stringtranslate.com

Мускатный орех

Мускатный орех — это семя или молотая специя , полученная из этого семени, нескольких видов деревьев рода Myristica ; [1] душистый мускатный орех или настоящий мускатный орех ( M. fragrans ) — вечнозеленое дерево с темными листьями , выращиваемое для получения двух специй, получаемых из его плодов : мускатного ореха из его семян и мускатного цвета из оболочки семян. Он также является коммерческим источником эфирного масла мускатного ореха и мускатного масла. Индонезия является основным производителем мускатного ореха и мускатного цвета, а настоящее мускатное дерево произрастает на ее островах.

При употреблении в количествах, превышающих его обычное использование в качестве специи, порошок мускатного ореха может вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит или оказывать психоактивное действие. [2] Хотя мускатный орех используется в традиционной медицине для лечения различных расстройств, он не имеет научно подтвержденной лечебной ценности . [2]

Хвойные деревья рода Torreya , обычно известные как мускатные тисы, имеют съедобные семена, похожие по внешнему виду, но не являются близкородственными M. fragrans и не используются в качестве пряности.

Мускатный орех обыкновенный

Мускатный орех — это пряность, получаемая путем измельчения семян душистого мускатного дерева ( Myristica fragrans ) в порошок. Пряность имеет характерный острый аромат и теплый, слегка сладковатый вкус; она используется для ароматизации многих видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пудингов , картофеля, мяса, колбас, соусов, овощей и таких напитков, как гоголь-моголь . [3]

Семена постепенно сушатся на солнце в течение 15–30 недель. В течение этого времени мускатный орех сжимается, освобождаясь от твердой оболочки семян, пока ядра не начинают греметь в своих оболочках при встряхивании. Затем оболочка разбивается деревянной дубинкой, и мускатные орехи вынимаются. Сушеные мускатные орехи представляют собой зеленовато-коричневые овоидные формы с бороздчатой ​​поверхностью. [3] Мускатные орехи имеют примерно яйцевидную форму, около 20,5–30 мм (0,81–1,18 дюйма) в длину и 15–18 мм (0,59–0,71 дюйма) в ширину, весят 5–10 г (0,18–0,35 унции) в высушенном виде.

Два других вида рода Myristica с различными вкусами, M. malabarica и M. argentea , иногда используются для подделки мускатного ореха в качестве пряности. [4]

Булава

Булава

Мускатный цвет — это пряность, получаемая из красноватой оболочки семян мускатного ореха ( aril ). Его вкус похож на вкус мускатного ореха, но более нежный; его используют для придания аромата выпечке, мясу, рыбе и овощам, а также для консервирования и маринования. [5]

При обработке мускатного ореха из семени мускатного ореха удаляется малиновая мякоть, которая в ней находится, ее расплющивают и сушат в течение 10–14 дней. Ее цвет меняется на бледно-желтый, оранжевый или рыжевато-коричневый. Цельный сухой мускатный орех состоит из плоских кусочков — гладких, роговидных и хрупких — около 40 мм ( 1+1 ⁄ 2 дюйма  ) в длину. [6]

Ботаника и земледелие

Мускатное дерево ( Myristica fragrans )

Наиболее важным коммерческим видом является обыкновенный, настоящий или душистый мускатный орех, M. fragrans ( Myristicaceae ), произрастающий на Молуккских островах (или островах пряностей) в Индонезии. [7] [8] Он также выращивается на острове Пенанг в Малайзии, в Карибском море , особенно в Гренаде , и в Керале , штате, ранее известном как Малабар в древних писаниях как центр торговли пряностями, на юге Индии. В работе XVII века Hortus Botanicus Malabaricus Хендрик ван Реде отмечает, что индийцы узнали об использовании мускатного ореха от индонезийцев через древние торговые пути.

