В виноделии прессование — это процесс , при котором сок извлекается из винограда с помощью винного пресса , вручную или даже под действием веса виноградных ягод и гроздей. [1] Исторически целые виноградные грозди давили ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку/гребнеотделитель , которая отделяет отдельные виноградные ягоды от стеблей и разрывает кожицу, выпуская немного сока перед прессованием. Существуют исключения, например, случай производства игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целыми гроздьями с стеблями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов . [2]
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичной ферментацией . При производстве красного вина виноград также прессуется, но прессование обычно не происходит до окончания ферментации или близко к ее концу, когда время контакта сока с кожицей винограда вымывает цвет , танины и другие фенольные соединения из кожицы. [1] Примерно 60-70% имеющегося сока в ягоде винограда, самотек, может быть высвобождено в процессе дробления и не требует использования пресса. [2] Оставшиеся 30-40%, которые получаются при прессовании, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем самотек, в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, и дадут более терпкое, горькое вино. [ 3]
Виноделы часто хранят свой сок самотека и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с использованием разных уровней давления/стадий прессования) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить по бутылкам отдельно, либо позже смешать порции каждого из них, чтобы получить более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока самотека и 10-15% отжатого сока. [6]
Время прессования и используемые методы повлияют на другие решения в процессе виноделия. При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самым важным решением будет то, какое давление применять и сколько отжатого сока виноделы хотят получить в дополнение к соку свободного вытекания. Некоторые сорта винограда , такие как Семильон и Аврора, имеют очень «жидкую» мякоть, которая легко выделяет сок без необходимости сильного давления, которое может привести к разрыву кожицы. Другие сорта, такие как Катавба , имеют гораздо более жесткую мякоть, которая потребует большего прессования. [7]
В производстве красного вина время прессования является одним из самых важных решений в процессе виноделия, поскольку это будет моментом, когда мацерация и фенольная экстракция прекратятся. Некоторые виноделы используют шкалу снижения уровня сахара (например, измерение по шкале Брикса ) и прессуют, как только вино достигнет полной сухости . Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, извлекло ли вино достаточно танинов для производства сбалансированного вина, и могут прессовать до полной сухости (например, при 3-8 градусах Брикса). Хотя удаление кожицы прессованием часто удаляет некоторые твердые частицы, которые необходимы винным дрожжам для завершения ферментации, и преимущества раннего прессования часто уравновешиваются риском потенциальной остановки ферментации . [4]
Качество года сбора урожая и общая зрелость собранного винограда также могут играть роль, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, танины в винограде часто очень «зеленые» и резкие. В эти годы виноделы могут давить рано (например, при 15 бриксах), процесс, который австралийцы называют «короткой выдержкой в чанах». В более теплые годы танины могут быть полностью зрелыми или «сладкими», и винодел может решить провести период расширенной мацерации и не давить виноград в течение месяца после завершения ферментации. [4]
Обычно отжатый сок требует некоторой дополнительной обработки, которая может быть выполнена отдельно от отжатого сока или для всей партии вина, если отжатый сок смешивается с самотеком. Эти обработки могут включать корректировку кислотности для снижения pH, длительные периоды отстаивания для осветления и дополнительное переливание для удаления дополнительных взвешенных твердых частиц и использование осветляющих агентов для удаления дополнительных твердых частиц или избыточных танинов. Виноградная мякоть содержит много пектинов , которые создают коллоидную коагуляцию с этими твердыми частицами, что затрудняет стабилизацию вина. Некоторые виноделы используют пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разрушить клеточные стенки и позволить большему количеству сока свободно высвободиться. Эти ферменты также используются с белыми винами для содействия осветлению. [6] Тип используемого прессования и количество взвешенных твердых частиц играют особую роль в принятии решений по фильтрации, поскольку большое количество взвешенных твердых частиц (особенно натуральных камедей) может засорить и повредить дорогостоящие фильтры. [3]
Самый ранний винный пресс, вероятно, был человеческой ногой или рукой, давящей и выжимающей виноград в мешок или контейнер, где содержимое должно было бродить . Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограничено, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу . В конце концов люди обнаружили, что можно извлечь больше сока и потенциально получить лучшее вино, если они разработают способы прессования. Это началось с древних египтян , которые разработали «мешковый пресс» из ткани, который сжимался с помощью гигантского жгута. [8]
Древние греки и римляне разработали большие деревянные прессы для вина, которые использовали большие балки, кабестаны и вороты для давления на выжимку . [2] Этот тип пресса для вина в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в Средние века винодельческими поместьями знати и католической церковью . [9] Существует много церковных записей, которые показывают, что феодальные арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать пресс для вина помещика, если он был доступен. Это, вероятно, было связано с тем, что дополнительный объем вина (где-то от 15 до 20%), который мог быть произведен прессованием по сравнению с ручным прессованием, был достаточно существенным, чтобы оправдать затраты. [10]
