Выпечка относится к различным видам теста (часто обогащенным жиром или яйцами), а также к сладким и соленым хлебобулочным изделиям, приготовленным из них. [1] [2] [3] Эти изделия часто называют выпечкой в качестве синекдохи , и тесто, соответственно, может называться тестом для выпечки для ясности. [4] Сладкую выпечку часто называют кондитерскими изделиями . Распространенные блюда из теста включают пироги , тарты , киши , круассаны и пирожки . [5] [6]
Французское слово pâtisserie также используется в английском языке (с ударением или без него) для многих из тех же самых блюд, а также набора методов, используемых для их приготовления. Первоначально французское слово pastisserie относилось к чему угодно, например, мясному пирогу, приготовленному в тесте ( paste , позже pâte ), и обычно не являлось роскошным или сладким продуктом. [7] Это значение все еще сохранялось в девятнадцатом веке, хотя к тому времени термин чаще относился к сладким и часто богато украшенным кондитерским изделиям, подразумеваемым сегодня.
Определения
Точное определение термина «выпечка» варьируется в зависимости от местоположения и культуры. [1] Обычные виды теста, используемые для приготовления выпечки, включают в себя: тесто фило , слоёное тесто , заварное тесто , песочное тесто , pâte brisée , pâte sucrée и другие обогащённые виды теста. [1] [2] [8] Выпечка, как правило, имеет нежную текстуру, часто слоистую или рассыпчатую, и насыщенный вкус [9] [10] — простой хлеб , таким образом, исключается из категории выпечки. Выпечку также, как правило, выпекают. [11]
Одноразовый или многоразовый пакет, часто имеющий форму конуса, используемый для равномерного распределения теста, глазури или ароматизированного вещества с целью формирования структуры, украшения выпечки или наполнения пирожных заварным кремом, сливками, желе или другой начинкой.
Доска для теста
Квадратная или продолговатая доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывают тесто.
Тормоз для теста
Противоположные и вращающиеся в противоположных направлениях ролики с переменным зазором, через которые можно обрабатывать тесто и уменьшать его толщину для коммерческого производства. Небольшая версия используется внутри страны для производства макаронных изделий .
Кондитерский ящик
Контейнер для необработанного или слепого теста, используемый для хранения соленых или сладких смесей.
Заварной крем кондитерского дела. Заварной крем, загущенный яйцом и мукой, приготовленный на основе подслащенного молока с добавлением ванили. Традиционно используется в качестве начинки для пирогов, тортов, пирожных, тартов и т. д. Мука не дает яйцу сворачиваться.
Формочки для теста
Различные металлические или пластиковые контуры фигур, например , круги, рифленые круги, ромбы, пряничные человечки и т. д., заостренные с одной или обеих сторон и используемые для вырезания соответствующих фигур из смесей для печенья, булочек, пирожных или тортов. [12]
Кухонный инструмент, используемый для измельчения жира в муку, что предотвращает плавление жира под воздействием тепла тела от пальцев и улучшает контроль размера кусков жира. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проволоками или небольшими лезвиями, соединенными с ручкой.
Французский термин для «венского теста», которое, хотя технически должно быть выпечено на дрожжах, [13] в настоящее время широко используется как название для многих слоёных и заварных кондитерских изделий, включая круассаны , бриоши и булочки с шоколадом . [14]
История
Типичная средиземноморская пахлава — выпечка из теста фило, подслащенная орехами и медом.русские пирожки
Европейская традиция приготовления кондитерских изделий часто прослеживается к эпохе песочного теста из слоеного теста, которое использовалось по всему Средиземноморью в древние времена. В древнем Средиземноморье римляне, греки и финикийцы имели в своих кулинарных традициях выпечку в стиле фило. В пьесах Аристофана , написанных в V веке до нашей эры, упоминаются сладости, в том числе небольшие пирожные с начинкой из фруктов. Римская кухня использовала муку, масло и воду для приготовления выпечки, которой покрывали мясо и птицу во время выпечки, чтобы сохранить соки, но выпечка не предназначалась для еды. Выпечка, которая предназначалась для еды, была более жирной выпечкой, которая делалась в виде небольших пирожных с яйцами или маленькими птицами и часто подавалась на банкетах. Греки и римляне испытывали трудности с приготовлением хорошей выпечки, потому что они использовали масло в процессе приготовления, а масло заставляет тесто терять свою жесткость. [15]
В средневековой кухне Северной Европы кондитеры могли производить прекрасную, плотную выпечку, потому что они готовили с жиром и маслом. Некоторые неполные списки ингредиентов были найдены в средневековых кулинарных книгах, но не было полных, подробных версий. Были плотные, пустые выпечные изделия, называемые гробами или « пастой хафф », которые ели только слуги и включали глазурь из яичного желтка , чтобы сделать их более приятными для употребления. Средневековая выпечка также включала небольшие тарты, чтобы добавить сочности.
