Ламбик ( английский: / l ɒ̃ b i k ˌ ˈ l æ m b ɪ k / ) — это сорт пива, которое варят в регионе Пайоттенланд в Бельгии к юго-западу от Брюсселя и в самом Брюсселе с 13 века. [1] Типы ламбика включают гёз , крик ламбик и фрамбуаз . [2] Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что он ферментируется под воздействием диких дрожжей и бактерий, обитающих в долине Зенне , а не под воздействием тщательно культивируемых штаммов пивных дрожжей . Этот процесс придает пиву характерный вкус: сухой, винный и кислый, часто с терпким послевкусием. [3]
Этот напиток впервые упоминается в 1794 году как allambique . Начальная буква «а» была опущена раньше , так что в рекламе 1811 года она называлась ламбиком , хотя еще в 1829 году ее иногда называли аламбиком . как коньяк и женевер (но не используется при производстве ламбика). [4] Пивоварни в Лембеке и его окрестностях , деревне недалеко от Галле, Бельгия , пытались связать ламбик с этим названием, [2] в том числе через легенду о местном святом Вероне Лембекском .
Ламбик обычно варят из засыпи , содержащей около 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы. Сусло охлаждают на ночь в неглубокой плоской металлической кастрюле (обычно из меди или нержавеющей стали ), называемой охладителем , где его оставляют на открытом воздухе, чтобы в сусло могло заразиться более 120 различных типов микроорганизмов . [5] Этот процесс охлаждения требует температуры в ночное время от -8 до 8 ° C (от 18 до 46 ° F). [6] Хотя этот метод охлаждения на открытом воздухе является важнейшей особенностью этого стиля, ключевые дрожжи и бактерии, которые осуществляют ферментацию, находятся в деревянных бродильных емкостях пивоваренных заводов. [7] В ламбике обнаружено более 80 микроорганизмов, наиболее значимыми из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces Pastorianus и Brettanomyces bruxellensis . Обычно этот процесс возможен только в период с октября по май, поскольку летом слишком много неблагоприятных организмов в воздухе может испортить пиво. [8] На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного пивоваренного сезона, называется безомердом , что означает, что у него было «слишком много лета». [6] Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно назревания; в начале 1900-х годов производители ламбика находились примерно 165 дней в году в идеальном температурном диапазоне, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140. [6]
По крайней мере, с 11 века, а, возможно, и раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервирующих свойств, а также из-за приятной горечи, вкуса и аромата, которые он придает. Поскольку метод инокуляции и длительное время ферментации ламбика повышают риск порчи , производители ламбика используют большое количество хмеля из-за его антибактериальных свойств. Ламбик в начале 19 века представлял собой пиво с высоким содержанием хмеля, в котором использовалось 8–9 г/л местных сортов «Аалст» или « Поперинге ». [9] Однако современные пивовары ламбика стараются не делать пиво слишком охмеленным и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. [10] Следовательно, ламбики часто имеют сильный сыроподобный аромат «старого хмеля», в отличие от смолистой, травянистой, землистой хмелевой горечи, присущей другим стилям. [11] [12] Любимым хмелем, используемым для ламбика в девятнадцатом веке, был сорт куаньо , который выращивался в районе Алст-Асс в Бельгии. [13]
После начала процесса ферментации ламбик переливается в бочки, в основном из-под старого портвейна или из-под хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании. Некоторые пивовары предпочитают использованные винные бочки. Ламбик оставляют бродить и созревать в течение одного или нескольких лет. Он образует velo de flor дрожжей, который обеспечивает некоторую защиту от окисления, подобно желтому вину и хересу; бочки не доливаются.
