Трансжиры , также называемые трансненасыщенными жирными кислотами или трансжирными кислотами , представляют собой тип ненасыщенных жиров , которые встречаются в пищевых продуктах. Следовые концентрации трансжиров встречаются в природе, но большие количества содержатся в некоторых обработанных пищевых продуктах. Поскольку потребление трансжиров вредно для здоровья, [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] искусственные трансжиры строго регулируются или запрещены во многих странах. Тем не менее, они по-прежнему широко потребляются в развивающихся странах, что приводит к сотням тысяч смертей каждый год. [8] Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поставила цель к концу 2023 года освободить мир от промышленно производимых трансжиров. [9]
Некоторые трансжиры возникают естественным путем, а некоторые являются результатом действий человека.
Трансжиры встречаются в мясе и молочных продуктах жвачных животных . Например, сливочное масло содержит около 3% трансжиров. [10] Эти природные трансжиры включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту . Они возникают в результате действия бактерий в рубце. В отличие от промышленно производимых трансжиров, их бактериальные версии существуют лишь в виде нескольких изомеров. Полиненасыщенные жиры токсичны для бактерий, обитающих в рубце, что побуждает последние детоксицировать жиры путем замены некоторых двойных цис-связей на транс. По мере ликвидации промышленных источников трансжиров все больше внимания уделяется трансжирам, полученным из жвачных животных. [11]
Трансжирная кислота вакценовая кислота полезна для здоровья. [12] [13] [14] [15] Небольшие количества содержатся в мясе и молочном жире . [16]
Трансжиры могут быть непреднамеренным побочным продуктом промышленной переработки масел. В отличие от трансжиров природного происхождения, трансжиры, полученные в результате гидрогенизации, состоят из множества изомеров. В производстве продуктов питания жидкие цис-ненасыщенные жиры, такие как растительные масла, гидрогенизируются для получения более насыщенных жиров, обладающих желаемыми свойствами:
Однако побочная реакция изомеризации во время гидрирования жира может превратить оставшиеся ненасыщенные жиры в термодинамически выгодный транс- изомер.
Для замены частично гидрогенизированного масла, содержащего значительное количество трансжиров, доступен ряд старых и новых ингредиентов. К ним относятся частично гидрогенизированное масло, полученное с помощью улучшенных процессов, растительные масла, богатые мононенасыщенными и насыщенными жирами , а также смеси жиров, объединенных с помощью переэтерификации . [17] Технология улучшилась настолько, что обзор 2021 года показывает, что трансжиры из гидрогенизированных жиров больше не являются проблемой в современных странах. [11]
При нагревании (приготовлении) некоторые ненасыщенные жиры меняют свою нормальную геометрию на транс. Скорость изомеризации ускоряется свободными радикалами. [18] [19] [20]
Немецкий химик Вильгельм Норман доказал, что жидкие масла можно гидрировать. Он запатентовал этот процесс в 1902 году. [21] [22] [23] В течение 1905–1910 годов Норманн построил установку по отверждению жира в компании Herford . В то же время изобретение было распространено на крупномасштабный завод в Уоррингтоне , Англия, компании Joseph Crosfield & Sons, Limited . Прошло всего два года, прежде чем затвердевший жир можно было успешно производить на заводе в Уоррингтоне, производство которого началось осенью 1909 года. Общий объем производства в первый год составил почти 3000 тонн. [24] В 1909 году компания Procter & Gamble приобрела в США права на патент Норманна; [25] в 1911 году они начали продавать первый гидрогенизированный шортенинг Crisco ( состоящий в основном из частично гидрогенизированного хлопкового масла ). Дальнейший успех пришел благодаря маркетинговой технологии бесплатной раздачи кулинарных книг, в которых каждый рецепт содержал Криско.
Процесс гидрирования Норманна позволил стабилизировать доступный китовый жир или рыбий жир для потребления человеком, и эта практика держалась в секрете, чтобы избежать недовольства потребителей. [24]
До 1910 года пищевые жиры в промышленно развитых странах состояли в основном из молочного жира , говяжьего жира и сала . Во время правления Наполеона во Франции в начале 19 века был изобретен маргарин для кормления войск, использующих жир и пахту. Соевые бобы начали импортироваться в США в качестве источника белка в начале 20-го века, в результате чего появилось изобилие соевого масла в качестве побочного продукта, который можно было превратить в твердый жир, тем самым решая проблему нехватки молочного жира. Кроме того, с появлением охлаждения маргарины на основе гидрогенизированных жиров получили то преимущество, что, в отличие от сливочного масла, их можно было достать из холодильника и сразу намазать на хлеб. Некоторые незначительные изменения в химическом составе гидрогенизированных жиров позволили улучшить их хлебопекарные свойства по сравнению с салом. В результате этих факторов маргарин, изготовленный из частично гидрогенизированного соевого масла, стал заменять молочный жир. Частично гидрогенизированные жиры, такие как Crisco и Spry , продаваемые в Англии, начали заменять масло и сало при выпечке хлеба, пирогов, печенья и тортов в 1920 году. [26]
Производство частично гидрогенизированных жиров неуклонно росло в 20 веке, поскольку переработанные растительные жиры заменили животные жиры в США и других западных странах. Поначалу спор был финансовым из-за более низкой стоимости маргарина и шортенингов по сравнению с салом и сливочным маслом, особенно для ресторанов и производителей. Однако в 1980-х годах регулирующие органы, врачи, диетологи, популярные средства массовой информации о здоровье, образовательные программы и кулинарные книги начали пропагандировать диеты с низким содержанием насыщенных жиров по соображениям здоровья. Правозащитные группы в США отреагировали требованием замены насыщенных животных и тропических жиров растительными альтернативами. Центр науки в интересах общества (CSPI) активно выступал против использования насыщенных жиров корпорациями, в том числе ресторанами быстрого питания, пропагандируя трансжиры как более здоровую альтернативу. Национальная ассоциация спасателей сердца разместила в крупных газетах полностраничную рекламу, критикующую использование говяжьего жира в картофеле фри McDonald's . Они призвали транснациональные рестораны быстрого питания и производителей продуктов питания перейти на растительные масла, и почти все целевые компании отреагировали, заменив насыщенные жиры трансжирами. [27] [28] [29]
