Kashk ( Persian : کشک Kašk , Turkish : keş ), ( Sorani Kurdish : کەشک ) qurut ( Tuvan and Kyrgyz : курут , Kazakh : құрт , Turkmen : gurt , Uzbek : qurut , Azerbaijani : qurut , Tajik: қурут, Pashto : قروت , Турецкий : курут ), чортан ( армянский : չորթան chort'an ), или ааруул и хурууд ( монгольский : ааруул или хурууд ) — это ряд молочных продуктов, популярных в иранской кухне , кавказской кухне и среднеазиатской кухне . Кашк готовят из процеженного йогурта , слитой пахты (в частности, слитого катыка ) или слитого кислого молока , придавая ему форму и давая ему высохнуть. Его можно делать в различных формах, например, скатывать в шарики, нарезать полосками и формировать в кусками.
Существует три основных вида пищевых продуктов с таким названием: продукты на основе кисломолочных продуктов , таких как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного отвара, хлеба или муки; и продукты на основе злаков в сочетании с кислым молоком.
Из среднеперсидского (kšk' / kašk), предположительно, произошло от (hwš- / hōš-, «сухой») в отношении процесса ферментации, который включает в себя сушку на солнце, [2] [3] Термин был заимствован во многих языках, включая арабский , сирийский , турецкий , азербайджанский и многие другие. [4]
На армянском – чортан ( чор означает «сухой», а тан означает «разбавленный йогурт»).
В тюркских языках слово «курут» происходит от глагола «куру-т» («сушить»).
Древняя форма кашк представляет собой кашу из зерен , ферментированных с сывороткой и высушенных на солнце. [5] Длительный срок хранения и питательная ценность кашк сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, а также для солдат и путешественников. [6] Кашк является источником тарханы, встречающейся в современных кухнях Турции и Греции , где ее называют траханас ( τραχανάς ). [6]
Современный кашк обычно представляет собой блюдо из сушеной пахты , которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. [7] [8] Этот грубый порошок можно использовать для загущения супов и рагу и улучшения их вкуса или в качестве ингредиента в различных блюдах из мяса, риса или овощей. [9] [10] Сушка позволяет увеличить срок хранения продукта. [11]
Кашк также занимает центральное место в основном иранском блюде из баклажанов, известном как кашк-е бадемджан . [12]
Молочные продукты кашк можно встретить в кухнях Ирана , Таджикистана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа и Турции . [3] [13] [14] На некоторых языках его называют кашк или кишх, ( персидский : کشک , таджикский : қурут , арабский : كشك , курдский : кешк , турецкий : кеш пейнири ), курут в других ( таджикский : қурут , казахский : құрт , туркменский) : гурт , узбекский : курт , азербайджанский : курут , кыргызский : курут , пушту : قروت , турецкий : курут, сурк, таш йогурт, курутулмуш йогурт , шорский : қурут , хакасский : хурут ). Существует много различных названий для этого класса блюд, включая джамид ( араб . جميد ), чортан ( арм . չորթան ) и ааруул, хурууд ( монгольск . ааруул, хурууд ). Чортан упоминается в армянской эпической поэме 19-го века « Сасунские удальцы» , которая, как говорят, основана на устной традиции 8-го века. [15] [16]
По словам Франсуазы Обейль-Салленав, первое известное литературное использование термина [ требуется разъяснение ] принадлежит армянскому историку Егише . [17] Слово кашк также упоминается в среднеперсидском тексте Xusraw ud rēdag в форме прилагательного: ārd ī kaškēn. [18] в персидской поэме X века « Шахнаме» («Книга царей») Фирдоуси термин используется в значении «ячменная мука», но также используется для смеси дробленой пшеницы и дробленого ячменя. [10] Обейль-Салленав утверждает, что оригинальный персидский кашк, известный из ранней персидской литературы, был приготовлен из ячменя , который содержал либо смесь закваски с водой, либо немного ферментированного молока. Чтобы ответить на вопросы о современном значении в Иране сухого молочного блюда, она утверждала, что «ираноговорящие скотоводы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом питания и у которых не было легкого доступа к ячменю, применяли слово кашк по аналогии к сухому кислому молоку». Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге XIII века Wasf al-Atimah al-Mutadah , в которой говорится, что сухой йогурт был «кашком» в туркменском стиле. [19]
Арабская кулинарная книга 10-го века описывает два типа кашк , один из пшеницы и закваски, а другой из кислого молока. В средние века это слово имело два значения: одно относилось к ячменной муке или смеси ячменя и дробленой пшеницы, а другое означало блюдо из мяса или птицы, приготовленное за ночь ( кашак или кашба). [20]
Для приготовления сухого йогурта курут можно использовать традиционный или современный метод. Для современного метода кислый йогурт смешивают до однородной массы, затем кипятят и процеживают. Его оставляют бродить в теплой печи на несколько дней, затем влага процеживается и смешивается с солью, чтобы сделать кашк . Слитую жидкость можно использовать для приготовления каракурута («сухая черная сыворотка»). [21]
Для традиционного приготовления курута вода добавляется к жирному йогурту и выливается в козью шкуру «бурл» — мешок, подвешенный к треноге, который качается вперед и назад, пока молоко не разделится на своего рода масло и пахту. Пахту кипятят и сливают, чтобы получить творог , который сушат на солнце в течение нескольких недель, чтобы сделать курут . [21] Во время путешествия по Белуджистану английский исследователь Эрнест Айског Флойер столкнулся с этой формой кашк : [22]
...от производства масла остается пахта, называемая " dōgh ". Ее кипятят, а остаток - "luch"; ее прессуют и сушат, и она становится "shilanch", или по-персидски "kashk", твердым белым печеньем из очень кислого сыра. Ее измельчают в порошок и, сваренную с пряными травами, она очень вкусна.
