Capocollo [1] ( итал.: [kapoˈkɔllo] ) [2] или coppa ( итал.: [ˈkɔppa] ) [3] — итальянская и французская ( Корсика ) свиная холодная нарезка ( salume ), приготовленная из вяленой мышцы, идущей от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи. Это цельномышечная нарезка , вяленая и обычно нарезанная очень тонкими ломтиками. Она похожа на более широко известную вяленую ветчину или прошутто , потому что они оба являются свиными холодными нарезками, используемыми в похожих блюдах. Она не солится, как обычно ветчина.
Этот разрез обычно называют capocollo или coppa в большей части Италии, на Корсике и на юге Швейцарии ( Тичино и Граубюнден ). [4] Это название состоит из слов capo («голова») и collo («шея»). Региональные термины включают capicollo ( Кампания и Калабрия ) и capicollu ( Корсика ).
За пределами Европы термины включают bondiola sandwich или bondiola curada в Аргентине , Парагвае и Уругвае , а также capicola или capicolla в Северной Америке. [5] Произношение gabagool использовалось некоторыми итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке США, основанное на неаполитанском слове capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) в рабочих слоях иммигрантов 19-го и начала 20-го века. [6] Оно было особенно использовано в телесериале «Клан Сопрано» , и его использование стало хорошо известным стереотипом . [7] [8] [9]
В процессе производства капоколло сначала слегка приправляют, часто красным, а иногда и белым вином , чесноком и различными травами и специями , которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), набивают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для вяления. Иногда внешнюю часть натирают острым перцем перед тем, как подвешивать и вялить. Капоколло по сути является свиным аналогом вяленой на воздухе вяленой говядины брезаола . Он широко доступен везде, где есть значительные итальянские общины, благодаря коммерчески производимым сортам. Медленно обжаренная пьемонтская версия называется коппа котта .
Capocollo ценится за свой тонкий вкус и нежную, жирную текстуру, и часто стоит дороже, чем большинство других салями . Во многих странах он продается как деликатес . Его обычно нарезают тонкими ломтиками для использования в закусках или сэндвичах, таких как панини и муффулетта , а также в некоторых традиционных итальянских пиццах .
Три конкретных сорта, коппа пьячентина , капоколло ди Калабрия из Италии и коппа де Корсе [10] из Франции, имеют защищенный статус обозначения происхождения в соответствии с законодательством о единой сельскохозяйственной политике Европейского союза , которое гарантирует, что только продукты, действительно происходящие из этих регионов, допускаются к торговле как таковой. [11] [12]
Пять дополнительных регионов Италии производят капоколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии как prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) :
За пределами Европы капоколло был завезен в Аргентину итальянскими иммигрантами под названиями bondiola или bondiola curada .
Медиа, связанные с Coppa на Wikimedia Commons