Хотя переход к трансжирам был вызван проблемами со здоровьем, еще в 1956 году в научной литературе высказывались предположения, что трансжиры сами по себе могут быть причиной значительного роста заболеваемости ишемической болезнью сердца . [30] Исследования начала 1990-х годов привели к возобновлению изучения и подтверждению негативного воздействия трансжиров на здоровье. В 1994 году было подсчитано, что трансжиры ежегодно становятся причиной не менее 20 000 смертей в США от болезней сердца. [31] В 1990-х годах активисты, такие как CSPI, которые пропагандировали безопасность трансжиров, начали утверждать, что трансжиры должны быть указаны на этикетках продуктов и в меню. [32] Против известных ресторанов и производителей продуктов питания было возбуждено несколько исков с целью поддержать более широкий отказ от трансжиров. [33] [34]
Обязательная маркировка пищевых продуктов была введена в нескольких странах [35] , а Дания первой ввела ограничения на промышленные трансжиры в 2004 году. [36] В январе 2007 года, столкнувшись с перспективой полного запрета на продажу своей продукции, Crisco был изменен в соответствии с определением Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) «ноль граммов трансжиров на порцию» (то есть менее одного грамма на столовую ложку, или до 7% по весу; или менее 0,5 грамма на порцию) [37] [38] [39] [40] путем повышения насыщенности и последующего разбавления полученного твердого жира ненасыщенными растительными маслами. Отмечая, что ликвидация промышленно производимых трансжиров осуществима и достижима, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поставила цель освободить мир от промышленно производимых трансжиров к концу 2023 года. К концу 2021 года ВОЗ объявила, что 40 стран внедрили политику по ликвидации трансжиров в промышленности, которая «защищает 1,4 миллиарда человек от этого смертоносного пищевого соединения», но 10 из 15 стран, страдающих от наибольших последствий для здоровья от трансжиров, еще не приняли такую политику. [9]
Жирная кислота характеризуется как насыщенная или ненасыщенная в зависимости от отсутствия или присутствия двойных связей C=C в ее основной цепи. Если молекула не содержит двойных связей C=C, ее называют насыщенной; в противном случае он в некоторой степени ненасыщен. [41] [42]
Двойная связь C=C вращательно-жесткая. Если водород, связанный с каждым из атомов углерода в этой двойной связи, находится на одной стороне, это называется цис и приводит к изогнутой молекулярной цепи. Если два атома водорода находятся на противоположных сторонах, это называется транс и приводит к прямой цепи.
Поскольку трансжиры более линейны, они легче кристаллизуются, что позволяет им оставаться твердыми (а не жидкими) при комнатной температуре. Это имеет ряд преимуществ при обработке и хранении.
В природе ненасыщенные жирные кислоты обычно имеют цис- конфигурации, а не транс- конфигурации. [45] Насыщенные жирные кислоты (без каких-либо двойных углерод-углеродных связей ) широко распространены (см. жир ), но они также могут быть получены из ненасыщенных жиров в процессе гидрирования жиров . В ходе гидрирования некоторые двойные цис -связи превращаются в двойные транс- связи. Химики называют это превращение реакцией изомеризации . [19] [20] [46]
Гидрогенизация ненасыщенной жирной кислоты предназначена для преобразования ненасыщенных жирных кислот (и ненасыщенных жиров) в насыщенные производные. Однако процесс гидрирования может привести к тому, что цис-связи C=C станут транс-. Типичная коммерческая гидрогенизация является частичной для получения пластичной смеси жиров, которая является твердой при комнатной температуре , но тает во время выпечки или потребления.
Одна и та же молекула, содержащая одинаковое количество атомов и двойную связь в одном и том же месте, может представлять собой транс- или цис- жирную кислоту в зависимости от конфигурации двойной связи. Например, олеиновая кислота и элаидиновая кислота представляют собой ненасыщенные жирные кислоты с химической формулой C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 . [47] У них обоих есть двойная связь, расположенная посередине углеродной цепи. Конфигурация этой связи отличает их друг от друга. Конфигурация имеет значение для физико-химических свойств молекулы. Транс - конфигурация более прямая, а цис- конфигурация заметно изогнута, как видно из трехмерного представления, показанное выше. Цис- и трансжирные кислоты (и их производные) обладают различными химическими (и метаболическими) свойствами. Например, температура плавления элаидиновой кислоты на 45 °C выше, чем у олеиновой кислоты. [47] Это, в частности, означает, что при температуре человеческого тела он представляет собой твердое вещество.
Однако в смысле производства продуктов питания цель не обязательно состоит в том, чтобы просто изменить конфигурацию двойных связей, сохраняя при этом то же соотношение водорода и углерода; скорее, цель состоит в том, чтобы уменьшить количество двойных связей (когда молекула жирной кислоты содержит более одной двойной связи, она классифицируется как «полиненасыщенная») за счет увеличения количества водорода (и, следовательно, одинарных связей) в жирной кислоте. . Эта последующая меньшая степень ненасыщенности (и одновременно более высокая степень насыщения) тем самым изменяет консистенцию жирной кислоты, позволяя ее молекулам сильнее сжиматься и застывать, и, в свою очередь, тем самым делает ее менее склонной к прогорканию (при котором свободные радикалы атакуют двойные связи). В этом втором смысле цель состоит в том, чтобы просто уменьшить степень ненасыщенности ненасыщенных жирных кислот, поэтому образование трансжирных кислот является нежелательным побочным эффектом частичного гидрирования.
