stringtranslate.com

Какао бобы

Формы какао-бобов при производстве

Какао -бобы (технически семя какао ) или просто какао ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ), также называемые какао ( / k ə ˈ k aʊ / ), [1] представляют собой высушенные и полностью ферментированные семена какао Theobroma , дерево какао, из которого можно извлечь какао-твердые вещества (смесь обезжиренных веществ) и какао-масло (жир). Какао-деревья произрастают в тропических лесах Амазонки . Они являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов, включая теджате , местный мексиканский напиток.

Дерево какао было впервые одомашнено по крайней мере 5300 лет назад культурой Майо-Чинчипе в Южной Америке, прежде чем оно было завезено в Мезоамерику. [2] Какао употреблялось в доиспанских культурах во время духовных церемоний, а его бобы были распространенной валютой в Мезоамерике. Дерево какао растет в ограниченной географической зоне; сегодня Западная Африка производит почти 81% мирового урожая. Три основных сорта какао — Форастеро , Криолло и Тринитарио; Форастеро является наиболее широко используемым.

В 2020 году мировое производство какао-бобов достигло 5,8 миллиона тонн, при этом Кот-д'Ивуар лидирует с 38% от общего объема, за ним следуют Гана и Индонезия . Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на фьючерсных рынках: в Лондоне основное внимание уделяется какао из Западной Африки, а в Нью-Йорке — какао из Юго-Восточной Азии. Различные международные и национальные инициативы направлены на поддержку устойчивого производства какао, в том числе Швейцарская платформа устойчивого производства какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому производству какао (GISCO) и бельгийская организация Beyond Chocolate. В 2016 году по меньшей мере 29% мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивого развития. Вырубка лесов из-за производства какао остается проблемой, особенно в Западной Африке. Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как агролесомелиорация , могут поддержать производство какао, сохраняя при этом биоразнообразие. Какао вносит значительный вклад в такую ​​экономику, как Нигерия , и спрос на какао-продукты продолжает неуклонно расти более чем на 3% ежегодно с 2008 года.

Для производства 1 килограмма (2,2 фунта) шоколада перерабатывается от 300 до 600 какао-бобов. Бобы обжаривают, раскалывают и очищают от скорлупы, в результате чего получают кусочки, называемые крупками, которые измельчают в густую пасту, известную как шоколадный ликер или какао-паста. Ликер перерабатывают в шоколад, добавляя какао-масло, сахар, а иногда и ваниль и лецитин . Альтернативно, какао-порошок и какао-масло можно разделить с помощью гидравлического пресса или процесса Брома . Обработка какао щелочью позволяет получить какао голландской обработки , которое имеет другой вкусовой профиль, чем необработанное какао. Обжарку также можно производить целиком или в зернах, что влияет на конечный вкус. Какао содержит фитохимические вещества , такие как флаванолы , процианидины и другие флавоноиды , а шоколад и какао-продукты, богатые флавонолом, могут оказывать небольшой эффект снижения артериального давления. Бобы также содержат теобромин и небольшое количество кофеина . Дерево растет в течение пяти лет, а его типичная продолжительность жизни составляет 100 лет.

Этимология

Ацтекская скульптура со стручком

Слово какао происходит от испанского слова cacao , которое происходит от слова cacaauatl на языке науатль . [3] [4] Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного прото-миксско-сокеанского слова какава . [5]

(Причина инверсии букв « о » и « а » при заимствовании от испанского « какао » к английскому «какао» неизвестна, но этимологические словари предполагают, что это произошло в результате простой изолированной произвольной путаницы в правописании во времена заимствование, возможно, из-за влияния несвязанного с ним испанского слова « coco », но, похоже, не представляет собой какую-либо более широкую языковую модель и не имеет какого-либо очевидного объяснения, кроме этого, ни семантического, ни эвфонического. [6] )

Используемый отдельно термин какао может также означать:

Термины, производные от какао , включают:

Технически какао-бобы — это не бобы и не бобовые, а семена. [9]

История

Дерево какао произрастает в тропических лесах Амазонки. Впервые он был одомашнен по крайней мере 5300 лет назад в экваториальной части Южной Америки на территории Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) на территории современного юго-востока Эквадора ( провинция Самора-Чинчипе ) культурой Майо-Чинчипе , а затем был завезен в Мезоамерика. [2] [10]

Более 4000 лет назад его употребляли в пищу доиспанские культуры Юкатана, в том числе майя, и еще в цивилизации Ольмека в духовных церемониях. Произрастает также в предгорьях Анд, в бассейнах Амазонки и Ориноко Южной Америки , в Колумбии и Венесуэле . Там до сих пор растет дикое какао. В прошлом его диапазон мог быть больше; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты из-за того, что это дерево выращивалось в этих районах задолго до прибытия испанцев. [ нужна цитата ]

По состоянию на ноябрь 2018 года данные свидетельствуют о том, что какао было впервые одомашнено в экваториальной части Южной Америки [11] , а примерно 1500 лет спустя оно было одомашнено в Центральной Америке. [10] Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла-Флорида, в Эквадоре, указывают на то, что люди Майо-Чинчипе выращивали какао еще 5300 лет назад. [10] Химический анализ остатков, извлеченных из керамики, раскопанной на археологическом участке в Пуэрто-Эскондидо, в Гондурасе , показывает, что какао-продукты впервые были употреблены там где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Имеющиеся данные также указывают на то, что задолго до того, как вкус семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадных плодов, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к растению в Америке. [12] Какао-бобы были общей валютой по всей Мезоамерике до испанского завоевания. [13] : 2 

Деревья какао растут в ограниченной географической зоне, примерно в 20° к северу и югу от экватора. Почти 70% мирового урожая сегодня выращивается в Западной Африке. Ботаническое название какао впервые дал шведский естествоиспытатель Карл Линней в своей первоначальной классификации царства растений, где он назвал его какао Theobroma («пища богов») .

Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике. [14] Испанский солдат, который был на стороне Эрнана Кортеса во время завоевания Империи ацтеков, рассказывает, что, когда Моктесума II , император ацтеков , обедал, он не употреблял никаких других напитков, кроме шоколада , который подавался в золотом кубке. Его шоколад , приправленный ванилью или другими специями , взбивался в пену, которая растворялась во рту. Сообщается, что Монтесума II потреблял не менее 60 порций в день, а еще 2000 — дворяне его двора. [15]

Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине 17 века. [16] Испанцы также завезли какао-дерево в Вест-Индию и на Филиппины. [17] Он также был завезен европейцами в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку. На Золотом Берегу (современная Гана ) какао был завезен ганцем Теттехом Куарши .

Разновидности

Три основных сорта: Форастеро, Тринитарио и Криолло.

