Смалец — это полутвердый белый жировой продукт, получаемый путем вытапливания жировой ткани свиньи . [3] [4] Его отличают от сала , похожего продукта, получаемого из жира крупного рогатого скота или овец .
Сало можно вытопить паром, кипячением или сухим жаром. Кулинарные качества сала несколько различаются в зависимости от происхождения и метода обработки; при правильной вытопке оно может быть почти без запаха и вкуса. [5] Оно имеет высокое содержание насыщенных жирных кислот и не содержит трансжиров . В розничной торговле очищенное сало обычно продается в виде блоков, завернутых в бумагу.
Во многих кухнях свиное сало используется в качестве кулинарного жира или жира для жарки , или в качестве намазки таким же образом, как и масло . Оно входит в состав различных пикантных блюд, таких как колбасы , паштеты и начинки . В качестве замены сливочному маслу оно придает слоеность выпечке . В западной кухне оно уступило свою популярность растительным маслам , но многие повара и пекари по-прежнему предпочитают его другим жирам для определенных целей.
Сало всегда было важным продуктом для приготовления пищи и выпечки в культурах, где свинина является важным диетическим продуктом, причем свиной жир часто является таким же ценным продуктом, как и свинина. [6]
В 19 веке сало использовалось аналогично маслу в Северной Америке и многих европейских странах. [7] Сало оставалось примерно таким же популярным, как масло, в начале 20 века и широко использовалось в качестве заменителя масла во время Второй мировой войны . Как легкодоступный побочный продукт современного производства свинины, сало было дешевле большинства растительных масел , и оно было распространено в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространенными и более доступными. Растительные шортенинги были разработаны в начале 1900-х годов, что позволило использовать растительные жиры в выпечке и в других целях, где требовались твердые жиры. Роман Эптона Синклера «Джунгли» , хотя и вымышленный, изображал людей, падающих в чаны для вытапливания и продаваемых как сало, что вызвало негативную рекламу.
К концу 20 века сало стало считаться менее полезным, чем растительные масла (например, оливковое и подсолнечное ) из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот и холестерина . Однако, несмотря на свою репутацию, в сале меньше насыщенных жиров, больше ненасыщенных жиров и меньше холестерина, чем в равном по весу количестве масла. [2] Негидрогенизированное сало не содержит трансжиров. Его также считали « пищей бедняков ». [6]
Однако в 1990-х и начале 2000-х годов повара и пекари заново открыли уникальные кулинарные ценности сала, что привело к частичной реабилитации этого жира среди « гурманов ». Отрицательная реклама о содержании трансжиров в частично гидрогенизированных растительных маслах в растительном жире частично способствовала этой тенденции. Шеф-повар и кулинарный писатель Рик Бэйлесс является видным сторонником достоинств сала для определенных видов приготовления пищи. [8] [9] [10] [11]
Он также снова становится популярным в Соединенном Королевстве среди поклонников традиционной британской кухни. Это привело к «кризису сала» в конце 2004 года. [12] [13]
Сало производится в основном в Китае , за которым следуют Германия , Бразилия , США и Россия . [14]
Сало можно получить из любой части свинины, которая имеет высокую концентрацию жировой ткани . Высший сорт сала, известный как листовой сало, получают из «расклешенного» висцерального жирового отложения, окружающего почки и внутреннюю часть поясницы . Листовой сало имеет слабый свиной привкус, что делает его идеальным для использования в выпечке, где оно ценится за свою способность производить слоистую, влажную корочку для пирогов. Следующий по величине сорт получают из шпика , твердого подкожного жира между кожей спины свиньи и мышцами. Самый низкий сорт (для целей вытапливания в сало) получают из мягкого жира-сальца , окружающего пищеварительные органы, такие как тонкие кишки , хотя жир-сальник часто используется непосредственно в качестве обертки для жарки постного мяса или при изготовлении паштетов . [15] [6] [16]
Сало может быть вытаплено двумя способами: мокрым или сухим. При мокрой вытаплке свиной жир кипятят в воде или пропаривают при высокой температуре, а сало, которое не растворяется в воде, снимается с поверхности смеси или отделяется в промышленной центрифуге . При сухой вытаплке жир подвергается воздействию высокой температуры на сковороде или в духовке без воды (процесс, похожий на жарку бекона). Эти два процесса дают несколько отличающиеся продукты. Сало, вытапливаемое мокрым способом, имеет более нейтральный вкус, более светлый цвет и высокую точку дымления . Сало, вытапливаемое сухим способом, несколько коричневее, имеет карамелизированный вкус и имеет более низкую точку дымления. [17] [18]
Промышленно производимое сало, включая большую часть сала, продаваемого в супермаркетах, вытапливается из смеси высококачественного и низкокачественного жира со всей свинины. [19] Сало часто гидрогенизируют , чтобы улучшить его стабильность при комнатной температуре. Гидрогенизированное сало, продаваемое потребителям, обычно содержит менее 0,5 г трансжиров на порцию весом 13 г. [20] Сало также часто обрабатывают отбеливающими и дезодорирующими веществами, эмульгаторами и антиоксидантами , такими как BHT . [6] [21] Эти обработки делают его более однородным и предотвращают порчу. (Необработанное сало необходимо охлаждать или замораживать, чтобы предотвратить прогорклость .) [22] [23]
Потребители, желающие получить более качественный источник сала, обычно обращаются к кустарным производителям или вытапливают его самостоятельно из свиного сала или шпика. [19] [23] [8] [9] [10]
Побочным продуктом сухой вытапливания жира является жареное во фритюре мясо, кожа и мембранная ткань, известные как шкварки . [6]
Сало в основном состоит из жиров, которые в контексте химии известны как триглицериды . Триглицериды содержат три жирные кислоты , варьирующиеся от одного триглицерида к другому. В целом сало похоже на талловый жир по своему составу. Около 20% сала - это ахиральный триглицерид с пальмитиновой кислотой на углероде 2 и олеиновой кислотой на углеродах 1 и 3. [7] Свиньи, которых кормили разными диетами, будут иметь сало со значительно отличающимся содержанием жирных кислот и йодным числом . Поэтому свиньи, которых кормили арахисом или желудями, выращенные для хамона иберико, производят несколько иной вид сала по сравнению со свиньями, выращенными на североамериканских фермах, которых кормили кукурузой. [2] [24]
Сало — одно из немногих съедобных масел с относительно высокой точкой дымления, что объясняется высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, поскольку оно выделяет мало дыма при нагревании и имеет отчетливый вкус при сочетании с другими продуктами. Многие повара и пекари ценят сало среди других видов шортенингов из-за его вкуса и спектра применения. [25]
Из-за относительно больших кристаллов жира в сале, оно чрезвычайно эффективно в качестве шортенинга в выпечке . Пирожные корки, приготовленные с салом, как правило, более слоисты, чем те, что приготовлены с маслом. Многие повара используют оба типа жира в своей выпечке, чтобы объединить свойства шортенинга сала со вкусом масла. [6] [44] [45]
Сало когда-то широко использовалось в кухнях Европы, Китая и Нового Света и до сих пор играет значительную роль в британской , центральноевропейской , мексиканской и китайской кухнях. В британской кухне сало является традиционным ингредиентом в пирогах с начинкой и рождественских пудингах, пирогах с салом , для жарки рыбы и чипсов , а также для многих других целей. [12] [13]
Сало традиционно является одним из основных ингредиентов скандинавского паштета « левеpпостей » .
В Испании один из самых популярных вариантов андалузского завтрака включает несколько видов мантек , приправленных по-разному, которые употребляются на поджаренном хлебе. Среди других вариантов предпочтительными являются manteca colorá (сало с паприкой) [46] и zurrapa de lomo (сало со свиными хлопьями) [47] . В каталонской кухне сало используется для приготовления теста для выпечки, известной как кока . В частности, на Балеарских островах тесто для энсаймадес также содержит сало.