Каталитическая частичная гидрогенизация дает некоторое количество трансжиров . Стандартный процесс гидрирования при давлении 140 кПа (20 фунтов на квадратный дюйм) дает продукт, содержащий около 40% трансжирных кислот по массе по сравнению с примерно 17% при использовании водорода под более высоким давлением. Смешанное с негидрированным жидким соевым маслом, масло, обработанное под высоким давлением, дает маргарин, содержащий от 5 до 6% трансжиров. В соответствии с текущими требованиями к маркировке в США (см. ниже) производитель может заявить, что продукт не содержит трансжиров. [48] Уровень трансжиров также можно изменить путем изменения температуры и продолжительности гидрогенизации.
Уровни трансжиров можно определить количественно с помощью различных форм хроматографии . [18]
Трансжиры определенного типа естественным образом встречаются в молоке и телесном жире жвачных животных (таких как крупный рогатый скот и овцы) в количестве 2–5% от общего количества жира. [51] Природные трансжиры , которые включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту , образуются в рубце этих животных. CLA имеет две двойные связи: одну в цис- конфигурации и одну в транс-конфигурации , что делает ее одновременно цис- и транс -жирной кислотой.
Жиры животного происхождения когда-то были единственными потребляемыми трансжирами , но сегодня наибольшее количество потребляемых трансжиров создается перерабатывающей пищевой промышленностью как побочный эффект частичной гидрогенизации ненасыщенных растительных жиров (обычно растительных масел). Эти частично гидрогенизированные жиры вытеснили натуральные твердые жиры и жидкие масла во многих областях, наиболее заметными из которых являются отрасли быстрого питания, закусок , жареной пищи и выпечки. [52]
Частично гидрогенизированные масла используются в пищевых продуктах по многим причинам. Гидрирование увеличивает срок хранения продукта и снижает потребность в охлаждении. Многие хлебобулочные изделия требуют полутвердых жиров для суспендирования твердых веществ при комнатной температуре; Частично гидрогенизированные масла имеют подходящую консистенцию, чтобы заменить животные жиры, такие как сливочное масло и сало, по более низкой цене. Они также являются недорогой альтернативой другим полутвердым маслам, таким как пальмовое масло . [ нужна цитата ]
До 45% общего жира в продуктах, содержащих трансжиры человеческого происхождения , образующиеся в результате частичной гидрогенизации растительных жиров, могут составлять трансжиры . [51] Шортенинги, если их состав не изменен, содержат около 30% трансжиров по сравнению с общим содержанием жиров. Молочные продукты с высоким содержанием жира, такие как сливочное масло, содержат около 4%. Маргарины, состав которых не был изменен с целью снижения содержания трансжиров , могут содержать до 15% трансжиров по весу, [53] , но некоторые маргарины с измененным составом содержат менее 1% трансжиров.
Было установлено, что содержание трансжиров в грудном молоке человека зависит от потребления трансжиров матерью, а количество трансжиров в кровотоке детей, находящихся на грудном вскармливании, колеблется в зависимости от количества, обнаруженного в их молоке. В 1999 году зарегистрированное процентное содержание трансжиров (по сравнению с общим количеством жиров) в грудном молоке колебалось от 1% в Испании, 2% во Франции, 4% в Германии и 7% в Канаде и США [54].
Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, поскольку их можно использовать дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрированные растительные масла, срок годности которых превышает срок службы шортенингов для жарки. [55] Поскольку сети быстрого питания обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фаст-фуде могут сильно различаться. Например, анализ образцов картофеля фри McDonald's, собранных в 2004 и 2005 годах, показал, что картофель фри, подаваемый в Нью-Йорке, содержит в два раза больше трансжиров, чем в Венгрии , и в 28 раз больше, чем в Дании , где трансжиры ограничены. В KFC картина была обратной: венгерский продукт содержит в два раза больше трансжиров, чем нью-йоркский. Даже внутри США наблюдались различия: картофель фри в Нью-Йорке содержал на 30% больше трансжиров, чем в Атланте . [56]
Национальная академия наук (NAS) консультирует правительства США и Канады по вопросам питания для использования в государственной политике и программах маркировки продуктов. В их «Справочном потреблении энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот» за 2002 год [57] содержатся их выводы и рекомендации относительно потребления трансжиров (краткое изложение).
