stringtranslate.com

Пастеризация

Пастеризованное молоко в Японии
Плакат Департамента здравоохранения Чикаго 1912 года, объясняющий матерям важность пастеризации в домашних условиях.

В пищевой промышленности пастеризация ( также пастеризация ) — это процесс консервирования пищевых продуктов , при котором упакованные продукты (например, молоко и фруктовые соки ) обрабатываются слабым теплом, обычно до температуры ниже 100 °C (212 °F), для устранения патогенов и продления срока годности . Пастеризация либо уничтожает, либо дезактивирует микроорганизмы и ферменты , которые способствуют порче пищевых продуктов или риску заболевания, включая вегетативные бактерии , но большинство бактериальных спор выживают в процессе. [1] [2]

Пастеризация названа в честь французского микробиолога Луи Пастера , чьи исследования в 1860-х годах продемонстрировали, что термическая обработка дезактивирует нежелательные микроорганизмы в вине . [2] [3] Ферменты порчи также дезактивируются во время пастеризации. Сегодня пастеризация широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности для сохранения и безопасности пищевых продуктов . [3]

К 1999 году большинство жидких продуктов подвергались термической обработке в непрерывной системе, где тепло подается с использованием теплообменника или прямого или косвенного использования горячей воды и пара. Из-за умеренного нагрева наблюдаются незначительные изменения в питательных качествах и сенсорных характеристиках обработанных продуктов. [4] Паскализация или обработка высоким давлением (HPP) и импульсное электрическое поле (PEF) являются нетермическими процессами, которые также используются для пастеризации продуктов. [1]

История

Эксперимент Луи Пастера по пастеризации иллюстрирует тот факт, что порча жидкости была вызвана частицами в воздухе, а не самим воздухом. Эти эксперименты были важными доказательствами, подтверждающими идею микробной теории болезней.

Нагревание вина для сохранения известно в Китае с 1117 года нашей эры и было задокументировано в Японии в дневнике Тамонин-никки, написанном несколькими монахами между 1478 и 1618 годами. [5]

В 1768 году исследования, проведенные итальянским священником и ученым Ладзаро Спалланцани, доказали, что продукт можно сделать «стерильным» после термической обработки. Спалланцани кипятил мясной бульон в течение часа, сразу после закипания закупоривал емкость и заметил, что бульон не портился и не содержал микроорганизмов. [2] [6] В 1795 году парижский повар и кондитер Николя Аппер начал экспериментировать со способами сохранения продуктов питания, преуспев в супах, овощах, соках, молочных продуктах, желе, джемах и сиропах. Он поместил еду в стеклянные банки, закупорил их пробкой и сургучом и поместил в кипящую воду. [7] В том же году французские военные предложили денежную премию в размере 12 000 франков за новый метод сохранения продуктов. После 14 или 15 лет экспериментов Аппер представил свое изобретение и выиграл премию в январе 1810 года. [8] Позже в том же году Аппер опубликовал L'Art de conserver les substances animales et végétales (« Искусство сохранения животных и растительных веществ »). Это была первая кулинарная книга о современных методах сохранения продуктов питания. [9] [10]

La Maison Appert ' The House of Appert ' , в городе Масси , недалеко от Парижа, стал первым в мире заводом по розливу пищевых продуктов, [7] сохраняя разнообразные продукты в запечатанных бутылках. Аппер наполнял толстые, широкогорлые стеклянные бутылки продуктами самого разного рода, от говядины и птицы до яиц, молока и готовых блюд. Он оставлял воздушное пространство в верхней части бутылки, а затем пробку плотно запечатывал в банке с помощью тисков . Затем бутылку оборачивали холстом, чтобы защитить, пока ее окунали в кипящую воду, а затем кипятили столько времени, сколько Аппер считал необходимым для тщательного приготовления содержимого. Аппер запатентовал свой метод, иногда называемый в его честь апертизацией . [11]

Метод Апперта был настолько прост и работоспособен, что быстро стал широко распространенным. В 1810 году британский изобретатель и торговец Питер Дюран , также французского происхождения, запатентовал свой собственный метод, но на этот раз в жестяной банке , создав таким образом современный процесс консервирования продуктов. В 1812 году англичане Брайан Донкин и Джон Холл приобрели оба патента и начали производить консервы . Всего десятилетие спустя метод консервирования Апперта попал в Америку. [12] Производство жестяных банок не было распространено до начала 20-го века, отчасти потому, что для открытия банок требовались молоток и зубило, пока Роберт Йейтс не изобрел консервный нож в 1855 году. [7]