Три основных сорта какао — Форастеро, Криолло и Тринитарио. Первый является наиболее широко используемым и составляет 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Криолло более редки и считаются деликатесом. [18] [19] Криолло также имеет тенденцию быть менее устойчивым к некоторым болезням, поражающим растение какао, поэтому очень немногие страны до сих пор производят его. Одним из крупнейших производителей зерен Криолло является Венесуэла ( Чуао и Порселана). Тринитарио (из Тринидада ) — гибрид сортов Криолло и Форастеро. Считается, что он гораздо более высокого качества, чем Форастеро, имеет более высокую урожайность и более устойчив к болезням, чем Криолло. [19]

Криолло

Составляя лишь 5% всех какао-бобов, выращенных по состоянию на 2008 год , [20] Криолло является самым редким и самым дорогим какао на рынке, родом из Центральной Америки, Карибских островов и северной части южноамериканских штатов. [21] Генетическая чистота какао, продаваемого сегодня под названием Criollo, оспаривается, поскольку большинство популяций подверглось генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно трудно выращивать, поскольку они уязвимы к множеству экологических угроз и дают низкий урожай какао с дерева. Вкус Criollo описывается как нежный, но сложный, с низким содержанием классического шоколада, но богатый «вторичными» нотками длительной продолжительности. [22]

Форастеро

Чаще всего выращивают бобы Форастеро, [20] большую группу дикорастущих и культивируемых какао-бобов, скорее всего, произрастающих в бассейне Амазонки . Африканский урожай какао полностью состоит из Форастеро. Они значительно более выносливы и более урожайны, чем Криолло. Источник большей части шоколада, продаваемого на рынке, [20] Какао Forastero обычно обладает сильным классическим «шоколадным» вкусом, но имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными вкусами, в результате чего получается «довольно мягкий» шоколад. [20] Форастеро обладает особенно дубильными свойствами и поэтому более вяжущий и горький, чем другие сорта какао. [23]

Насьональ

Насьональ — редкий сорт какао-бобов, произрастающий в таких регионах Южной Америки, как Эквадор и Перу . [24] [25] Некоторые эксперты 21-го века ранее считали, что фасоль Насьональ вымерла после внезапного конца в 1916 году, когда вспышка болезни ведьмы метлы опустошила сорт Насьональ во всех этих странах. [25] Чистые генотипы бобов редки, поскольку большинство сортов Насьональ были скрещены с другими сортами какао-бобов. [26] Эквадорский Насьональ ведет свое генетическое происхождение еще 5300 лет назад, от самых ранних известных деревьев какао, одомашненных человечеством. В XVIII и XIX веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым желанным источником какао в мире из-за его цветочного аромата и сложного вкусового профиля.

Тринитарио

Тринитарио — природный гибрид Криолло и Форастеро. Тринитарио возник в Тринидаде после того, как Форастеро появился в местной культуре Криолло. Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам Форастеро или более низкого сорта Тринитарио. [27]

Курдикус

Гибрид Theobroma cacao 'Kurdicus', созданный человеком. Это первый местный сорт какао в Турции, произведенный коллекционером тропических растений Садыком Ай в Турции, стране, где выращивание какао не ведется, в результате трехродительской гибридизации какао PA7xNA37. гибриды с другим гибридом сорта. Продолжаются исследования этого нового гибридного вида, который демонстрирует быстрое развитие и обладает способностью быть невосприимчивым к болезням. Этот вид несет генетику Форастеро и Тринитарио, но также имеет 30% признаков Криолло.

Выращивание

Стручок какао (плод) имеет длину от 17 до 20 см (от 6,7 до 7,9 дюйма) и грубую кожистую кожуру толщиной от 2 до 3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (это зависит от происхождения и разновидности стручка), наполненного со сладкой, слизистой мякотью (в Южной Америке ее называют баба де какао ) со вкусом лимонада, содержащим от 30 до 50 крупных семян, довольно мягких, цвета от бледно-лавандового до темно-коричневато-фиолетового.

Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются, а из мякоти получают сок. Семена помещают туда, где они могут ферментироваться. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и приобретают преимущественно коричневый цвет с прилипшей кожицей, включающей высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожица легко снимается при провеивании после обжарки. Белые семена встречаются у некоторых редких сортов, обычно смешанных с пурпурными, и считаются более ценными. [28] [29]

Сбор урожая

Сбор урожая в Камеруне

Деревья какао растут в жарких и дождливых тропических районах в пределах 20° широты от экватора . Сбор какао не ограничивается одним периодом в году, и сбор урожая обычно занимает несколько месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. [13] Пестициды часто применяются к деревьям для борьбы с капсидными клопами , а фунгициды — для борьбы с болезнью черных стручков . [30]

Незрелые стручки какао имеют разные цвета, но чаще всего они зеленые, красные или фиолетовые, а по мере созревания их цвет становится желтым или оранжевым, особенно в складках. [13] [31] В отличие от большинства плодоносящих деревьев, стручок какао растет непосредственно из ствола или большой ветки дерева, а не из конца ветки, как у джекфрута . Это облегчает сбор урожая вручную, поскольку большая часть стручков не будет находиться на верхних ветвях. Стручки на дереве не созревают вместе; сбор урожая необходимо проводить периодически в течение года. [13] Сбор урожая происходит три-четыре раза в неделю в течение сезона сбора урожая. [13] Спелые и почти спелые стручки, судя по их цвету, собирают со ствола и ветвей какао-дерева изогнутым ножом на длинном шесте. При обрезке стебля стручка необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки. [13] [32] Один человек может собрать примерно 650 стручков в день. [30] [33]

Переработка урожая

Фасоль сушится на солнце
Сушка фасоли

Собранные стручки открывают, обычно с помощью мачете , чтобы обнажить бобы. [13] [30] Мякоть и семена какао удаляют, а кожуру выбрасывают. Затем мякоть и семена складывают в кучи, помещают в бункеры или раскладывают на решетках на несколько дней. За это время семена и мякоть подвергаются «потению», при этом толстая мякоть разжижается по мере брожения. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. Потоотделение важно для качества зерен, [34] которые изначально имеют сильный горький вкус. Если потоотделение прервать, полученное какао может быть испорчено; Если недожарить, семена какао сохранят вкус, похожий на вкус сырого картофеля , и станут восприимчивыми к плесени . Некоторые страны-производители какао перегоняют спиртные напитки , используя сжиженную мякоть. [35]

Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, а для изготовления 1 фунта (450 г) шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Стручки какао весят в среднем 400 г (14 унций), и каждый из них дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общей массы боба. [30] Один человек может отделить зерна примерно от 2000 стручков в день. [30] [33]

Крупный план сушки бобов

Затем влажные зерна транспортируются на предприятие, где их можно ферментировать и сушить. [30] [33] Фермер вынимает бобы из стручков, упаковывает их в коробки или складывает в кучи, а затем накрывает их циновками или банановыми листьями на три-семь дней. [36] Наконец, бобы топчут и перетасовывают (часто босыми человеческими ногами), а иногда, во время этого процесса, бобы посыпают красной глиной, смешанной с водой , чтобы получить более тонкий цвет, полировку и защиту от плесени во время транспортировки. на заводы в других странах. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственным способом, поскольку в нее не добавляются посторонние ароматизаторы, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить вкус.

