Пасти ( / ˈ pæ s t i / [1] ) — британская выпечка , традиционная разновидность которой особенно связана с Корнуоллом , Юго - Западной Англией , но распространилась по всем Британским островам и в других местах через Корнуолл . диаспора . [2] [3] Его готовят, помещая сырую начинку, обычно мясо и овощи, в середину плоского круга из песочного теста , соединяя края посередине и обжимая сверху, чтобы образовать уплотнение перед выпечкой.
Традиционный корнуэльский пирог, который с 2011 года имеет статус Защищенного географического указания (PGI) в Европе, [4] начинен говядиной , нарезанным ломтиками или кубиками картофелем, брюквой (также известной как желтая репа или брюква, называемая в Корнуолле и других частях света). Западной страны как репа ) и лук, приправленные солью и перцем и запеченные . Сегодня пирожки — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. Это традиционное блюдо, на долю которого приходится 6% продовольственной экономики Корнуолла. [ нужна цитация ] Делаются пирожки с разными начинками, а некоторые магазины специализируются на продаже пирожков.
Происхождение пирожных неясно, хотя в исторических документах и художественной литературе есть много упоминаний о них. Сейчас этот пирог популярен во всем мире из-за распространения корнуоллских шахтеров и моряков со всего Корнуолла, а его вариации можно найти в Австралии, Мексике, США, Ольстере и других странах.
Несмотря на сильную связь современного пирожного с Корнуоллом, его происхождение неясно. Английское слово «pasty» происходит от средневекового французского языка (O.Fr. Pasta от V.Lat Pasta [5] ) и означает пирог, начиненный олениной , лососем или другим мясом, овощами или сыром, запеченный без блюда. [6] Пирожки упоминались в кулинарных книгах на протяжении веков. Например, самая ранняя версия Le Viandier (старофранцузский) датируется ок . 1300 и содержит несколько рецептов пирожков. [7] В 1393 году Le Menagier de Paris содержит рецепты пасты с олениной, телятиной , говядиной или бараниной . [8]
Другие ранние упоминания о пирожках включают хартию 13-го века, дарованную королем Англии Джоном (в 1208 году) городу Грейт-Ярмут . Город был обязан ежегодно отправлять шерифам Нориджа сто сельдей, запеченных в двадцати четырех пирожках , которые шерифы доставляли лорду поместья Ист-Карлтон , который затем передавал их королю. [9] Примерно в то же время летописец 13-го века Мэтью Пэрис писал о монахах аббатства Сент-Олбанс , «по их обычаю питавшихся пирожками из мяса». [10] В 1465 году 5500 пирожков с олениной были поданы на празднике, посвященном установлению Джорджа Невилла , архиепископа Йоркского и канцлера Англии. [11] Самое раннее упоминание о пирожках в Девоне или Корнуолле можно найти в городских записях Плимута за 1509/10 год, в которых описывается: «Для повара задача приготовить пирожки стоит 10 пенсов». [12] Их даже ели члены королевской семьи, о чем свидетельствует письмо пекаря третьей жене Генриха VIII Джейн Сеймур : «...надеюсь, что этот пирожок дойдет до вас в лучшем состоянии, чем предыдущий...» [13] В своих дневниках, написанных в середине 17 века, Сэмюэл Пепис несколько раз упоминает о своем потреблении пирожков, например, «обедал у сэра У. Пена… проклятым пирожком из оленины, вонявшим как дьявол» [14] . но после этого периода использование этого слова за пределами Девона и Корнуолла сократилось. [15]
В отличие от своего прежнего места среди богатых, в 17-18 веках этот пирог стал популярен среди рабочих в Корнуолле и западном Девоне, где добытчики олова и другие люди приняли его из-за его уникальной формы, образуя полноценную еду, которую можно было легко переносить и есть без столовых приборов. [16] [17] [18] В шахте плотное, сложенное тесто могло оставаться теплым в течение нескольких часов, а если оно остывало, его можно было легко согреть лопатой над свечой. [19]
Завитые по бокам пирожки породили предположение, что шахтер мог съесть пирожок, удерживая толстый край теста, который позже был выброшен, тем самым гарантируя, что грязные пальцы (возможно, со следами мышьяка ) не коснутся еды или рта. [20] Однако на многих старых фотографиях видно, что пирожки были завернуты в пакеты из бумаги или муслина и съедены от начала до конца; [21] Согласно самой ранней книге рецептов Корнуолла, опубликованной в 1929 году, это «настоящий корнуоллский способ» есть пирожки. [22] Другая теория предполагает, что пирожки маркировались на одном конце инициалом, а затем съедались с другого конца, чтобы, если они не были закончены за один присест, их владельцы могли легко вернуть их обратно. [19]
Пирожок считается национальным блюдом Корнуолла, [23] [24] [25] , а ранняя ссылка взята из новозеландской газеты:
В Корнуолле среди дачников, которые пекут дома, существует обычная практика делать небольшие пирожки на обед тем, кто работает в поле на расстоянии. Они прослужат целую неделю и готовятся из любого мяса или фруктов, завернутые в тесто из муки, сала или сала. Для еды будет достаточно пары унций бекона и полфунта сырого картофеля, тонко нарезанного и слегка приправленного. Пирожок можно носить в мужском кармане.