Только в середине XVI века начали появляться настоящие рецепты выпечки. [16] [17] Эти рецепты со временем были приняты и адаптированы в разных европейских странах, что привело к появлению множества традиций выпечки, известных в регионе, от португальских « pastheis de nata » на западе до русских « пирожков » на востоке. Использование шоколада в выпечке на западе, столь обычное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с XVI века. Многие историки кулинарии считают французского кондитера Антонена Карема (1784–1833) первым великим мастером выпечки в наше время.
Выпечка имеет сильную традицию во многих частях Азии. Китайская выпечка готовится из риса или различных видов муки с фруктами, пастой из сладкой фасоли или начинкой на основе кунжута . Лунные пряники являются частью традиций китайского праздника середины осени , в то время как cha siu bao , паровые или запеченные свиные булочки, являются обычным пикантным блюдом в меню димсам . В 19 веке британцы привезли выпечку в западном стиле на Дальний Восток , хотя именно французское влияние Maxim в 1950-х годах сделало западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконга . Термин «западный пирог» (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае предполагается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток , хангва и якшик, из муки, риса, фруктов и региональных специфических ингредиентов для приготовления уникальных десертов. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и мандзю . Кондитерские изделия, которые происходят из Азии, явно отличаются от тех, которые происходят с Запада, которые, как правило, намного слаще.
Песочное тесто — самое простое и распространенное тесто. Оно готовится из муки, жира, масла, соли и воды для связывания теста. [18] Pâte brisée — это французский вариант классического пирога или тарта из песочного теста. [19] Процесс приготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды, охлаждение и последующую раскатку теста. Охлаждение перед раскаткой необходимо, поскольку оно позволяет жиру (салу, маслу и т. д.) снова затвердеть и, таким образом, создать слоистые слои в тесте. Оно также обеспечивает равномерное увлажнение и препятствует образованию глютена. В результате получается нежное слоеное тесто. [20] : жир сначала смешивается с мукой, как правило, путем растирания пальцами или блендером для теста , что препятствует образованию глютена , покрывая нити глютена жиром и в результате получается короткое (как в рассыпчатом; отсюда и термин песочное), нежное тесто. [21] Родственный тип — это подслащенное сладкое тесто , также известное как pâte sucrée , в которое добавляют сахар и яичные желтки (вместо воды) для связывания теста. [22]
Слоеное тесто — это простое тесто, которое увеличивается в объеме при выпечке из-за количества слоев. Оно выпекается в хрустящее, маслянистое тесто. «Слоеное» тесто получается за счет чешуйчатых слоев жира, чаще всего масла или жира для выпечки, которые создают слои, которые увеличиваются в объеме под воздействием тепла духовки при выпечке.
Слоеное тесто имеет много слоев, которые заставляют его расширяться или «вздуваться» при выпечке. Слоеное тесто готовится из слоистого теста, состоящего из муки, масла, соли и воды. Тесто поднимается из-за того, что вода и жиры расширяются, превращаясь в пар при нагревании. [23] Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоистым и нежным.