Мускатные деревья — двудомные растения (отдельные растения бывают мужскими или женскими), которые размножаются половым путем из семян и бесполым путем из черенков или прививкой . Половое размножение дает 50% мужских сеянцев, которые непродуктивны. Поскольку не найдено надежного метода определения пола растения до цветения на шестой-восьмой год, а половое размножение дает непостоянные урожаи, прививка является предпочтительным методом размножения. Прививка эпикотиля (вариация прививки в расщеп с использованием сеянцев), прививка с подходом и окулировка участка оказались успешными, причем прививка эпикотиля является наиболее широко принятым стандартом. Воздушные отводки являются альтернативным, хотя и не предпочтительным методом из-за его низкого (35–40%) уровня успеха.

Первый урожай мускатных деревьев собирают через 7–9 лет после посадки, а полную продуктивность деревья достигают через 20 лет.

  • Плоды мускатного ореха
    Плоды мускатного ореха
  • Красная мякоть и семена внутри плода
    Красная мякоть и семена внутри плода
  • Арил, окружающий семена мускатного ореха
    Арил, окружающий семена мускатного ореха

Кулинарное использование

Индонезийская манисан-пала (сладости с мускатным орехом)

специи

Мускатный орех и мускатный цвет имеют схожие сенсорные качества, причем мускатный орех имеет немного более сладкий, а мускатный цвет более нежный вкус. Мускатный цвет часто предпочитают в легких блюдах из-за ярко-оранжевого, похожего на шафран оттенка, который он придает. Мускатный орех используется для ароматизации многих блюд. Целый мускатный орех также можно измельчить дома с помощью терки, специально предназначенной для мускатного ореха [9] или многоцелевого терочного инструмента . [10]

В индонезийской кухне мускатный орех используется в блюдах, [11] таких как острые супы, включая варианты сото , конро , суп из бычьих хвостов , суп ига (суп из рёбрышек), баксо и суп камбинг . Он также используется в подливке для мясных блюд, таких как семур , тушеная говядина, рёбрышки с томатами и блюда европейской кухни, такие как бистик (говяжий стейк), роладе (рулет из мясного фарша) и бистик лидах (стейк из говяжьего языка).

В индийской кухне мускатный орех используется во многих сладких, а также соленых блюдах. В регионе Керала Малабар тертый мускатный орех используется в мясных блюдах, а также в небольших количествах добавляется в десерты для вкуса. Его также можно использовать в небольших количествах в гарам масале . [12]

В традиционной европейской кухне мускатный орех и мускатный цвет используются, в частности, в блюдах из картофеля и шпината, а также в мясных продуктах; они также используются в супах, соусах и выпечке. Он также широко используется в рисовом пудинге . В голландской кухне мускатный орех добавляют в овощи, такие как брюссельская капуста, цветная капуста и стручковая фасоль. Мускатный орех является традиционным ингредиентом в глинтвейне , глинтвейне , джанкете и гоголь-моголе . В Шотландии мускатный орех и мускатный орех обычно являются ингредиентами в хаггисе . В итальянской кухне мускатный орех используется как часть начинки для многих региональных мясных пельменей, таких как тортеллини , а также для традиционного мясного рулета . Мускатный орех является распространенной специей для тыквенного пирога и в рецептах других зимних тыкв , таких как запеченная желудевая тыква . В Карибском регионе мускатный орех часто используется в напитках, таких как Bushwacker , Painkiller и Barbados rom punch. Обычно им посыпают верх напитка.