Их рекомендации основаны на двух ключевых фактах. Во-первых, «трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят какой-либо известной пользы для здоровья человека» [58] как животного, так и растительного происхождения. [59] Во-вторых, хотя и насыщенные, и транс-жиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), трансжиры также снижают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), [60] , тем самым увеличивая риск ишемической болезни сердца. Национальная академия наук обеспокоена тем, что «пищевые трансжирные кислоты более вредны в отношении ишемической болезни сердца, чем насыщенные жирные кислоты». [60] Этот анализ подтверждается научным обзором журнала New England Journal of Medicine за 2006 год , в котором говорится, что «с точки зрения питания потребление трансжирных кислот приводит к значительному потенциальному вреду, но не к явной пользе». [61]
На основании этих фактов и опасений НАН пришло к выводу, что безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Не существует адекватного уровня, рекомендуемой суточной дозы или допустимого верхнего предела трансжиров. Это связано с тем, что любое постепенное увеличение потребления трансжиров увеличивает риск развития ишемической болезни сердца. [60]
Несмотря на это беспокойство, диетические рекомендации НАН не предусматривают исключение трансжиров из рациона. Это связано с тем, что трансжиры естественным образом присутствуют во многих продуктах животного происхождения в следовых количествах, и поэтому их удаление из обычного рациона может привести к нежелательным побочным эффектам и дисбалансу питания, если не будет проведено правильное планирование питания. Таким образом, НАН «рекомендовало, чтобы потребление трансжирных кислот было как можно более низким при соблюдении адекватной питательной диеты». [62] Как и НАН, Всемирная организация здравоохранения попыталась сбалансировать цели общественного здравоохранения с практическим уровнем потребления трансжиров, рекомендовав в 2003 году ограничить долю трансжиров до уровня менее 1% от общего потребления энергии. [51]
Национальный совет по молочным продуктам США заявил, что трансжиры, присутствующие в продуктах животного происхождения, относятся к другому типу, чем трансжиры в частично гидрогенизированных маслах, и, по-видимому, не оказывают такого же негативного воздействия. [63] Научный обзор соглашается с выводом (в котором говорится, что «сумма имеющихся данных свидетельствует о том, что последствия потребления трансжиров из продуктов жвачных животных для общественного здравоохранения относительно ограничены»), но предупреждает, что это может быть связано с низким потреблением трансжиров из продуктов жвачных животных. трансжиры животного происхождения по сравнению с искусственными. [61]
Метаанализ показал, что все трансжиры, независимо от природного или искусственного происхождения, в равной степени повышают уровень ЛПНП и снижают уровень ЛПВП. [64] Однако другие исследования показали другие результаты, когда речь идет о трансжирах животного происхождения, таких как конъюгированная линолевая кислота (CLA). Хотя CLA известна своими противораковыми свойствами, исследователи также обнаружили, что форма CLA цис-9 и транс-11 может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и помочь бороться с воспалением. [65] [66]
Частично гидрогенизированные растительные масла составляли все более значительную часть рациона человека в течение примерно 100 лет, особенно после 1950 года, когда популярность обработанных пищевых продуктов возросла. [67] Пагубное воздействие потребления трансжиров научно признано.
Потребление пищевых трансжиров нарушает способность организма метаболизировать незаменимые жирные кислоты (НЖК, включая Омега-3 ), что приводит к изменениям в составе фосфолипидов и жирных кислот стенок артерий, тем самым повышая риск развития ишемической болезни сердца. [68]
Хотя механизмы, посредством которых трансжирные кислоты способствуют развитию ишемической болезни сердца, понятны, механизм их воздействия на диабет все еще находится в стадии изучения. Они могут нарушать метаболизм длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) [69] , но потребление трансжирных кислот во время беременности было обратно пропорционально связано с уровнями ДЦПНЖК у младенцев при рождении, что, как считается, лежит в основе положительной связи между грудным вскармливанием и интеллектом. [70]
Потребление промышленных трансжиров в виде частично гидрогенизированного масла вызывает множество проблем со здоровьем. [71] Их было много в ресторанах быстрого питания. [67] Их потребляют в больших количествах люди, у которых нет доступа к диете, состоящей из меньшего количества частично гидрогенизированных жиров, или которые часто потребляют фаст-фуд. Диета с высоким содержанием трансжиров может способствовать ожирению, высокому кровяному давлению и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры также участвуют в развитии диабета 2 типа. [72]
Наиболее важным риском для здоровья, выявленным при потреблении трансжиров, является повышенный риск ишемической болезни сердца (ИБС). [73] Исследование 1994 года показало, что более 30 000 сердечных смертей в год в США связаны с потреблением трансжиров. [31] К 2006 году были предложены верхние оценки в 100 000 смертей. [74] Всесторонний обзор исследований трансжиров, опубликованный в 2006 году в Медицинском журнале Новой Англии, сообщает о сильной и надежной связи между потреблением трансжиров и ИБС, делая вывод: «В пересчете на калорию трансжиры, по-видимому, увеличивают Риск развития ИБС больше, чем у любого другого макронутриента, что приводит к значительному увеличению риска при низких уровнях потребления (от 1 до 3% от общего потребления энергии)». [61]
Основные доказательства влияния трансжиров на ИБС получены из исследования здоровья медсестер – когортного исследования , в котором с момента его создания в 1976 году наблюдалось 120 000 женщин-медсестер. В этом исследовании Ху и его коллеги проанализировали данные 900 коронарных событий из популяция исследования в течение 14 лет наблюдения. Он установил, что риск ИБС у медсестры примерно удваивается ( относительный риск 1,93, ДИ : 1,43–2,61) на каждые 2% увеличения потребляемых калорий из трансжиров (вместо калорий из углеводов). Напротив, на каждые 5% увеличения количества калорий, содержащихся в насыщенных жирах (вместо калорий из углеводов), риск увеличивался на 17% ( относительный риск 1,17, ДИ : от 0,97 до 1,41). «Замена насыщенных жиров или трансненасыщенных жиров цис (негидрированными) ненасыщенными жирами была связана с более значительным снижением риска, чем изокалорическая замена углеводами». [75] Ху также сообщает о преимуществах сокращения потребления трансжиров. Замена 2% пищевой энергии трансжирами нетрансненасыщенными жирами более чем вдвое снижает риск развития ИБС (53%). Для сравнения, замена более 5% пищевой энергии из насыщенных жиров нетрансненасыщенными жирами снижает риск ИБС на 43%. [75]
В другом исследовании рассматривалась смертность от ИБС: потребление трансжиров связано с увеличением смертности, а потребление полиненасыщенных жиров связано со снижением смертности. [73] [76]
Есть два общепринятых теста, которые измеряют индивидуальный риск развития ишемической болезни сердца: оба анализа крови . Первый учитывает соотношение двух типов холестерина , другой — количество цитокина , передающего клеточные сигналы , называемого С-реактивным белком . Тест на соотношение более распространен, тогда как тест на цитокины может быть более эффективным, но все еще изучается. [73] Влияние потребления трансжиров было задокументировано для каждого из них следующим образом:
Научные исследования изучили и другие негативные последствия промышленных трансжиров, помимо сердечно-сосудистых заболеваний. Следующей наиболее изученной областью является диабет 2 типа.
Международная торговля продуктами питания стандартизирована Кодексом Алиментариус . Гидрогенизированные масла и жиры подпадают под действие Кодекса Стан 19. [104] Немолочные жировые спреды подпадают под действие Кодекса Стан 256-2007. [105] В Кодексе Алиментариус трансжиры, которые должны быть маркированы как таковые, определяются как геометрические изомеры мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, имеющие несопряженный [прерванный по крайней мере одной метиленовой группой (-CH 2 -)] двойной углерод-углерод. связи в транс-конфигурации. Это определение исключает, в частности, трансжиры ( вакценовую кислоту и конъюгированную линолевую кислоту ), которые особенно присутствуют в грудном молоке, молочных продуктах и говядине. [ нужна цитата ]
В 2018 году Всемирная организация здравоохранения запустила план по исключению трансжиров из мировых поставок продуктов питания. По их оценкам, трансжиры ежегодно приводят к более чем 500 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. [106]
Маркировка содержания трансжиров требуется начиная с августа 2006 года. [107] С 2010 года растительные масла и жиры, продаваемые напрямую потребителям, должны содержать только 2% трансжиров от общего количества жиров, а другие продукты питания должны содержать менее 5% от общего количества жиров. . [108] С 10 декабря 2014 года в Аргентине вступает в силу полный запрет на продукты питания с трансжирами. По оценкам правительства, это правило может сэкономить более 100 миллионов долларов США в год на здравоохранении. [109]
Бывший федеральный помощник министра здравоохранения Кристофер Пайн попросил предприятия быстрого питания сократить использование трансжиров. Был предложен проект плана с графиком на сентябрь 2007 года по снижению зависимости от трансжиров и насыщенных жиров. [110]
С 2018 года [обновлять]законы Австралии о маркировке пищевых продуктов не требуют указания трансжиров отдельно от общего содержания жиров. Однако с 1996 года маргарин в Австралии в основном не содержит трансжиров. [111]
Содержание трансжиров ограничено 4% от общего количества жира или 2% в продуктах, содержащих более 20% жира. [112]
Высший совет здравоохранения опубликовал в 2012 году научно-политический консультативный доклад по промышленно производимым трансжирным кислотам, ориентированный на население в целом. Его рекомендация законодательному органу заключалась в запрете более 2 г трансжирных кислот на 100 г жира в пищевых продуктах. [113]
Постановление 360 Министерства здравоохранения Бразилии от 23 декабря 2003 г. требовало, чтобы количество трансжиров было указано на этикетках пищевых продуктов. 31 июля 2006 г. такая маркировка содержания трансжиров стала обязательной. В 2019 году Anvisa опубликовала новый закон, предусматривающий сокращение общего количества трансжиров в любых промышленных продуктах питания, продаваемых в Бразилии, до максимум 2% к концу 2023 года. [114]
В сентябре 2018 года в рамках процесса, начавшегося в 2004 году, Министерство здравоохранения Канады окончательно запретило частично гидрогенизированные масла (ПГО), основной источник промышленно производимых трансжиров в пищевых продуктах.
15 сентября 2017 года Министерство здравоохранения Канады объявило, что трансжиры будут полностью запрещены с 15 сентября 2018 года. [115] Запрет вступил в силу в сентябре 2018 года, запрещая частично гидрогенизированные масла (крупнейший источник промышленно производимых трансжиров в пищевых продуктах). В настоящее время производителям запрещено добавлять частично гидрогенизированные масла в продукты питания, продаваемые или импортируемые в Канаду. [116]
Поперечное исследование было проведено в Регине, Саскачеван, в феврале 2009 года в трех разных продуктовых магазинах, расположенных в трех разных регионах, с одинаковым средним доходом до уплаты налогов, составлявшим около 30 000 долларов США. Из 211 респондентов, принявших участие в исследовании, большинство составляли женщины, которые покупали большую часть продуктов питания для своей семьи. Когда их спросили, как они решают, какую еду покупать, наиболее важными факторами были цена, пищевая ценность и потребность. Однако, рассматривая данные о пищевой ценности, они указали, что смотрели на ингредиенты и не обращали внимания на количество трансжиров. Это означает, что они не думают о транс-жирах, если им об этом специально не скажут. На вопрос, слышали ли они когда-нибудь о трансжирах, 98% ответили: «Да». Однако только 27% сказали, что это вредно для здоровья. Кроме того, 79% заявили, что они мало что знают о трансжирах и могли бы быть более образованными.