Ламбик обычно представляет собой смесь как минимум двух разных сортов пива; многие производители являются блендерами, которые покупают пиво у других пивоваров и смешивают его для получения желаемого результата. Гез мог занимать места в нескольких разных подвалах в течение шести и более лет. В то время как те, кто находится за пределами Бельгии, скорее всего, найдут гез в бутылках и фруктовые версии, местным любителям доступен более широкий выбор стилей. Перед употреблением пиво часто снова смешивают или подслащивают сахаром или ароматизированными сиропами , поскольку некоторые сорта пива могут быть чрезвычайно терпкими. [14] Большинство, если не все, сортов, перечисленных ниже, имеют статус гарантированной традиционной специальности (TSG). Этот статус не указывает, что продукт имеет ссылку на конкретную географическую область. [15]
Несмешанный ламбик — это мутный, негазированный, бодрящий кисловатый напиток, который редко продается на разлив. Разливные выпуски обычно рассматриваются как джонге (молодой) или уд (старый), в зависимости от возраста и усмотрения пивовара. Предложения в бутылках от Cantillon и De Cam можно найти за пределами Бельгии.
Разлита в бутылки смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков. Поскольку молодые ламбики еще не полностью ферментированы, они подвергаются вторичной ферментации в бутылке и выделяют углекислый газ. Гёзу дают минимум год для газирования в бутылке, но можно хранить и 10–20 лет.
Марс традиционно назывался более слабым пивом, приготовленным из вторых партий ламбика. [16] Он больше не производится в коммерческих целях. В 1990-х годах компания Boon Brewery производила современное марсианское пиво под названием Lembeek's 2% (2% относятся к содержанию алкоголя), [16] но сейчас оно производится только для использования Tilquin в качестве компонента их пива в бочонках.
Исторически это слабоалкогольное подслащенное пиво изготавливалось из смеси ламбика и гораздо более легкого свежесваренного пива, к которому добавлялся коричневый сахар (или иногда карамель или патока ). Свежее пиво называлось meertsbier и не обязательно было ламбиком. [17] Иногда добавлялись и травы. Использование в смеси мертсбира (или воды) и некачественного ламбика сделало этот напиток дешевым, легким и сладким для повседневного употребления. Французский поэт XIX века Шарль Бодлер прокомментировал неприятное послевкусие фараона словами: «Это пиво, которое пьют дважды», полагая, что фаро в Брюсселе варили из вод реки ( Сенна или Зенне ), которая также использовалась в качестве пива. канализация . [18]
Изначально сахар добавляли незадолго до подачи на стол, поэтому он не приводит к газированию или алкоголю в напитке, поскольку сахар не успел сбродить. Современное пиво Фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но не всегда является легким пивом. Использование мертсбира исчезло, и современный фараон не считается дешевым или легким. Сегодня фаро разливают в бутылки, подслащивают и пастеризуют, чтобы предотвратить повторную ферментацию в бутылке. Примеры производят Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans или Mort Subite .
Ламбик, ферментированный в присутствии вишни (обычно сорта Морелло или горького сорта, известного как вишня Шарбек) и вторичной ферментации в бутылке, приводит к крику . [2] [14] Традиционные версии крика сухие и кислые, как и традиционный гёз .
Ламбик можно приготовить с добавлением малины ( фрамбуаз ), персика ( пеш ), черной смородины (кассис), винограда (друиф) или клубники (аардбей) в виде цельных фруктов или сиропа. Другие, более редкие фруктовые ароматизаторы ламбика включают яблоко (pomme), банан (банан), ананас (анан), абрикос (абрикос), сливу (чернослив), морошку (плакебьер), лимон (цитрон) и чернику (миртиль). Фруктовые ламбики обычно разливают по бутылкам, подвергая вторичному брожению. Хотя фруктовые ламбики являются одними из самых известных бельгийских фруктовых сортов пива, использование таких названий, как крик, фрамбуаз или фрамбоцен, кассис и т. д., не обязательно означает, что пиво сделано из ламбика. Например, фруктовое пиво, производимое пивоварней Liefmans Brewery , в качестве основы использует уд-брюин , а не ламбик.
Многие из нетрадиционных фруктовых сортов пива, полученных из ламбика и коммерциализированных в последние десятилетия, многие энтузиасты пива считают продуктами низкого качества. [2] Эти продукты обычно искусственно подслащены, искусственно газированы, стерилизуются и основаны на фруктовом соке, а не на целых фруктах.
Ламбик производят только недалеко от Брюсселя из-за естественной микрофлоры этого региона . [19] Число производителей, которое в 1900 году насчитывало более 300, резко сократилось на протяжении 20 века. [14] Производство ламбика обычно санкционируется и поощряется HORAL . [14]