Фрукты

Свежий мускатный орех в Занзибаре (Танзания)

Перикарпий (оболочка плода) используется для приготовления джема или мелко нарезается, варится с сахаром и кристаллизуется для приготовления ароматных конфет. Нарезанная мякоть плода мускатного ореха изготавливается как манисан ( сладости ), либо влажная, приправленная сахарным сиропом, либо сухая, покрытая сахаром, десерт, называемый в Индонезии манисан пала . В кухне Пенанга высушенная, измельченная кожура мускатного ореха с сахарным покрытием используется в качестве начинки на уникальном пенангском ais kacang . Мякоть плода мускатного ореха также смешивается в свежем виде в тип смузи (белого цвета и имеющего свежий, «зеленый», острый вкус); или кипятится, в результате чего получается коричневая жидкость, гораздо более сладкая на вкус, которая используется для приготовления холодных напитков. В регионе Керала Малабар в Индии ее используют для сока, солений и чатни. [12]

Эфирное масло

Эфирное масло, полученное путем паровой дистилляции молотого мускатного ореха [13], используется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Летучая фракция содержит десятки терпенов и фенилпропаноидов , включая D - пинен , лимонен , D - борнеол , L - терпинеол , гераниол , сафрол и миристицин . [13] [14] [15] В чистом виде миристицин является токсином , и употребление чрезмерного количества мускатного ореха может привести к отравлению миристицином. [16]

Масло бесцветное или светло-желтое, имеет запах и вкус мускатного ореха. Используется как натуральный пищевой ароматизатор в выпечке , сиропах, напитках и сладостях. Используется для замены молотого мускатного ореха, так как не оставляет частиц в пище. Эфирное масло также используется в производстве зубной пасты и сиропов от кашля . [17]

Масло мускатного ореха

Масло мускатного ореха получают из ореха путем прессования . Оно полутвердое, красновато-коричневого цвета, имеет вкус и запах самого мускатного ореха. [13] Около 75% (по весу) масла мускатного ореха составляет тримиристин , который может быть превращен в миристиновую кислоту , 14-углеродную жирную кислоту , которую можно использовать в качестве замены какао-маслу , можно смешивать с другими жирами, такими как хлопковое масло или пальмовое масло , и применять в качестве промышленной смазки .

История

Карта островов Банда

Самые ранние свидетельства использования мускатного ореха представлены в виде 3500-летних остатков глиняных черепков с острова Пулау-Ай, одного из островов Банда в восточной Индонезии. [18] Острова Банда состоят из одиннадцати небольших вулканических островов и являются частью более крупной группы островов Молуккские . Эти острова были единственным источником производства мускатного ореха и мускатного цвета до середины 19 века. [19] Это была одна из специй, продаваемых по австронезийской морской торговой сети специй по крайней мере с 1500 года до н. э. [20]

В шестом веке нашей эры использование мускатного ореха распространилось в Индию, а затем дальше на запад, в Константинополь . [21] К XIII веку арабские торговцы определили происхождение мускатного ореха на островах Банда, но держали это место в секрете от европейских торговцев. [21]

Колониальная эпоха

Острова Банда стали ареной первых европейских предприятий в Азии, чтобы захватить торговлю пряностями. В августе 1511 года Афонсу де Албукерки завоевал Малакку , которая в то время была центром азиатской торговли, от имени короля Португалии . В ноябре того же года, закрепив Малакку и узнав о местоположении Банды, Албукерки отправил экспедицию из трех кораблей во главе со своим другом Антониу де Абреу , чтобы найти ее. Малайские лоцманы провели их через Яву , Малые Зондские острова и Амбон к островам Банда, прибыв в начале 1512 года. Первые европейцы, достигшие островов Банда, экспедиция оставалась там около месяца, покупая и наполняя свои корабли мускатным орехом и мускатным цветком Банды, а также гвоздикой , которой Банда процветала как перевалочным пунктом . Раннее упоминание о Банде содержится в книге «Suma Oriental» , написанной португальским аптекарем Томе Пирешем , проживавшим в Малакке с 1512 по 1515 год. Португальцы не могли полностью контролировать эту торговлю, и они оставались ее участниками, не имея опоры на островах.

Чтобы получить монополию на производство и торговлю мускатным орехом, Голландская Ост-Индская компания (VOC) в 1621 году вела кровавую битву с банданцами. Историк Уиллард Ханна подсчитал, что до этой борьбы на островах проживало около 15 000 человек, а осталось всего 1000 (банданцы были убиты, голодали во время бегства, были сосланы или проданы в рабство). [22] В XVII веке Компания построила на островах обширную систему плантаций мускатного ореха.

В результате голландского междуцарствия во время Наполеоновских войн британцы вторглись и временно отобрали у голландцев контроль над островами Банда и пересадили мускатные деревья вместе с почвой на Шри-Ланку , Пенанг, Бенкулен и Сингапур . [23] Из этих мест они были пересажены в другие их колониальные владения в других местах, в частности, на Занзибар и Гренаду. На национальном флаге Гренады , принятом в 1974 году, изображен стилизованный расколотый плод мускатного ореха. Голландцы сохраняли контроль над Островами пряностей до Второй мировой войны .

Коннектикут, возможно, получил свое прозвище («Штат мускатного ореха», « Мускатный орех ») из-за утверждения, что некоторые недобросовестные торговцы из Коннектикута выстругивали «мускатный орех» из дерева, создавая «деревянный мускатный орех» — термин, который позже стал обозначать любой вид мошенничества. [24] [25] Эта история может быть связана с тем, что для получения порошка специй нужно натереть мускатный орех, а не расколоть его, и это могло быть не широко известно некоторым покупателям продукта. [24]

Производство

В 2019 году мировое производство мускатного ореха составило 142 000 тонн, лидерами стали Индонезия , Гватемала и Индия , каждая из которых произвела от 38 000 до 43 000 тонн, а в совокупности это составило 85% от общемирового объема. [26]

Психоактивность и токсичность

Хотя мускатный орех используется в народной медицине для лечения некоторых заболеваний, его лекарственная ценность не доказана. [2]

Эффекты

При употреблении в небольших количествах в качестве специи мускатный орех не вызывает заметной физиологической или неврологической реакции, но в больших дозах как сырой мускатный орех, свежемолотый из ядер, так и мускатное масло оказывают психоактивное действие. [2] [27] [16] Такие эффекты, по-видимому, происходят из антихолинергических галлюциногенных механизмов , приписываемых миристицину и элемицину . [16] [28] Миристицин — ингибитор моноаминоксидазы и психоактивное вещество [2] [16] — может вызывать судороги , сердцебиение , тошноту , возможное обезвоживание и общую боль в теле при употреблении в больших количествах. [2] [27] Мускатный орех может взаимодействовать с анксиолитическими препаратами, вызывать аллергические реакции , вызывать контактный дерматит и вызывать острые эпизоды психоза . [2]

Значительно различаясь у разных людей, отравление мускатным орехом может сопровождаться побочными эффектами , такими как бред , беспокойство, спутанность сознания, головные боли, тошнота, головокружение, сухость во рту, раздражение глаз и амнезия . [2] [16] Интоксикация занимает несколько часов, чтобы достичь максимального эффекта, [2] и может длиться несколько дней. [16] [27] Случаи смертельного отравления мускатным орехом и миристицином по отдельности редки. [2]

Отравления мускатным орехом происходят при случайном употреблении детьми и при преднамеренном использовании в рекреационных целях. [16] Он используется в рекреационных целях с целью достижения недорогого эффекта, напоминающего действие психоделиков, особенно подростками, наркоманами, студентами колледжей и заключенными. [29] Для достижения эффекта требуются относительно большие дозы мускатного ореха; большинство зарегистрированных случаев отравления мускатным орехом, по-видимому, являются результатом использования в рекреационных целях. [30]

Токсичность во время беременности

Мускатный орех когда-то считался абортивным средством , но может быть безопасен во время беременности , если употреблять его только в количестве, необходимом для ароматизации. [2] При употреблении в больших количествах мускатный орех может вызвать преждевременные роды и выкидыш. Мускатный орех также может взаимодействовать с обезболивающими, такими как петидин , поэтому рекомендуется избегать его во время беременности. [31]

Токсичность для домашних животных

Запах мускатного ореха может привлекать домашних животных, но при чрезмерном употреблении он может быть ядовитым . [32]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Мускатный орех и производные (Обзор)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). Сентябрь 1994 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2018 г. Получено 29 октября 2018 г.
  2. ^ abcdefghijk "Мускатный орех". Drugs.com. 2009. Архивировано из оригинала 2020-12-16 . Получено 2017-05-04 .
  3. ^ ab «Мускатная специя». Британская онлайн-энциклопедия . 12 августа 2024 г.
  4. ^ "Мускатный орех". www.clovegarden.com . Архивировано из оригинала 2017-02-18 . Получено 2017-07-22 .
  5. ^ Смолл, Эрнест (2011). 100 лучших экзотических пищевых растений. CRC Press. стр. 420. ISBN 978-1439856864. Архивировано из оригинала 2023-06-30 . Получено 2019-08-27 .
  6. ^ "Мейс-спайс". Encyclopaedia Britannica Online .
  7. ^ Амитав Гхош (30 декабря 2016 г.). «Что мускатный орех может рассказать нам о Нафте». New York Times . Архивировано из оригинала 11 сентября 2019 г. Получено 13 апреля 2017 г.
  8. ^ Дочкаль, Джанна (2015-06-22). "Забытый остров торговли специями". National Geographic . Архивировано из оригинала 2016-12-13 . Получено 2017-04-13 .
  9. ^ Oulton, Randal (18 февраля 2007 г.). «Nutmeg Graters». CooksInfo.com. Архивировано из оригинала 10 января 2018 г. Получено 8 апреля 2018 г.
  10. ^ Барбер, Кейси (18 февраля 2007 г.). «Вам действительно нужен Microplane для вашей кухни? Да, и вот почему». today.com. Архивировано из оригинала 8 ноября 2019 г. Получено 8 ноября 2019 г.
  11. ^ Артур Л. Мейер; Джон М. Ванн (2008). Атлас закусок: мир маленьких закусок. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 196. ISBN 978-0-544-17738-3.
  12. ^ ab Pat Chapman (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . New Holland Publishers. стр. 16. ISBN 978-1-84537-619-2.
  13. ^ abc "Описание компонентов мускатного ореха". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Сентябрь 1994 г. Архивировано из оригинала 29-05-2017 . Получено 13-04-2017 .
  14. ^ Abourashed, EA; El-Alfy, AT (2016). «Химическое разнообразие и фармакологическое значение вторичных метаболитов мускатного ореха (Myristica fragrans Houtt.)». Обзоры фитохимии . 15 (6): 1035–1056. Bibcode : 2016PChRv..15.1035A. doi : 10.1007/s11101-016-9469-x. PMC 5222521. PMID 28082856  . 
  15. ^ Пирас, А.; Роза, А.; Маронджиу, Б.; Ацери, А.; Десси, МА; Фальконьери, Д.; Порседда, С. (2012). «Извлечение и разделение летучих и фиксированных масел из семян Myristica fragrans с помощью сверхкритического CO2 : химический состав и цитотоксическая активность на клетках рака Caco-2». Журнал пищевой науки . 77 (4): C448–53. doi :10.1111/j.1750-3841.2012.02618.x. PMID  22429024.
  16. ^ abcdefg Эренпрейс, JE; Делорье, C; Ланк, P; Армстронг, PK; Лейкин, JB (2014). «Отравления мускатным орехом: ретроспективный обзор 10-летнего опыта Иллинойсского токсикологического центра, 2001–2011». Журнал медицинской токсикологии . 10 (2): 148–151. doi :10.1007/s13181-013-0379-7. PMC 4057546. PMID  24452991 . 