Менее агрессивный метод был разработан французским химиком Луи Пастером во время летних каникул 1864 года в Арбуа . [13] Чтобы устранить частую кислотность местных выдержанных вин , он экспериментально обнаружил, что достаточно нагреть молодое вино всего лишь до 50–60 °C (122–140 °F) на короткое время, чтобы убить микробы, и что вино впоследствии можно выдерживать без ущерба для конечного качества. [13] В честь Пастера этот процесс известен как пастеризация. [2] [14] Пастеризация изначально использовалась как способ предотвращения скисания вина и пива , [15] и прошло много лет, прежде чем молоко стали пастеризовать. [16] В Соединенных Штатах в 1870-х годах, до того, как молоко было регламентировано, было обычным делом содержать в молоке вещества, предназначенные для маскировки порчи. [17]

Молоко

180 килограммов (400 фунтов) молока в сыроваренной ванне

Молоко является прекрасной средой для роста микробов [18], и когда оно хранится при температуре окружающей среды, бактерии и другие патогены вскоре размножаются. [19] Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) утверждают, что неправильное обращение с сырым молоком является причиной почти в три раза большего числа госпитализаций, чем любой другой источник пищевых заболеваний, что делает его одним из самых опасных пищевых продуктов в мире. [20] [21] Болезни, которые можно предотвратить с помощью пастеризации, включают туберкулез , бруцеллез , дифтерию , скарлатину и лихорадку Ку ; она также убивает вредные бактерии Salmonella , Listeria , Yersinia , Campylobacter , Staphylococcus aureus и Escherichia coli O157:H7 [ 22] [23] и другие.

До индустриализации молочные коровы содержались в городских районах, чтобы ограничить время между производством молока и его потреблением, поэтому риск передачи заболеваний через сырое молоко был снижен. [24] По мере увеличения плотности городского населения и удлинения цепочек поставок из деревни в город сырое молоко (часто дневной давности) стало признаваться источником заболеваний. Например, между 1912 и 1937 годами около 65 000 человек умерли от туберкулеза, заразившись от потребления молока только в Англии и Уэльсе. [25] Поскольку туберкулез имеет длительный инкубационный период у людей, было трудно связать потребление непастеризованного молока с заболеванием. [26] В 1892 году химик Эрнст Ледерле экспериментально привил молоко от больных туберкулезом коров морским свинкам, что вызвало у них развитие заболевания. [27] В 1910 году Ледерле, тогда занимавший должность комиссара здравоохранения, ввел обязательную пастеризацию молока в Нью-Йорке . [27]

Развитые страны приняли пастеризацию молока для предотвращения таких заболеваний и гибели людей, и в результате молоко теперь считается более безопасной пищей. [28] Традиционная форма пастеризации путем ошпаривания и процеживания сливок для повышения сохраняемости масла практиковалась в Великобритании в 18 веке и была введена в Бостоне в британских колониях к 1773 году, [29] хотя она не была широко распространена в Соединенных Штатах в течение следующих 20 лет. Пастеризация молока была предложена Францем фон Сокслетом в 1886 году. [30] В начале 20 века Милтон Джозеф Розенау установил стандарты — то есть низкотемпературное, медленное нагревание при 60 °C (140 °F) в течение 20 минут — для пастеризации молока [31] [32], работая в Морской госпитальной службе Соединенных Штатов, в частности, в своей публикации «Молочный вопрос» (1912). [33] Вскоре в США начали приниматься законы об обязательной пастеризации молочных продуктов, первый из которых был принят в 1947 году, а в 1973 году федеральное правительство США потребовало пастеризации молока, используемого в любой межштатной торговле. [34]

Срок хранения охлажденного пастеризованного молока больше, чем у сырого молока . Например, высокотемпературное, кратковременное ( HTST ) пастеризованное молоко обычно имеет срок хранения в холодильнике от двух до трех недель, тогда как ультрапастеризованное молоко может храниться гораздо дольше, иногда от двух до трех месяцев. Когда ультрапастеризованное молоко сочетается со стерильной обработкой и технологией контейнеров (например, асептической упаковкой ), его можно хранить даже без охлаждения до 9 месяцев. [35]

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний , в период с 1998 по 2011 год 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в Соединенных Штатах были вызваны сырым молоком или сырными продуктами. [36] Они сообщают о 148 вспышках и 2384 заболеваниях (из которых 284 потребовали госпитализации), а также о двух случаях смерти из-за сырого молока или сырных продуктов за тот же период времени. [36]

Медицинское оборудование

Медицинское оборудование, особенно респираторное и анестезиологическое, часто дезинфицируется горячей водой в качестве альтернативы химической дезинфекции. Температура повышается до 70 °C (158 °F) на 30 минут. [37]

Процесс пастеризации

Общий обзор процесса пастеризации. Молоко начинается слева и поступает в трубопровод с функционирующими ферментами, которые при тепловой обработке денатурируют и прекращают функционировать. Это предотвращает рост патогенов, останавливая функциональность клетки. Процесс охлаждения помогает остановить реакцию Майяра и карамелизацию молока.

