Моллюски — разговорный и рыболовный термин для обозначения водных беспозвоночных, имеющих экзоскелет и используемых в пищу , включая различные виды моллюсков , ракообразных и иглокожих . Хотя большинство видов моллюсков добывают в соленой воде, некоторые встречаются и в пресной . Кроме того, употребляют в пищу несколько видов сухопутных крабов , например, Cardisoma guanhumi в Карибском море . Моллюски являются одними из самых распространенных пищевых аллергенов . [1]
Несмотря на название, моллюски не являются рыбами . [2] Большинство моллюсков находятся в нижней части пищевой цепи и питаются в основном фитопланктоном и зоопланктоном . [3] Многие разновидности моллюсков, и ракообразные в частности, на самом деле тесно связаны с насекомыми и паукообразными ; ракообразные составляют один из основных подтипов типа членистоногих . Моллюски включают головоногих (кальмары, осьминоги, каракатицы) и двустворчатых (мидии, устрицы), а также брюхоногих (водные виды, такие как трубачи и морская улитка; наземные виды, такие как улитки и слизни).
Моллюски, используемые в качестве источника пищи людьми, включают в себя множество видов моллюсков, мидий , устриц , улиток и гребешков . Некоторые ракообразные , которые обычно употребляются в пищу, - это креветки , омары , раки , крабы и морские желуди . [4] Иглокожие не так часто добываются для еды, как моллюски и ракообразные; однако гонады морских ежей довольно популярны во многих частях мира, где живой деликатес сложнее транспортировать. [5] [6]
Хотя в некоторых частях мира сбор моллюсков оказался неустойчивым, а разведение креветок оказалось разрушительным, разведение моллюсков может иметь важное значение для восстановления окружающей среды, поскольку способствует формированию рифов, фильтрации воды и поеданию биомассы.
Термин «моллюски» используется как в широком, так и в узком смысле. В просторечии, как в «есть моллюсков на ужин», он может относиться к чему угодно, от моллюсков и устриц до омаров и креветок. В целях регулирования его часто узко определяют как моллюсков -фильтраторов , таких как моллюски, мидии и устрицы, исключая ракообразных и всех остальных. [7]
Хотя этот термин в первую очередь применяется к морским видам, съедобные пресноводные беспозвоночные, такие как раки и речные мидии , также иногда объединяются под общим термином «моллюски».
Хотя их раковины могут различаться, все моллюски являются беспозвоночными. Как не млекопитающие животные, которые проводят всю свою жизнь в воде, они являются «рыбами» в неформальном смысле; однако термин «рыба плавниковая» иногда используется для различения рыб , животных, определяемых наличием позвонков , от моллюсков в современной терминологии.
Слово «моллюски» употребляется как в единственном, так и во множественном числе; редко употребляемое «моллюски» иногда используется для различения различных видов моллюсков. [8]
Археологические находки показали, что люди используют моллюсков в качестве продукта питания уже сотни тысяч лет. В настоящее время блюда из моллюсков являются особенностью почти всех кухонь мира , обеспечивая важный источник белка во многих кухнях мира, особенно в странах с прибрежными зонами.
В японской кухне повара часто используют моллюсков и их икру в различных блюдах. Суши (уксусный рис, покрытый другими ингредиентами, включая моллюсков, рыбу, мясо и овощи) содержат как сырые, так и приготовленные моллюски. Сашими в основном состоит из очень свежих сырых морепродуктов, нарезанных тонкими ломтиками. И суши, и сашими подаются с соевым соусом и пастой васаби (японский корень хрена , специя с чрезвычайно сильным, острым вкусом), тонко нарезанным маринованным корнем имбиря и простым гарниром, таким как шисо (кухонная трава, член семейства мятных ) или мелко нарезанной редькой дайкон, или и тем, и другим.
В частности, лобстер является большим деликатесом в Соединенных Штатах , где семьи в северо-восточном регионе делают из него центральное блюдо запеканки из моллюсков , как правило, по особым случаям. Лобстеров едят на большей части Восточного побережья; американский лобстер распространен от Ньюфаундленда до Каролины , но чаще всего ассоциируется с Мэном . Типичное блюдо включает в себя варку лобстера с небольшим количеством приправ, а затем подачу его с топленым маслом, печеным картофелем и кукурузой в початках .
Моллюски выращиваются как в коммерческих, так и в любительских целях вдоль северо-восточного побережья США. Различные виды моллюсков включены в кухню Новой Англии . Мягкотелые моллюски едят либо жареными , либо приготовленными на пару (и тогда их называют « пароварками »). Многие виды моллюсков можно использовать для приготовления супа из моллюсков , но часто используют куахог , моллюск с твердым панцирем, также известный как моллюск для супа, потому что длительное время приготовления смягчает его жесткое мясо.
Район Чесапикского залива и Мэриленда обычно ассоциируется с крабами, но в последние годы в этом районе пытаются сократить вылов синих крабов , поскольку дикие популяции истощаются. Однако это не остановило спрос: крабовые котлеты в стиле Мэриленда по-прежнему являются популярным угощением в крабовых домах по всему заливу, хотя улов теперь поступает из мест, расположенных южнее. [ необходима цитата ]
.jpg/1280px-Scallop_sandwich_(1).jpg)
На юго-востоке , и особенно в штатах Персидского залива, креветководство является важной отраслью. Обильные объемы креветок собирают каждый год в Мексиканском заливе и Атлантическом океане , чтобы удовлетворить национальный спрос на креветок. На местном уровне креветки часто жарят во фритюре; в кухнях каджунов и креолов Луизианы креветки и креветки являются обычным дополнением к традиционным рецептам, таким как джамбалайя и некоторые рагу. Раки являются там хорошо известным и часто употребляемым деликатесом, часто варят в огромных горшках и обильно приправляют специями. [9]
Во многих крупных городах с активными рыболовецкими портами сырые устричные бары также являются особенностью потребления моллюсков. Когда их подают свежевыловленными (открытыми) и замороженными, внутри раковины можно обнаружить жидкость, называемую ликером. Некоторые считают, что устрицы обладают свойствами афродизиака . [ 10]
Растительноядные моллюски, обитающие в приливной зоне, такие как мидии и устрицы, могут помочь людям достичь здорового баланса жиров омега-3 и омега-6 в своем рационе, вместо современных западных диет . [11] По этой причине диетологи часто рекомендуют употреблять в пищу моллюсков.
Некоторые популярные блюда с использованием моллюсков:
Тора запрещает употребление в пищу моллюсков (т. е. единственными разрешенными морепродуктами являются рыбы с плавниками и чешуей) в книгах Левит и Второзаконие . [ 12] Поэтому евреи (всех религиозных традиций), которые полностью соблюдают законы питания, не едят моллюсков, как и адвентисты седьмого дня , которые также следуют еврейским законам питания.
Шиитские исламские школы мысли расходятся во мнениях относительно того, могут ли (и какие виды) моллюски быть приемлемыми. [13] Мусульмане-сунниты считают их халяльными . [14] [15] [16]
По оценкам, около 1% населения страдает от аллергии на моллюсков [17] , которая чаще встречается в подростковом и взрослом возрасте, чем в раннем детстве. [18]
Некоторые моллюски, такие как трубач , содержат мышьяк . Было обнаружено, что образец трубача имеет общее содержание мышьяка в 15,42 мг/кг , из которых 1% является неорганическим мышьяком. [19]
Моллюски, пойманные на Аляске, могут вызывать паралитическое отравление моллюсками (PSP). [20] PSP вызывается токсинами, а именно сакситоксинами, выделяемыми динофлагеллятами , типом протистов (также считающимися водорослями), которые чрезвычайно ядовиты (в 1000 раз сильнее цианида) и могут привести к смерти, парализуя дыхательные мышцы. Из-за потепления океанов цветение водорослей стало более распространенным, [21] тем самым увеличивая вероятность интоксикаций различных типов.
Моллюски разных видов способствуют образованию рифов , например, когда миллионы устриц или мидий собираются вместе. Рифы обеспечивают среду обитания для множества других видов, закапывают углерод, способствуя смягчению последствий изменения климата , [22] и защищают берег от эрозии, наводнений и волн. [23] [24] И наоборот, когда они разрушаются или эксплуатируются, углерод может выбрасываться в атмосферу, одновременно увеличивая вероятность суровой погоды и устраняя естественную защиту от ее последствий. [22] [25] Кроме того, некоторые моллюски известны тем, что фильтруют воду, удаляя взвешенные частицы и загрязняющие вещества, что способствует как качеству, так и прозрачности. [26] Эти преимущества распространяются и на другие виды, которые полезны для человечества, такие как морские травы. [26]