Респонденты в возрасте 41–60 лет чаще считали трансжиры серьезной проблемой для здоровья по сравнению с респондентами в возрасте 18–40 лет. Когда их спросили, перестанут ли они покупать свои любимые закуски, если узнают, что они содержат трансжиры, большинство ответили, что будут продолжать покупать их, особенно молодые респонденты. Кроме того, из тех респондентов, которые назвали трансжиры серьезной проблемой, 56% по-прежнему не стали бы менять свой рацион на закуски, не содержащие трансжиров. Это связано с тем, что вкус и удовлетворение от еды имеют приоритет над предполагаемым риском для здоровья. «Потребление трансжиров и связанный с ним повышенный риск ИБС являются проблемой общественного здравоохранения независимо от возраста и социально-экономического статуса». [117]
Дания стала первой страной, которая в марте 2003 года ввела законы, строго регулирующие продажу многих продуктов, содержащих трансжиры [118] , и этот шаг фактически запрещает частично гидрогенизированные масла. Ограничение составляет 2% жиров и масел, предназначенных для потребления человеком. Это ограничение касается ингредиентов , а не конечного продукта. Такой подход к регулированию сделал Данию первой страной, в которой можно съедать «намного меньше» 1 г трансжиров промышленного производства в день, даже если диета включает готовые продукты. [119] Предполагается, что усилия датского правительства по снижению потребления трансжиров с 6 г до 1 г в день в течение 20 лет связаны со снижением смертности от ишемической болезни сердца на 50%. [120]
В 2004 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов подготовило научное заключение о трансжирных кислотах, предположив, что «более высокое потребление ТЖК может увеличить риск ишемической болезни сердца». [121]
Со 2 апреля 2021 года продукты питания в ЕС, предназначенные для потребителей, должны содержать менее 2 г промышленных трансжиров на 100 г жира. [122]
Закон Греции ограничивает содержание трансжиров, продаваемых в школьных столовых, до 0,1% (Министерское решение Υ1γ/ΓΠ/οικ 81025/ΦΕΚ 2135/τ.Β'/29-08-2013 с изменениями, внесенными Министерским решением Υ1γ/ Γ.Π/οικ). 96605/ΦΕΚ 2800 τ.B/4-11-201). [123]
Общее содержание трансжиров было ограничено в 2010 году до 2% от общего содержания жиров. [124] [125]
С 2014 года обязательна маркировка пищевой продукции с содержанием жира более 2% (по массе). Пищевая ценность должна содержать количество трансжиров. [126]
Министерство регулирования и координации национальных служб здравоохранения, правительство Пакистана при поддержке ВОЗ выступило с инициативой по устранению трансжиров из пищевой цепочки в Пакистане. Ванаспати Гхи (частично гидрогенизированный жир) и маргарин были идентифицированы как основные пищевые переносчики трансжиров. PSQCA (Пакистанское управление по стандартизации и контролю качества) установило крайний срок снижения уровня трансжиров в соответствии с рекомендациями ВОЗ к июню 2023 года.
Министерство здравоохранения напомнило пищевым компаниям о необходимости изменить рецептуру и исключить промышленно производимые трансжирные кислоты (ТЖК) из своей продукции к 18 июня 2023 года. В нем говорится, что неинфекционные заболевания (НИЗ), такие как сердечно-сосудистые заболевания, являются одной из основных причин смерти в стране. Все рецептуры продуктов и этикетки расфасованных обработанных пищевых продуктов с TFA промышленного производства должны соответствовать рекомендациям, изложенным в Административном приказе Министерства здравоохранения № 2021-0039 и Циркуляре FDA № 2021-0028. Нарушение любого из положений административного приказа. а циркуляр FDA станет основанием для отклонения, приостановки или аннулирования сертификата регистрации продукта соответствующих производителей продуктов питания. [127]
Управление по контролю за продуктами и лекарствами Саудовской Аравии (SFDA) требует, чтобы импортеры и производители указывали количество трансжиров на этикетках с пищевой ценностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями Стандартных спецификаций Саудовской Аравии/Спецификаций Персидского залива. [128] Начиная с 2020 года министр здравоохранения Саудовской Аравии объявил о запрете трансжиров во всех пищевых продуктах из-за их риска для здоровья. [129]
6 марта 2019 года Министерство здравоохранения объявило, что частично гидрогенизированные масла (ЧОМ) будут запрещены. [130] Установлена цель запретить ПОО к июню 2021 года с целью поощрения здорового питания. [131]
В 2011 году парламент поручил правительству безотлагательно представить закон, запрещающий использование трансжиров промышленного производства в пищевых продуктах, поскольку по состоянию на 2017 год этот закон еще не был реализован. [132] [133]
Швейцария последовала примеру Дании и ввела свой собственный запрет на трансжиры с апреля 2008 года. [134]
В октябре 2005 года Агентство по пищевым стандартам (FSA) потребовало улучшения маркировки в Великобритании. [135] В выпуске Британского медицинского журнала от 29 июля 2006 г. редакционная статья также призвала улучшить маркировку. [136] В январе 2007 года Британский консорциум розничной торговли объявил, что крупные британские розничные торговцы, в том числе Asda , Boots , Co-op Food , Исландия , Marks and Spencer , Sainsbury's , Tesco и Waitrose [137], намерены прекратить добавление трансжирных кислот в свои продукты. собственной продукции к концу 2007 года. [138]
Sainsbury's стала первым крупным ритейлером Великобритании, который запретил использование трансжиров во всех продуктах собственной торговой марки .