Для транспортировки, которая обычно осуществляется морем, бобы должны быть сухими. Фасоль, традиционно экспортируемая в джутовых мешках, за последнее десятилетие все чаще отправляют на судах «мега-оптовыми» посылками по несколько тысяч тонн за раз или стандартизируют по 62,5 кг (138 фунтов) на мешок и 200 (12,5 метрических тонн). 12,3 длинных тонны; 13,8 коротких тонн)) или 240 (15 метрических тонн (15 длинных тонн; 17 коротких тонн)) мешков на 20-футовый (6,1 м) контейнер. Доставка оптом значительно снижает затраты на транспортировку. Отправка в мешках, в трюме судна или в контейнерах, по-прежнему распространена.

По всей Мезоамерике , где они родом, какао-бобы используются для приготовления различных продуктов. Собранные и ферментированные бобы можно измельчить по заказу на Tiendas de Chocolate или шоколадных фабриках. На этих мельницах какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица , перец чили , миндаль , ваниль и другие специи, для получения питьевого шоколада . [37] Молотое какао также является важным ингредиентом теджате .

Детское рабство

Мальчик собирает бобы после сушки
Сбор зерен после сушки

Первые обвинения в использовании детского рабства при производстве какао появились в 1998 году . [38] В конце 2000 года в документальном фильме BBC сообщалось об использовании порабощенных детей при производстве какао в Западной Африке. [38] [39] [40] Другие средства массовой информации сообщили о широко распространенном детском рабстве и торговле детьми при производстве какао. [41] [42]

Промышленность какао была обвинена в получении прибыли от детского рабства и торговли людьми. [43] Протокол Харкина -Энгеля представляет собой попытку положить конец этой практике. [44] В 2001 году его подписали и засвидетельствовали главы восьми крупнейших шоколадных компаний, сенаторы США Том Харкин и Херб Коль , представитель США Элиот Энгель , посол Кот-д'Ивуара, директор Международной программы по ликвидации Детский труд и другие. [44] Однако он подвергся критике со стороны некоторых групп, в том числе Международного форума по трудовым правам, как отраслевая инициатива, которая терпит неудачу, поскольку цель по искоренению «наихудших форм детского труда» в производстве какао к 2005 году не была достигнута. [45] [46] [47] [48] Крайний срок продлевался несколько раз, а цель менялась на сокращение детского труда на 70%. [49] [50]

Детский труд рос в некоторых странах Западной Африки в 2008–2009 годах, когда, по оценкам, только в Кот-д'Ивуаре на фермах какао работал 819 921 ребенок; к 2013–2014 годам их число выросло до 1 303 009. За тот же период в Гане оценочное количество детей, работающих на фермах какао, составило 957 398 детей. [51]

В документальном фильме 2010 года «Темная сторона шоколада» показано, что детей, контрабандой перевезенных из Мали в Кот-д’Ивуар, заставляли зарабатывать деньги для своих родителей, а других продавали в рабство за 230 евро.

В 2010 году Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в сфере какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы практики детского труда в индустрии какао. [52]

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре участвовали в сборе какао, переноске тяжелых грузов, вырубке лесов и подвергались воздействию пестицидов. [53] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство». [54] Как сообщалось в 2018 году, в ходе трехлетней пилотной программы , проведенной компанией «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, наблюдалось снижение на 51% числа детей, выполняющих опасную работу в выращивании какао. [55]

Судебные процессы

В 2021 году несколько компаний были названы в коллективном иске, поданном восемью бывшими детьми из Мали , которые утверждали, что компании способствовали их порабощению на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре . В иске Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé и Olam International обвинялись в сознательном использовании принудительного труда , а истцы требовали возмещения ущерба за неосновательное обогащение , халатный надзор и умышленное причинение эмоционального страдания . [56]

Производство

В 2020 году мировое производство какао-бобов составило 5,8 миллиона тонн , лидером стал Кот-д'Ивуар с 38% от общего объема. Вторичными производителями были Гана и Индонезия (около 14%). [57]

Торговля какао

Какао-бобы традиционно транспортируются и хранятся в мешках из мешковины , в которых бобы подвержены атакам вредителей. [58] Фумигация бромистым метилом должна была быть прекращена во всем мире к 2015 году. Дополнительные методы защиты какао при транспортировке и хранении включают применение пиреноидов , а также герметичное хранение в герметичных мешках или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода. [59] Безопасное долговременное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.

Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на фьючерсных рынках. Рынок Лондона основан на какао из Западной Африки, а рынок Нью-Йорка — на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао — самый маленький в мире рынок мягких товаров . Фьючерсная цена на какао-масло и какао-порошок определяется путем умножения цены бобов на определенное соотношение. Соотношение масла и порошка обычно составляет около 3,5. Если совокупное соотношение падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически жизнеспособным, и некоторые фабрики прекращают добычу масла и порошка и торгуют исключительно тертым какао .

Фьючерсы на какао, торгуемые на бирже ICE Futures US Softs, оцениваются в 10 тонн за контракт с размером тика 1 и стоимостью тика 10 долларов США. [60]

Устойчивое развитие

Множество международных и национальных инициатив сотрудничают в целях поддержки устойчивого производства какао. К ним относятся Швейцарская платформа по устойчивому производству какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому производству какао (GISCO) и Beyond Chocolate, Бельгия. В 2020 году был подписан меморандум между этими тремя инициативами для измерения и решения таких проблем, как детский труд, прожиточный минимум, вырубка лесов и прозрачность цепочки поставок. [61] Развиваются аналогичные партнерские отношения между странами-производителями и странами-потребителями какао, например, сотрудничество между Международной организацией какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, целью которого является увеличение доли экологически чистого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80. % к 2025 году. [62] ICCO участвует в проектах по всему миру, направленных на поддержку устойчивого производства какао и предоставление актуальной информации о мировом рынке какао. [63]

Добровольные стандарты устойчивого развития

Существуют многочисленные добровольные сертификаты, включая Fairtrade и UTZ (теперь часть Rainforest Alliance ) для какао, которые направлены на то, чтобы отличить традиционное производство какао от производства, которое является более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. По состоянию на 2016 год не менее 29% мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивого развития. [64] Однако среди различных сертификаций существуют существенные различия в их целях и подходах, а также недостаток данных для демонстрации и сравнения результатов на уровне ферм. Хотя сертификация может привести к увеличению доходов фермеров, надбавка, которую потребители платят за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается на доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы с немного более крупными фермами, а также доступом к членским кооперативам и возможность повышения производительности, скорее всего, выиграет от сертификации. [65] Сертификация часто требует высоких первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение методов сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, что может улучшить уровень жизни фермеров. [66]

Группы производителей какао по справедливой торговле созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго, [67] Коста-Рике, Доминиканской Республике, [68] Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д’Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерре. Леоне и Сан-Томе и Принсипи.

В 2018 году между многими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао было создано партнерство Beyond Chocolate, призванное уменьшить вырубку лесов и обеспечить доход фермерам, выращивающим какао. В настоящее время в этом соглашении участвуют многие международные компании, а партнерами инициативы Beyond Chocolate также являются следующие программы добровольной сертификации: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. [69]

Многие крупные компании-производители шоколада во всем мире начали отдавать приоритет покупке какао, продаваемого по принципу справедливой торговли, инвестируя в производство какао по справедливой торговле, совершенствуя цепочки поставок какао по справедливой торговле и ставя цели по закупкам, чтобы увеличить долю шоколада, продаваемого по справедливой торговле, доступного на мировом рынке. [70] [71] [72] [73] [74]

Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации:

Сертифицированная программа UTZ (теперь часть Rainforest Alliance) включала противодействие детскому труду и эксплуатации работников какао, требование кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также совершенствование методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибылей и заработной платы фермеров и дистрибьюторы. [75]

Воздействие на окружающую среду

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологическим последствиям, таким как вырубка лесов, уделяется мало внимания. На протяжении десятилетий фермеры, выращивающие какао, вторгались в девственные леса, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция ослабла, поскольку многие правительства и общины начинают защищать оставшиеся лесные зоны. [76] Однако вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему остается серьезной проблемой в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане барьеры на пути владения землей вынудили рабочих-мигрантов и фермеров, не имеющих финансовых ресурсов, покупать землю для незаконного расширения выращивания какао в охраняемых лесах. Многие фермеры, выращивающие какао в этом регионе, продолжают отдавать приоритет расширению производства какао, что часто приводит к вырубке лесов. [77]

Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совмещение саженцев какао с растениями-компаньонами, могут поддержать производство какао и принести пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао покровные бобовые культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где производится какао, из-за сильной жары и осадков, которые могут ухудшить качество почвы . Подорожники часто совмещают с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и повысить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает необходимых питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь удерживать воду. [78]

В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами какао ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в их урожай, что приводит к более высоким урожаям, что, в свою очередь, имеет тенденцию приводить к снижению рыночных цен и возобновлению периода снижения инвестиций.

Хотя правительства и неправительственные организации прилагают усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре устойчиво повысить урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны фермерам-мужчинам, чем фермерам-женщинам. Доступ к кредитам важен для фермеров, выращивающих какао, поскольку он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивает финансовый буфер на случай, если такие бедствия, как вредители или погодные условия, снизят урожайность. [77]

Ожидаемые последствия глобального потепления , вероятно , по - разному повлияют на производство какао . Особые опасения были высказаны по поводу его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит повышаться, Западная Африка может просто стать непригодной для выращивания бобов. [79] [80] Международный центр тропического сельского хозяйства в документе, опубликованном в 2013 году, предупредил, что Гана и Кот-д'Ивуар, два крупнейших производителя какао в мире, столкнутся с сокращением подходящих территорий для производства какао, поскольку глобальная температура повысится в несколько раз. до 2 °C к 2050 году. [81]

Изменение климата в сочетании с вредителями, плохим здоровьем почвы и спросом на устойчивое какао привело к быстрому снижению продуктивности какао, что привело к снижению доходов мелких фермеров, выращивающих какао. [82] Сильные засухи привели к снижению плодородия почв , что привело к снижению урожайности и к тому, что некоторые фермеры отказались от производства какао. [83] [84]

Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилке для коров может способствовать здоровью вымени (меньшему росту бактерий) и уровню аммиака (снижению уровня аммиака в подстилке). [85]

Агролесомелиорация

Какао-бобы можно выращивать в тени , как это делается в агролесоводстве . Агролесомелиорация может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса в плане ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие . [86] Объединение тенистых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары. [78] Агролеса выступают в качестве буфера между формально охраняемыми лесами и островными убежищами биоразнообразия на открытом ландшафте, где доминирует человек. Исследования их кофейных аналогов, выращенных в тени, показали, что больший покров на участках в значительной степени связан с большим разнообразием видов млекопитающих . [87] Разнообразие видов деревьев вполне сопоставимо между затененными участками какао и девственными лесами . [88]

Экономические эффекты

Какао вносит значительный вклад в экономическую деятельность Нигерии , составляя большую часть иностранной валюты страны и обеспечивая доход фермерам. [89] Фермеры могут выращивать различные плодоносящие тенистые деревья, чтобы пополнить свой доход и помочь справиться с нестабильными ценами на какао. [90] Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропического леса, агролесомелиорация не приводит к значительному дальнейшему повышению продуктивности какао. [91] Однако выращивание какао на ярком солнце без использования тенистых растений может временно повысить урожайность какао, но в конечном итоге ухудшит качество почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивым урожаям и зависимости от неорганических удобрений. Агролесомелиорационные методы стабилизируют и улучшают качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе. [77]

Со временем системы агролесоводства какао становятся все более похожими на леса, хотя они никогда полностью не восстанавливают первоначальное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (около 25 лет). [92] Таким образом, хотя агролеса какао не могут заменить естественные леса, они являются ценным инструментом сохранения и защиты биоразнообразия при сохранении высокого уровня продуктивности сельскохозяйственных ландшафтов. [92]

В Западной Африке, где около 70% мировых поставок какао приходится на мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по выращиванию какао в Гане и Кот-д'Ивуаре (Всемирный фонд какао, 2017 г.) и Программа зеленого ландшафта какао в Камеруне (IDH, 2019) направлены на поддержку устойчивой интенсификации и устойчивости к изменению климата производства какао, предотвращение дальнейшей вырубки лесов и восстановление деградированных лесов. [92] Они часто соответствуют национальной политике и планам REDD+ . [92]

Потребление

Люди во всем мире наслаждаются какао в самых разных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов ежегодно. После того как какао-бобы собраны, ферментированы, высушены и транспортированы, они перерабатываются в несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка . Переработка — это последний этап, на котором потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с предложением. После этого шага все различные компоненты продаются в разных отраслях многим производителям различных типов продукции.

Доля мирового рынка переработки остается стабильной, даже несмотря на то, что измельчение увеличивается для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших стран по переработке по объему являются Нидерланды, на которые приходится около 13% мирового помола. Европа и Россия в целом занимают около 38% рынка переработки. Среднегодовой рост спроса составляет чуть более 3% с 2008 года. Хотя Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, увеличение доходов домохозяйств в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос продолжит расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших регионах производства какао. [93]

Производство шоколада

Для изготовления 1 кг (2,2 фунта) шоколада обрабатывается от 300 до 600 бобов, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы обжаривают . Затем их раскалывают, а затем очищают от скорлупы с помощью « веялки ». Полученные кусочки бобов называются перьями. Иногда их продают в небольших упаковках в специализированных магазинах и на рынках для использования в кулинарии, закусках и шоколадных блюдах. Поскольку перья получаются непосредственно из дерева какао, они содержат большое количество теобромина . Большинство перьев измельчают различными методами в густую кремообразную пасту, известную как шоколадный ликер или какао-паста. Этот «ликер» затем перерабатывается в шоколад путем добавления (больше) какао-масла и сахара (а иногда и ванили и лецитина в качестве эмульгатора), а затем рафинируется, коншируется и темперируется. Альтернативно его можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Брома . В результате этого процесса получается около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Какао-порошок может иметь содержание жира около 12% [94] , но это значение значительно варьируется. [95] Какао-масло используется при производстве шоколадных батончиков , других кондитерских изделий , мыла и косметики.

Обработка щелочью дает какао голландского процесса , которое менее кислое, более темное и более мягкое на вкус, чем необработанное какао. Обычное (неалкализированное) какао является кислым, поэтому при обработке какао щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, уровень pH увеличивается. [96] Этот процесс можно осуществлять на различных стадиях производства, в том числе во время обработки перьев, обработки щелока или обработки жмыха .

Еще один процесс, способствующий развитию вкуса, — это обжарка, которую можно проводить на целом бобе перед лущением или на кончике после лущения. Время и температура обжарки влияют на результат: «низкая обжарка» дает более кислый и ароматный вкус, а высокая обжарка дает более интенсивный горький вкус без сложных вкусовых нот. [97]

Фитохимические вещества и исследования

Жареная фасоль, бумажная кожа протерта.
Пресс-жмых из пасты

Какао содержит различные фитохимические вещества , такие как флавонолы (включая эпикатехин ), процианидины и другие флавоноиды . Систематический обзор представил умеренные доказательства того, что употребление богатого флаванолом шоколада и какао-продуктов вызывает небольшой (2 мм рт. ст.) эффект снижения артериального давления у здоровых взрослых — в основном в краткосрочной перспективе. [98]

Самый высокий уровень флаванолов какао содержится в сыром какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада. [99]

Метилксантины

Структура теобромина ( название IUPAC : 3,7-диметил-1 H -пурин-2,6-дион)

Зерна содержат теобромин и от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина. [100]

Теобромин , содержащийся в твердых веществах какао , растворим в жирах. [101]

Смотрите также

Источники

 В эту статью включен текст из бесплатного контента . Лицензия CC BY-SA 3.0 IGO (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из доклада «Состояние лесов мира, 2020 год». Леса, биоразнообразие и люди – кратко: ФАО и ЮНЕП, ФАО и ЮНЕП.