Пастеризация — это мягкая термическая обработка жидких пищевых продуктов (как упакованных, так и неупакованных), при которой продукты обычно нагреваются до температуры ниже 100 °C (212 °F). Процесс термической обработки и охлаждения предназначен для предотвращения изменения фазы продукта. Кислотность пищи определяет параметры (время и температуру) термической обработки, а также продолжительность срока годности. Параметры также учитывают питательные и сенсорные качества, которые чувствительны к теплу.

В кислых продуктах (с pH 4,6 или ниже), таких как фруктовый сок и пиво , тепловая обработка предназначена для инактивации ферментов (пектинметилэстераза и полигалактуроназа во фруктовых соках) и уничтожения микробов порчи (дрожжей и лактобактерий ). Из-за низкого pH кислых продуктов патогены не могут расти. Срок годности, таким образом, увеличивается на несколько недель. В менее кислых продуктах (с pH выше 4,6), таких как молоко и жидкие яйца, тепловая обработка предназначена для уничтожения патогенов и организмов порчи (дрожжей и плесени). Не все организмы порчи уничтожаются при параметрах пастеризации, поэтому необходимо последующее охлаждение. [1]

Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST), например, та, что используется для молока (71,5 °C (160,7 °F) в течение 15 секунд), обеспечивает безопасность молока и обеспечивает срок хранения в охлажденном виде около двух недель. При сверхвысокотемпературной пастеризации (UHT) молоко пастеризуется при 135 °C (275 °F) в течение 1–2 секунд, что обеспечивает тот же уровень безопасности, но вместе с упаковкой продлевает срок хранения до трех месяцев в охлажденном виде. [38]

Оборудование

Пищу можно пастеризовать как до, так и после упаковки в контейнеры. Для пастеризации продуктов в контейнерах обычно используется пар или горячая вода. Когда продукты упаковываются в стекло, используется горячая вода, чтобы избежать растрескивания стекла от теплового удара . При использовании пластиковой или металлической упаковки риск теплового удара невелик, поэтому используется пар или горячая вода. [1]

Большинство жидких продуктов пастеризуются с помощью непрерывного процесса, который пропускает продукты через зону нагрева, удерживающую трубку для поддержания температуры пастеризации в течение желаемого времени и зону охлаждения, после чего продукт заполняется в упаковку. Пластинчатые теплообменники часто используются для продуктов с низкой вязкостью , таких как молоко животных, ореховое молоко и соки. Пластинчатый теплообменник состоит из множества тонких вертикальных пластин из нержавеющей стали, которые отделяют жидкость от нагревающей или охлаждающей среды.

Кожухотрубчатые теплообменники часто используются для пастеризации пищевых продуктов, которые являются неньютоновскими жидкостями , такими как молочные продукты, томатный кетчуп и детское питание. Трубчатый теплообменник состоит из концентрических трубок из нержавеющей стали. Пища проходит через внутреннюю трубку или трубки, в то время как нагревающая/охлаждающая среда циркулирует через внешнюю трубку.

Скребковые теплообменники представляют собой тип кожухотрубчатых теплообменников, которые содержат внутренний вращающийся вал с подпружиненными лопастями, служащими для соскабливания любого высоковязкого материала, который скапливается на стенке трубки. [39]

Преимущества использования теплообменника для пастеризации продуктов перед упаковкой по сравнению с пастеризацией продуктов в контейнерах:

После нагрева в теплообменнике продукт проходит через удерживающую трубку в течение установленного периода времени для достижения требуемой обработки. Если температура или время пастеризации не достигаются, используется клапан перенаправления потока для перенаправления недообработанного продукта обратно в резервуар для сырого продукта. [40] Если продукт надлежащим образом обработан, он охлаждается в теплообменнике, затем заполняется.

Проверка

Прямые микробиологические методы являются окончательным методом измерения уровня заражения патогенами, однако они требуют больших затрат средств и времени, а это означает, что к моменту проверки пастеризации срок годности продуктов сокращается.