- The Nelson Examiner и New Zealand Chronicle , 10 июня 1843 г. [26]
Термин «корнуэльский пирог» используется по крайней мере с начала 1860-х годов:
Корнуэльский пирог, который сам по себе превосходно представляет собой обед (мясо, картофель и другие вкусные продукты, хорошо приготовленные и уложенные в такую портативную форму), был предметом большого восхищения и напомнил мне о старых тренерских временах, когда я раздобыл в Бодмине пирожок, чтобы отнести его домой своему повару, чтобы его можно было препарировать и использовать в качестве образца для корнуоллских пирожков в совершенно другой части страны.
- Генри Х. Вивиан , отчет в журнале Кембрийской археологической ассоциации , 1862 г. [27]
Корнуоллские пирожки очень популярны среди рабочего класса этого района, а в последнее время их успешно завезли в некоторые части Девоншира. Они состоят из небольших кусочков говядины и тонких ломтиков картофеля, сильно приправленных перцем и заключенных в обертки из пасты.
- Джеймс Орчард Холливелл , Прогулки по Западному Корнуоллу по следам гигантов , 1861 г. [28]
К концу 19 века национальные кулинарные школы начали учить своих учеников создавать свою собственную версию «корнуоллского пирога», который был меньше по размеру и должен был быть съеден как «экономный пикантный перекус для вежливых викторианцев среднего класса». [29] [30] [31]
20 июля 2011 года, после девятилетней кампании, проводимой Корнуоллской кондитерской ассоциацией (CPA) — торговой организацией, объединяющей около 50 производителей макаронных изделий из Корнуолла, — название «Корнуоллская пастообразная» было присвоено Европейским Союзом статусом Защищенного географического указания (PGI) . Комиссия . [32] Согласно статусу ЗГУ, корнуоллское пирожное должно иметь форму буквы «D» и быть загнутым с одной стороны, а не сверху. В его состав должны входить говядина, брюква (в Корнуолле ее называют репой), [33] картофель и лук с легкой приправой из соли и перца, сохраняющей крупную текстуру. Выпечка должна стать золотистой и сохранять форму при приготовлении и охлаждении. [20] Статус ЗГУ также означает, что корнуоллские пирожки должны готовиться в Корнуолле. Их не обязательно выпекать в Корнуолле [34] , а ингредиенты не обязательно должны поставляться из округа, хотя CPA отмечает, что существуют прочные связи между производством макаронных изделий и местными поставщиками ингредиентов. [35] Упаковка пирожных, соответствующих требованиям, включает в себя удостоверяющий штамп, использование которого контролируется CPA. [20]
Производители за пределами Корнуолла возражали против присуждения премии PGI: один заявил, что «[бюрократы ЕС] могут пойти к черту», [36] а другой сказал, что это «протекционизм со стороны некоторых крупных кондитерских компаний, производящих стилизацию настоящего культового продукта». Крупнейшие британские супермаркеты Asda и Morrisons заявили, что эти изменения повлияют на них [36] , как и общенациональная сеть пекарен Greggs , хотя Greggs была одной из семи компаний, которым было разрешено продолжать использовать название «Корнуэльская паста» в течение трехлетнего переходного периода. период. [4]
В 2008 году члены CPA произвели около 87 миллионов пирожков, объем продаж которых составил 60 миллионов фунтов стерлингов (около 6% продовольственной экономики Корнуолла). [37] В 2011 году более 1800 постоянных сотрудников были наняты членами CPA, и около 13 000 других рабочих мест были созданы в результате этой торговли. [38] Опросы, проведенные Юго-Западным советом по туризму, показали, что одна из трех основных причин, по которым люди посещают Корнуолл, — это еда, а корнуоллское пирожное — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. [20]
Рецепт корнуоллского пирога, определяемый его защищенным статусом, включает нарезанную кубиками или фаршем говядину, лук, картофель и брюкву грубыми кусками, а также немного «легкой острой» приправы . [20] Обычно используется кусок говядины, представляющий собой стейк из юбки . [39] В Корнуолле брюкву иногда называют репой , [40] но рецепт требует использования настоящей брюквы, а не репы. [33] Пастообразные ингредиенты обычно приправляют солью и перцем, в зависимости от индивидуального вкуса. [41] Использование моркови в традиционном корнуоллском пироге не одобряется, хотя она регулярно появляется в рецептах. [39]
Тип используемого теста не определен, при условии, что оно имеет золотистый цвет и не трескается во время приготовления или охлаждения, [20] хотя в современных пирожках почти всегда используется песочное тесто. [41] Существует юмористическое мнение, что тесто на хорошем тесте должно быть достаточно прочным, чтобы выдержать падение в шахту, [42] и действительно, из ячменной муки, которая обычно использовалась, действительно получается твердое и плотное тесто. [43]
Хотя официально защищенный корнуоллский пирог имеет определенный список ингредиентов, старые кулинарные книги Корнуолла показывают, что пирожки обычно готовились из любых доступных продуктов. [44] Действительно, самые ранние зарегистрированные рецепты пирожков включают оленину, а не говядину. [45] «Пасти» всегда было общим названием формы и может содержать различные начинки, в том числе стилтон , вегетарианскую и даже куриную тикку . [44] Пирожки со свининой и яблоками легко доступны в магазинах по всему Корнуоллу и Девону, их ингредиенты включают соус со вкусом яблока, смешанный вместе в тесте, а также сладкие пирожки с такими ингредиентами, как яблоко и инжир или шоколад и банан, которые распространены в некоторых районах Корнуолла. [18]
Частично пикантный, частично сладкий пирожок (похожий на Бедфордширский клангер ) ели шахтеры в 19 веке на медных рудниках на горе Парис , Англси . Техник, который проводил исследование и обнаружил рецепт, утверждал, что рецепт, вероятно, был привезен на Англси шахтерами Корнуолла, приехавшими в этот район в поисках работы. [46] Сегодня в Корнуолле коммерчески не производятся пирожки из двух блюд, [47] но обычно их готовят повара-любители. [41] Однако они коммерчески доступны в британской сети супермаркетов Morrisons (под названием «Tin Miner Pasty»). [48] Другие традиционные начинки включали в себя широкий выбор местного мяса, включая свинину, бекон, яйца, кролика, курицу, скумбрию и сладкие начинки, такие как финики, яблоки, джем и подслащенный рис, что привело к часто цитируемой шутке о том, что « Сам Дьявол боялся перебраться в Корнуолл, опасаясь, что он окажется в пирожке». [49]
Пирожок известен как «тидди огги», когда стейк заменяется дополнительным картофелем, «тидди» означает картофель, а «огги» означает пирожное, и его ели, когда времена были тяжелые и дорогое мясо было недоступно. [50] Другой традиционный постный рецепт — «пирог с травами» с петрушкой, свежесобранными дикими зелеными травами и чесноком, черемшей или луком-пореем и ложкой топленых сливок . [49]
В то время как правила PGI гласят, что корнуоллская паста должна иметь форму буквы «D» с обжимкой вдоль кривой (т. е. с боковой обжимкой), [36] форма обжима варьируется как в Девоне, так и в Корнуолле: некоторые рекомендуют боковую обжимку, а другие утверждают, что верхний обжим более аутентичен. [18] [47] [51] В некоторых источниках утверждается, что разница между девонским и корнуоллским пирожным заключается в том, что девонское пирожное имеет овальную форму с верхним гофром, тогда как корнуэльское пирожное имеет полукруглую форму и гофрированную по бокам поверхность. изгиб. [41] Тем не менее, пирожки с верхним гофром готовились в Корнуолле на протяжении нескольких поколений, [52] однако те корнуоллские пекари, которые предпочитают этот метод, теперь обнаруживают, что они не могут по закону называть свои пирожки «корнуоллскими». [53] Пол Голливуд , пишущий для BBC Food , заявил, что традиционный корнуоллский пирог должен иметь около 20 завитков. [54]
