stringtranslate.com

Наем (еда)

Naem ( тайский :แหนม , лаосский : ແໜມ , произносится [nɛ̌ːm] , также упоминается как nam , nham , naem moo , som moo , naem maw , chin som ) [2] [3] — свиная колбаса в лаосской и тайской кухне. Это ферментированная пища с кислым вкусом. Она имеет короткий срок хранения и часто употребляется в сыром виде после того, как процесс ферментации завершен. Это популярная еда в Юго-Восточной Азии, и в разных регионах Юго-Восточной Азии есть различные предпочтительные вкусы, включая вариации кислого и острого. Naem используется в качестве ингредиента в различных блюдах, а также подается в качестве гарнира .

Naem содержит 185 килокалорий на 100 граммов (3,5 унции) и содержит значительное количество белка, умеренное количество жира и незначительное количество углеводов. В образцах naem были обнаружены паразиты и энтеропатогенные бактерии . Молочная кислота, образующаяся во время его ферментации, подавляет рост сальмонеллы . Было доказано, что использование Lactobacillus curvatus в продукте предотвращает рост патогенных бактерий в naem . Иногда его облучают, чтобы убить паразитов и патогенов. Содержание бактерий в тайских кислых свиных продуктах регулируется.

Обзор

Naem — это красная, полусухая молочно - ферментированная свиная колбаса в кухне Юго-Восточной Азии, приготовленная с использованием рубленой сырой свинины и свиной шкурки, значительного количества вареного клейкого риса , перца чили, чеснока, сахара, соли и нитрата калия . [4] [5] [6] [7] Иногда для ее приготовления используют рубленую говядину. [6] После приготовления смеси ее помещают в банановые листья , синтетические колбасные оболочки или трубчатые пластиковые пакеты и оставляют бродить в течение трех-пяти дней. [4] [5] Naem имеет кислый вкус из-за брожения, в котором внутри колбасы размножаются молочнокислые бактерии и дрожжи. [5] Молочнокислые бактерии и дрожжи размножаются, питаясь рисом и сахаром, а использование соли предотвращает гниение мяса. [5]

Наем обычно имеет короткий срок хранения, который можно продлить с помощью охлаждения. [4] Приготовление колбасы может занять много времени и труда. [4] Обычно ее хранят при комнатной температуре, что обеспечивает ей срок годности около недели. [4] Ее производят по всей Юго-Восточной Азии с небольшими вариациями. [8]

Naem часто употребляют в сыром виде [9] (после ферментации) и часто добавляют в шалот , имбирь , перец чили «птичий глаз» и зеленый лук . [5] Он используется в качестве ингредиента в различных блюдах [10], таких как naem, жареный с яйцами, Naem khao и Naem phat wun sen sai khai , а также употребляется в качестве гарнира и приправы . [11] Приготовление naem значительно меняет его вкус. [9]

Известность

В Таиланде наем описывается как «один из популярных мясных продуктов страны, приготовленный из свиного фарша» [6] и как «один из самых популярных традиционных тайских ферментированных мясных продуктов» [7] .

Разновидности

В разных регионах Таиланда предпочитаемые вкусы различаются: северная и северо-восточная свинина немного кислая, центральная — кислая, а южная — острая. Наем мо в северном Таиланде может ферментироваться в глиняном горшке. [12]

Лао сом му (слева) и его использование в качестве ингредиента Нам кхао (справа)

В Лаосе ферментированная кислая свинина с измельченной свиной кожей известна как сом му (кислая свинина). Некоторые варианты сом му также включают чеснок и перец чили. Сом му из Луангпрабанга очень популярен из-за своей уникальной текстуры и вкусного кислого вкуса. Сом му можно употреблять как в качестве гарнира с клейким рисом, так и в качестве ингредиента для лаосского хрустящего рисового салата Нам Кхао . [13]

Использовать в блюдах

Блюда, приготовленные с наемом, включают наем, жареный с яйцами, и наем, жареный с рисом. [5] Naem phat wun sen sai khai — это блюдо, приготовленное с наемом , стеклянной лапшой и яйцами, среди других ингредиентов, таких как зеленый лук и красный перец. [14] Nam Khao — это салатное блюдо в лаосской кухне, приготовленное с использованием лаосской ферментированной свиной колбасы, риса, кокоса, арахиса, мяты, кинзы , рыбного соуса и лимонного сока. [15] Наем и рис формируются в шарики, обжариваются во фритюре, а затем подаются разбитыми поверх различных ингредиентов. [16] Serenade, ресторан в Бангкоке, готовит блюдо под названием «McNaem», которое состоит из утиного яйца, завернутого в наем , которое жарится, а затем подается с ризотто , шинкованной капустой , грибами шиитаке , зеленью и приготовленными морскими гребешками поверх измельченного чеснока. [17]

Есть много применений кислой свинины с разными вкусами, например, фат фет наем ( тайский : ผัดเผ็ดแหนม ), том кха наем ( тайский : ต้มข่าแหนม ), хо мок наем ( тайский : ห่) อหมกแหนม ) и Наем Приао Ван ( тайский : แหนมเปรี้ยวหวาน ). [18]

Пищевая ценность

Порция размером 100 граммов (3,5 унции) наема содержит 185 килокалорий , 20,2 грамма (0,71 унции) белка, 9,9 грамма (0,35 унции) жира и 3,6 грамма (0,13 унции) углеводов. [19] Согласно «Индустриализации тайского наема» Варавут Крусонг из Технологического института короля Монгкута, в наеме присутствуют витамины B1 и B2, трехвалентное железо и фосфор, количество которых не указано. [19]

Микробиология

Naem иногда был заражен паразитами , такими как Taenia solium , Trichinella spiralis , и энтеропатогенными бактериями, такими как колиформные бактерии и сальмонелла . [7] Было показано, что рост сальмонеллы подавляется образованием молочной кислоты в процессе ферментации . [7] Было показано, что использование закваски Lactobacillus curvatus предотвращает «разрастание патогенных бактерий » в naem . [6] Naem иногда облучают . [9]

Положения о содержании бактерий

Содержание бактерий в тайских кислых свиных продуктах регулируется. Не должно быть более 0,1 грамма (0,0035 унции) Escherichia coli O157:H7 , Staphylococcus aureus не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Yersinia enterocolitica не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Listeria monocytogenes не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Clostridium perfringens не более 0,1 грамма (0,0035 унции), грибков менее 10 колоний на грамм, Trichinellaspiralis менее 100 граммов (3,5 унции). [18] Бактерии в более высоких концентрациях могут вызывать болезнь. [18]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Викискладе есть медиафайлы по теме . ัฒนธรรม. «Вечеринка». . ​m-cultural.go.th . Проверено 5 августа 2020 г.
  2. ^ Доути, К.; Льюис, Л.; Букс, М. (2009). Еда Азии. Murdoch Books. стр. 13. ISBN 978-1-74196-419-6.
  3. ^ Саовафа Такаев (2 июля 2007 г.). «Чин сом». Ланна Фуд . Проверено 5 августа 2021 г.
  4. ^ abcde Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания: отчет специальной группы Совета по науке и технике для международного развития. National Academies Press. 1992. С. 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5.
  5. ^ abcdef "Thai Food Master". Making Fermented Thai Pork Sausage. 24 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 г. Получено 8 апреля 2015 г.
  6. ^ abcd Хуэй, YH; Эврануз, E.Ö. (2012). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на основе животных, второе издание. Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков. CRC Press. стр. 67. ISBN 978-1-4398-5023-7.
  7. ^ abcd Steinkraus 2004, стр. 721-736.
  8. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице. John Wiley & Sons. С. 939–940. ISBN 978-1118522677.
  9. ^ abc Satin, Morton (1996). Облучение пищевых продуктов: Руководство, второе издание. CRC Press. стр. 131. ISBN 1566763444.
  10. ^ Линг, К.; Цай, М.; Лью, К.; Теттони, Л. (2012). Азиатская кухня. Tuttle Publishing. стр. 385. ISBN 978-1-4629-0532-4.
  11. ^ Batt, CA; Robinson, RK (1999). Энциклопедия пищевой микробиологии. Elsevier Science. стр. 850. ISBN 978-0-12-384733-1.
  12. ^ Эванс, Б. (2008). Тайский разговорник 6-е издание. Разговорники Lonely Planet. Lonely Planet. стр. 180. ISBN 978-1-74059-734-0.
  13. ^ Кэндис Чемел (май 2022 г.). «Nems Cook или Yam Naem? A Madeleine de Proust Mo-ment». The New Gastronome . Получено 29 марта 2024 г.
  14. ^ "Вяленая свинина, жареная со стеклянной лапшой и яйцом". Thai Food Master. 23 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 16 сентября 2015 г. Получено 8 апреля 2015 г.
  15. ^ Publishing, DK (2011). Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. стр. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0.
  16. ^ Буш, А.; Эллиот, М.; Рэй, Н. (2010). Лаос . Серия Country Guide. Lonely Planet. стр. 61. ISBN 978-1-74179-153-2. Получено 9 апреля 2015 г. .
  17. ^ Лоу, Г. (2011). Крутой Бангкок: Ваш путеводитель по моде и событиям. Ваш путеводитель по моде и событиям. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. стр. 46. ISBN 978-981-4435-38-3.
  18. ^ abc Прафаилонг, В. (2000). Викискладе есть медиафайлы по теме . Бангкок: НСТДА.
  19. ^ abcdef Steinkraus 2004, стр. 722.
  20. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  21. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .

Библиография

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме Наем .