В результате непригодности микробиологических методов эффективность пастеризации молока обычно контролируется проверкой наличия щелочной фосфатазы , которая денатурируется пастеризацией. Разрушение щелочной фосфатазы обеспечивает уничтожение распространенных молочных патогенов. Поэтому наличие щелочной фосфатазы является идеальным индикатором эффективности пастеризации. [41] [42] Для жидких яиц эффективность тепловой обработки измеряется остаточной активностью α-амилазы . [1]

Эффективность против патогенных бактерий

В начале 20-го века не было надежных знаний о том, какие комбинации времени и температуры инактивируют патогенные бактерии в молоке, и поэтому использовался ряд различных стандартов пастеризации. К 1943 году как условия пастеризации HTST при 72 °C (162 °F) в течение 15 секунд, так и условия пастеризации партиями при 63 °C (145 °F) в течение 30 минут были подтверждены исследованиями полной тепловой смерти (насколько это было возможно измерить в то время) для ряда патогенных бактерий в молоке. [43] Позднее была продемонстрирована полная инактивация Coxiella burnetii (которая, как считалось в то время, вызывает лихорадку Ку при пероральном приеме инфицированного молока) [44] [45] , а также Mycobacterium tuberculosis (которая вызывает туберкулез ) [46] . Для всех практических целей эти условия были достаточны для уничтожения почти всех дрожжей , плесени и распространенных бактерий порчи , а также для обеспечения адекватного уничтожения распространенных патогенных, устойчивых к нагреванию организмов. Однако микробиологические методы, использовавшиеся до 1960-х годов, не позволяли подсчитать фактическое сокращение количества бактерий. Демонстрация степени инактивации патогенных бактерий путем пастеризации молока была получена в результате исследования выживших бактерий в молоке, которое было подвергнуто термической обработке после того, как в него намеренно добавили высокие уровни наиболее устойчивых к нагреванию штаммов наиболее значимых патогенов, передающихся через молоко. [47]

Средние значения log 10 снижения и температуры инактивации основных патогенов, передающихся через молоко, в течение 15-секундной обработки составляют:

(Уменьшение log 10 между 6 и 7 означает, что 1 бактерия из 1 миллиона (10 6 ) — 10 миллионов (10 7 ) бактерий выживает после лечения.)

В Кодексе гигиенической практики для молока Codex Alimentarius отмечается, что пастеризация молока предназначена для достижения по крайней мере 5 log 10 сокращения Coxiella burnetii . [48] В Кодексе также отмечается, что: «Минимальные условия пастеризации — это условия, оказывающие бактерицидное действие, эквивалентное нагреванию каждой частицы молока до 72 °C (162 °F) в течение 15 секунд (непрерывная поточная пастеризация) или до 63 °C (145 °F) в течение 30 минут (партионная пастеризация)» и что «Чтобы гарантировать, что каждая частица достаточно нагрета, поток молока в теплообменниках должен быть турбулентным, т. е . число Рейнольдса должно быть достаточно высоким». Пункт о турбулентном потоке важен, поскольку упрощенные лабораторные исследования тепловой инактивации, в которых используются пробирки без потока, будут иметь меньшую бактериальную инактивацию, чем более масштабные эксперименты, направленные на воспроизведение условий коммерческой пастеризации. [49]

В качестве меры предосторожности современные процессы пастеризации HTST должны быть спроектированы с ограничением скорости потока, а также с отводными клапанами, которые гарантируют, что молоко нагревается равномерно и что никакая часть молока не подвергается более короткому времени или более низкой температуре. Обычно температура превышает 72 °C (162 °F) на 1,5–2 °C (2,7–3,6 °F). [49]

Двойная пастеризация

Пастеризация не является стерилизацией и не убивает споры. «Двойная» пастеризация, которая включает в себя вторичный процесс нагревания, может продлить срок годности, убивая проросшие споры. [50]

Принятие двойной пастеризации различается в зависимости от юрисдикции. В местах, где это разрешено, молоко изначально пастеризуется, когда его забирают с фермы, чтобы оно не испортилось до обработки. Во многих странах запрещается маркировать такое молоко как «пастеризованное», но разрешается маркировать его как «термизированное», что относится к процессу при более низкой температуре. [51]

Влияние на питательные и сенсорные характеристики продуктов питания

Благодаря мягкой тепловой обработке пастеризация увеличивает срок годности на несколько дней или недель. [1] Однако эта мягкая тепловая обработка также означает, что в пищевых продуктах происходят лишь незначительные изменения термолабильных витаминов. [4]

Молоко

Согласно систематическому обзору и метаанализу [52] , было обнаружено, что пастеризация, по-видимому, снижает концентрацию витаминов B12 и E , но также увеличивает концентрацию витамина A. Однако в обзоре было проведено лишь ограниченное исследование относительно того, насколько пастеризация влияет на уровни A, B12 и E. [52] Молоко не считается важным источником витаминов B12 или E в рационе питания североамериканцев, поэтому влияние пастеризации на ежедневное потребление этих витаминов взрослыми незначительно. [53] [54] Однако молоко считается важным источником витамина A, [55] и поскольку пастеризация, по-видимому, увеличивает концентрацию витамина A в молоке, влияние тепловой обработки молока на этот витамин не является серьезной проблемой общественного здравоохранения. [52] Результаты метаанализов показывают, что пастеризация молока приводит к значительному снижению витамина C и фолиевой кислоты , но молоко также не является важным источником этих витаминов. [55] [54] Значительное снижение концентрации витамина B2 было обнаружено после пастеризации. Витамин B2 обычно содержится в коровьем молоке в концентрации 1,83 мг/литр. Поскольку рекомендуемая суточная доза для взрослых составляет 1,1 мг/день, [53] потребление молока в значительной степени способствует рекомендуемой суточной норме потребления этого витамина. За исключением B2, пастеризация, по-видимому, не вызывает беспокойства в плане снижения пищевой ценности молока, поскольку молоко часто не является основным источником этих изученных витаминов в рационе питания североамериканцев.