В 2001 году небольшой американский продуктовый магазин и поставщик общественного питания в Гейлорде, штат Мичиган , Albie's Food, Inc., получил письмо о прекращении противоправных действий от другой американской пищевой компании, The JM Smucker Company , в котором Albie's обвинялась в нарушении своих прав интеллектуальной собственности на « запечатанный сэндвич без корочки ». Вместо того, чтобы капитулировать, Albie's подала дело в федеральный суд, отметив в своих документах, что карманный сэндвич с гофрированными краями и без корочки назывался «пирожком» и был популярным блюдом в северном Мичигане с девятнадцатого века. [ нужна цитация ] Федеральный суд постановил, что Albie's Foods не нарушила права интеллектуальной собственности JM Smucker, и ему было разрешено продолжать деятельность. [55]
Мигрирующие горняки Девона и Корнуолла и их семьи (в просторечии известные как кузина Джекс и кузина Дженнис) помогли распространить пирожные по остальному миру в 19 веке. Когда добыча олова в Девоне и Корнуолле начала приходить в упадок, горняки перенесли свой опыт и традиции в новые горнодобывающие регионы по всему миру. [56] В результате пирожные можно найти во многих регионах, в том числе:
Когда я смотрю на свою страну:
Хороших вещей в изобилии:
Море и рыба, плавающая в нем
И под землей Медь и олово:
Пусть весь мир говорит, что он может
Все еще я держу корнуоллца,
И особенно этого
Об этом первым узнал Корнуолл Пасти.
Веселая баллада о корнуоллском пирожке
- Роберт Мортон Нэнс , 1898 г. [42]
Пирожки упоминаются во многих литературных произведениях, начиная с романа о короле Артуре XII века «Эрек и Энида» , написанного Кретьеном де Труа , в котором их едят персонажи из области, ныне известной как Корнуолл. [19] [45] Есть упоминание в Хавелоке датчанине , еще одном романе, написанном в конце тринадцатого века; [72] в сказках о Робин Гуде XIV века ; [19] и в двух пьесах Уильяма Шекспира . [73] [74]
На оловянных рудниках Девона и Корнуолла пирожки ассоциировались с « молотками », духами, которые, как говорят, издавали стук, который должен был либо указывать местонахождение богатых рудных жил [75] , либо предупреждать о надвигающемся обрушении туннеля. Чтобы поощрить добрую волю молотков, шахтеры оставляли небольшую часть пирожков внутри шахты, чтобы они могли ее съесть. [76] Моряки и рыбаки также выбрасывали корку, чтобы умилостивить духи погибших моряков, хотя рыбаки считали, что брать пирожок на борт корабля — к несчастью. [76]
Корнуоллская пословица, пересказанная в 1861 году, подчеркивает большое разнообразие ингредиентов, которые используются в пирожках, говоря, что дьявол не придет в Корнуолл из-за страха оказаться в нем начинкой. [77] Школьная площадка в Вест-Кантри - в 1940-х годах стишок о пирожке гласил:
Мэтью , Марк , Люк и Джон съели пирожок длиной в пять футов,
Откусили его один раз, Откусили два раза, О боже мой, там полно мышей. [42]
In 1959 the English singer-songwriter Cyril Tawney wrote a nostalgic song called "The Oggie Man". The song tells of the pasty-seller with his characteristic vendor's call who was always outside Plymouth's Devonport Naval Dockyard gates late at night when the sailors were returning, and his replacement by hot dog sellers after World War II.[78]
The word "oggy" in the internationally popular chant "Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi" is thought to stem from Cornish dialect "hoggan", deriving from "hogen" the Cornish word for pasty. When the pasties were ready for eating, the bal maidens at the mines would supposedly shout down the shaft "Oggy Oggy Oggy" and the miners would reply "Oi Oi Oi".[79][dubious – discuss]
As the 'national dish' of Cornwall, several oversized versions of the pasty have been created in the county. For example, a giant pasty is paraded from Polruan to Fowey through the streets during regatta week.[80] Similarly, a giant pasty is paraded around the ground of the Cornish Pirates rugby team on St Piran's Day before it is passed over the goal posts.[81]
potatoe.
In fact so universal are the contents of Cornish pasties, a local proverb states that the devil will not venture into Cornwall, for if the inhabitants caught him, they would be sure to put him into a pie
