Креветочные крекеры ( индонезийские : krupuk udang ) — это жареная во фритюре закуска из крахмала и креветок . Они являются обычной закуской в кухне Юго-Восточной Азии , но наиболее тесно связаны с Индонезией . Они также были адаптированы в восточноазиатские кухни , [2] [3] , где похожие японские каппа эбисэн (かっぱえびせん) и корейские сэуккан являются популярными закусками.
По словам кулинарного историка Фадли Рахмана, крупук (крекеры) были на Яве с IX или X века. [1] В надписи Бату Пура упоминается крупук рамбак , представляющий собой крекеры, сделанные из коровьей или буйволиной кожи, которые до сих пор существуют как крупук кулит и обычно используются в яванском блюде кречек . Крупук распространился по всему архипелагу с различными ингредиентами, в частности, рыбой и креветками. Из Явы крупук распространился в прибрежные районы Калимантана , Суматры и на Малайский полуостров . [1] Прибрежные народы Калимантана и Суматры позже разработали крупук из креветок и рыбы, чтобы использовать оставшиеся морепродукты. [4] Креветочные крекеры начали распространяться за рубежом в колониальную эпоху Голландской Ост-Индии примерно с 19-го по начало 20-го века и считаются дополнением к различным индонезийским блюдам . [1] Идея есть еду с креветочными крекерами была привезена в Нидерланды голландскими колонизаторами.
По словам британского шеф-повара Уилла Мейрика, крупук-крекеры с креветками появились на Малайском полуострове в 16 веке. Легенда гласит, что оставшиеся после пира раздавленные головы креветок использовались для приготовления креветочных крекеров. [5]
Креветочные крекеры готовятся путем смешивания креветок, муки из тапиоки и воды. Смесь раскатывается, готовится на пару и нарезается ломтиками. Традиционно, чтобы добиться максимальной хрусткости, сырые крекеры обычно сначала высушивают на солнце перед жаркой, чтобы удалить влагу. После высыхания их обжаривают во фритюре в масле (которое должно быть нагрето до высокой температуры перед приготовлением). Всего за несколько секунд они увеличиваются из полупрозрачных вафель размером с большой палец в белые пушистые крекеры, очень похожие на попкорн , поскольку вода, связанная с крахмалом, расширяется, превращаясь в пар.
Если оставить их на открытом воздухе более чем на несколько часов (в зависимости от влажности), они начнут размягчаться и станут жевательными, поэтому их лучше всего употребить в течение нескольких часов после жарки. Хранение крекеров в среде с низкой влажностью или в герметичном контейнере сохранит хрусткость дольше.
Креветочные крекеры высшего качества ароматны даже без добавок, таких как глутамат натрия (MSG) и искусственные креветочные ароматизаторы для усиления запаха и вкуса.
Жареные крекеры можно хранить в герметичном контейнере до трех месяцев без консервантов и до девяти месяцев в зависимости от количества добавленных консервантов.
Большинство разновидностей крекеров с креветками можно также приготовить в микроволновой печи , в которой несколько дисков можно приготовить менее чем за минуту. Это обычно заставляет их готовиться и расширяться так же, как при жарке во фритюре. Для небольших количеств этот метод быстрее и менее грязный, так как крекеры не становятся такими маслянистыми. Однако это может привести к тому, что крекер сохранит более сильный аромат сырых креветок, и его нужно будет употребить в течение нескольких часов, прежде чем он размягчится и потеряет свою хрусткость.
Креветочный крекер называется крупук уданг на индонезийском языке и является всего лишь одним из вариантов многих видов крупука, признанных в индонезийской кухне . В Индонезии термин крупук или керупук используется как обобщающий термин для обозначения этого вида крекера. В Индонезии, возможно, самое большое разнообразие крупука . [6]
Крупук уданг (креветочные крекеры) и другие виды крупук распространены в Индонезии повсеместно. Примерами популярных марок крупук уданг в Индонезии являются Finna [7] и Komodo. [8] Чтобы добиться максимальной хрусткости, большую часть этого предварительно упакованного сырого крупук уданг необходимо сначала высушить на солнце, а затем обжарить во фритюре дома. Для приготовления крупука необходим вок и много очень горячего масла для жарки. Сырой крупук довольно маленький, твердый и более темного цвета, чем приготовленный. [9] Рыбацкие города Сидоарджо на Восточной Яве , а также Чиребон на Западной Яве являются основными производителями крупук уданг.
Креветочные крекеры известны в Малайзии как керопок . Они являются одной из самых популярных закусок в Малайзии и особенно часто подаются в домах многих людей во время праздничных торжеств (таких как китайский Новый год и Хари Райя ).
Креветочные крекеры известны как кропек (также пишется kropeck ) на Филиппинах, или по их английским названиям «креветочные крекеры» или «рыбные крекеры» (особенно в коммерческих версиях массового производства). Их традиционно готовят из муки (обычно тапиоковой муки ), измельченных креветок или рыбы, различных специй и воды. В отличие от Малайзии и Индонезии, кропек обычно едят только в качестве закуски или перекуса ( pulutan ) вместе с алкоголем, подобно чичаррону . Их обычно макают в острые соусы на основе уксуса, в частности, в синамаке (местный острый уксус). Кропек также был ассимилирован в филиппино-китайской кухне , часто подается как гарнир к некоторым блюдам филиппинской китайской кухни. [10] [11] [12] [13] [14]
Sa Đéc на юге Вьетнама является родиной bánh phồng tôm . Традиционная закуска готовится из молотых креветок , иногда смешанных с каракатицей , мукой из корня маранты , мукой из тапиоки , луком , чесноком , сахаром , рыбным соусом , молотым черным перцем и солью . [15] Традиционно тесто готовят на пару, раскатывают, нарезают на круглые чипсы, а затем сушат. Другой метод заключается в формировании рулетов, приготовлении на пару, а затем нарезке на тонкие кружочки перед сушкой. Современное производство отдает предпочтение овальным формам, так что чипсы образуют «лопатку» в качестве дополнения к салатам ( gỏi и nộm ). Бренд Sa Giang хорошо известен.
Вариант - бань фонг нам, приправленный нам хонгом ( шиитаке ) или нам рамом ( соломенными грибами ). [15]
В китайской кухне крекеры с креветками могут использовать пищевые красители (включая оттенки белого, бледно-розового, зеленого и синего), и, как правило, они более легкие и не острые. Однако в Китае их легко найти в супермаркетах, но они не популярны и не распространены в ресторанах или при подаче еды друзьям.
Креветочные крекеры считаются закуской , но могут сопровождать китайскую еду на вынос в Австралии, Германии, Бельгии, Нидерландах, Испании, Великобритании и Ирландии. Креветочные чипсы обычно подаются с блюдами из жареной курицы в китайских ресторанах за рубежом (например, с белой нарезанной курицей и хрустящей жареной курицей ). [ необходима цитата ]
Благодаря своим историческим колониальным связям с Индонезией голландцы знакомы с индонезийскими продуктами питания, включая индонезийские крекеры с креветками. Различные виды крупук ( голландский : kroepoek ), жареных во фритюре крекеров из крахмала и ароматизаторов, таких как креветки или крабы, доступны во многих магазинах Indische или Indo (голландско-индонезийских) в Нидерландах, которые местные называют toko . Креветочные крекеры также доступны во многих крупных супермаркетах. Kroepoek является стандартной частью репертуара ресторанов "Indische" (слово, относящееся к бывшей Голландской Ост-Индии , современной Индонезии ; не путать с голландским словом Indiaas , означающим "из Индии") в Нидерландах. Его также подают в китайских ресторанах в Бельгии и Нидерландах.
