Китайская лапша сильно различается в зависимости от региона производства, ингредиентов, формы или ширины и способа приготовления. Лапша была изобретена в Китае и является важным ингредиентом и основным продуктом китайской кухни . Она является важной частью большинства региональных кухонь в Китае и других странах со значительным зарубежным китайским населением.
Китайская лапша может быть сделана из пшеницы , гречихи , риса , проса , кукурузы , овса , сои , маша , ямса , маниоки , картофеля , батата и мяса, такого как рыба и креветки . Сегодня в Китае обычно употребляют более 1200 видов лапши [1] , и десятки тысяч разновидностей блюд из лапши готовятся с использованием этих видов лапши [2] .
Китайская лапша вошла в кухни соседних стран Восточной Азии , таких как Корея , Япония и Монголия , а также стран Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия , Сингапур , Индонезия , Вьетнам , Камбоджа , Мьянма , Лаос , Филиппины и Таиланд .
Номенклатура китайской лапши может быть сложной из-за широкого спектра, доступного в Китае, и множества диалектов китайского языка, используемых для их наименования. В мандаринском диалекте miàn ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵; часто транслитерируется как «mien» или «mein») относится к лапше, сделанной из пшеничной муки , в то время как fěn (粉) или «fun» относится к лапше, сделанной из других крахмалов, в частности, рисовой муки и крахмала бобов мунг . Каждый тип лапши может быть передан на пиньине для мандаринского диалекта , но в Гонконге и соседнем Гуандуне он будет известен по своему кантонскому произношению («meen» или «mien» для пшеничной лапши, «fun» для непшеничной). Тайвань , Малайзия , Сингапур и многие другие зарубежные китайские общины в Юго-Восточной Азии могут использовать хоккиен ( мин нан ) вместо этого (например, «ми» для пшеничной лапши, «хун» или «хун» для непшеничной). Пшеничная лапша, например, называется mian на мандаринском, mein на кантонском, men на японском, mee на тайском и guksu на корейском. [3]
Иногда в основу названия лапши может также лечь основной ингредиент, используемый при ее приготовлении, например, пшеница, гречиха, рис, картофель, кукурузная мука, фасоль, соевая мука, ямсовая мука, крахмал из бобов мунг, батат, маниока и т. д. [4]
Самое раннее письменное упоминание о лапше содержится в книге, датируемой периодом Восточная Хань (25–220 гг. н. э.). [5] [6] Лапша, часто изготавливаемая из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань. [7] Во времена Западной Хань из-за спроса со стороны военных правительству было необходимо внедрить технологии обработки пищевых продуктов, которые сделали бы хранение продуктов более простым и доступным. В это время появился «лаомян», его готовили из гречневой, просяной и гороховой муки с высоким содержанием крахмала и меньшим содержанием воды, что облегчало его хранение и транспортировку. [8]
Во времена династии Сун (960–1279) в городах были очень популярны магазины лапши, которые оставались открытыми всю ночь. В ранние династические периоды китайская пшеничная лапша была известна как «суповой пирог» ( китайский :湯餅; пиньинь : tāng bǐng ), как объяснил ученый династии Сун Хуан Чао Ин (黃朝英), который упоминает в своей работе « Восхитительная смешанная дискуссия на различные научные темы » ( китайский :靖康緗素雜記; пиньинь : jìngkāngxiāngsùzájì , Свиток 2), что в древние времена хлебные продукты, такие как макароны, назывались коллективно « бин » и различались по способам их приготовления . [9] ·
До 1992 года большая часть сушеной китайской лапши в Соединенных Штатах не могла продаваться с маркировкой «лапша». [10] [11] Это связано с тем, что многие виды китайской лапши изготавливаются без яиц и не всегда используют пшеницу в качестве крахмала, в результате чего Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов обязало производителей маркировать их как «имитация лапши» или «пищевая паста». [10]
Китайская лапша обычно изготавливается из пшеничной муки, рисовой муки или крахмала бобов мунг , причем пшеничная лапша чаще производится и потребляется с помощью древней технологии деревянной лапши в северном Китае , а рисовая лапша более типична для южного Китая. Яйцо , щелок и хлопья также могут быть добавлены в лапшу из пшеничной муки , чтобы придать лапше другой цвет или вкус. Яичные белки, крахмал маранты или тапиоки иногда добавляются в мучную смесь в небольших количествах, чтобы изменить текстуру и нежность нитей лапши. Хотя это незаконно, практика добавления химического сшивающего агента буры для отбеливания лапши и улучшения ее текстуры также довольно распространена в Восточной Азии. [12] В целом, метод приготовления китайской лапши включает в себя приготовление теста из муки, соли и воды; смешивание теста вручную для формирования форм батончиков; сгибание батончиков для расстойки; вытягивание батончиков в полоски; бросание полосок в кастрюлю с кипящей водой; и извлечение лапши после завершения приготовления. [8] Лапша китайского типа обычно изготавливается из муки твердых сортов пшеницы, характеризуется ярким кремово-белым или ярко-желтым цветом и плотной текстурой. [13]
До изобретения автоматической лапшерезки в 1950-х годах процесс изготовления китайской лапши состоял из четырех этапов:
Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелока в зависимости от желаемой текстуры и вкуса лапши. Лапша на основе риса или другого крахмала обычно готовится только из крахмала или рисовой муки и воды. После формирования пластичной тестовой массы для производства лапши может быть применен один из шести нижеприведенных видов механической обработки:
В то время как нарезанную и экструдированную лапшу можно высушить, чтобы получить продукт длительного хранения, пригодный для употребления в пищу в течение нескольких месяцев после изготовления, большую часть очищенной, вытянутой и замешанной лапши потребляют вскоре после ее изготовления.