Рекомендации

  1. ^ «Какао». Бесплатный словарь . Проверено 17 февраля 2015 г.
  2. ^ аб Заррильо, Соня; Гайквад, Нилеш; Лано, Клэр; Поуис, Терри; Виот, Кристофер; Лесур, Изабель; Фуэ, Оливье; Аргут, Ксавье; Гишу, Эрван; Салин, Франк; Солорзано, Рей Лур; Буше, Оливье; Винь, Элен; Севертс, Патрик; Уртадо, Хулио (29 октября 2018 г.). «Использование и одомашнивание какао Theobroma в середине голоцена в верхней части Амазонки». Экология и эволюция природы . 2 (12): 1879–1888. Бибкод : 2018NatEE...2.1879Z. дои : 10.1038/s41559-018-0697-x. ISSN  2397-334Х. S2CID  53099825.
  3. ^ "какао (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии .
  4. ^ Бингхэм, Энн; Робертс, Джереми (2010). Южная и мезоамериканская мифология от А до Я. Издательство информационной базы. п. 19. ISBN 978-1-4381-2958-7.
  5. ^ Кауфман, Терренс; Джастесон, Джон (2006). «История слова «какао» и связанных с ним терминов в древней Мезоамерике». У Кэмерона Л. Макнила (ред.). Шоколад в Мезоамерике: культурная история какао . Университетское издательство Флориды. п. 121. ИСБН 978-0-8130-3382-2.
  6. ^ "какао (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии .
  7. ^ «Шоколадные факты». 11 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2007 г. Проверено 12 ноября 2007 г.
  8. ^ «Какао против какао: обновление вашего шоколадного словаря» . Архивировано из оригинала 18 января 2012 года . Проверено 12 ноября 2007 г.
  9. ^ Крозье, Стивен Дж.; Престон, Эми Г.; Херст, Джеффри В.; Пейн, Марк Дж.; Манн, Джули; Хейнли, Ларри; Миллер, Дебра Л. (7 февраля 2011 г.). «Семена какао — это «суперфрукты»: сравнительный анализ различных фруктовых порошков и продуктов». Центральный химический журнал . 5 (5): 5. дои : 10.1186/1752-153X-5-5 . ПМК 3038885 . PMID  21299842. Какао-бобы (или какао) технически не являются бобами или бобовыми, а представляют собой семена плодов какао-дерева Theobroma . 
  10. ^ abc «Сладкое открытие отодвигает на второй план происхождение шоколада: исследователи обнаружили, что какао возникло на 1500 лет раньше, чем считалось ранее». ScienceDaily . Проверено 13 ноября 2018 г.
  11. ↑ Роберто Очоа (19 ноября 2017 г.). «Хаэн и культура Мараньон». Лима: Семанал Доминго (La Republica). Архивировано из оригинала 7 мая 2018 года . Проверено 8 октября 2018 г.
  12. ^ «Самый ранний шоколадный напиток Нового Света». Пеннский музей . 13 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 24 января 2013 г.
  13. ^ abcdefg Вуд, Гарда; Ласс, РА (2001). Какао. Серия «Тропическое сельское хозяйство» (4-е изд.). Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-632-06398-7.
  14. ^ Диллинджер, Тереза ​​Л.; Баррига, Патрисия; Эскарсега, Сильвия; Хименес, Марта; Лоу, Диана Салазар; Гриветти, Луи Э. (1 августа 2000 г.). «Пища богов: лекарство для человечества? Культурная история медицинского и ритуального использования шоколада». Журнал питания . 130 (8): 2057С–2072С. дои : 10.1093/jn/130.8.2057S . ISSN  0022-3166. ПМИД  10917925.
  15. ^ Диас дель Кастильо, Берналь (2005) [1632]. Вердадерская история завоеваний Новой Испании . Фелипе Кастро Гутьеррес (Введение). Мексика: Editores Mexicanos Unidos, SA ISBN 968-15-0863-7 . ОСЛК  34997012 
  16. ^ "Хронология истории шоколада" . Проверено 8 ноября 2007 г.
  17. ^ "Филиппинский вызов какао 2020" . Ассоциация развития индустрии какао Минданао, Inc. (CIDAMi) . Архивировано из оригинала 13 февраля 2017 года . Проверено 13 февраля 2017 г.
  18. ^ Спадаччини, Джим. «Сладкая приманка шоколада». Эксплораториум .
  19. ^ ab «Какао Теоброма, пища богов». Барри Каллебо .
  20. ^ abcd Ковальчук, Кристина. «Кукушка за какао». Мир Дикого Запада, Альберта . Архивировано из оригинала 28 февраля 2008 года . Проверено 1 февраля 2008 г.
  21. ^ «Шоколад Criollo: эффективная еда богов» . МетаЭффективный. Архивировано из оригинала 28 августа 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  22. ^ «Сенсационный шоколад: откройте для себя интенсивный крепкий вкус 100% шоколада Гран Крю» . Сенсационный шоколад. Архивировано из оригинала 28 марта 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  23. ^ Паяни, Эстерель (2019). Ферранди, Шоколад: Рецепты и техники школы кулинарного искусства Ферранди. Группа «Фламмарион» . п. 18. ISBN 9782081506794. особенно танинный и имеет более вяжущий и горький вкус, чем другие сорта.
  24. ^ Фабрикант, Флоренция (12 января 2011 г.). «Редкие какао-бобы обнаружены в Перу». Нью-Йорк Таймс . Проверено 28 октября 2017 г.
  25. ^ Аб Шеффлер, Дэниел (30 сентября 2015 г.). «Изысканный шоколад теперь ценится ценителями как предмет роскоши». Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 28 октября 2017 г.
  26. ^ Гиллер, М.; Лаисконис, М. (2017). Шоколад от зерен до батончиков: Американская революция крафтового шоколада: истоки, создатели и потрясающие вкусы. Стори Паблишинг. п. 224. ИСБН 978-1-61212-821-4. Проверено 28 октября 2017 г.
  27. ^ «Какие сорта какао?». Международная организация какао. 21 июля 1998 года. Архивировано из оригинала 18 февраля 2006 года . Проверено 27 июня 2006 г.
  28. ^ Фабрикант, Флоренция (11 января 2011 г.). «Редкие какао-бобы обнаружены в Перу». Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 февраля 2014 г.
  29. ^ Зипперер, Пол (1902). Производство шоколада и других продуктов из какао (3-е изд.). Берлин: Верлаг фон М. Крайн. п. 14. белое какао,... Эквадор... редкое... В Тринидаде тоже
  30. ^ abcdef Абеньега, Оливия и Гоковски, Джеймс (2003). Практика труда в секторе какао Ганы с особым упором на роль детей. Международный институт тропического сельского хозяйства. стр. 10–11. ISBN 978-978-131-218-2.
  31. ^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии. Том. 4. ЦРК Пресс. ISBN 978-0-8493-9849-0.
  32. ^ Дэнд, Робин (1999). Международная торговля какао (2-е изд.). Издательство Вудхед. ISBN 978-1-85573-434-0.
  33. ^ abc Гоковски, Дж. и Одуволе, С. (2003). Практика труда в секторе какао на юго-западе Нигерии с упором на роль детей. Международный институт тропического сельского хозяйства. стр. 11–15. ISBN 978-978-131-215-1.
  34. ^ «Дрожжи – ключ к ферментации какао-бобов и качеству шоколада» . Новости кондитерского дела. 15 мая 2013 года . Проверено 2 февраля 2014 г.
  35. ^ «Часто задаваемые вопросы: Продукты, которые можно приготовить из какао» . Международная организация по какао . Архивировано из оригинала 4 октября 2012 года . Проверено 31 января 2014 г.
  36. ^ «Жизнь какао - История о сельском хозяйстве - выращивание какао» . Жизнь какао . Проверено 7 марта 2018 г.
  37. ↑ Уитмор, Алекс (10 апреля 2009 г.). «Мексиканский шоколад: деревенский, крепче, лучше». Атлантический океан .
