Читтерлинги ( / ˈ tʃ ɪ t ( ə ) l ɪ ŋ z / ), иногда пишется читлины или читтлины , представляют собой толстый кишечник домашних животных. Обычно их делают из свиных кишок. Их также можно начинить фаршем для приготовления колбасы . [1] Кишки других животных, таких как корова, ягненок, гусь и коза, также используются для изготовления цыплят.
Chitterling впервые упоминается в среднеанглийском языке в форме cheterling , c. 1400 . Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неясны. [1]
В английской кулинарной книге 1743 года « Спутник леди: или Непогрешимый путеводитель для прекрасного пола » содержался рецепт «телячьих цыпочек», который по сути представлял собой колбасу из бекона и субпродуктов в оболочке из телячьих кишок . [2] В рецепте использование телячьих, а не более обычных свиных кишок объяснялось комментарием, что «[эти] своего рода ... пудинги нужно готовить летом, когда свиней редко убивают». [3] Этот рецепт был повторен английской кулинарной писательницей Ханной Гласс в ее кулинарной книге «Искусство кулинарии» 1784 года . [4]
Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов читерлинг представлял собой богато украшенный воротник на шее , названный так потому, что его оборчатый край выглядел как складки внутренностей забитого животного». [5]
Поскольку свиньи являются распространенным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как «читерлинги», можно найти в большинстве культур, где едят свинину. Читерлинги, приготовленные из свиных кишок, популярны во многих частях Европы, а также их едят на юге США. [6]
Читерлинги были обычным крестьянским блюдом в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания малообеспеченных семей вплоть до конца девятнадцатого века, а нередко и до середины двадцатого века. Томас Харди писал о болтунах в своем романе «Тэсс из рода Д'Эрбервиллей» , когда отец бедной семьи Джон Дербейфилд рассказывает о том, что он хотел бы съесть:
Скажите им дома, что мне хотелось бы на ужин — ну, жареного ягненка, если они смогут его достать; а если не смогут, то черный горшок ; а если они не смогут этого получить, что ж, сгодятся и болтушки.
Это показывает, что читерлинги были самым плохим выбором плохой еды. Джордж Стёрт, написавший в 1919 году, подробно описывает еду, которую ела его фермерская семья в Фарнборо , когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
За зиму им надоели почти все виды и виды свинины: свиные пудинги, окорок , колбаса, соус , соленые ребрышки — они знали все разновидности и приветствовали любые перемены. Баранину они почти никогда не пробовали, но иногда у них была телячья голова; иногда даже, хотя и реже, кусок телятины. [7]
Chitterlings являются предметом песни Scrumpy и западной комедийной фолк-группы The Wurzels 1970-х годов , родом из юго-запада Англии. [8]
Хаггис , приготовленный из овечьей кишки, до сих пор является распространенным традиционным блюдом в Шотландии .
Кокореци , кукурек или кокореч обычно готовят и фаршируют, а затем жарят на вертеле. В ряде стран, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются бараньи кишки. В турецкой кухне кишки часто нарезают и готовят с орегано , перцем и другими специями. [9]
Галлинеха — традиционное блюдо Мадрида . Блюдо состоит из бараньих тонких кишок, селезенки и поджелудочной железы, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют небольшие спирали. Блюдо подают горячим, часто с картофелем фри . Сегодня лишь немногие заведения подают галлинеху , поскольку это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.
Сарахо : Традиционное блюдо из Куэнки — зарахо , плетеные овечьи кишки, свернутые на ветке виноградной лозы и обычно жареные, но также иногда жареные, а иногда и копченые, обычно подаваемые в горячем виде в качестве закуски или тапы . Похожее блюдо из Ла-Риохи — эмучадос , а из провинции Арагон — мадеха , все они готовятся из овечьих кишок и подаются в качестве тапас. [10]
Трикандилье — традиционное блюдо Жиронды . Их готовят из тонких свиных кишок, варят в бульоне, а затем готовят на гриле на огне из виноградной лозы. Это считается дорогим деликатесом.
Андуйет — это разновидность колбасы, которую чаще всего можно найти в Труа , и которую готовят преимущественно из свиных ребрышек.
Андуй — еще один вид французской колбасы, которую чаще всего можно найти в Бретани и Нормандии .
Сосиссон — это разновидность колбасы, в которой традиционно используются кусочки колбасы как в качестве упаковки, так и в качестве ингредиента.
Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или чунчуле (в Чили ) (от кечуа ch'unchul , что означает «кишечник») — это тонкий кишечник коровы, используемый в качестве пищевого продукта. Другими вариациями названий от страны к стране являются кальдо ава ( Парагвай ), трипас или мондонго ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), мондонго ( Бразилия , Перу , Панама ), чунчулло , чинчурриа или чунчуррия ( Колумбия ), чинчурриа ( Венесуэла ), трипа мишки. ( Эквадор ), рубец ( Ямайка ) и трипа ( Мексика ). [11]
На Ямайке цыплят обычно готовят разными способами. Обычно кишки козы используются как часть ингредиентов маннишской воды или супа из козлиных брюшек. Иногда в состав могут быть включены козлиные головы, и их можно просто назвать супом из козлиных голов, хотя большинство ингредиентов не представляют собой одни лишь козлиные головы. Коровьи кишки обычно готовят в виде тушеного мяса одним из трех способов. Самыми популярными являются рубец и бобы с карри, кишки которых готовят с добавлением масляных бобов и порошка карри . Подобное рагу также готовят из масляных бобов, но без порошка карри. Реже встречается тушеное мясо, которое готовится из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев цыплят обычно едят с белым рисом, хотя можно предпочесть рис и горох .