13 декабря 2007 года Агентство по пищевым стандартам выпустило пресс-релизы, в которых говорилось, что добровольные меры по сокращению содержания трансжиров в продуктах питания уже привели к обеспечению безопасного уровня их потребления потребителями. [139] [140]
15 апреля 2010 года редакционная статья Британского медицинского журнала призвала «практически исключить трансжиры в Соединенном Королевстве к следующему году». [141]
В отчете Национального института здравоохранения и клинического мастерства (NICE) за июнь 2010 года «Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний» говорится, что 40 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в 2006 году «в основном можно было предотвратить». [142] Для достижения этой цели NICE предложил 24 рекомендации, включая маркировку продуктов, просвещение общественности, защиту детей младше 16 лет от маркетинга нездоровой пищи, поощрение физических упражнений и физически активных путешествий и даже реформирование общей сельскохозяйственной политики с целью сокращения производства нездоровой пищи. В качестве фактора риска были упомянуты точки быстрого питания: (в 2007 году) 170 г картофеля фри McDonald's и 160 г наггетсов содержали от 6 до 8 г трансжиров, что значительно повышало риск смерти от ишемической болезни сердца. [143] NICE дал три конкретные рекомендации по диете: (1) сокращение потребления пищевой соли до 3 г в день к 2025 году; (2) сократить вдвое потребление насыщенных жиров; и (3) отказ от использования трансжирных кислот промышленного производства в продуктах питания. Однако эти рекомендации были недовольны пищевой промышленностью, которая заявила, что уже добровольно снижает уровень трансжиров до уровня ниже рекомендаций ВОЗ, составляющего максимум 2%. [ нужна цитата ]
Отвергая полный запрет, министр здравоохранения Эндрю Лэнсли 15 марта 2012 года взял на себя добровольное обязательство отказаться от искусственных трансжиров к концу года. Asda, Pizza Hut, Burger King, Tesco, Unilever и United Biscuits — лишь некоторые из 73 компаний, согласившихся сделать это. [ нужна цитата ] Лэнсли и его специальный советник Билл Морган раньше работали на фирмы, имеющие интересы в пищевой промышленности, и некоторые журналисты утверждали, что это приводит к конфликту интересов. [144] Многие медицинские работники недовольны добровольным характером сделки. Саймон Кейпвелл, профессор клинической эпидемиологии в Ливерпульском университете, считал, что обоснование потребления на основе средних показателей неприемлемо, поскольку некоторые члены сообщества могут значительно превысить этот показатель. [145]
До 1 января 2006 года потребители в США не всегда могли определить наличие или количество трансжиров из частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах, поскольку до этой даты эта информация не требовалась в списке ингредиентов. По данным FDA, в 2010 году средний американец потреблял 5,8 граммов трансжиров в день (2,6% калорийности рациона). [146] Моноглицериды и диглицериды не считаются жирами FDA, несмотря на их почти равную калорийность на вес при приеме внутрь. [147]
11 июля 2003 года FDA издало постановление, требующее от производителей включать трансжиры в список пищевых продуктов и некоторых пищевых добавок. [37] [38] Новое правило маркировки стало обязательным для всех с 1 января 2006 года, даже для компаний, подавших ходатайство о продлении. Однако, в отличие от многих других стран, уровень трансжиров менее 0,5 грамма на порцию может быть указан на этикетке продукта как 0 граммов трансжиров. [148] Согласно исследованию, опубликованному в Журнале государственной политики и маркетинга, без поясняющей сноски или дополнительной информации о рекомендуемой дневной норме многие потребители не знают, как интерпретировать значение содержания трансжиров на панели «Факты о питании». Без специальных предварительных знаний о трансжирах и их негативных последствиях для здоровья потребители, в том числе те, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний, могут неправильно истолковать информацию о питательных веществах, представленную на панели. [39] FDA не одобряло заявления о содержании питательных веществ, такие как «без трансжиров» или «с низким содержанием трансжиров», поскольку они не могли определить «рекомендованную дневную норму». Тем не менее, агентство планирует провести исследование среди потребителей, чтобы оценить понимание потребителями таких утверждений и, возможно, рассмотреть возможность принятия закона, разрешающего их использование в упакованных пищевых продуктах. [149] Однако нет никаких требований указывать трансжиры на институциональной упаковке пищевых продуктов; таким образом, оптовые закупщики, такие как школы, больницы, тюрьмы и кафетерии, не могут оценить содержание трансжиров в коммерческих продуктах питания. [150]
.jpg/1280px-Avoiding_Trans_Fat_(18520422550).jpg){kind=spacer}
Критики плана, в том числе советник FDA доктор Карлос Камарго, выразили обеспокоенность тем, что порог в 0,5 грамма на порцию слишком высок, чтобы называть продукт свободным от трансжиров. Это связано с тем, что человек, съедающий много порций продукта или употребляющий несколько продуктов в течение дня, все равно может потреблять значительное количество трансжиров. [40]
Американская медицинская ассоциация поддерживает любые усилия штата и федерального правительства по запрету использования искусственных трансжиров в ресторанах и пекарнях США. [151]
В 2007 году Американская ассоциация общественного здравоохранения приняла новое политическое заявление в отношении трансжиров. Эти новые руководящие принципы, озаглавленные « Ограничение использования трансжирных кислот в продуктах питания» , рекомендуют правительству требовать маркировки информации о пищевой ценности трансжиров на всех коммерческих пищевых продуктах. Они также призывают федеральные, государственные и местные органы власти запретить и контролировать использование трансжиров в ресторанах. Кроме того, APHA рекомендует запретить продажу и доступность продуктов питания, содержащих значительное количество трансжиров, в общественных учреждениях, включая университеты, тюрьмы, детские сады и т. д. [150]
В 2009 году в возрасте 94 лет профессор Университета Иллинойса Фред Каммероу , исследователь трансжиров, который десятилетиями выступал за федеральный запрет на это вещество, подал петицию в FDA с требованием исключить искусственные трансжиры из продуктов питания в США. . [152] FDA не реагировало на его петицию в течение четырех лет, а в 2013 году Куммероу подал иск против FDA и Министерства здравоохранения и социальных служб США , стремясь заставить FDA отреагировать на его петицию и «частично запретить гидрогенизированных масел, если только полная административная проверка не обнаружит новые доказательства их безопасности». [152] В петиции Куммероу говорилось, что «искусственные трансжиры являются ядовитыми и вредными веществами, и FDA признало опасность». [153]
