Черный пудинг — это особый национальный тип кровяной колбасы , происходящий из Соединенного Королевства и Ирландии . Он готовится из свиной или иногда говяжьей крови , со свиным жиром или говяжьим салом и зерновыми, обычно овсянкой , овсяной крупой или ячменной крупой. Высокая доля зерновых, наряду с использованием определенных трав, таких как болотная мята , служит для того, чтобы отличать черный пудинг от кровяных колбас, которые едят в других частях мира. [1]
Считается, что слово «пудинг» произошло от французского слова boudin , которое изначально произошло от латинского botellus , что означает «маленькая колбаска ». [2]
Кровяные пудинги часто считаются одним из старейших видов колбасы. Животных обычно обескровливают на убое, и поскольку кровь быстро портится, если ее не приготовить каким-либо образом, приготовление пудинга с ней — один из самых простых способов гарантировать, что она не пропадет зря. [1] Хотя большинство современных рецептов кровяной колбасы включают свиную кровь, так было не всегда. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте 15-го века использовалась кровь дельфина в пудинге, который ел исключительно дворянство. [1] По крайней мере до 19-го века коровья или овечья кровь была обычной основой для кровяных пудингов в Шотландии; шотландский словарь Джеймисона определяет «черный пудинг» как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы». [3]
Как продукт процесса забоя, употребление в пищу кровяной колбасы исторически ассоциировалось с Мартинмасом , когда проводился ежегодный забой скота. К 19 веку производство кровяной колбасы было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стрэтфорд [ 4] [5], затем в Ланкашире и Корке, Ирландия . К этому времени кровяная колбаса, как правило, исключалась из кулинарных книг, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них больше не было доступа к свинине, забитой в домашних условиях, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах вплоть до 20 века. [6]
.JPG/1280px--2021-08-25_Ring_of_Black_Pudding,_Trimingham,_Norfolk_(1).JPG)
Большинство традиционных рецептов из Великобритании включают перемешивание свежей крови, [7] добавление жира и некоторой формы сухарей , а также приправ, перед тем как заполнить смесью оболочку и кипятить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя современные коммерческие пудинги используют синтетические целлюлозные оболочки и обычно производятся из импортной сушеной крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для загущения и впитывания крови типичны для черного пудинга по сравнению с континентальными кровяными колбасами. [1] Несмотря на это, рецепты черного пудинга по-прежнему демонстрируют больше региональных различий на островах, чем рецепты других колбас, при этом у многих мясников есть свои собственные индивидуальные версии. [8] Иногда в качестве дополнения к овсу или ячменю используются панировочные сухари или мука, а пропорция и текстура используемого жира или сала также могут сильно различаться. Мята болотная , майоран , тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: мята болотная была известна как пудинг-йерб в Северном Йоркшире из -за ее использования в кровяной колбасе. [9] Другие травы и специи, иногда используемые в традиционных кровяных колбасах, включают тмин , руту и петрушку . [10]
Хотя блюдо было известно как черный пудинг на протяжении столетий, blak podyngs были зарегистрированы около 1450 года [11], для этого блюда также использовались несколько диалектных названий, таких как black pot (в Сомерсете ) [12] и bloody pot [13] .
В Соединенном Королевстве [14] кровяная колбаса особенно ассоциируется с Черной страной , Северо-Западом и Шотландией ; она считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире , особенно в таких городах, как Бери , где ее традиционно варят и подают с солодовым уксусом в бумажной обертке. [15] Она также была обнаружена в Йоркшире , где кровяную колбасу приправляли лимонным тимьяном и чабером : [16] Кровяная колбаса из Барнсли была особенно известна. [17] Сторновейская кровяная колбаса , производимая на Западных островах Шотландии , получила статус защищенного географического указателя происхождения . После этого обозначения мясники в Бери стремились продемонстрировать свою историю производства и продажи продукта. Одно из таких утверждений датируется 1810 годом. [18] Кровяная колбаса, завезенная туда иммигрантами, теперь является частью местной кухни канадских провинций Новая Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор . [19]
В Ирландии, в дополнение к более общему типу кровяной колбасы, существует особый региональный сорт, называемый дришин , который особенно ассоциируется с Корком. [20] Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто делали из овечьей крови, и иногда приправляли пижмой . [ 20] Снимский черный пудинг — местный сорт, производимый в графстве Керри ; он имеет статус защищенного географического указания (PGI). [21] [22] [23] [24]
.jpg/1280px-Johns,_Fitzrovia,_London_(6959378220).jpg)
Кровяную колбасу можно жарить на гриле, запекать, или варить в кожуре. Ее также можно есть холодной, так как ее готовят на производстве. [25]
В некоторых частях северо-западной Англии и в Черной стране было принято подавать целый кровяной пудинг, сваренный в качестве полноценного блюда, с хлебом или картофелем. [11] В других местах Великобритании и Ирландии ломтики жареного или приготовленного на гриле кровяного пудинга чаще всего подаются как часть традиционного полного завтрака , [26] [27] эта традиция сохранилась у британских и ирландских эмигрантов по всему миру. [28] [29]
В некоторых магазинах, торгующих чипсами , особенно в Шотландии (и на севере Англии), продают жареную во фритюре кровяную колбасу в кляре. [30]
Новые кулинарные применения кровяной колбасы включают мороженое с кровяной колбасой, [31] в то время как, возможно, более традиционным современным рецептом является использование ее в качестве гарнира к гребешкам . [32] Шотландские яйца , приготовленные с кровяной колбасой, такие как «Манчестерское яйцо», [33] [34] стали обычным явлением.
Кровяная колбаса является хорошим источником белка ; в ней мало углеводов и много цинка и железа . [35] Из-за этих питательных качеств ее называют « суперпродуктом », [36] хотя многие рецепты также содержат очень много насыщенных жиров и соли. [ требуется ссылка ]
Начиная с 1980-х годов, чемпионат мира по метанию черного пудинга проводится ежегодно в Рэмсботтоме, Бери, Большой Манчестер . [37] Юмористическое соревнование отсылает к традиционному соперничеству Ланкашира и Йоркшира , когда участники бросают черный пудинг в груды йоркширских пудингов . [38] Он проходит в сентябре и привлекает тысячи участников и зрителей. [39]
В прошлые годы в Бэкапе, Ланкашир , проводился фестиваль еды и кровяной колбасы . [40] [31]
Ежегодно в ресторане Halles de Boudin в Мортань-о-Перш, Нормандия , проводится Европейский конкурс кровяной колбасы .
из интересных пунктов меню была жареная во фритюре кровяная колбаса.
Медиа, связанные с Black pudding на Wikimedia Commons