Brassica juncea , также известная как горчица сибирская , китайская горчица , индийская горчица , корейская зелёная горчица , листовая горчица , восточная горчица и овощная горчица — это разновидность горчичного растения . [1]
Сорта Brassica juncea можно разделить на четыре основные подгруппы: integrifolia, juncea, napiformis и tsatsai. [2]
В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2 унции) эталонной порции, приготовленная горчичная зелень обеспечивает 110 килоджоулей (26 ккал) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более от суточной нормы ) витаминов A , C и K — причем содержание K особенно высоко, как кратное его суточной нормы. Горчичная зелень является умеренным источником витамина E и кальция . Зелень состоит на 92% из воды, на 4,5% из углеводов , на 2,6% из белков и на 0,5% из жиров (таблица).
Листья, семена и стебли этого сорта горчицы съедобны. Растение в той или иной форме встречается в африканской , бангладешской , китайской , филиппинской , трипурской , итальянской , индийской , японской , окинавской , непальской , пакистанской , корейской , южной и афроамериканской (душевная еда) кухнях. Сорта B. juncea выращиваются ради зелени и для производства горчичного масла . Горчичная приправа, приготовленная из семян B. juncea , называется коричневой горчицей и считается более острой, чем желтая горчица. [7] [8]
Поскольку оно может содержать эруковую кислоту , потенциальный токсин , горчичное масло ограничено к импорту в США как растительное масло . [9] Однако эфирное масло горчицы, как правило, признано безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США . [9] В России это основной вид, выращиваемый для производства горчичного масла . Оно широко используется в консервировании , выпечке и производстве маргарина в России, и большая часть российской столовой горчицы также производится из B. juncea .
Листья используются в африканской кухне, [10] а все части растения используются в непальской кухне , особенно в горных районах Непала , а также в пенджабской кухне в северной части индийского субконтинента , где готовят блюдо под названием sarson da saag (зелень горчицы). [11] B. juncea subsp. tatsai , имеющий особенно толстый стебель, используется для приготовления непальского соленья под названием achar и китайского соленья zha cai . Это растение называется «lai xaak» на ассамском языке, и его выращивают в огромных количествах зимой. Его едят в любом виде в Ассаме и на северо-востоке, будь то вареное или добавленное в сыром виде в салат, приготовленное отдельно или со свининой.
Горкхи индийских штатов Дарджилинг , Западная Бенгалия и Сикким , а также Непала готовят свинину с горчичной зеленью (также называемой райо на непальском языке ). Обычно ее едят с приправой и паровым рисом, но также можно есть с роти ( хлебом для гриля ). В Непале также распространена практика приготовления этой зелени с мясом всех видов, особенно с козлятиной; которое обычно готовится в скороварке с минимальным использованием специй, чтобы сосредоточиться на вкусе зелени и сухого перца чили. B. juncea (особенно семена) более острая, чем зелень из близкородственного B. oleracea ( капуста , брокколи и листовая капуста ) [12] и часто смешивается с этой более мягкой зеленью в блюде «смешанной зелени».
Китайская и японская кухни также используют горчицу. В японской кухне она известна как такана и часто маринуется для использования в качестве начинки в онигири или в качестве приправы. Используются многие разновидности сортов B. juncea , включая zha cai , mizuna , takana (var. integrifolia ), juk gai choy и xuelihong . Азиатскую горчицу чаще всего жарят или маринуют . (См. маринованная горчица .) Блюдо из Юго-Восточной Азии под названием asam gai choy или kiam chai boey часто готовят из остатков большой трапезы. Оно включает в себя тушение горчицы с тамариндом , сушеным перцем чили и остатками мяса на кости. Brassica juncea также известна как gai choi , siu gai choi , xiao jie cai , детская горчица, китайская листовая горчица или mostaza . [13]
Овощеводы иногда выращивают горчицу как зеленое удобрение . Ее основное предназначение — действовать как мульча , покрывая почву для подавления сорняков между культурами. Если выращивать как зеленое удобрение, растения горчицы срезают у основания, когда они достаточно вырастут, и оставляют увядать на поверхности, продолжая действовать как мульча до следующего урожая, когда горчицу закапывают. В Великобритании горчицу, посеянную летом и осенью, срезают, начиная с октября. Апрельские посевы можно срезать в июне, оставляя землю чистой для летних культур. [14] Одним из недостатков использования горчицы в качестве зеленого удобрения является ее склонность к образованию клубней .
Это горчичное растение используется в фиторемедиации для удаления тяжелых металлов, таких как свинец , из почвы на опасных объектах отходов, поскольку оно имеет более высокую толерантность к этим веществам и сохраняет тяжелые металлы в своих клетках. [15] В частности, Brassica juncea была особенно эффективна в удалении кадмия из почвы. [16] Процесс удаления тяжелых металлов заканчивается, когда растение собирают и правильно утилизируют. Было показано, что фиторемедиация дешевле и проще, чем традиционные методы снижения содержания тяжелых металлов в почве. [17] Кроме того, она имеет эффект снижения эрозии почвы, уменьшая перекрестное загрязнение. [15]