Заварное тесто — очень легкое тесто, которое часто наполняют кремом . В отличие от других видов теста, заварное тесто на самом деле ближе к тесту до приготовления, что дает ему возможность формировать различные формы, такие как эклеры и профитроли . Его название происходит от французского слова choux , что означает капуста , из-за его грубой формы, напоминающей капусту, после приготовления. [24]
Заварное тесто начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагреваются вместе до тех пор, пока масло не растает, к которому добавляется мука, чтобы сформировать тесто. Затем в тесто вбиваются яйца, чтобы еще больше его обогатить. Этот высокий процент воды заставляет тесто расширяться в легкое полое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке желатинизируется , тем самым затвердевая тесто. [25] После того, как заварное тесто расширилось, его вынимают из духовки; в нем делают отверстие, чтобы выпустить пар. Затем тесто помещают обратно в духовку, чтобы оно высохло и стало хрустящим. Тесто наполняют различными вкусами крема и часто покрывают шоколадом . Заварные пирожные также могут быть наполнены такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать в качестве закуски.
Филло — это тонкое, как бумага, тесто для выпечки, которое используется во многих слоях. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и смазывают маслом перед выпечкой. Эти пирожные очень нежные и слоистые. [26]
Тесто из теста на горячей воде используется для пикантных пирогов , таких как пироги со свининой , пироги с дичью и, реже, пироги со стейками и почками . Тесто из теста на горячей воде традиционно используется для приготовления пирогов, поднимаемых вручную. Обычными ингредиентами являются горячая вода, сало и мука . Тесто готовится путем нагревания воды, в которой затем растапливается жир, доведения до кипения и, наконец, смешивания с мукой. Это можно сделать, вбивая муку в смесь на сковороде или замешивая на разделочной доске. В любом случае получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для ручного подъема: формования вручную, иногда с использованием тарелки или миски в качестве внутренней формы. По мере остывания коржа его форма в значительной степени сохраняется, и он заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпечке. Тесто, приготовленное вручную на горячей воде, не дает аккуратного и однородного результата, так как во время приготовления начинки пирог будет провисать, что обычно считается признаком ручного приготовления пирога. [27]
Химия
Различные виды теста для выпечки готовятся с использованием природных характеристик пшеничной муки и определенных жиров. Когда пшеничную муку смешивают с водой и замешивают в простое тесто, в нем образуются нити клейковины, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном тесте эта жесткость нежелательна, поэтому для замедления развития клейковины добавляют жир или масло. Также можно использовать муку для выпечки, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебопекарная мука. [28]
Сало или жир хорошо подходят, потому что они имеют грубую кристаллическую структуру, которая очень эффективна. Использование неочищенного масла не дает хороших результатов из-за содержания в нем воды; очищенное масло или гхи , которое практически не содержит воды, лучше, но песочное тесто, использующее только масло, может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или использовать жидкое масло, тонкий маслянистый слой между зернами создает меньше препятствий для образования глютена, и полученное тесто получается более жестким. [16]
Хорошее тесто легкое, воздушное и жирное, но достаточно плотное, чтобы выдержать вес начинки. При приготовлении песочного теста необходимо тщательно перемешать жир и муку перед добавлением жидкости, чтобы гарантировать, что гранулы муки будут достаточно покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена . С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к образованию длинных глютеновых нитей, которые делают тесто жестким. В других видах теста, таких как датское тесто и круассаны , характерная слоистая текстура достигается путем многократного раскатывания теста, похожего на дрожжевое хлебное тесто, намазывания его маслом и складывания для получения множества тонких слоев.
Кондитеры
Кондитеры используют сочетание кулинарных способностей и креативности для выпечки, украшения и ароматизации ингредиентами. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и сосредоточенности. Презентация является важным аспектом приготовления выпечки и десертов. Работа часто физически тяжелая, требующая внимания к деталям и долгих часов. [29] Кондитеры также отвечают за создание новых рецептов для включения в меню, и они работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечка выпечки обычно производится в зоне, немного отделенной от основной кухни. Эта часть кухни отвечает за приготовление выпечки, десертов и других хлебобулочных изделий. [30]
^ abc Дэвидсон, Алан (2014-01-01). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. doi :10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
^ ab Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). Кулинар: Справочник кухонного стола. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN978-0-544-18603-3.
^ Gisslen, Wayne (2016-09-21). Профессиональная выпечка. John Wiley & Sons. ISBN978-1-119-14844-9.
^ "Определение слова 'pastry'". Oxford English Dictionary . Архивировано из оригинала 23 августа 2016 года . Получено 7 января 2015 года .
^ Бо Фриберг (март 2002). Профессиональный кондитер . John Wiley and Sons. ISBN0-471-21825-1.
^ Л. Патрик Койл (1982). Всемирная энциклопедия еды . Факты о файле Inc. ISBN0-87196-417-1.
^ Джим Шевалье, История еды Парижа: от жареного мамонта до стейка фри, 2018, ISBN 1442272821 , стр. 73, 102
^ Рински, Гленн; Рински, Лора Хэлпин (28.02.2008). Спутник кондитера: всеобъемлющее руководство по ресурсам для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий. John Wiley & Sons. ISBN978-0-470-00955-0.
↑ Уэйн Гисслен (17 января 2012 г.). Профессиональная выпечка. John Wiley & Sons. стр. 192. ISBN978-1-118-08374-1. Получено 30 октября 2013 г.
↑ Дэвид Эпплфилд (6 апреля 2010 г.). Неофициальный путеводитель по Парижу. John Wiley & Sons. стр. 317. ISBN978-0-470-63725-8. Получено 30 октября 2013 г.
^ История выпечки и приготовления кондитерских изделий. Архивировано 13 января 2013 г. на Wayback Machine.
^ ab Джейн, Том и Соун Ваннитон. Оксфордский компаньон по еде. Нью-Йорк: Oxford UP, 1999
^ Bakeinfo. "Типы выпечки - BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz . Архивировано из оригинала 2010-11-19 . Получено 2018-01-03 .
^ Leanne Kitchen (2008). The Baker. Murdoch Books. стр. 171. ISBN978-1-74196-097-6. Получено 29 октября 2013 г.
^ "Рецепт теста для пирога Pate Brisee (Pie Dough)". Марта Стюарт . Получено 28.12.2021 .
^ "Тарты". Искусство и душа выпечки . Andrews McMeel Publishing. 21 октября 2008 г. стр. 207. ISBN978-0-7407-7334-1. Получено 29 октября 2013 г.
^ Питер Бархэм (2001). "Вариации с короткой корочкой". Наука кулинарии . Springer. стр. 183. ISBN978-3-540-67466-5. Получено 29 октября 2013 г.
^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии . Springer. стр. 189. ISBN978-3-540-67466-5.
^ Мишель Суас (2009). "Часть 4: Выпечка". Продвинутый хлеб и выпечка, 1-е изд.: Профессиональный подход. Cengage Learning. стр. 504. ISBN978-1-4180-1169-7. Получено 29 октября 2013 г.
↑ Секреты эклеров. Murdoch Books. 1 ноября 2012 г. стр. 78–. ISBN978-1-74336-424-6.
^ "Зерна истины о выпечке" (PDF) . 2006-10-31. Архивировано из оригинала (PDF) 2006-10-31 . Получено 2017-12-18 .
↑ Дэн Лепард (24 ноября 2007 г.). «Hot water crust pastry». The Guardian . Guardian News and Media . Получено 6 января 2015 г. .
^ Inc., King Arthur Flour Company. "Справочник профессионального пекаря: руководство по цифрам | King Arthur Flour". King Arthur Flour . Архивировано из оригинала 24.10.2017 . Получено 03.01.2018 .{{cite web}}: |last=имеет общее название ( помощь )
^ "Кондитер | Прочитайте описание работы кондитера". Все кулинарные школы . Получено 2018-01-03 .
^ Профиль вакансии кондитера. Архивировано 29 декабря 2008 г. на Wayback Machine.
.jpg/1280px-Weihnachtskeks(RobertK).jpg)