В Мексике трипас очень популярен и используется как гисадо в тако. Их чистят, отваривают, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой, острой сальсой на основе томатилло. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, подавая со специальным соусом в миске и сопровождая стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.
Читерлинги также едят как блюдо во многих восточноазиатских кухнях.
Как толстую, так и тонкую кишку (обычно свиную) едят по всему Китаю. Толстую кишку называют фэйчан , что буквально означает «толстая кишка», потому что она жирная. Тонкую кишку называют чжуфэнчан , что буквально означает «кишка свиного порошка», потому что она содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ чжу или «свинья» добавляется в начале, чтобы устранить неоднозначность. Это потому, что в кантонской кухне есть блюдо под названием «чхонг фан» , в котором используется лапша в форме кишечника.
Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкая кишка. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят и подают как самостоятельное блюдо. При этом выделяется масло, которое может быть видно на посуде. Тонкую кишку обычно нарезают трубочками, ее можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Техники приготовления и способы подачи блюд как для тонкой, так и для толстой кишки сильно различаются в зависимости от страны.
В Японии читтерлинги или моцу (もつ) часто жарят и продают на шампурах или куси (串) в ресторанах кусикацу (串カツ) или кусиагэ (串揚げ) и в тележках уличных торговцев. Когда его готовят на гриле, его обычно называют хорумон (ホルモン) , как в Хорумоньяки . Его также подают в виде супа под названием моцуни (もつ煮) с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы уменьшить запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовления. На Окинаве суп называется накамидзиру (中身汁) и подается без мисо, поскольку детенышей подвергают длительной очистке, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не требуется. В Нагое это называется дотеяки (どて焼き) , его подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке его называют моцунабе (もつ鍋), и его подают в виде рагу набэ вместе с капустой, зеленым луком, ростками маша и тофу.
В Корее цыплят ( гопчан ) готовят на гриле или используют для тушеных блюд ( чонголь ). Когда их готовят на гриле, их часто сопровождают различными приправами и листьями салата (чтобы завернуть). Тушеное мясо готовят с различными овощами и приправами.
На Филиппинах свиные кишки ( филиппинский : bituka ng baboy ) используются в таких блюдах, как динугуан (тушеная свиная кровь). Жареные кишки известны как исо , и их едят как уличную еду . Также используются куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy ). Свиные кишки готовят аналогично свиным шкуркам , которые местные жители называют чичарон . Два различных их типа называются чичарон битука и чичарон булаклак , и различаются используемой частью кишечника.
В Новой Зеландии используют овечьи и бараньи кишки, а иногда и свиные, и их обычно готовят очень просто. Сначала, через несколько мгновений после убоя, через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить все кишечные вещества; кишку затем обычно заплетают и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется теротеро .
На юге Соединенных Штатов читерлинги, обычно называемые «читлинами», являются частью кулинарной традиции соул-фуда . Когда на рабских плантациях проводились сезонные убийства свиней, они сохраняли все части животных, которые можно было сохранить. Читерлингов, которые не могли этого сделать, готовили сразу и подавали в основном (хотя и не исключительно) рабам. Среди афроамериканцев у них неоднозначная репутация: некоторые отвергают их как пережиток угнетения, а другие воспринимают их как деликатес. [6]
Читерлинги тщательно чистят и несколько раз промывают, прежде чем их варить или тушить в течение нескольких часов. Обычно в кастрюлю кладут половинку луковицы, чтобы смягчить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда цыплята начинают готовиться. После тушения читтерлинги иногда отбивают и жарят, и обычно их подают с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы.
В 2003 году Музей Анакостии и Центр афроамериканской истории и культуры Смитсоновского института приняли документы Шоны Андерсон и ее ресторана The Chitlin Market как часть своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и способах питания . [12] В 2007 году правительство округа Принс-Джордж, штат Мэриленд, закрыло рынок Читлин, когда местоположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. [13]
В 1965 году блюзовый гитарист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню «Chitlin Con Carne» для своего знаменитого альбома Hooodoo Man Blues на лейбле Delmark Records . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанный джазовый блюз " Chitlins con Carne " на альбоме Midnight Blue 1963 года (переплетенный другими, включая Стиви Рэя Вона и Double Trouble на The Sky Is Crying ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на читлины были записаны в 1929 году Пегом . Лег Хауэлл («Chittlin 'Supper»), а в 1934 году - Memphis Jug Band («Rukus Juice and Chittlin'»). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на читлины в названии.
Заболевание может передаваться через неправильно очищенных и недоваренных детенышей. Возбудители включают E. coli , Yersinia enterocolitica и Salmonella . [14] Читерлингов часто замачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах прохладной воды, а затем неоднократно очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частицы фекалий . Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде или соли, а воду слить.
«Что такое читерлинги»