Через три месяца после подачи иска, 7 ноября 2013 года, FDA опубликовало предварительное заключение о том, что трансжиры «не являются « общепризнанными безопасными », что широко рассматривалось как предвестник реклассификации трансжиров в качестве «пищевой добавки», что означает их нельзя было использовать в пищевых продуктах без специального разрешения регулирующих органов. Это привело бы к фактическому исключению трансжиров из продуктов питания в США. [154] [20] [155] Постановление было официально принято 16 июня 2015 года и требует, чтобы в течение трех лет ни одна пища, приготовленная в США, не содержала трансжиров, если это не одобрено FDA. [156] [157] FDA специально постановило, что трансжиры в целом не признаются безопасными и «больше не могут быть добавлены в пищу после 18 июня 2018 года, если только производитель не сможет представить убедительные научные доказательства того, что конкретное использование безопасно». [158] [159] [160] [161] Куммеров заявил: «Наука победила». [162]
Считается, что запрет ежегодно предотвращает около 90 000 преждевременных смертей. [158] По оценкам FDA, запрет обойдется пищевой промышленности в 6,2 миллиарда долларов в течение 20 лет, поскольку отрасль меняет состав продуктов и заменяет трансжиры новыми ингредиентами. Выгоды оцениваются в 140 миллиардов долларов в течение 20 лет, главным образом за счет снижения расходов на здравоохранение. [163]
В мае 2018 года FDA согласилось дать компаниям еще один год на поиск других ингредиентов для улучшения вкуса продуктов или смазывания промышленных форм для выпечки, фактически запретив трансжиры в США с мая 2019 года. Кроме того, хотя новые продукты больше не могут производиться с использованием трансжиров, продуктам, уже имеющимся на прилавках, дается некоторое время, чтобы уйти с рынка. [164]
Пальмовое масло , натуральное масло, полученное из плодов масличных пальм, полутвердое при комнатной температуре (15–25 градусов по Цельсию), потенциально может служить заменой частично гидрогенизированных жиров при выпечке и переработке пищевых продуктов. разногласия по поводу того, приносит ли замена частично гидрогенизированных жиров пальмовым маслом какую-либо пользу для здоровья. Исследование 2006 года, проведенное при поддержке Национального института здравоохранения и Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, пришло к выводу, что пальмовое масло не является безопасной заменой частично гидрогенизированных жиров (трансжиров) в пищевой промышленности, поскольку пальмовое масло приводит к неблагоприятным изменениям концентрации в крови ЛПНП и аполипопротеин B, как и трансжиры. [165] [166]
В мае 2003 года американская некоммерческая корпорация BanTransFats.com Inc. подала иск против производителя продуктов питания Kraft Foods , пытаясь заставить Kraft удалить трансжиры из печенья Oreo . Иск был отозван, когда компания Kraft согласилась найти замену трансжирам в Oreo.
Компания JM Smucker , в то время американский производитель Crisco (оригинального частично гидрогенизированного растительного масла), в 2004 году выпустила новую рецептуру, изготовленную из твердого насыщенного пальмового масла, разбавленного соевым маслом и подсолнечным маслом . Эта смесь давала такой же шортенинг, как и предыдущий частично гидрогенизированный Crisco, и на ней было указано ноль граммов трансжиров на 1 столовую ложку (по сравнению с 1,5 граммами на столовую ложку оригинального Crisco). [167] По состоянию на 24 января 2007 года Смакер заявил, что все шортенинговые продукты Crisco в США были изменены так, чтобы они содержали менее одного грамма трансжиров на порцию, сохраняя при этом содержание насыщенных жиров меньше, чем в сливочном масле. [168] Отдельно продаваемая версия без трансжиров, представленная в 2004 году, была прекращена.
22 мая 2004 года компания Unilever , потомок компании Joseph Crosfield & Sons (первоначального производителя гидрогенизированных масел Вильгельма Норманна ), объявила, что они исключили трансжиры из всех своих маргариновых продуктов в Канаде, включая свой флагманский бренд Becel . [169]
Гигант агробизнеса Bunge Limited через свое подразделение Bunge Oils в настоящее время производит и продает линейку продуктов NT , состоящую из негидрированных масел, маргаринов и шортенингов, изготовленных из кукурузного, канолового и соевого масел. [170]
С 2003 года [171] Loders Croklaan, дочерняя компания, находящаяся в полной собственности малайзийской IOI Group , поставляет не содержащие трансжиров хлебопекарные и кондитерские жиры, изготовленные из пальмового масла , гигантским пищевым компаниям в США для производства маргарина . [172]
Начиная примерно с 2000 года, когда научные данные и обеспокоенность общественности по поводу трансжиров возросли, основные потребители трансжиров в Америке начали переключаться на более безопасные альтернативы. Этот процесс получил большой импульс в 2003 году, когда FDA объявило, что начиная с 2006 года оно потребует маркировки трансжиров на упакованных пищевых продуктах. этикетка с питанием. Судебные иски в США против потребителей трансжиров также способствовали их отмене.
Крупные американские сети быстрого питания, включая McDonald's, Burger King, KFC и Wendy's, к 2009 году сократили, а затем полностью отказались от частично гидрогенизированных масел (содержащих искусственные трансжиры). Это стало важным шагом на пути к удалению трансжиров, поскольку картофель фри был одним из крупнейших источников трансжиры в рационе американцев: примерно до 2007 года в большом картофеле фри обычно содержалось около 6 граммов трансжиров .
Два других события сыграли важную роль в удалении трансжиров. Во-первых, в 2013 году FDA объявило, что планирует полностью запретить искусственные трансжиры в виде частично гидрогенизированного масла. Во-вторых, вскоре после этого Wal-Mart сообщил своим поставщикам, что им необходимо отказаться от трансжиров к 2015 году, если они хотят продолжать продавать свою продукцию в своих магазинах. Поскольку Wal-Mart является крупнейшим розничным продавцом в США, у основных продовольственных брендов не было другого выбора, кроме как подчиниться. [181]
Эти изменения формулировок можно частично отнести на счет коллективных исков Центра науки в общественных интересах в 2006 году, а также запрета на трансжиры в ресторанах Нью-Йорка, когда такие компании, как McDonald's, заявляли, что они не будут продавать уникальный продукт только для клиентов Нью-Йорка, но будут внедрять общенациональное или глобальное изменение. [182] [183] [184]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь ){{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь ) (Консультация о последствиях для здоровья альтернатив трансжирным кислотам: сводка ответов экспертов)К концу 2006 года компания Waitrose отказалась от использования гидрогенизированных растительных масел во всех продуктах под собственной торговой маркой.
{{citation}}: CS1 maint: location missing publisher (link)