Сенсорные эффекты

Пастеризация также оказывает небольшое, но измеримое влияние на сенсорные свойства обрабатываемых пищевых продуктов. [1] Во фруктовых соках пастеризация может привести к потере летучих ароматических соединений. [4] Фруктовые соковые продукты проходят процесс деаэрации перед пастеризацией, что может быть причиной этой потери. Деаэрация также сводит к минимуму потерю питательных веществ, таких как витамин С и каротин . [1] Чтобы предотвратить снижение качества в результате потери летучих соединений, можно использовать рекуперацию летучих веществ, хотя это и затратно, для производства более качественных соковых продуктов. [4]

Что касается цвета, процесс пастеризации не оказывает большого влияния на пигменты, такие как хлорофиллы , антоцианы и каротиноиды в тканях растений и животных. Во фруктовых соках полифенолоксидаза (ПФО) является основным ферментом, ответственным за потемнение и изменение цвета. Однако этот фермент дезактивируется на этапе деаэрации перед пастеризацией с удалением кислорода. [4]

В молоке разница в цвете между пастеризованным и сырым молоком связана с этапом гомогенизации , который происходит перед пастеризацией. Перед пастеризацией молоко гомогенизируют для эмульгирования его жирных и водорастворимых компонентов, в результате чего пастеризованное молоко имеет более белый вид по сравнению с сырым молоком. [1] Для растительных продуктов деградация цвета зависит от температурных условий и продолжительности нагревания. [56]

Пастеризация может привести к некоторой потере текстуры в результате ферментативных и неферментативных преобразований в структуре пектина , если температура обработки в результате слишком высока. Однако при мягкой тепловой обработке пастеризацией размягчение тканей в овощах, вызывающее потерю текстуры, не вызывает беспокойства, пока температура не превысит 80 °C (176 °F). [56]

Новые методы пастеризации

«Пастеризация» в широком смысле относится к любому методу, который уменьшает количество микробов на величину ( логарифмическое сокращение ), эквивалентную процессу Пастера. Были разработаны новые процессы, термические и нетермические, для пастеризации пищевых продуктов как способа снижения воздействия на питательные и сенсорные характеристики пищевых продуктов и предотвращения деградации термолабильных питательных веществ. Паскализация или обработка под высоким давлением (HPP), [1] [57] [58] импульсное электрическое поле (PEF), [1] [57] [58] ионизирующее излучение , гомогенизация под высоким давлением, УФ-деконтаминация, импульсный свет высокой интенсивности, лазер высокой интенсивности, импульсный белый свет, мощный ультразвук, осциллирующие магнитные поля, дуговой разряд высокого напряжения и стримерная плазма [57] [58] являются примерами этих нетермических методов пастеризации, которые в настоящее время используются в коммерческих целях.

Микроволновый объемный нагрев (MVH) — новейшая доступная технология пастеризации. Она использует микроволны для нагрева жидкостей, суспензий или полутвердых веществ в непрерывном потоке. Поскольку MVH равномерно и глубоко подает энергию во все тело текущего продукта, она обеспечивает более мягкий и короткий нагрев, так что почти все термочувствительные вещества в молоке сохраняются. [59]

Продукты, которые обычно пастеризуются

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdefghijkl Fellows, PJ (2017). Принципы и практика технологии обработки пищевых продуктов . Серия Woodhead Publishing по науке о пищевых продуктах, технологиям и питанию. С. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  2. ^ abcd Тевари, Гаурав; Джунеджа, Виджай К. (2007). Достижения в области термического и нетермического сохранения продуктов питания . Blackwell Publishing. стр. 3, 96, 116. ISBN 9780813829685.
  3. ^ ab "Heat Treatments and Pasteurisation". milkfacts.info . Архивировано из оригинала 5 июня 2007 г. . Получено 12 декабря 2016 г. .
  4. ^ abcde Рахман, М. Шафиур (21 января 1999 г.). Справочник по сохранению пищевых продуктов. CRC Press. ISBN 978-0-8247-0209-0. Архивировано из оригинала 19 июля 2022 . Получено 30 марта 2021 .
  5. ^ Хорнси, Ян Спенсер и Джордж Бэкон (2003). История пива и пивоварения. Королевское химическое общество . стр. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. Архивировано из оригинала 12 августа 2020 г. . Получено 2 января 2011 г. . […] сакэ пастеризуется, и интересно отметить, что метод пастеризации впервые упоминается в 1568 г. в _Tamonin-nikki_, дневнике буддийского монаха, что указывает на то, что он практиковался в Японии примерно за 300 лет до Пастера. В Китае, первой стране в Восточной Азии, разработавшей форму пастеризации, самая ранняя запись о процессе, как говорят, датируется 1117 г.
  6. ^ Валлери-Радо, Рене (1 марта 2003 г.). Жизнь Пастера 1928. Кессинджер. стр. 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Архивировано из оригинала 1 января 2016 . Получено 8 января 2016 .
  7. ^ abc Lance Day, Ian McNeil, ред. (1996). Биографический словарь истории технологий . Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
  8. ^ Гордон Л. Робертсон (1998). Упаковка пищевых продуктов: принципы и практика. Марсель Деккер. стр. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 . Получено 8 января 2016 .
  9. ^ "Первая книга о современных методах сохранения продуктов питания (1810)". Historyofscience.com. 29 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 1 января 2011 г. Получено 19 марта 2014 г.
  10. ^ Wiley, R. C (1994). Минимально обработанные охлажденные фрукты и овощи. Springer. стр. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Получено 8 января 2016 года . Николя Аппер в 1810 году был, вероятно, первым человеком, […]
  11. ^ Гарсия, Адриан, Ребека, Жан (март 2009 г.). «Николя Аппер: изобретатель и производитель». Food Reviews International . 25 (2): 115–125. doi :10.1080/87559120802682656. S2CID  83865891.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  12. ^ Тоффлер, Элвин (11 января 2022 г.). Future Shock. Random House Publishing Group. стр. 27. ISBN 978-0-593-15976-7.
  13. ^ аб Валлери-Радот, Рене (1 марта 2003 г.). Жизнь Пастера 1928. стр. 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Архивировано из оригинала 19 июля 2022 г. . Получено 22 декабря 2021 г. .
  14. ^ "История – Луи Пастер". BBC. Архивировано из оригинала 3 мая 2015 года . Получено 25 декабря 2019 года .
  15. ^ Карлайл, Родни (2004). Scientific American Inventions and Discoveries , стр. 357. John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4 . 
  16. ^ "Затянувшаяся жара над пастеризованным молоком". Институт истории науки . Получено 16 марта 2024 г.
  17. ^ Хванг, Энди; Хуан, Лихан (31 января 2009 г.). Готовые к употреблению продукты: микробные проблемы и меры контроля. CRC Press. стр. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Архивировано из оригинала 2 июня 2013 . Получено 19 апреля 2011 .
  18. ^ "Harold Eddleman, Making Milk Media, Indiana Biolab". Disknet.com. Архивировано из оригинала 13 мая 2013 г. Получено 19 марта 2014 г.
  19. ^ "Frank O'Mahony, Технология сельского молочного животноводства: Опыт Эфиопии, Международный центр животноводства для Африки". Ilri.org. Архивировано из оригинала 20 февраля 2014 года . Получено 19 марта 2014 года .
  20. ^ "Безопасность пищевых продуктов из сырого молока". Foodsmart.govt.nz. Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 года . Получено 19 марта 2014 года .
  21. ^ Лангер, Адам Дж.; Айерс, Трейси; Грасс, Джулиан; Линч, Майкл; Ангуло, Фредерик; Махон, Барбара (2012). «Непастеризованные молочные продукты, вспышки заболеваний и государственные законы – Соединенные Штаты, 1993–2006» (PDF) . Новые инфекционные заболевания . 18 (3): 385–91. doi :10.3201/eid1803.111370. PMC 3309640 . PMID  22377202. Архивировано из оригинала (PDF) 23 августа 2015 г. . Получено 11 февраля 2015 г. . 
  22. ^ «Пастеризация молока: защита от болезней», Мичиганский государственный университет, расширение
  23. ↑ Смит, П. У. (август 1981 г.), «Пастеризация молока», информационный бюллетень № 57, Исследовательская служба Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия.
  24. ^ ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes (PDF) , архивировано (PDF) из оригинала 17 мая 2018 г. , извлечено 17 мая 2018 г. {{citation}}: |first=имеет общее название ( помощь )
  25. ^ Уилсон, Г.С. (1943), «Пастеризация молока», British Medical Journal , 1 (4286): 261–62, doi :10.1136/bmj.1.4286.261, PMC 2282302 , PMID  20784713 
  26. ^ Пирс, Линдси (2002). «Бактериальные заболевания – Влияние переработки молока на снижение рисков». Бюллетень Международной молочной федерации . 372 : 20–25. ISSN  0250-5118. Архивировано из оригинала 29 июля 2017 г. Получено 23 июня 2017 г.
  27. ^ ab Weinstein, I (1947). «Восемьдесят лет общественного здравоохранения в Нью-Йорке». Бюллетень Нью-Йоркской медицинской академии . 23 (4): 221–237. PMC 1871552. PMID  19312527 . 
  28. ^ ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes (PDF) , архивировано (PDF) из оригинала 17 мая 2018 г. , извлечено 17 мая 2018 г. {{citation}}: |first=имеет общее название ( помощь )
  29. ^ Каден Х. 2017. Инструменты и методы сохранения продуктов питания: в процессах и технологиях пищевой промышленности. Библиотечное издательство. Страницы 129–178
  30. ^ Франц Сокслет (1886) «Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung» (О молоке для младенцев и детском питании), Münchener medizinische Wochenschrift (Мюнхенский медицинский еженедельник), том. 33, стр. 253, 276.
  31. ^ "1 января: Пастеризация". Jewish Currents . 1 января 2015 г. Архивировано из оригинала 4 января 2015 г. Получено 4 января 2015 г.
  32. ^ "Milton J. Rosenau, MD" www.cdc.gov . Архивировано из оригинала 23 августа 2013 . Получено 7 сентября 2017 .
  33. ↑ Подробности – Молочный вопрос. Компания Houghton Mifflin. 1912. Архивировано из оригинала 2 июня 2018 года . Получено 14 января 2018 года . {{cite book}}: |website=проигнорировано ( помощь )
  34. ^ "Федеральное и государственное регулирование сырого молока" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 6 февраля 2017 г. . Получено 23 июля 2016 г. .
  35. ^ ABB, Inc. (2018), Recording and Control C1900 in Pasteurization processes (PDF) , архивировано (PDF) из оригинала 17 мая 2018 г. , извлечено 17 мая 2018 г. {{citation}}: |first=имеет общее название ( помощь )
  36. ^ ab "Вопросы и ответы о сыром молоке – Безопасность пищевых продуктов". Центры по контролю и профилактике заболеваний . 7 марта 2014 г. Архивировано из оригинала 30 июля 2017 г. Получено 19 марта 2014 г.
  37. ^ «Руководство по дезинфекции и стерилизации в медицинских учреждениях». Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2008. Архивировано из оригинала 11 июля 2019 года . Получено 10 июля 2018 года .
  38. ^ Чаван, Рупеш С.; Чаван, Шраддха Рупеш; Кхедкар, Чандрашекар Д.; Яна, Атану Х. (22 августа 2011 г.). «Обработка ультрапастеризованного молока и влияние активности плазмина на срок годности: обзор». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 10 (5): 251–68. doi :10.1111/j.1541-4337.2011.00157.x. ISSN  1541-4337.
  39. ^ Смит, П. Г. (2003). Введение в технологию пищевых процессов . Серия текстов по пищевым наукам. С. 152–54, 259–50.
  40. ^ (Kosebalaban) Tokatli, Figen; Cinar, Ali; Schlesser, Joseph E. (1 июня 2005 г.). «HACCP с многомерным мониторингом процесса и методами диагностики неисправностей: применение к процессу пастеризации пищевых продуктов». Food Control . 16 (5): 411–422. doi :10.1016/j.foodcont.2004.04.008. hdl : 11147/1960 . ISSN  0956-7135.
  41. ^ Кей, Х. (1935). «Некоторые результаты применения простого теста на эффективность пастеризации». The Lancet . 225 (5835): 1516–18. doi :10.1016/S0140-6736(01)12532-8.
  42. ^ Хой, WA; Нив, FK (1937). «Тест фосфатазы для эффективной пастеризации». The Lancet . 230 (5949): 595. doi :10.1016/S0140-6736(00)83378-4.
  43. ↑ Ball, C. Olin (1 января 1943 г.). «Кратковременная пастеризация молока». Industrial & Engineering Chemistry . 35 (1): 71–84. doi :10.1021/ie50397a017. ISSN  0019-7866.
  44. ^ Энрайт, Дж. Б.; Сэдлер, WW; Томас, RC (1957). «Термическая инактивация Coxiella burnetii и ее связь с пастеризацией молока». Монография общественного здравоохранения . 47 : 1–30. ISSN  0079-7596. PMID  13465932.
  45. ^ Серф, О.; Кондрон, Р. (2006). «Coxiella burnetii и пастеризация молока: раннее применение принципа предосторожности?». Эпидемиология и инфекции . 134 (5): 946–51. doi :10.1017/S0950268806005978. ISSN  1469-4409. PMC 2870484. PMID 16492321  . 
  46. ^ Kells, HR; Lear, SA (1 июля 1960 г.). «Кривая времени тепловой смерти Mycobacterium tuberculosis var. bovis в искусственно инфицированном молоке». Applied Microbiology . 8 (4): 234–236. doi :10.1128/am.8.4.234-236.1960. ISSN  0099-2240. PMC 1057612 . PMID  14405283. 
  47. ^ ab Pearce, LE; Smythe, BW; Crawford, RA; Oakley, E.; Hathaway, SC; Shepherd, JM (2012). «Пастеризация молока: кинетика тепловой инактивации патогенов, переносимых молоком, в коммерческих условиях турбулентного потока». Journal of Dairy Science . 95 (1): 20–35. doi : 10.3168/jds.2011-4556 . ISSN  0022-0302. PMID  22192181. Архивировано из оригинала 19 июля 2022 г. . Получено 15 июня 2017 г. .
  48. ^ "Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов" (PDF) . Codex Alimentarius . Архивировано (PDF) из оригинала 23 мая 2017 г. . Получено 15 июня 2017 г. .
  49. ^ ab Pearce, Lindsay E.; Truong, H. Tuan; Crawford, Robert A.; Yates, Gary F.; Cavaignac, Sonia; Lisle, Geoffrey W. de (1 сентября 2001 г.). «Влияние пастеризации с турбулентным потоком на выживаемость Mycobacterium avium subsp.paratuberculosis, добавленной в сырое молоко». Applied and Environmental Microbiology . 67 (9): 3964–69. Bibcode :2001ApEnM..67.3964P. doi :10.1128/AEM.67.9.3964-3969.2001. ISSN  0099-2240. PMC 93116 . PMID  11525992. 
  50. ^ "Что такое двойная пастеризация?". Архивировано из оригинала 23 апреля 2021 г. Получено 25 января 2021 г.
  51. ^ Теплообменники Архивировано 18 января 2021 г. в Wayback Machine , Справочник по обработке молочных продуктов Tetrapak
  52. ^ abc Macdonald, Lauren E.; Brett, James; Kelton, David; Majowicz, Shannon E.; Snedeker, Kate; Sargeant, Jan M. (1 ноября 2011 г.). «Систематический обзор и метаанализ эффектов пастеризации на молочные витамины и доказательства потребления сырого молока и других последствий для здоровья». Journal of Food Protection . 74 (11): 1814–32. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-10-269 . ISSN  1944-9097. PMID  22054181.
  53. ^ ab Министерство сельского хозяйства США. 2001. Диетические нормы потребления — рекомендуемые нормы потребления для отдельных лиц. Национальная академия наук. Институт медицины, Совет по продовольствию и питанию. Доступно по адресу: [1] [ постоянная мертвая ссылка ] .
  54. ^ ab Министерство сельского хозяйства США. 2009. Инструмент поиска «Что содержится в продуктах, которые вы едите». Доступно по адресу: «https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ Архивировано 25 апреля 2017 г. на Wayback Machine
  55. ^ ab Haug, Anna; Høstmark, Arne T; Harstad, Odd M (25 сентября 2007 г.). "Коровье молоко в питании человека – обзор". Lipids in Health and Disease . 6 : 25. doi : 10.1186/1476-511X-6-25 . ISSN  1476-511X. PMC 2039733. PMID 17894873  . 
  56. ^ ab Peng, Jing; Tang, Juming; Barrett, Diane M.; Sablani, Shyam S.; Anderson, Nathan; Powers, Joseph R. (22 сентября 2017 г.). «Термическая пастеризация готовых к употреблению продуктов питания и овощей: критические факторы для проектирования процесса и влияние на качество». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 57 (14): 2970–95. doi :10.1080/10408398.2015.1082126. ISSN  1549-7852. PMID  26529500. S2CID  22614039.
  57. ^ abc Jan, Awsi; Sood, Monika; Sofi, SA; Norzom, Tsering (2017). «Нетермическая обработка в пищевых приложениях: обзор». Международный журнал пищевых наук и питания . 2 (6): 171–180.
  58. ^ abc Sui, Xiaonan; Zhang, Tianyi; Jiang, Lianzhou (25 марта 2021 г.). «Соевый белок: пересмотр молекулярной структуры и последние достижения в технологиях переработки». Annual Review of Food Science and Technology . 12 (1). Annual Reviews : 119–147. doi : 10.1146/annurev-food-062220-104405 . ISSN  1941-1413. PMID  33317319. S2CID  229178367.
  59. ^ "Щадящая пастеризация молока – с помощью микроволн". ScienceDaily . Архивировано из оригинала 17 мая 2018 года . Получено 9 марта 2018 года .

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме Пастеризация .