Когда кашк делается из зерна в армянской , арабской и турецкой кухнях, процеженный йогурт добавляется к зерну и хранится до тех пор, пока оно не начнет бродить. После того, как его оставляют сушиться на солнце в течение недели, его превращают в грубый порошок путем растирания и просеивания. [9] [10]
Мацун в Армении и мацони в Грузии , является широко используемым ингредиентом в кавказской кухне . Один из способов использования мацуна - производство масла . Когда мацун сбивается , он отделяется от пахты. Кипячением и сбиванием пахты получают сыр рикотта . Продукт, полученный путем высушивания сгустков рикотты, называется чортан ; [23] чор означает «сухой», а тан означает «пахта» на армянском языке. [24]
В Азербайджане курут готовят похожим образом из процеженного йогурта. Йогурт ( гатик ) готовят из свежего молока и процеживают , чтобы сделать сузма гатыг . Когда пахтовая «сыворотка» отделяется от масла традиционными методами, творог пахты формуют в маленькие шарики и сушат на солнце. [9]
В западных районах Азербайджана вареное плоское тесто покрывают слоями с белым соусом курут и курицей, чтобы приготовить азербайджанский хангель .
Растворенный в воде курут является основным ингредиентом курутоба , который некоторые считают национальным блюдом Таджикистана . [25] Одним из главных блюд в Афганистане является кичри курут , приготовленный из маша , риса и курута, растворенного в воде. Иногда его солят , а в Монголии ааруул может быть ароматизированным, а также иметь множество различных форм, размеров и текстур (от мягких до твердых как камень).
Кашк был основным продуктом питания в иранской диете на протяжении тысяч лет. [26] В современном Иране кашк представляет собой густую беловатую жидкость, похожую на сыворотку или сметану , используемую в традиционной персидской и курдской кухне , такой как аш рештех , кашк э бадамджан , кале джуш . Он доступен в жидком или сухом виде, который необходимо замочить и размягчить, прежде чем его можно будет использовать в приготовлении пищи. Кашк традиционно производился из остатков сыроделия (точнее, молока, используемого для его приготовления). Процедура заключается в том, что из молока вычитают масло, остаток — это дук , который можно использовать в качестве основы для кашка. Вода вычитается из этого беловатого напитка, и то, что остается, — это кашк, который можно высушить. Иранский кашк появился на рынках США в последние полвека несколькими иранскими бакалейщиками, начиная с Кашк Хендесси.
В Турции кашк — это сухой йогуртовый продукт, также известный как кеш пейнири , курут , таш йогурт , куру йогурт или катык кеши . [27] Его состав и производство различаются в зависимости от региона. В западной и северной Турции, особенно в Болу , продукт классифицируется как сыр из-за его формы и белого цвета. В восточной Турции, особенно в Эрзинджане , Эрзуруме и Карсе , курут производится из обезжиренного йогурта, полученного из сыворотки, оставшейся после производства масла методом яйык , [28] а затем измельчается или раскатывается. В некоторых частях юго-восточной Турции со значительным курдским населением его называют кешк . Все версии этого молочного продукта соленые. Он используется в качестве ингредиента в супах, кешкеке , эриште и т. д.
Существует также близкородственный сушеный пищевой продукт под названием тархана , который основан на ферментированной смеси зерна и йогурта или ферментированного молока. Он очень похож на кишк левантийской кухни, описанный ниже.
В Ливане , Иордании , на Аравийском полуострове и в Сирии кишк — это порошкообразная крупа из бургула (дробленой пшеницы), ферментированная с молоком и лабаном (йогуртом), обычно из козьего молока. Он легко хранится и является ценным для зимнего рациона изолированных сельских жителей или жителей сельской местности. Кишк готовят в начале осени после приготовления бургула. Молоко, лабан и бургуль хорошо смешивают и оставляют бродить в течение девяти дней. В Ливане смесь солят и традиционно ставят бродить в большие глиняные кувшины на срок до трех недель, в течение которых ее регулярно вымешивают. [29] Каждое утро смесь тщательно вымешивают руками. Когда брожение завершается, кишк выкладывают на чистую ткань для просушки, в частности, на крыши сельских жилищ. [30] Наконец, его хорошо растирают между руками, пока он не превратится в порошок, просеивают и затем хранят в сухом месте.
В ливанской кухне кишк обычно используется и по сей день, смешанный с томатной пастой, как начинка для манакиша , разновидности лепешки, приготовленной в открытой печи и употребляемой на завтрак или обед. Традиционно его также подавали с яйцами, как начинку для киббеха или в супе, возможно, с бараниной, жареной в собственном жире ( аварма ). [31]
В Иордании обычно используется сушеный йогурт, похожий на кашк, называемый джамид . В других местах Леванта подобные продукты называются дренированным лабне ( лабне малбуде ).
Рецепт 10-го века для кишк , записанный в Китаб аль-Табих, был приготовлен путем пропаривания очищенной пшеницы, ее помола и смешивания с мукой из нута . Дрожжи, соль и вода были добавлены, чтобы сделать тесто из муки, которое было оставлено на солнце примерно на две недели, и повторно смачивалось кислым йогуртом (или кислым виноградным соком ) по мере необходимости. Через 15 дней тесто приправлялось мятой, портулаком , кинзой, рутой , петрушкой, чесноком и листовыми верхушками лука-порея , формировалось в диски и оставлялось сушиться на солнце. [32]
В целом его можно разделить на подслащенный и несладкий ааруул.
Его также можно классифицировать по форме и размеру, по твердости и происхождению. [33]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )