Монгольская кухня в основном состоит из молочных продуктов , мяса и животных жиров . Наиболее распространенное сельское блюдо — вареная баранина . В городе популярны паровые пельмени с мясом — « буузы ».
Резко континентальный климат Монголии и самая низкая плотность населения в мире, всего 2,2 жителя/км 2, повлияли на традиционную диету. Использование овощей и специй ограничено . Из-за географической близости и глубоких исторических связей с Китаем и Россией , монгольская кухня также находится под влиянием китайской и русской кухни . [1]
Монголия — одна из немногих азиатских стран, где рис не является основным продуктом питания. Вместо этого монголы предпочитают есть баранину в качестве основного продукта питания вместо риса.
В современной Монголии пшеница, ячмень и гречиха преобладают над рисом.
Подробности исторической кухни монгольского двора были записаны Ху Сыхуэем в « Иньшань Чжэнъяо» , известном нам по рукописи издания династии Мин 1456 года , а также сохранившемся во фрагментах от династии Юань . [2] Подаренное Туг-Тэмуру в 1330 году, на пике монгольского могущества и культурного влияния, «Иньшань Чжэнъяо» является продуктом культурного обмена (в частности, с исламским сердцем в монгольском Иране ), который обогатил Монгольскую империю. [3] Ученые-кулинары считают «Иньшань Чжэнъяо» свидетельством культурного влияния Ближнего Востока на монгольскую культуру питания, сопоставимого с колумбийским обменом . [4]
Ван Юаньлин приводит рассказ очевидца о пиршестве при дворе Хубилай-хана , где кумыс подавали с зеленым луком и луком, кониной, жареной бараниной, олениной, перепелкой, фазаном, нарезанной кубиками курицей ( тяньцзи ) и медвежатиной, с красным вином и конджи . [5] По словам Марко Поло, монголы охотились ежедневно в декабре, январе и феврале, когда двор находился в столице, причем часть львов, оленей, медведей и кабанов отправляли ко двору хана. Говорят, что хан держал обученных леопардов, орлов и волков для охоты, а также очень хороших львов, которые могли охотиться на кабанов, крупный рогатый скот, оленей и медведей.
Мало что известно о ранней монгольской кухне, за исключением предположения, что она была похожа на общие пищевые привычки скотоводов- кочевников Степи. Монголы дополняли основные продукты питания скотоводов-кочевников (в основном молоко и стадо) охотой и собирательством, особенно когда запасы сухого творога и сыра истощались в конце зимних месяцев. Овцы были самым важным продуктом животноводства , давая молоко для молочных продуктов, некоторых ферментированных продуктов и мяса. Лошади могли давать молоко для культового кумыса и ценились за свое сытное, питательное мясо и кровь. Менее распространенными стадными животными были олени и сарлаг, тип яка . [6]
Что касается охоты, монголы охотились на диких животных степи . Сурок - один из них, упомянутый в Иньшань Чжэнъяо. Зерно часто было ограничено в поставках, в основном его обменивали или брали в качестве грабежа, хотя некоторые свидетельства сельскохозяйственной деятельности известны с XII века в Западной Монголии. Значение овощей, грибов , фруктов и ягод неизвестно, но предполагается, что оно было значительным. Согласно Сокровенному сказанию , мать Чингисхана Оэлун была вынуждена прибегнуть к кормлению своих детей с пастбищ после того, как татары отравили ее мужа Есугея . Контекст этой истории подразумевает, что эти виды пищи употреблялись только по необходимости. Упомянутые корни и дикие фрукты: [7]
В Иньшань Чжэнъяо представлены рецепты с центральноазиатским влиянием, в основном из северного Китая. Некоторые различия сохраняются и в наши дни, и блюда с бараниной, сдобным хлебом и жареными пельменями более типичны для северокитайской кухни, в то время как рыба, рис, свинина и овощи более распространены на юге.
Некоторые рецепты в Иньшань Чжэнъяо похожи на рецепты из средневековых арабских кулинарных книг . Ученые предположили возможное распространение кулинарной книги с Запада на Восток. Из сохранившихся кулинарных книг арабские тексты являются самыми ранними, и сходство Иньшань Чжэнъяо вместе со временем ее составления после монгольских завоеваний может поддерживать распространение с Запада на Восток или прямое влияние на содержание Иньшань Чжэнъяо, но нет способа исключить возможность независимого китайского происхождения. [8] Молочнокислое брожение использовалось для сохранения молочных продуктов, таких как сухой йогурт, называемый кашк в Иране и кимак в Иньшань Чжэнъяо.
