Переработка пищевых продуктов — это преобразование сельскохозяйственной продукции в продукты питания или одной формы продуктов питания в другие формы. Обработка пищевых продуктов принимает множество форм: от измельчения зерна до сырой муки , домашнего приготовления пищи и сложных промышленных методов, используемых при изготовлении полуфабрикатов . Некоторые методы обработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевых отходов и улучшении сохранности продуктов питания , тем самым снижая общее воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и повышая продовольственную безопасность .
Классификация Nova группирует продукты питания в соответствии с различными технологиями их обработки.
Первичная обработка пищевых продуктов необходима, чтобы сделать большинство продуктов съедобными, в то время как вторичная обработка превращает ингредиенты в привычные продукты питания, такие как хлеб . Третичная обработка пищевых продуктов приводит к получению продуктов, подобных продуктам ультраобработки, и подвергается широкой критике за вклад в развитие метаболических заболеваний , таких как ожирение и большинство неострых воспалительных заболеваний, включая аутоиммунные заболевания . Эти ультрапереработанные пищевые продукты содержат добавленные искусственные химикаты и консерванты, которые не встречаются в природе и/или легко извлекаются из гибридизированных и/или генетически модифицированных растений, таких как сахар , кукурузный сироп и масла из семян , а также сочетаются с ненужными добавленная клетчатка создает нездоровую пищу, похожую на продукт, вызывающий проблемы с обменом веществ у людей и сельскохозяйственных животных.
Первичная обработка пищевых продуктов превращает сельскохозяйственные продукты, такие как сырые зерна пшеницы или продукты домашнего скота, во что-то, что в конечном итоге можно есть. В эту категорию входят ингредиенты, полученные с помощью древних процессов, таких как сушка , обмолот , провеивание и помол зерна, шелушение орехов и забой животных на мясо. [1] [2] Сюда также входит обвалка и нарезка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, экстракция и фильтрация масел, консервирование пищевых продуктов, консервирование пищевых продуктов посредством пищевого облучения и просвечивание яиц , а также гомогенизация и пастеризация молока . [2] [3] [4]
Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке пищевых продуктов могут привести к серьезным угрозам для здоровья населения , поскольку полученные продукты используются очень широко. [2] Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению срока их хранения до того, как продукты испортятся. [3] Коммерческая пищевая промышленность использует такие системы контроля, как анализ опасностей и критических контрольных точек (HACCP), а также анализ видов и последствий отказов (FMEA), чтобы снизить риск причинения вреда. [2]
Вторичная обработка пищевых продуктов — это ежедневный процесс создания продуктов питания из ингредиентов, готовых к употреблению. Выпечка хлеба , независимо от того, изготовлен ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, является примером вторичной обработки пищевых продуктов. [2] Ферментация рыбы и производство вина , пива и других алкогольных продуктов являются традиционными формами вторичной обработки пищевых продуктов. [4] Колбасы — распространенная форма вторично обработанного мяса, получаемая путем измельчения (измельчения) мяса, уже подвергнутого первичной обработке. [5] Большинство методов вторичной обработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно называют методами приготовления пищи .
Третичная обработка пищевых продуктов – это коммерческое производство так называемых обработанных пищевых продуктов . [2] Это готовые к употреблению или разогретые продукты, такие как замороженные обеды и разогретые обеды авиакомпаний .
Обработка пищевых продуктов восходит к доисторическим временам, когда обработка сырой пищи включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные виды кулинарной обработки (такие как обжаривание, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). Такая базовая обработка пищевых продуктов включала химические ферментативные изменения в Основная структура пищи в ее естественной форме также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено для продуктов, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методов консервирования . Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древнегреческой , халдейской , египетской и римской цивилизаций , а также в археологических свидетельствах из Европы , Северной и Южной Америки и Азии. Эти испытанные и проверенные методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции . Примеры готовых блюд также относятся к доиндустриальной революции и включают такие блюда, как корнуэльский пирог и хаггис . И в древние времена, и сегодня в современном обществе они считались обработанными продуктами.
Современные технологии пищевой промышленности, разработанные в XIX и XX веках, в значительной степени разрабатывались для нужд военных нужд. В 1809 году Николя Апперт изобрел технику герметичного розлива в бутылки, которая позволяла сохранять продукты для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем консервирования Питером Дюраном в 1810 году. Хотя поначалу консервы были дорогими и несколько опасными из-за свинца, используемого в банках, консервы товары позже станут основным продуктом питания во всем мире. [6] Пастеризация , открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и привела к консервированию вина, пива и молока.
В 20 веке Вторая мировая война , космическая гонка и растущее общество потребления в развитых странах способствовали развитию пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка , выпаривание , концентраты соков, сублимационная сушка и внедрение искусственных подсластителей, красителей. и такие консерванты, как бензоат натрия . В конце 20-го века были разработаны такие продукты, как сухие супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда самостоятельного приготовления, такие как пищевой рацион MRE . К 20 веку автоматические приборы, такие как микроволновая печь , блендер и ротиматик , проложили путь к удобству приготовления пищи .
В Западной Европе и Северной Америке во второй половине 20-го века наблюдался рост стремления к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь работающим женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бердси ) добились успеха в продажах концентратов соков и « телевизионных обедов ». [7] Переработчики использовали ощущение ценности времени, чтобы привлечь внимание послевоенного населения, и эта же привлекательность сегодня способствует успеху полуфабрикатов .
Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, сохранение, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, это увеличивает ежегодную доступность многих продуктов питания, позволяет транспортировать деликатные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды продуктов безопасными для употребления в пищу за счет дезактивации порчи и патогенных микроорганизмов. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий обработки пищевых продуктов, а длительные путешествия были бы невозможны.
Обработанные продукты обычно менее подвержены ранней порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника к потребителю . [3] Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли смягчить нехватку продовольствия и улучшить общее питание населения, поскольку сделали множество новых продуктов питания доступными для масс. [8]
Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие материалы, такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллу), способные вызывать серьезные заболевания.
Чрезвычайно разнообразная современная диета по-настоящему возможна в широком масштабе только благодаря обработке пищевых продуктов. Перевозка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дают современному едоку легкий доступ к широкому разнообразию продуктов питания, невообразимому для их предков. [9]
Сам процесс обработки часто может значительно улучшить вкус пищи. [10]
Массовое производство продуктов питания в целом обходится гораздо дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырья. Таким образом, существует большой потенциал прибыли для производителей и поставщиков обработанных пищевых продуктов. Люди могут видеть выгоду в удобстве , но редко видят какую-либо прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с приготовлением их дома.
Обработанная пища освободила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов. [11] Увеличение свободного времени дает людям гораздо больше выбора в образе жизни, чем позволялось раньше. Во многих семьях взрослые работают вдали от дома, и поэтому времени на приготовление еды из свежих ингредиентов остается мало. Пищевая промышленность предлагает продукты, отвечающие самым разным потребностям: например, полностью готовые блюда , которые можно разогреть в микроволновой печи за несколько минут.
Современная обработка пищевых продуктов также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые распространенные пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавить дополнительные питательные вещества, такие как витамины .
Обработка пищи может снизить ее питательную ценность. Количество потерянных питательных веществ зависит от продукта и метода обработки. Например, тепло разрушает витамин С. Следовательно, консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. В 2004 году Министерство сельского хозяйства США провело исследование сохранения питательных веществ, создав таблицу продуктов, уровней приготовления и питания. [12]
Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, указывает на то, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду. [13]
Одним из основных источников натрия в рационе являются обработанные пищевые продукты. Натрий, в основном в форме хлорида натрия , то есть соли, добавляется для предотвращения порчи, придания вкуса и улучшения текстуры этих продуктов. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает предел в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Хотя нет необходимости ограничивать сахар, содержащийся естественным путем в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, употребление слишком большого количества добавленного сахара, содержащегося во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует женщинам ограничить количество добавленного сахара не более чем 420 килоджоулями (100 килокалорий) или 25 граммами, а мужчинам — не более 650 кДж (155 ккал) или примерно 38,75 грамма в день. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 1490 кДж (355 ккал) добавленного сахара.
Обработка пищевых продуктов часто приводит к потерям питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно посредством обогащения или обогащения. Например, использование высокой температуры во время обработки может привести к потерям витамина С. Другой пример — рафинированные зерна, в которых меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем в цельнозерновых. Согласно исследованию, опубликованному в « Американском журнале клинического питания » в декабре 2007 года , употребление в пищу очищенных зерен, например тех, которые содержатся во многих обработанных пищевых продуктах, вместо цельнозерновых может увеличить риск высокого уровня холестерина , диабета и ожирения . ]
Продукты, прошедшие обработку, в том числе некоторые промышленные хлебобулочные изделия, десерты, маргарин, замороженная пицца, попкорн, приготовленный в микроволновой печи, и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры . Это самый вредный для здоровья тип жира, который может увеличить риск высокого уровня холестерина, болезней сердца и инсульта. Диетические рекомендации для американцев 2010 года рекомендуют свести потребление трансжиров к минимуму.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале « Food & Nutrition Research » в 2010 году, обработанные продукты могут потреблять меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты, а это означает, что большая часть их пищевой энергии сохраняется в организме. Согласно статье «Современное мнение в области аллергии и клинической иммунологии», опубликованной в июне 2004 года, обработанные пищевые продукты также имеют тенденцию быть более аллергенными, чем цельные. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих обработанных пищевых продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, в том числе сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестра, кофеин и мононатрий. глутамат — усилитель вкуса. [14]
При проектировании процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:
Пищевая промышленность и практика включают следующее:
Там, где стала доступна современная еда, люди стали выше, сильнее и жили дольше.
Если мы не сможем понять, насколько скудным и однообразным было большинство традиционных диет, мы можем неправильно понять «этнические блюда», с которыми мы встречаемся в кулинарных книгах, в ресторанах или в наших путешествиях.
Для наших предков естественное было чем-то весьма противным. Натуральное часто имело неприятный вкус. Свежее мясо было вонючим и жестким, свежие фрукты несъедобно кислыми, свежие овощи горькими.
СМИ, связанные с производством продуктов питания, на Викискладе?
