Макароны с сыром (также известные как макароны с сыром в Канаде и США и макароны с сыром в Великобритании [2] ) — это блюдо из макарон и сырного соуса , чаще всего соуса чеддер . [3] [4]
Его происхождение восходит к сырным и макаронным запеканкам, датируемым 14 веком в Италии и средневековой Англии. Традиционные макароны с сыром — это запеканка , запеченная в духовке; однако его можно приготовить в кастрюле на плите или из упакованной смеси . [4] Сыр часто сначала добавляют в соус Бешамель, чтобы получился соус Морне , который затем добавляют в пасту. В Соединенных Штатах это считается комфортной едой . [5] [6]
Запеканки из сыра и пасты были записаны в 14 веке в итальянской кулинарной книге Liber de Coquina , где фигурировало блюдо из сыра пармезан и макарон. Запеканка из сыра и пасты, известная как makerouns , была записана в средневековой английской кулинарной книге XIV века « Forme of Cury» . [7] Он был приготовлен из свежих макарон, нарезанных вручную, которые были зажаты между смесью топленого масла и сыра, рецепт сравнивал их с лосинами , блюдом, похожим на лазанью . Приведенный рецепт (на среднеанглийском языке ) был:
Первый современный рецепт макарон с сыром был включен в книгу Элизабет Раффальд 1769 года « Опытная английская домохозяйка» . Рецепт Раффальда представляет собой соус бешамель с сыром чеддер ( соус Морне во французской кулинарии), который смешивают с макаронами, посыпают пармезаном и запекают до образования пузырьков и золотистого цвета. [1]
Заправить макароны пермасентным сыром. Сварите четыре унции макарон, пока они не станут совсем мягкими, и выложите их на сито, чтобы они стекали, затем положите их в кастрюлю, добавьте примерно жабру хороших сливок и кусок сливочного масла, обваленный в муке, варите пять минут. вылейте его на тарелку, разложите по ней поджаренный постоянный сыр; отправьте его на стол на тарелке с водой, потому что он скоро остынет.
В другом рецепте 1784 года говорилось, что небольшие трубочки макарон необходимо отварить, затем процедить через сито, прежде чем переложить на сковороду. Затем в макароны добавляют густые сливки вместе с «ручкой сливочного масла», обваленной в муке, и их нужно готовить в течение пяти минут, прежде чем переложить на блюдо и посыпать поджаренным пармезаном и перцем. [9] В книге Элизы Эктон « Современная кулинария во всех ее отраслях» (1845 г.) есть аналогичный рецепт макарон с сыром, названный «Макароны по-королевски», в котором говорится, что пока макароны варятся до мягкости, повар должен « осторожно растворите десять унций любого насыщенного, хорошо ароматного белого сыра в трех четвертях пинты хороших сливок, добавьте немного соли, довольно полную приправу кайенского перца , от половины до целой соленой ложки толченого мускатного ореха и пару штук; унций сладкого свежего масла». В рецепте говорится, что «макароны, предварительно хорошо осушенные, затем можно осторожно бросить в него, или после того, как они будут выложены, сыр можно равномерно полить поверх макарон», прежде чем их густо покрыть панировочными сухарями, «обжаренными на бледно-золотом цвете». цвета и прекрасно высушены либо перед огнем, либо в духовке, когда такое добавление считается улучшением». [10]
Издание 1861 года знаменитой британской викторианской кулинарной книги « Книга домашнего хозяйства миссис Битон» включало два экземпляра «Макарон, которые обычно подают с сырным блюдом». Один из них гласит:
Макароны вымойте и отварите в соусе и молоке до готовности, не ломая. Слейте воду и переложите в довольно глубокую тарелку. Яичные желтки взбить со сливками и 2 столовыми ложками ликера, в котором варились макароны; сделайте его достаточно горячим, чтобы он загустел, но не позволяйте ему закипеть; вылейте его на макароны, посыпьте тертым сыром и поломанным на мелкие кусочки сливочным маслом; подрумяньте саламандрой или на огне и подавайте. [11]
В Соединенном Королевстве в 2010-х годах его популярность резко возросла, и он получил широкое распространение в качестве блюда и гарнира как в ресторанах быстрого питания, так и в элитных ресторанах. [12]
Джеймс Хемингс , французский шеф-повар с классическим образованием, порабощенный президентом США Томасом Джефферсоном , сыграл важную роль в доставке рецепта в Соединенные Штаты после того, как Джефферсон столкнулся с ним в Париже. [13] Джефферсон нарисовал эскиз макарон и написал подробные заметки о процессе экструзии . В 1793 году он поручил послу США во Франции Уильяму Шорту приобрести станок для его изготовления. Очевидно, машина не подходила, поскольку позже Джефферсон импортировал макароны и сыр пармезан для использования в Монтичелло. [14] В 1802 году Джефферсон подал «пирог под названием макароны» на государственном обеде. О меню ужина сообщил преподобный Манассия Катлер , который, видимо, не любил сырную макаронную запеканку. [15] Тем не менее, с тех пор запеченные макароны с сыром остаются популярными в Соединенных Штатах.
