stringtranslate.com

британская кухня

Воскресное жаркое из ростбифа , жареного картофеля, овощей и йоркширского пудинга

Британская кухня — это особый набор кулинарных традиций и практик, связанных с Соединенным Королевством, включая кухни Англии , Шотландии , Уэльса и Северной Ирландии . По словам кулинарного писателя Колина Спенсера , исторически британская кухня означала «непритязательные блюда, приготовленные из качественных местных ингредиентов, с простыми соусами, чтобы подчеркнуть вкус, а не скрыть его». [1]

Международное признание британской кухни исторически ограничивалось полным завтраком и рождественским ужином ; однако кельтское земледелие и животноводство производили широкий ассортимент продуктов питания для коренных кельтов . Вино и такие слова, как говядина и баранина, были завезены в Британию норманнами [2], в то время как англосаксонская Англия разработала методы тушения мяса и пряных трав до того, как эта практика стала общепринятой в Европе. Нормандское завоевание принесло экзотические специи в Великобританию в Средние века .

Новые продукты питания появлялись на протяжении тысячелетий, от колбас во времена Римской империи и риса, сахара, апельсинов и специй из Азии в Средние века , до бобов и картофеля из Нового Света в Колумбийском обмене после 1492 года и острых соусов карри из Индии в 18 и 19 веках. Многие овощи, которые мы видим сегодня в британской кухне, такие как капуста, горох и вишня, также были завезены в качестве сельскохозяйственных культур римлянами. [3]

Традиционные британские блюда включают полный завтрак , жареный ужин , рыбу с жареным картофелем , жабу в норе и пастуший пирог . Традиционные десерты включают трайфл , булочки , яблочный пирог , липкий ирисный пудинг и бисквит Виктория . Сыр Чеддер возник в деревне Чеддер в Сомерсете. Современная британская кухня находится под влиянием других кухонь и, в свою очередь, повлияла на кухни культур по всему миру.

Сэндвич назван в честь его предполагаемого изобретателя Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича . [4]

История

Начало

Хлеб из смешанных злаковых культур впервые был приготовлен около 3700 г. до н.э. в Британии. [5]

Сидр — древний британский напиток. Первое письменное упоминание о сидре относится к первой попытке Юлия Цезаря вторгнуться в Британию в 55 г. до н. э., когда он обнаружил, что местные кельты занимаются ферментацией диких яблок. Он провез это открытие через континентальную Европу вместе со своими отступающими войсками. [6]

Во времена Римской империи были введены и другие продукты питания, такие как колбасы , [7] [8] кролик , [9] травы и специи с юга Римской империи, такие как зеленый лук [10] и кориандр , [11] и вино , которое производилось в Британии в виноградниках на севере вплоть до Нортгемптоншира и Линкольншира . [12]

После римского периода и до нормандского завоевания Англии в 1066 году британская еда в основном состояла из овощей, злаков и баранины. [13] Англосаксы завезли бекон в Британию где-то в 1-м тысячелетии нашей эры. Со времен саксов англичане разводили свиней в домашних условиях в качестве источника бекона , и разведение свиней традиционно было сезонным делом. У каждой семьи был свой собственный секретный рецепт вяления и копчения бекона, а в городах они покупали бекон у мясников, у которых также был свой собственный секретный рецепт; если вы жили в Лондоне, у вас был доступ к широкому ассортименту бекона, привезенного из разных частей Великобритании. [14]

Хлеб с маслом стали обычной пищей среди среднего класса, а англичане, в частности, приобрели репутацию за щедрое использование топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [15]

Нормандское завоевание вновь привнесло специи и континентальные влияния в Средние века; [16] апельсины появились в конце 13-го века, [17] сахарный тростник в 14-м веке, [18] а морковь в 15-м веке. [19]

От раннего модерна до 19 века

С западным исследованием Нового Света в 1492 году, колумбийский обмен привел к прибытию в Европу многих новых продуктов питания, включая рафинированный сахар , картофель , бананы [20] и шоколад . Рост мировой торговли также принес продукты питания и напитки из Старого Света, включая чай [21] и кофе . [22] Развитие селекции растений значительно увеличило количество сортов фруктов и овощей.

Индейка была завезена в Британию в XVI веке, [23] но ее использование на рождественском ужине , с рождественским пудингом на десерт, было нововведением XIX века. [24] [25] Другие традиционные британские блюда, такие как рыба с жареным картофелем и полный завтрак , приобрели известность в викторианскую эпоху; [26] [27] хотя они и имеют статус в британской культуре, они не обязательно являются большой частью рациона многих людей. [28]

Первый в мире сладкий на вкус горошек был выведен в XVIII веке селекционером-любителем Томасом Эдвардом Найтом из Даунтона, недалеко от Солсбери, Англия. [29]

До промышленной революции бекон обычно производился на местных фермах и домашних кухнях. Первый в мире коммерческий завод по переработке бекона был открыт в Уилтшире в 1770-х годах Джоном Харрисом. [14]

20 век

Пастуший пирог, традиционное британское блюдо

Во время мировых войн 20-го века трудности с поставками продовольствия были решены такими мерами, как нормирование . Нормирование продолжалось в течение почти десяти лет после Второй мировой войны, и в некоторых аспектах было строже, чем во время войны, так что целое поколение выросло без доступа ко многим ранее распространенным ингредиентам, что, возможно, способствовало упадку британской кухни. [30] Писавший в 1960-х годах о британской кухне 1950-х годов, Good Food Guide назвал еду 1950-х годов «невыносимой» из-за нехватки настоящих ингредиентов, таких как масло, сливки или мясо. [31] Голод по кулинарии за границей был удовлетворен такими писателями, как Элизабет Дэвид , которая с 1950 года выпустила вызывающие воспоминания книги, начиная с «Книги о средиземноморской кухне» , в которой описывались ингредиенты, которые тогда часто было невозможно найти в большей части Британии. [32]

К 1960-м годам иностранные праздники и рестораны в иностранном стиле в Великобритании расширили популярность иностранной кухни. Этому движению способствовали знаменитые шеф-повара — на телевидении и в своих книгах — такие как Фанни Крэдок , Клемент Фрейд , Роберт Кэрриер , Кит Флойд , Гэри Роудс , Делия Смит , Гордон Рамзи , Эйнсли Харриотт , Найджелла Лоусон , Саймон Хопкинсон , Найджел Слейтер , Джейми Оливер . [32] [33]

С 1970-х годов доступность и ассортимент качественных свежих продуктов увеличились, и британское население стало более склонным разнообразить свой рацион. Современная британская кулинария черпает вдохновение из средиземноморской (особенно из итальянской кухни ), а в последнее время из ближневосточной и азиатской кухни. [ необходима цитата ] В 1990-х и начале 2000-х годов в дискурсе вокруг британской кухни возникла форма «добродетельного эклектизма», утверждающая, что британскую кухню можно отличить по ее, по-видимому, уникальной способности черпать из других культур. [31]

Кроме того, с 1970-х годов усилилось стремление распознать отчетливо британскую кухню. Английский совет по туризму проводил кампанию за включение в меню ресторанов большего количества британских исторических и региональных блюд. В 1980-х годах, в условиях глобализации, которая сделала иностранные кухни и импортные продукты более доступными в Великобритании, появился стиль кулинарии, известный как современная британская кулинария, в попытке создать национальную кухню для туристической индустрии. Этот новый стиль кулинарии был сосредоточен на саде и овощах. [31]

Англо-индийская кухня

Кеджери , англо-индийское блюдо

В XVIII и XIX веках Британская империя начала испытывать влияние индийской кулинарной традиции с ее сильными специями и травами. Традиционная британская кухня была изменена добавлением индийских специй и ингредиентов, таких как рис , создавая такие блюда, как кеджери (1790) [34] и суп маллигатони (1791). [35] [36]

Карри стало популярным в Британии к 1970-м годам, когда некоторые рестораны, изначально обслуживавшие в основном индийцев, обнаружили, что их клиентура стала разнообразнее. [37] Курица тикка масала , слегка приправленное блюдо в сливочном соусе, была признана «истинно британским национальным блюдом» как «идеальная иллюстрация того, как Британия впитывает и адаптирует внешние влияния». [38] [39]

21 век

Кулинарные стандарты и предпочтения продолжают развиваться в 21 веке. Дебора Робертсон, пишущая в The Daily Telegraph , утверждает, что 21 век стал свидетелем «революции в британской кухне, изысканной и не только», и теперь она может соперничать с французской. [40]

Опрос, проведенный Mortar Research в 2021 году, показал, что многие люди утверждают, что никогда не ели традиционные блюда, такие как жаба в норе , пятнистый член , яйца по-шотландски , кровяная колбаса или пузырь и писк , а меньшинство не верило, что такие блюда существуют. [41]

Также в 2021 году опрос YouGov показал, что 8% респондентов заявили, что придерживаются растительной диеты, а более трети респондентов заявили, что хотели бы стать веганами. [42] В 2023 году правительственная статистика потребления мяса и рыбы показала, что британцы ели меньше всего мяса дома с момента начала учета в 1974 году. [43]

В последние годы наблюдается растущее движение за возрождение традиционного британского хлебопечения. Шеф-повар Мишель Ру-младший подчеркнул упадок кустарной выпечки в Великобритании и необходимость возврата к традиционным методам. В статье BBC Ру подчеркнул важность приготовления хлеба из простых натуральных ингредиентов и преимущества поддержки местных независимых пекарен. Он надеется, что осведомленность общественности и выбор потребителей помогут сохранить это ценное кулинарное наследие. [44]

Характеристики

По словам Варда, преобладают три определения британской кухни в ответ на глобализацию. Современная британская кулинария опирается на кулинарную историю Британии, чтобы создать новую британскую традиционную кухню. Добродетельная эклектика подчеркивает плавильный котел различных национальных кухонь, присутствующих в Великобритании. Другая опирается на популярные, общие продукты, чтобы создать форму исторической преемственности между исторической и современной кухнями. [31]

На международном уровне британская еда имеет тенденцию восприниматься как «ужасная»: пресная, размокшая, пережаренная и визуально непривлекательная. [45] Причина этого обсуждается. Одна из популярных причин заключается в том, что британские кулинарные традиции были сильны до середины 20-го века, когда британская кухня пострадала из-за военного нормирования. [45] Многие мифы о британской еде берут начало в этот период.

Популярные блюда

Согласно опросу YouGov, самой популярной британской едой является йоркширский пудинг , который нравится более 85% британцев, за ним следуют воскресное жаркое и рыба с чипсами. Наименее популярным был заливной угорь, который понравился только 6% тех, кто его пробовал. Сконы и бисквит Victoria являются самыми популярными сладкими блюдами, в то время как батончик Mars, обжаренный во фритюре, наименее популярен. [46]

Полный английский завтрак занял 1-е место в рейтинге «Самые популярные британские блюда (Q3 2023)» по опросам YouGov. С показателем популярности 87% это национальное блюдо Великобритании, которое в настоящее время признано самым популярным. [47]

Карри — большая часть британской кухни, и повара в Соединенном Королевстве создают карри, характерные для этой страны. Курица тикка масала , которая составляет 15 процентов заказов в британских индийских ресторанах, была названа «истинно британским национальным блюдом» министром иностранных дел Робином Куком в 2001 году. [48] Как правило, британские карри гуще и слаще своих индийских аналогов. Кроме того, соусы карри в Великобритании взаимозаменяемы между видами мяса, в то время как в Индии разные виды мяса имеют невзаимозаменяемые соусы. [49] Ключевым ингредиентом британского карри является порошок карри , «британская смесь» специй. [50]

Национальные кухни

Английский

Английская кухня имеет свои собственные отличительные черты, но также имеет много общего с более широкой британской кухней, отчасти за счет импорта ингредиентов и идей из Северной Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции . Некоторые традиционные блюда, такие как сосиски , хлеб и сыр , жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века Forme of Cury содержит рецепты для них и датируется королевским двором Ричарда II . [51]

Северный ирландский

Кулинарное наследие Северной Ирландии берет свое начало в основном рационе питания поколений фермерских семей — хлебе и картофеле. [52] Исторически ограниченная доступность ингредиентов и низкий уровень иммиграции привели к ограниченному разнообразию и относительной изоляции от более широких международных кулинарных влияний. В 21 веке произошли значительные изменения в местной кухне, характеризующиеся увеличением разнообразия, количества и качества гастропабов и ресторанов . В настоящее время в Северной Ирландии есть три ресторана, отмеченных звездами Мишлен , все из которых специализируются на традиционных блюдах, приготовленных из местных ингредиентов. [53]

шотландский

Шотландская кухня имеет более тесные связи со Скандинавией и Францией, чем английская кухня. [54] Традиционные шотландские блюда включают в себя лепёшки , броуз , каллен скинк , кекс Данди , хаггис , мармелад , кашу и шотландский бульон . [54] [55] Кухни северных островов Оркнейских и Шетландских островов заметно отличаются от кухни материковой Шотландии. [54] Страна известна своим виски .

валлийский

Валлийская кухня в Средние века была ограничена в ассортименте; Джеральд Уэльский , капеллан Генриха II , писал после поездки 1188 года, что «все население живет почти полностью на овсе и продуктах своих стад, молоке, сыре и масле. Вы не должны ожидать разнообразия блюд от валлийской кухни, и нет никаких остро приправленных лакомств, которые могли бы возбудить ваш аппетит». [56] В кухню входят рецепты валлийской баранины и такие блюда, как коул , валлийский гренок , лаврхред, валлийские пироги , бара брит и гламорганская колбаса . [56]

Кухни разных стран

В Великобритании с послевоенного периода было доступно большое разнообразие иностранных кухонь. В 1970 году Good Food Guide заявил: «В Лондоне сейчас больше ресторанов, чем в любом другом городе на Земле». [31] В 1995 году Good Food Guide утверждал, что слияние национальных кухонь «может произойти только здесь», поскольку Британия — это плавильный котел без такой же отличительной национальной кухни, как в других таких странах. [31]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необыкновенная тысяча лет истории . Нью-Йорк: Columbia University Press.
  2. ^ Крейг-Аткинс, Элизабет; Джервис, Бен; Крамп, Люси; Хамманн, Саймон; Недербрагт, Александра Дж.; Николсон, Элизабет; Тейлор, Элли Рэй; Уэлтон, Хелен; Мэджвик, Ричард (6 июля 2020 г.). «Влияние нормандского завоевания на диету: многопрокси-археологическое исследование Оксфорда, Великобритания». PLOS ONE . 15 (7): e0235005. Bibcode : 2020PLoSO..1535005C. doi : 10.1371/journal.pone.0235005 . ISSN  1932-6203. PMC 7337355. PMID 32628680  . 
  3. ^ Липковиц, Ина (5 июля 2011 г.). Слова, которые нужно есть: пять блюд и кулинарная история английского языка. Macmillan. ISBN 978-1-4299-8739-4.
  4. ^ "Сэндвич отмечает 250-ю годовщину сэндвича". BBC News . 9 мая 2012 г. Получено 10 апреля 2024 г.
  5. ^ ""Bread in Antiquity", веб-сайт Bakers' Federation". Bakersfederation.org.uk. Архивировано из оригинала 20 апреля 2010 года . Получено 3 июня 2010 года .
  6. ^ "История сидра | WSU Cider | Университет штата Вашингтон". WSU Cider . Получено 6 сентября 2022 г.
  7. ^ Дэвидсон 2014, стр. 717.
  8. ^ Хикман, Мартин (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь сосиски: великий британский институт». The Independent . Получено 15 апреля 2015 г.
  9. ^ "архив Раскопки предков кролика", British Archaeology , выпуск 86, январь/февраль 2006 г.
  10. ^ "Chives", Steenbergs Organic Pepper & Spice Архивировано 11 декабря 2007 г. на Wayback Machine
  11. ^ ""Кориандр", Лучший возможный вкус". Thebestpossibletaste.co.uk. Архивировано из оригинала 13 декабря 2010 года . Получено 3 июня 2010 года .
  12. ↑ Киз, Дэвид (16 ноября 1999 г.). «Veni, vidi, viticulture — остатки римских виноградников, найденных в Великобритании». The Independent . Получено 17 сентября 2021 г.
  13. ^ «Праздник, который всегда с тобой; британская кухня, конечно, переживала не лучшие времена, но это уже история». The Times [Лондон, Англия] . 7 июля 2022 г. стр. 25.
  14. ^ ab "История бекона". English Breakfast Society . Получено 19 сентября 2021 г.
  15. ^ "McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York City: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708". catalog.loc.gov . Получено 10 апреля 2024 г. .
  16. ^ Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необычайная тысяча лет истории . Columbia University Press . ISBN 978-0-231-13110-0.[ необходимо страниц ]
  17. ^ ""Food History Timeline", BBC/Open University". 18 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2004 г. Получено 3 июня 2010 г.
  18. ^ Ли, Дж. Р. «Филиппинский сахар и окружающая среда», База данных по вопросам окружающей среды (TED), практические исследования, 1997 [1]
  19. ^ "Stolarczyk, J. "Carrot History Part Two – AD 200 to date"". 3 марта 2005 г. Архивировано из оригинала 3 марта 2005 г. Получено 3 июня 2010 г.
  20. ↑ Forbes, KA "Bermuda's Flora" Архивировано 3 апреля 2007 г. на Wayback Machine
  21. ^ "Dunlop, F. "Tea", BBC Food". Bbc.co.uk. Архивировано из оригинала 31 августа 2009 года . Получено 3 июня 2010 года .
  22. ^ ""Кофе в Европе", The Roast & Post Coffee Company". Realcoffee.co.uk . Получено 3 июня 2010 г.
  23. ^ Дэвидсон 2014, стр. 836.
  24. ^ Дэвидсон 2014, стр. 187.
  25. ^ Брумфилд, Андреа (2007). «Еда и кулинария в викторианской Англии: история». стр. 149–150. Greenwood Publishing Group, 2007
  26. ^ Панайи 2010, стр. 16–17.
  27. ^ «Блюда и меню. Завтрак». Кулинарная книга миссис Битон (новое издание). Ward, Lock & Co. 1922. С. 355–358.
  28. ^ Эшли, Боб (2004). Исследования пищевых продуктов и культуры. Psychology Press. С. 77–83. ISBN 978-0-415-27038-0.
  29. ^ "Факты о горохе". Да, горох! . Получено 10 апреля 2024 г. .
  30. ^ Диксон Райт 2011, стр. 417–424.
  31. ^ abcdef Уорд, Алан (июнь 2009 г.). «Воображая британскую кухню». Еда, культура и общество . 12 (2): 151–171. doi :10.2752/175174409x400710. ISSN  1552-8014. S2CID  144058987.
  32. ^ аб Панайи 2010, стр. 191–195.
  33. ↑ Пайл, Стивен (16 октября 2006 г.). «Как телевидение придумало рецепт успеха». The Daily Telegraph .
  34. ^ "Устойчивый берег - рецепт октября - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии". nls.uk .
  35. ↑ Рой, Модхумита (7 августа 2010 г.). «В джазе только девушки: класс, пол и империя в приготовлении супа «Маллигатони». Economic and Political Weekly . 45 (32): 66–75. JSTOR  20764390.
  36. ^ "Cooking under the Raj" . Получено 30 января 2008 г.
  37. ^ Бюттнер, Элизабет. ««В поисках индийца»: рестораны Южной Азии и пределы мультикультурализма в Британии» (PDF) . southalabama.edu . Получено 11 октября 2015 г. .
  38. ^ "Речь Робина Кука о курице тикка масала". The Guardian . 25 февраля 2002 г. Получено 19 апреля 2001 г.
  39. ^ "Курица тикка масала: специи и простота в приготовлении". BBC . 20 апреля 2001 г. Получено 28 сентября 2007 г.
  40. ^ Робертсон, Дебора (3 сентября 2022 г.). «Извини, Франция, но британская кухня затмила твои звезды Мишлен; французский обмен Родина гастрономии уже не такая, какой ее представляли, говорит Дебора Робертсон, в то время как Великобритания пережила нечто вроде кулинарной революции». The Daily Telegraph . Лондон. стр. 17.
  41. ^ «Теряем ли мы любовь к классическим британским блюдам?». BBC Food. 29 сентября 2021 г. Получено 15 октября 2021 г.
  42. ↑ Таппер, Джеймс (25 декабря 2021 г.). «Пожалуйста, никакого мяса, мы британцы: теперь треть из нас одобряет веганскую диету». The Observer . ISSN  0029-7712 . Получено 6 декабря 2023 г.
  43. ^ Гудье, Майкл; Саннемарк, Виктор (24 октября 2023 г.). «Потребление мяса в Великобритании достигло самого низкого уровня с начала ведения учета, свидетельствуют данные». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 6 декабря 2023 г. .
  44. ^ "BBC - Блог BBC Food: Великое возрождение британской кухни: утраченное искусство выпечки хлеба". www.bbc.co.uk . Получено 24 июля 2024 г.
  45. ^ ab McCrea, Aisling. "Почему британская еда ужасна". The Outline . Получено 30 ноября 2022 г.
  46. ^ "Классическая британская кухня по версии британцев". yougov.co.uk . Получено 30 ноября 2022 г. .
  47. ^ "Самые популярные британские блюда в Великобритании". yougov.co.uk . Получено 15 октября 2023 г. .
  48. ^ "Любимое блюдо Британии — поедим карри". British Heritage . Получено 30 ноября 2022 г. .
  49. ↑ Ананд, Анджум (21 апреля 2010 г.). «Сладкий и мутный: британское карри». The Guardian . Получено 30 ноября 2022 г.
  50. ^ «Индийское карри — всего лишь плод британского колониального воображения». Quartz . 16 марта 2016 г. Получено 30 ноября 2022 г.
  51. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Лондон: Random House. ISBN 978-1-905-21185-2 . Страницы 46, 52-53, 363-365 
  52. ^ "Сайт Downtown Radio". Downtown Radio . Получено 24 марта 2018 г. .
  53. ^ "Рестораны с рейтингом Мишлен". discovernorthernireland.com . Получено 24 марта 2018 г. .
  54. ^ abc Davidson 2014, стр. 724–725.
  55. ^ Дэвидсон отмечает, что лучшей отправной точкой является классическая книга: McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen . Blackie & Son. OCLC  892036202..Дэвидсон 2014, стр. 724–725
  56. ^ Дэвидсон 2014, стр. 858–859.

Дальнейшее чтение

Историография

Внешние ссылки