Лапшу можно готовить как в свежем (влажном), так и в сухом виде. Обычно ее варят, хотя ее также можно обжарить во фритюре в масле до хрустящей корочки. Вареную лапшу можно затем обжарить, подать с соусом или другими гарнирами или подать в супе, часто с мясом и другими ингредиентами. Некоторые виды рисовой лапши готовятся непосредственно из сырой рисовой кашицы и употребляются только в свежем виде.
В отличие от многих западных лапш и паст, китайская лапша из пшеничной муки обычно готовится из соленого теста, и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой она варится. Китайская лапша также готовится очень быстро, обычно требуется менее 5 минут , чтобы стать аль денте , а некоторым требуется менее минуты, чтобы полностью приготовиться, причем более тонкая лапша требует меньше времени для приготовления. Китайская лапша из рисового или машевого крахмала обычно не содержит соли.
Эта лапша готовится только из пшеничной муки и воды. Если предполагается использовать сухую лапшу, то в рецепт почти всегда добавляют соль.
Эта лапша из пшеничной муки более жевательная по текстуре и желтого цвета из-за добавления щелока ( карбоната натрия , карбоната калия , гидроксида кальция или гидроксида калия ) или яйца (используя либо только яичный белок, либо желток, либо и то, и другое). Этот класс лапши на щелочной воде ( китайский :碱面／碱麵; пиньинь : jiǎn miàn ) имеет тонкий, но отличительный запах и вкус, который некоторые описывают как «яичный». [19]
Лапша на основе риса может быть:
Эта лапша обычно готовится только из риса и воды без добавления соли. Хотя это нетрадиционно, некоторые производители могут добавлять другие растительные крахмалы, чтобы изменить текстуру лапши.
Эта лапша изготавливается с использованием различных растительных крахмалов. Лапша из крахмала бобов мунг часто нарезается с крахмалом тапиоки, чтобы сделать ее более жевательной и снизить производственные затраты.
В Китае, особенно в западной части Внутренней Монголии и провинции Шаньси , овсяная ( Avena nuda ) мука называется yóu miàn (莜面) и перерабатывается в лапшу или тонкостенные рулетики, которые потребляются как основной продукт питания. [20] Процесс приготовления овсяной лапши заключается в скручивании ее на мраморной тарелке, чтобы тесто не прилипало к ней, и превращении ее в полоски и тонкие рулетики. Ее можно варить или готовить на пару, а затем подавать с различными соусами. [21]
Древнейшие археологические свидетельства о лапше показывают, что она пришла из Китая и была сделана из проса, который является коренной культурой северного Китая. [6] В 2005 году группа археологов сообщила о находке глиняной миски, в которой находилась лапша возрастом 4000 лет, на археологическом объекте Лацзя . [22] Говорят, что эта лапша напоминает ламиан , разновидность китайской лапши. [22] Анализируя фитолиты шелухи и крахмальные зерна, присутствующие в осадке, связанном с лапшой, они были идентифицированы как просо, принадлежащее Panicum miliaceum и Setaria italica . [22]
Ниже приведена небольшая часть китайских блюд, в состав которых входит лапша:
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на ноябрь 2024 г. ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )