Айоли , аллиоли или айоли ( / aɪ ˈ oʊ l i / или / eɪ ˈ oʊ l i / ; провансальский окситанский : alhòli [aˈʎɔli] или aiòli [aˈjɔli] ; каталонский : allioli [ˌaʎiˈɔli] ; испанский : alioli [ˌaliˈoli] ) — холодный соус , состоящий из эмульсии чеснока и оливкового масла; встречается в кухнях северо-западного Средиземноморья .
Названия означают « чеснок и масло» на каталонском и провансальском языках. [1] Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании (Каталония, Валенсийское сообщество, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия) и Франции (Прованс, Лангедок, Руссильон). [2]
Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу , включающему яичные желтки и лимонный сок , тогда как в других версиях отсутствует яичный желток и содержится больше чеснока. Последнее придает соусу более пастообразную текстуру, что делает его более трудоемким в производстве, поскольку эмульсию сложнее стабилизировать. [3] [4] [5] [6] Существует множество вариаций, таких как добавление лимонного сока или других приправ. Во Франции в него может входить горчица. [7] [8]
На Мальте термин arjoli или ajjoli используется для обозначения другого блюда, приготовленного из галетти (вид крекеров), помидоров, лука, чеснока и трав. [9]
Как и майонез, айоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков масла и маслорастворимых соединений в воде и водорастворимых соединениях. Традиционно айоли не должен включать яйцо, но в настоящее время яйцо или яичный желток являются обычным эмульгатором. [ необходима цитата ]
Примерно с 1990 года в США стало принято называть все ароматизированные майонезы айоли . [ требуется ссылка ] Пуристы настаивают, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли содержит чеснок и никаких других приправ (кроме соли). [10]
В форме aioli слово представляет собой соединение провансальского ai , означающего «чеснок», и oli , означающего «масло». [11]
Английское написание происходит от французского aïoli , которое является адаптацией окситанского термина. Написание на окситанском может быть alhòli , следуя классической норме, или aiòli , следуя мистральской норме. [12] В каталонском это пишется allioli ( произносится [ ˌaʎiˈɔli] ). Наиболее распространенный термин в испанском языке - alioli , адаптация каталонского, хотя его также называют ajoaceite , ajiaceite , ajolio или ajaceite . [13] В галисийском это также пишется alioli . [14]
Чеснок измельчают в ступке пестиком и смешивают с солью и оливковым маслом.
Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере , но некоторые приверженцы традиций возражают, что это не дает того же результата. [6]
В окситанской кухне айоли обычно подают с морепродуктами , рыбным супом и гренками . Примером может служить блюдо под названием merluça amb alhòli . В окситанских Альпах его подают с картофелем [15], сваренным с солью и лавром .
В провансальской кухне айоли или, более формально, le grand aïoli , aioli garni или aïoli monstre — это блюдо, состоящее из различных отварных овощей (обычно моркови , картофеля , артишоков и зеленой фасоли ), вареной рыбы (обычно вымоченной соленой трески ), улиток , консервированного тунца, других морепродуктов и вареных яиц, все это подается с айоли . Это блюдо часто подают во время празднеств в дни святого покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно его подают с улитками в канун Рождества и с треской в Пепельную среду . [6] Айоли настолько прочно ассоциируется с Провансом, что когда поэт Фредерик Мистраль начал издавать регионалистскую газету на провансальском языке в 1891 году, он назвал ее L'Aiòli . [4] [16]
Рыбный суп буррид в провансальской кухне обычно подается с соусом айоли . [17]
В Испании, особенно в каталонской и валенсийской кухне , аллиоли часто подают с arròs negre , arròs a banda , fideuà , с жареными улитками ( cargols a la llauna ), жареным мясом, бараниной, кроликом, овощами, вареной треской ( bacallà a la catalana, bacallà amb patates ) и выпускают в других вариантах, таких как аллиоли де кодони (аллиоли с вареной айвой, а не с вареньем) или аллиоли с вареной грушей . [7] Другие часто используемые овощи — свекла, фенхель, сельдерей, цуккини, цветная капуста, нут и сырые помидоры. [6] [8]
