не более 2% от веса муки, поэтому некоторые продукты, продаваемые в США как хлеб, будут рассматриваться как хлеб. как кондитерские изделия там. [21]
Торты имеют текстуру, напоминающую хлеб, и многие более ранние торты, такие как столетний штоллен (фруктовый пирог) или еще более старый королевский пирог , представляли собой богатый дрожжевой хлеб. Разнообразие стилей и презентаций варьируется от простых до сложных. Основные категории включают пирожные с маслом , торты и торты из пенопласта . Как ни странно, некоторые кондитерские изделия, в названии которых есть слово « торт» , такие как чизкейк , технически не являются тортами, в то время как другие, такие как бостонский кремовый пирог , являются тортами, хотя кажутся названными по-другому.
Кондитерские изделия – это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, объединенная мучным тестом, используемым в качестве основы изделия. Это тесто не всегда сладкое, и сладость может исходить от сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляются в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, а может быть из простого теста.
Пончики можно жарить или запекать.
Булочки и родственные им сладкие быстрые хлебцы , такие как баннок , похожи на печенье с разрыхлителем и в более сладких, менее традиционных интерпретациях могут выглядеть как кекс .
Печенье — это небольшая сладкая выпечка. Изначально они представляли собой небольшие пирожные, а некоторые традиционные печенья имеют мягкую текстуру, напоминающую пирожные. Другие четкие или твердые.
Сахарные кондитерские изделия включают сладкие продукты на основе сахара, которые обычно едят в качестве закуски . Сюда входят леденцы , шоколад , цукаты и орехи, жевательная резинка , а иногда и мороженое . В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия рассматриваются как отдельная категория, как и версии сахарных кондитерских изделий, не содержащие сахара. [23]
В разных диалектах английского языка для обозначения сахарных кондитерских изделий используются региональные термины:
В США шоколадный батончик с шоколадной глазурью (например, Snickers ) назывался бы шоколадным батончиком , а в Британии скорее шоколадным батончиком , чем конкретно сладким .
В схеме Международной стандартной отраслевой классификации всех видов экономической деятельности Организации Объединенных Наций (МСОК) (редакция 4) как шоколад, так и сахарные кондитерские изделия классифицируются как МСОК 1073, который включает производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно сахарные кондитерские изделия (карамель, кашу, нуга, помадка, белый шоколад ), жевательная резинка, консервы из фруктов, орехов, кожуры фруктов, изготовление кондитерских пастилок и пастилок. [26] В Европейском Союзе схема Статистической классификации экономической деятельности в Европейском сообществе (NACE) (редакция 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82.
В Соединенных Штатах Североамериканская система отраслевой классификации (NAICS 2012) делит сахарные кондитерские изделия на три категории: национальный отраслевой код 311340 для всех видов производства нешоколадных кондитерских изделий, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов и национальный отраслевой код 311352 для кондитерских изделий. изготовление из покупного шоколада. [27]
Мороженое и шербет классифицируются вместе с молочными продуктами в соответствии с ISIC 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520. [28]
К сахарным кондитерским изделиям относятся конфеты, леденцы , батончики , шоколад , сладкая вата и другие сладкие изделия закусок . Некоторые категории и виды сахарных кондитерских изделий включают следующее: [19]
Срок годности во многом определяется количеством воды, присутствующей в конфетах, и условиями хранения. [30] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как вареные конфеты, могут храниться много лет, если хранить их закрытыми в сухой среде. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может уменьшить порчу из-за условий хранения.
Конфеты портятся быстрее, если в разных частях конфеты содержится разное количество воды (например, конфета, состоящая из зефира и нуги) или если они хранятся в условиях повышенной влажности. [30] Этот процесс происходит из-за воздействия активности воды , что приводит к переносу нежелательной воды из среды с высокой влажностью в конфеты с низким содержанием влаги, что делает их эластичными или к потере желательной воды из среды с высокой влажностью. конфеты в сухую среду, в результате чего конфеты становятся сухими и ломкими.
Другим фактором, влияющим только на некристаллические аморфные конфеты, является процесс стеклования . [30] Это может привести к тому, что аморфные конфеты потеряют свою предполагаемую текстуру.
Как хлебобулочные, так и сахарные кондитерские изделия используются для оказания гостеприимства гостям.
Кондитерские изделия используются для обозначения торжеств или событий, таких как свадебный торт , праздничный торт или Хэллоуин .
Шоколадная компания Cadbury (под руководством Ричарда Кэдбери ) была первой, кто коммерциализировал связь между романтикой и кондитерскими изделиями, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году .
Туристы обычно едят кондитерские изделия во время своих путешествий. Употребление сытной и сладкой пищи считается особым удовольствием, а выбор местных деликатесов пользуется популярностью. Например, посетители Вены едят торт Захер , а посетители морских курортов Великобритании едят леденцы из Блэкпула . Транспортабельные кондитерские изделия, такие как помадки и таблетки, можно приобрести в качестве сувениров . [32]
Как правило, в кондитерских изделиях мало питательных микроэлементов и белка , но много калорий . Это могут быть обезжиренные продукты , хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, содержат продукты с высоким содержанием жиров. Многие кондитерские изделия считаются пустыми калориями и продуктами, подвергшимися ультраобработке . В прошлом шоколад по специальной рецептуре производился для использования в военных целях в качестве источника пищевой энергии высокой плотности .
Многие сахарные кондитерские изделия, особенно попкорн, покрытый карамелью , и различные виды леденцов , определяются в законодательстве США как продукты с минимальной пищевой ценностью . [33]
Загрязнения и красители в кондитерских изделиях могут быть особенно вредны для детей. Поэтому в США содержание примесей в кондитерских изделиях, таких как высокий уровень свинца , ограничено до 1 ppm. В ЕС не существует конкретного максимума. [34]
Конфетные красители, особенно желтые красители, такие как E102 Тартразин , E104 Хинолиновый желтый WS и E110 Желтый закат FCF , имеют множество ограничений во всем мире. Тартразин, например, может вызывать аллергические и астматические реакции и когда-то был запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, такие как Великобритания, обратились к пищевой промышленности с просьбой постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей. [35]
Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основавшего ныне культовый бренд, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году.