Рецепт под названием «макароны с сыром» появился в кулинарной книге 1824 года «Домохозяйка из Вирджинии», написанной Мэри Рэндольф . Рецепт Рэндольфа состоял из трех ингредиентов: макарон, сыра и масла, сложенных слоями и запеченных в горячей духовке . [16] По словам кулинарного историка Карен Хесс , эта кулинарная книга была самой влиятельной кулинарной книгой 19 века . [17] Подобные рецепты макарон с сыром встречаются в «Справочнике полезных искусств» 1852 года и «Женской книге Годи» 1861 года . К середине 1880-х годов кулинарные книги даже на западе, в Канзасе и Фестусе, штат Миссури, включали рецепты макарон и сырных запеканок. Заводское производство основных ингредиентов сделало блюдо доступным, а рецепты — доступным, но не особенно популярным. Когда макароны с сыром стали доступны более широким слоям общества, они потеряли свою привлекательность для высшего класса. [18]
Макароны и сыр были завезены в Канаду британскими иммигрантами, прибывшими из других частей Британской империи . Рецепты макарон и сыра были засвидетельствованы в Канаде, по крайней мере, с момента появления современной практической кулинарии в 1845 году, что предполагает подкладку из слоеного теста (что предполагает утонченность высшего сословия); соус из сливок, яичных желтков, мускатного ореха и горчицы; и сверху тертый сыр Пармезан или Чешир . Канадский сыр Чеддер также становился популярным в это время и, вероятно, также использовался в то время. [19]
Макароны с сыром очень популярны в современной Канаде. Kraft Dinner — самый популярный бренд фасованных макарон с сыром. Саша Чепмен, пишущая в «Морже» , считала это национальным блюдом Канады, опережая путин . [19] Фактически, канадцы покупают почти 25% из 7 миллионов коробок Kraft Dinner, продаваемых по всему миру каждую неделю. [20]
Часто используются макароны, отличные от макарон: подойдут практически любые экструдированные макароны короткой нарезки и многие макароны с декоративной нарезкой , особенно со складками и карманами для хранения сыра. Когда блюдо готовится с конкильи, его можно назвать «ракушками и сыром».
Хотя сыр чеддер чаще всего используется для макарон и сыра, можно использовать и другие сыры — обычно с острым вкусом — и можно комбинировать два или более сыра. Можно использовать и другие сыры, такие как Грюйер , Гауда , Хаварти и сыр Ярлсберг . [21]
Макароны с сыром можно приготовить, просто наслаивая ломтики сыра и макарон (часто с маслом или сгущенным молоком), а затем запекая их в запеканке, а не готовя в виде сырного соуса. [3] Кроме того, некоторые любят добавлять в запеченные макароны с сыром хрустящую начинку, посыпая ее панировочными сухарями или измельченными крекерами, что также предотвращает высыхание лапши сверху при выпекании.
Одной из новинок являются обжаренные во фритюре макароны с сыром, которые можно найти на ярмарках и в продуктовых тележках . [22]
В Шотландии макароны с сыром часто можно встретить в пирогах, известных как макаронный пирог. [23]
Похожее традиционное блюдо в Швейцарии, датируемое 19 веком, называется Älplermagronen (макароны альпийского пастуха), которое также доступно в коробочных версиях. Эльплермагронен готовят из макарон, сливок, сыра, жареного лука и, в некоторых рецептах, картофеля. В кантоне Ури картофель традиционно не добавляют, а в некоторых регионах добавляют бекон или ветчину. Чаще всего это сыр Эмменталь или сыр Аппенцеллер . Обычно его сопровождают яблочным соусом . [24]
Самая ранняя известная версия макарон с сыром в коробках была создана продавцом из Сент-Луиса , штат Миссури, по имени Грант Лесли. [25] Лесли использовала резиновые ленты, чтобы прикрепить плавленый сыр производства Kraft Foods к коробкам с макаронами, пытаясь увеличить продажи макарон. [26] Kraft наняла Лесли и начала производить Kraft Macaroni & Cheese (известную как Kraft Dinner или KD в Канаде ) в 1937 году под лозунгом «приготовь еду на четверых за девять минут». Это был немедленный успех в США и Канаде, несмотря на экономические трудности Великой депрессии. Во время Второй мировой войны нормирование привело к увеличению популярности продукта: две коробки можно было получить за один продовольственный талон или одну коробку за 19 центов . [26] [27]
Упакованные макароны и сыр теперь доступны в замороженном виде или в виде упакованных ингредиентов для упрощения приготовления. Boston Market , Michelina's , Kraft Foods , Cracker Barrel и Stouffer's — одни из наиболее узнаваемых брендов готовых и замороженных макарон и сыра, доступных в Соединенных Штатах. В некоторых магазинах можно найти «Макароны и сырный рулет», мясной деликатес , в состав которого входят как макароны, так и кусочки плавленого сыра. [28] Доступны разнообразные упакованные смеси, которые готовятся в кастрюле на плите или в микроволновой печи . В ряде различных продуктов на рынке используется эта базовая формула с небольшими вариациями ингредиентов. [29]
Несмотря на высокое содержание углеводов, калорий, жиров и соли, макароны и сыр являются источником белка, и некоторые вариации блюда могут уменьшить негативные последствия для здоровья. [30]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