  38. ^ аб Рагхаван, Сударсан; Чаттерджи, Сумана (24 июня 2001 г.). «Рабы питают вкус всего мира к шоколаду: пленники распространены на какао-фермах Африки». Милуоки Журнал Страж . Архивировано из оригинала 17 сентября 2006 года . Проверено 25 апреля 2012 г.
  39. ^ «Борьба с детским трудом при выращивании какао» (PDF) . Международная организация труда . 2005. Архивировано из оригинала (PDF) 25 мая 2005 года . Проверено 26 апреля 2012 г.
  40. ^ Вулф, Дэвид и Шаззи (2005). Голый шоколад: удивительная правда о самой вкусной еде в мире. Североатлантические книги. п. 98. ИСБН 978-1-55643-731-1. Проверено 15 декабря 2011 г.
  41. ↑ Хоксли, Хамфри (12 апреля 2001 г.). «Дети Мали в шоколадном рабстве». Новости BBC . Проверено 2 января 2010 г.
  42. ↑ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001 г.). «Берег Слоновой Кости обвиняет шоколадные компании». Новости BBC . Проверено 4 августа 2010 г.
  43. ^ Центр международного развития и передачи технологий Пейсона (30 сентября 2010 г.). «Четвертый годовой отчет: Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе производства какао в Кот-д'Ивуаре и Гане» (PDF) . Тулейнский университет. п. 26. Архивировано из оригинала (PDF) 19 марта 2012 года . Проверено 23 апреля 2012 г.
  44. ^ ab «Протокол выращивания и переработки какао-бобов и продуктов из них в соответствии с Конвенцией МОТ № 182 о запрете и немедленных действиях по искоренению наихудших форм детского труда» (PDF) . Международная инициатива по какао. 2001. Архивировано из оригинала (PDF) 24 июля 2008 года . Проверено 25 апреля 2012 г.
  45. ↑ Эскобедо, Триша (19 сентября 2011 г.). «Человеческая цена шоколада». Си-Эн-Эн. Архивировано из оригинала 22 марта 2012 года . Проверено 28 апреля 2012 г.
  46. ↑ Монси, Карен Энн (24 февраля 2012 г.). «Горькая правда». Халидж Таймс . Архивировано из оригинала 15 апреля 2012 года . Проверено 28 апреля 2012 г.
  47. ^ Центр международного развития и передачи технологий Пейсона (31 марта 2011 г.). «Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе производства какао в Кот-д'Ивуаре и Гане» (PDF) . Тулейнский университет. стр. 7–12. Архивировано из оригинала (PDF) 12 апреля 2012 года . Проверено 26 апреля 2012 г.
  48. ^ "Протокол Харкина Энгеля" . Рабский свободный шоколад . Проверено 17 мая 2021 г.
  49. ^ «Человеческая цена шоколада» . Архивировано из оригинала 17 мая 2021 года . Проверено 17 мая 2021 г.
  50. ^ «Права человека и детский труд». Устройте шоколадную ярмарку! . 13 августа 2013 года . Проверено 17 мая 2021 г.
  51. ^ «Итоговый отчет об исследовании детского труда за 2013/14 год в районах выращивания какао в Западной Африке, Университет Тулейна, Луизиана» (PDF) . 30 июля 2015 г. Архивировано из оригинала (PDF) 21 декабря 2017 г.
  52. ^ «Детский труд при производстве какао». Бюро по международным вопросам труда Министерства труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018 . Проверено 7 января 2019 г.
  53. ↑ Киран Гильберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает резким ростом детского труда в Гане и Кот-д’Ивуаре». Рейтер . Проверено 7 января 2019 г.
  54. ^ О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). «Внутри проблемы детского труда в Большом шоколаде». Фортуна.com . Удача . Проверено 7 января 2018 г. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили на эти усилия десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке все еще выполняют опасную и тяжелую физически работу по сбору какао. Что потребуется для устранения проблемы?
  55. ↑ Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада». Рассказчик . Проверено 7 января 2019 г.
  56. ↑ Балч, Оливер (12 февраля 2021 г.). «Mars, Nestlé и Hershey столкнутся с иском о детском рабстве в США» . Проверено 13 февраля 2021 г.
  57. ^ ab «Производство какао-бобов в 2020 году, Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2022 . Проверено 3 февраля 2022 г.
  58. ^ Киседу, EW; Нтифо, ЮВА (1975). «Проблемы хранения и транспортировки какао в Камеруне». Кумар, Р. (ред.). Материалы четвертой конференции западноафриканских энтомологов какао, Легон, Камерун, 1974 г. Зоологический факультет Камерунского университета. стр. 104–105.
  59. ^ Финкельман, С.; Наварро, С.; Ринднер, М.; Диас, Р.; Азриэли, А. (2003). «Влияние низкого давления на выживание вредителей какао при 18 ° C». Журнал исследований хранимых продуктов . 39 (4): 423–431. дои : 10.1016/S0022-474X(02)00037-1.
  60. ^ ab «Исторические данные по внутридневным фьючерсам на какао (CCA)» . ПортараCQG . Проверено 12 мая 2022 г.
  61. ^ «Международное сотрудничество». Какаплатформа . Проверено 13 октября 2020 г.
  62. ^ «Партнерство для повышения устойчивости производства какао» . Какаплатформа . 30 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 15 октября 2020 года . Проверено 13 октября 2020 г.
  63. ^ «Об ИККО». www.icco.org . Архивировано из оригинала 4 октября 2020 года . Проверено 13 октября 2020 г.
  64. ^ Вура, В.; Бермудес, С.; Ларреа, К. (2019). «Отчет о мировом рынке: какао». Состояние инициатив устойчивого развития . Архивировано из оригинала 22 января 2021 года.
  65. ^ «Загрузки | Справедливая торговля и органическое какао | Сопутствующие документы» . www.icco.org . Архивировано из оригинала 26 сентября 2020 года . Проверено 15 октября 2020 г.
  66. ^ «Отчет об измерении устойчивости COSA - COSA» . Комитет по оценке устойчивого развития . Филадельфия, Пенсильвания , США . Проверено 27 июня 2022 г.
  67. ^ «Сады для гурманов: конголезская справедливая торговля и органическое какао» . befair.be.
  68. ^ «КОНАКАДО: Национальная конфедерация производителей какао» . Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 года . Проверено 27 марта 2014 г.
  69. ^ «За пределами шоколада». IDH – инициатива устойчивой торговли . Проверено 1 ноября 2020 г.
  70. ^ Нибург, Оливер (8 июня 2016 г.). «Ferrero удвоит закупки какао по программе Fairtrade». Новости кондитерского дела .
  71. ^ «Новости о шоколаде горько-сладкие: прогресса в области детского труда нет, но справедливая торговля шоколадом растет» (PDF) . Глобальный обмен . 2005. Архивировано из оригинала (PDF) 10 сентября 2010 года . Проверено 1 июля 2010 г.
  72. ^ «Fairtrade Cadbury Dairy Milk становится глобальным, поскольку Канада, Австралия и Новая Зеландия выводят Fairtrade в мейнстрим» . Архивировано 30 июля 2010 года в Wayback Machine Cadbury PLC 2010. Проверено 1 июля 2010 года.
  73. ^ Нибург, Оливер (19 ноября 2012 г.). «Mondelez вкладывает 400 миллионов долларов в устойчивую цепочку поставок какао». Новости кондитерского дела .
  74. ↑ Нибург, Оливер (20 июня 2016 г.). «Сектор какао по-прежнему далек от устойчивого развития». Новости кондитерского дела .
  75. ^ «Сертификация для фермеров». УТЗ.
  76. ^ «Назад в будущее: федеральный законопроект Бразилии вновь открывает устойчивое производство какао-бобов кабрука» . confectionerynews.com . Проверено 12 февраля 2018 г.
  77. ^ abc Шульте, И.; Ландхольм, DM; Бахтари, Х.; Кабесас, Южная Каролина; Сиантидис, С.; Манираджадж, С.М.; и Стрек, К. (2020). Поддержка мелких фермеров в целях устойчивого развития сектора какао: изучение мотивации и роли фермеров в эффективном обеспечении устойчивости цепочки поставок в Гане и Кот-д'Ивуаре (стр. 1–59, Республика). Вашингтон, округ Колумбия: Институт Меридиан.
  78. ^ Аб Домен, М.М., Нопонен, М., Эномото, Р., Менса, К., и Мюлерман, С. (2018). Климатически оптимизированное сельское хозяйство по выращиванию какао. Учебное пособие для сотрудников на местах (стр. 1-111, Rep.). Вашингтон, округ Колумбия: Всемирный фонд какао
  79. ^ Стекер, Тиффани; ClimateWire (3 октября 2011 г.). «Изменение климата может привести к остановке производства шоколада». Научный американец .
  80. ^ «Изменение климата: станет ли шоколад дорогой роскошью?». Неделя . 30 сентября 2011 г.
  81. ^ Ледерах, П.; Мартинес-Валле, А.; Шрот, Г.; Кастро, Н. (август 2013 г.). «Прогнозирование будущей климатической пригодности для выращивания какао в ведущих странах-производителях мира, Гане и Кот-д'Ивуаре». Климатические изменения . 119 (3–4): 841–854. Бибкод : 2013ClCh..119..841L. дои : 10.1007/s10584-013-0774-8. hdl : 10.1007/s10584-013-0774-8 . ISSN  0165-0009. S2CID  154596223.
  82. ↑ Хекель, Джоди (13 января 2022 г.). «Адаптация к изменению климата повышает уязвимость фермеров, выращивающих какао, как показывают исследования». физ.орг .
  83. ^ Нибург, Оливер (21 декабря 2015 г.). «Невозможно игнорировать «разрушительное» воздействие изменения климата на какао, — говорит Rainforest Alliance». confectionerynews.com .
  84. ↑ Джунипер, Тони (25 января 2020 г.). «Как изменение климата изменило выращивание какао в Кот-д’Ивуаре». www.greenbiz.com .
  85. ^ Ядзима, Акира; Овада, Хисаши; Кобаяши, Сугуру; Комацу, Нацуми; Такехара, Кадзуаки; Ито, Мария; Мацуда, Кадзухидэ; Сато, Кан; Итабаши, Хисао (2017). «Шелуха какао-бобов: подходящий подстилочный материал в коровниках с беспривязным содержанием молочных продуктов». Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных . 30 (7): 1048–1053. дои : 10.5713/ajas.16.0877. ISSN  1011-2367. ПМЦ 5495665 . ПМИД  28002931. 
  86. ^ Бхагват, Шонил А.; Уиллис, Кэтрин Дж.; Биркс, Х. Джон Б.; Уиттакер, Роберт Дж. (2008). «Агролесоводство: убежище тропического биоразнообразия?». Тенденции в экологии и эволюции . 23 (5): 261–267. дои : 10.1016/j.tree.2008.01.005. ПМИД  18359125.
  87. ^ Кодилл, С. Аманда; ДеКлерк, Фабрис Дж.А.; Муж Томас П. (2015 г.). «Объединение устойчивого сельского хозяйства и охраны дикой природы: обеспечивает ли тенистый кофе среду обитания для млекопитающих?». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 199 : 85–93. Бибкод : 2015AgEE..199...85C. дои : 10.1016/j.agee.2014.08.023.
  88. ^ Веброва, Хана; Лойка, Богдан; Муж Томас П.; Занс, Мария ЕС; Ван Дамм, Патрик; Ролло, Александр; Калоусова, Мария (2014). «Разнообразие деревьев в агролесах какао в Сан-Алехандро, перуанская Амазония». Агролесомелиорационные системы . 88 (6): 1101–1115. Бибкод :2014AgrSy..88.1101В. дои : 10.1007/s10457-013-9654-5. S2CID  18279989.
  89. ^ Амбеле, ФК; Биселуа Дагела, HB; Бабалола, ОО; Экеси, С. (16 апреля 2018 г.). «Почвенные насекомые-вредители древесных культур в Африке к югу от Сахары, проблемы и стратегии борьбы – обзор». Журнал прикладной энтомологии . Уайли . 142 (6): 539–552. дои : 10.1111/jen.12511. ISSN  0931-2048. S2CID  90875055. (HBBD ORCID : 0000-0002-2696-8859) . (SE ORCID : 0000-0001-9787-1360) .
  90. ^ Хорошо, ДО; Одебии, К.А. (2007). «Традиционное агролесомелиорирование на основе какао и сохранение лесных пород в штате Ондо, Нигерия». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 122 (3): 305–311. Бибкод : 2007AgEE..122..305O. дои : 10.1016/j.agee.2007.01.022.
  91. ^ Педелахор, Филипп (2014). «Стратегии накопления фермеров и интенсификация систем агролесомелиорации: пример выращивания какао в центральном регионе Камеруна за период 1910–2010 годов». Агролесомелиорационные системы . 88 (6): 1157–1166. Бибкод : 2014AgrSy..88.1157P. дои : 10.1007/s10457-014-9675-8. S2CID  18228052.
  92. ^ abcd Состояние лесов мира в 2020 году. Леса, биоразнообразие и люди. Рим: ФАО и ЮНЕП. 2020. doi : 10.4060/CA8642EN. ISBN 978-92-5-132707-4. S2CID  241858489.
  93. ^ «Обзор рынка Всемирного фонда какао, 2014 г.» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 14 августа 2014 года.
  94. ^ Осакабе, Наоми; Баба, Сейго; Ясуда, Акико; Ивамото, Тамами; Камияма, Масуми; Токунага, Такахиса; Кондо, Кадзуо (2004). «Исследование зависимости ежедневного потребления какао от дозы на окислительную восприимчивость липопротеинов низкой плотности у здоровых добровольцев». Журнал науки о здоровье . 50 (6): 679–684. дои : 10.1248/jhs.50.679 . ISSN  1344-9702. 12,1% жира
  95. ^ "Банка какао-порошка Cadbury Bournville, 250 г" . Сэйнсбери (Великобритания) . Проверено 16 ноября 2020 г. Жиры 21%, из них насыщающие 12%
  96. ^ Нолан, Эмили (2002). Выпечка для чайников . Для начинающих, для "чайников. п. 27. ISBN 978-0-7645-5420-9.
  97. ↑ Урбански, Джон (27 мая 2008 г.). «Какао: от бобов до батончика». Дизайн пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 5 июня 2008 года.
  98. ^ Рид, Карин; Факлер, Питер; Стокс, Найджел П. (25 апреля 2017 г.). «Влияние какао на кровяное давление». Кокрейновская база данных систематических обзоров . 2017 (5): CD008893. дои : 10.1002/14651858.cd008893.pub3. ISSN  1465-1858. ПМК 6478304 . ПМИД  28439881. 
  99. ^ «Какао-питательное вещество от« смертельных болезней »» . Новости BBC . 11 марта 2007 года . Проверено 30 апреля 2010 г.
  100. ^ Ким, Джиён; Ким, Джэкюн; Шим, Дж; Ли, Калифорния; Ли, КВ; Ли, HJ (2014). «Фитохимические вещества какао: последние достижения в области молекулярных механизмов воздействия на здоровье». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 54 (11): 1458–72. дои : 10.1080/10408398.2011.641041. PMID  24580540. S2CID  20314911.
  101. ^ Бэгготт, MJ; Чайлдс, Э; Харт, AB; де Брюин, Э; Палмер, А.А.; Уилкинсон, Дж. Э.; де Вит, Х. (июль 2013 г.). «Психофармакология теобромина у здоровых добровольцев». Психофармакология . 228 (1): 109–18. дои : 10.1007/s00213-013-3021-0. ПМЦ 3672386 . ПМИД  23420115.