Когда-то сало, употребляемое в пищу в виде намазки на хлеб, было очень распространено в Европе и Северной Америке, особенно в тех регионах, где молочные жиры и растительные масла были редкостью. [6]
Поскольку спрос на сало в индустрии элитных ресторанов растёт, мелкие фермеры начали специализироваться на традиционных породах свиней с более высоким содержанием жира в теле, чем у более постных современных свиней. Такие породы, как свинья мангалица из Венгрии или крупная чёрная свинья из Великобритании, переживают огромный всплеск популярности, до такой степени, что заводчики не в состоянии удовлетворить спрос. [48]
При использовании без уточнения слово 'lard' в английском языке обычно относится к влажному топленому салу, которое имеет очень мягкий, нейтральный вкус в отличие от более заметного свиного привкуса сухого топленого сала, или dripping . Сэндвичи с топленым салом по-прежнему популярны в нескольких европейских странах — венгерский zsíroskenyér («жирный хлеб») или zsírosdeszka («жирная доска»), и немецкий «Fettbemme», приправленный свиной жир. Похожие закуски иногда подают к пиву в Польше, Чехии и Словакии. Они, как правило, посыпаны луком , подаются с солью и паприкой и едятся в качестве гарнира к пиву . Все это обычно переводится в меню как сэндвичи с «lard», возможно, из-за незнакомства большинства современных носителей английского языка с топленым салом. Попытки использовать венгерское zsír или польское smalec (оба означают «жир/сало»), когда в британских рецептах требуется сало, покажут разницу между салом, вытопленным влажным способом, и жиром, вытекающим из жира. [49] [50] На Тайване , в Гонконге и Макао , а также во многих частях Китая сало часто употреблялось в смеси с приготовленным рисом вместе с соевым соусом для приготовления «сального риса» (豬油拌飯 или 豬油撈飯). А в Японии сало из задней части спинки (сало из хребта) часто используется для рамэна , создавая густое, ореховое, слегка сладковатое и очень сытное блюдо.
Традиционно, наряду с арахисовым маслом, свиное сало широко используется в азиатской кухне в качестве универсального кулинарного масла, особенно для жарки во фритюре и во фритюре.
В Германии сало называется Schweineschmalz (дословно « топленый свиной жир ») и долгое время было любимым блюдом в качестве намазки . Его можно подавать просто так или смешать с приправами: свиной жир можно улучшить небольшими кусочками свиной шкуры, называемыми Grieben (ср. идишское gribenes ), чтобы создать Griebenschmalz . В других рецептах требуются небольшие кусочки яблока или лука. Однако в английском языке schmaltz обычно относится к кошерному жиру, вытопленному из курицы, утки или гуся.
Вегетарианские Grieben из лука или яблок, которые изначально были импровизированным средством разбавления Schmalz в трудные времена, стали довольно популярными сами по себе, поскольку они позволяют получить специфический вкус и более низкое содержание жира. Полностью вегетарианские спреды, подобные Schmalz, на основе растительных жиров также используют эти ингредиенты. В Германии запрещено использовать термин Schmalz для продуктов, не содержащих сало.
В Польше в качестве закуски часто подают сало, смешанное с фруктами, обычно с нарезанными яблоками, и намазанное на толстые ломтики хлеба.
Вытопленный жир может быть использован для производства биотоплива [51] и мыла . Жир также полезен в качестве смазочно-охлаждающей жидкости при обработке . Его использование при обработке сократилось с середины 20-го века, поскольку другие специально разработанные смазочно-охлаждающие жидкости стали популярными. Тем не менее, это все еще жизнеспособный вариант. Жир и другие животные жиры ранее использовались в качестве антивспенивающего агента в промышленных процессах ферментации , таких как пивоварение ; там животные жиры были заменены полиэфирами . [52]