  17. ^ Краск, Пол (2017-11-05). Гренада: Карриаку и Малый Мартиник. Bradt Travel Guides. ISBN 9781784770624. Архивировано из оригинала 2023-06-30 . Получено 2020-10-06 .
  18. ^ Питер Лэйп; Эмили Петерсон; Дауд Танудирджо; Чунг-Чинг Сюнг; Гьенг-А Ли; Джудит Филд; Адель Костер (2018). «Новые данные с открытого неолитического памятника в Восточной Индонезии». Asian Perspectives . 57 (2): 222–243. doi : 10.1353/asi.2018.0015. hdl : 10125/72091 . S2CID  165484454.
  19. ^ "Мриристицин - Молекула месяца - август 2014 (HTML-версия)". www.chm.bris.ac.uk . Архивировано из оригинала 2022-10-06 . Получено 2022-04-28 .
  20. ^ Цумбройх, Томас Дж. (2007–2008). «Происхождение и распространение жевания бетеля: синтез доказательств из Южной Азии, Юго-Восточной Азии и за ее пределами». eJournal of Indian Medicine . 1 : 87–140.
  21. ^ ab Pickersgill, Barbara (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (ред.). Культурная история растений . Routledge. стр. 166. ISBN 0415927463.
  22. ^ Ханна, Уиллард (1991). Индонезийская Банда: колониализм и его последствия на мускатных островах . Молуккские острова, Восточная Индонезия: Яясан Варисан и Будая Банда Нейра.
  23. ^ Джайлс Милтон, «Мускатный орех Натанаэля» , 1999, Лондон: Hodder and Stoughton; ISBN 0-340-69675-3 
  24. ^ ab Rebecca Furer (12 августа 2011 г.). «Что такое мускатный орех?». Connecticut Public Radio. Архивировано из оригинала 29 октября 2018 г. Получено 29 октября 2018 г.
  25. ^ "Nicknames for Connecticut". Библиотека штата Коннектикут. 2018. Архивировано из оригинала 1 сентября 2015 года . Получено 29 октября 2018 года .
  26. ^ "Мировое производство мускатного ореха, мациса и кардамона в 2019 году; Культуры/Регионы/Мир/Количество производства из списков выбора". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT). 2019. Архивировано из оригинала 12 ноября 2016 года . Получено 12 февраля 2021 года .
  27. ^ abc Demetriades, AK; Wallman, PD; McGuiness, A.; Gavalas, MC (2005). «Низкая стоимость, высокий риск: случайное отравление мускатным орехом». Emergency Medicine Journal . 22 (3): 223–225. doi :10.1136/emj.2002.004168. PMC 1726685. PMID  15735280 . 
  28. ^ Маккенна, А.; Нордт, С.П.; Райан, Дж. (2004). «Острое отравление мускатным орехом». Европейский журнал неотложной медицины . 11 (4): 240–241. doi :10.1097/01.mej.0000127649.69328.a5. PMID  15249817. S2CID  21133983.
  29. ^ Рахман NA, Фазилах A, Эффариза ME (2015). "Токсичность мускатного ореха (миристицина): обзор". Международный журнал по передовой науке, инжинирингу и информационным технологиям . 5 (3): 212. doi : 10.18517/ijaseit.5.3.518 .
  30. ^ Forrester MB (ноябрь 2005 г.). «Отравление мускатным орехом в Техасе, 1998–2004 гг.». Human & Experimental Toxicology . 24 (11): 563–6. Bibcode : 2005HETox..24..563F. doi : 10.1191/0960327105ht567oa. PMID  16323572. S2CID  6839715.
  31. ^ "Таблица безопасности трав и лекарств". BabyCentre UK. 2018. Архивировано из оригинала 15 октября 2012 г. Получено 29 октября 2018 г.
  32. ^ Шарлотта Флинт (2018). «Токсичность мускатного ореха». Горячая линия по отравлению домашних животных. Архивировано из оригинала 30 октября 2018 года . Получено 29 октября 2018 года .

Внешние ссылки