Кочевники Монголии поддерживают свою жизнь непосредственно за счет продуктов одомашненных животных, таких как крупный рогатый скот , лошади , верблюды , яки , овцы и козы , а также дичь . [1] Мясо либо варят, используют в качестве ингредиента для супов и пельменей, таких как бууз , хуушуур , банш , манты , либо сушат на зиму ( борц ). [1] Монгольская диета включает в себя большую долю животного жира, который необходим монголам, чтобы выдерживать холодные зимы и их тяжелую работу. Зимние температуры опускаются до -40 °C (-40 °F), а работа на открытом воздухе требует достаточных запасов энергии. Молоко и сливки используются для приготовления различных напитков, а также сыра и подобных продуктов. [9]
Кочевники в сельской местности в принципе самодостаточны. Путешественники найдут юрты, обозначенные как гуанц, на регулярных интервалах около обочины дороги, которые работают как простые рестораны. В юрте, который представляет собой переносное жилище (юрта — тюркское слово, обозначающее похожее укрытие, но по- монгольски оно называется гер ), монголы обычно готовят в чугунном или алюминиевом горшке на небольшой плите , используя дрова или сухое топливо из навоза ( аргал ).
Самым распространенным сельским блюдом является вареная баранина , обычно без каких-либо других ингредиентов, хотя картофель и морковь являются обычным дополнением в более обеспеченных семьях. В дополнение к мясу, овощи и мучные изделия могут использоваться для создания гарниров. В Улан-Баторе часто можно увидеть вывески с надписью « бууз ». Это паровые пельмени, наполненные мясом. Другие виды пельменей варятся в воде (банш , манты ) или обжариваются во фритюре в бараньем жире ( хуушуур ). Хуушуур особенно популярен во время фестиваля Наадам , когда готовится особый вид, который немного отличается от обычного хуушуура. Другие блюда сочетают мясо с рисом или свежей лапшой, приготовленной в виде различных рагу ( цуйван , будаатай хуурга ) или супов с лапшой ( гурилтай шол ). Сюлен — это разновидность блюда в горячем горшочке. Гамбир ( монгольский : гамбир, произносится [ɢæmʲbʲĭɾ] ) — лепёшка, обычно изготавливаемая из муки и топленого масла, подаётся сама по себе или с сахаром.
Самый удивительный способ приготовления используется только в особых случаях. В этом случае мясо (часто вместе с овощами) готовится с помощью камней, предварительно разогретых на огне. Это происходит либо с кусками баранины в запечатанном молочном бидоне ( хорхог ), либо в брюшной полости очищенной от костей козы или сурка ( будог ).
Молоко кипятят, чтобы отделить сливки ( öröm , густые сливки ). [9] Оставшееся обезжиренное молоко перерабатывают в сыр ( byaslag ), сушеный творог ( aaruul ), йогурт , кефир и легкий молочный ликер ( shimiin arkhi ). Самый известный национальный напиток — айраг , ферментированное кобылье молоко. [9] Популярная крупа — ячмень , который жарят и солодят. Полученную муку (arvain guril) едят в виде каши с молочным жиром и сахаром или пьют, смешанной с молочным чаем. Повседневным напитком является соленый молочный чай ( süütei tsai ), который может превратиться в крепкий суп, если добавить рис, мясо или банш. В результате русского влияния во время социализма водка также приобрела некоторую популярность [9] с рядом местных брендов (обычно зерновых спиртов) . Boortsog или bawïrsaq — это тип жареного теста , встречающегося в кухнях Центральной Азии, Идель-Урала, Монголии и Ближнего Востока. Он имеет форму треугольников или иногда сфер. Тесто состоит из муки, дрожжей, молока, яиц, маргарина, соли, сахара и жира.
Конину едят в Монголии, ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов.
К монгольским сладостям относится боорцог — разновидность печенья , которую едят по особым случаям.
Водка является самым популярным алкогольным напитком; водка «Чингис» (названная в честь Чингисхана ) является самым популярным брендом, занимая 30% рынка дистиллированных спиртных напитков. [10]
У монгольского народа были правила гостеприимства и социальной поддержки, похожие на германское Gastfreundschaft (где было принято оказывать гостеприимство даже врагам) и арабское бедуинское гостеприимство. Рассказ об этом сохранился в « Тайной истории монголов» :
После этого, когда Добун-мэргэн однажды отправился на охоту на возвышенность Тококак, он встретил в лесу людей урянгадайцев. Они убили трехлетнего оленя и готовили его ребра и кишки. Когда Добун-мэргэн заговорил, он сказал: «Пожалуйста, дайте мне (немного мяса) как долю мяса, причитающуюся другому ( nökör sirolqa ke'ejü'ü )». Взяв [только] половину грудной части мяса с легкими и шкуру, они отдали все (остальное) мясо трехлетнего оленя Добун-мэргэну.
.jpg/1280px-%E5%86%85%E8%92%99%E9%85%B8%E5%A5%B6%E9%85%AA_Mongoilian_sour_milk_sweets_%D0%9C%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8_%D0%B8%D0%B7_%D0%B9%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82%D0%B0_(10085332985).jpg)