Машинное прессование стало еще более распространенным в XVII и XVIII веках, когда стиль виноделия во Франции и других частях Европы смещался в сторону более крепких вин, которые могли бы выдерживать и выдерживать длительные морские перевозки. Винодельческие тексты начали рекомендовать использование механического прессования вместо топтания ногами в лагарах. Даже в Бордо , где лагары все еще использовались долгое время после того, как Бургундия , Шампань и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как более темные, более полнотелые вина Шато О-Брион, произведенные лордом Арно III де Понтак, начали получать широкое признание от английских писателей. [10]
В 20 веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление либо оказывалось на одном или обоих концах, либо сбоку с помощью воздушной подушки или баллона. Эти новые прессы были классифицированы как «партионного» типа, которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и загружать виноград заново, и как «непрерывные», где ремень или винт Архимеда подвергали виноград/выжимки возрастающему давлению от одного конца пресса к другому, при этом добавлялся новый виноград, а выжимки непрерывно удалялись. Другим достижением стало полное закрытие пресса (иногда называемое «резервуарным прессом»), что уменьшало воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые современные прессы можно даже продувать азотом , чтобы создать полностью анаэробную среду, которая может быть желательной для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие из современных прессов компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прикладывается к кожице винограда и в течение какого количества циклов. [2]
Винные прессы обычно подразделяются на два типа — пакетные и непрерывные. Пакетные прессы включают прессование определенного количества («партии») винограда, при этом пресс необходимо опорожнять от выжимок или «жмыха» (остатков кожицы, семян и стеблей) между партиями. Существует множество различных типов пакетных прессов, от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным вступать в контакт с суслом, или «закрыты» в резервуаре, что позволяет производить анаэробное виноделие. Непрерывные прессы используют винтовой винт (например, шнек ) или ленту, которая транспортирует виноград из подачи через цилиндрическое сито или между заполненными воздухом подушками, которые прессуют виноград, уплотняют жмых, а затем удаляют жмых через выход, все это за одну непрерывную операцию. [3]
В целом, прессы периодического действия считаются более «мягкими» с меньшим движением виноградной кожицы, что сводит к минимуму количество разрывов кожицы. Чем больше виноградная кожица разрывается или очищается, тем больше фенольных соединений и танинов извлекается, что может увеличить резкость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудоемки, требуют многократного опорожнения и заполнения, а также могут быть более затратными по времени, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования. Непрерывные прессы, которые часто используются производителями вина в больших объемах, могут быть более эффективными, при этом некоторые непрерывные винтовые прессы имеют возможность производить более 100 метрических тонн в час. [3]
Разработка больших закрытых мембранных прессов в 1970-х годах, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудила многие винодельни отказаться от использования винтовых прессов. Хотя корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые производители больших объемов все еще используют непрерывный винт, наиболее часто используемыми прессами в винодельческой промышленности, как правило, являются мембранные прессы. [3]
Пакетные прессы обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие этапы:
Преимущество вращения резервуара или разбивания жмыха заключается в том, что он способствует более равномерному прессованию и формированию жмыха правильной формы, который будет легче перемещать. С того момента, как виноград засыпается в резервуар или корзину, сок высвобождается и извлекается. Этот сок обычно сливается резервуаром в ожидающий контейнер или «пресс-поддон», который затем перекачивается или перекачивается в другой контейнер. [3]
Степень приложенного давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела, при этом дополнительное давление увеличит вероятность того, что кожица и семена винограда будут очищены и разорваны, высвобождая танины и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более вяжущим и горьким. Обычно механизированные пакетные прессы начинают с давления менее 1 бара (чуть меньше 1 атм ) и постепенно увеличивают до максимального значения 4–6 бар в течение 1–2 часов. Чем медленнее прикладывается и постепенно увеличивается давление, тем мягче будет общее прессование. [3]
Существует несколько различных типов прессов периодического действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены наиболее распространенные на винодельнях. [3]
Преимущества непрерывного прессования заключаются в «непрерывной» последовательности, которая позволяет прессовать большие объемы винограда с минимальным участием рабочей силы. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнять и заполнять заново, непрерывное прессование обычно имеет входную зону и некоторый механизм (например, шнек или ремень), который перемещает виноград через прессование с выходной зоной для отбракованного жмыха. Пропускная способность ограничена емкостью резервуара и диаметром винта или шириной ремней. Многие модели непрерывного винтового прессования могут обрабатывать от 50 до более 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом по сравнению с пакетными прессованиями, которые часто обрабатывают только от 1 до 5 тонн в час. [3]
Хотя они не так разнообразны, как пакетные прессы, существует три основных типа непрерывных прессов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Хотя они часто более распространены в соковой промышленности, чем в виноделии (и даже запрещены для производства качественного вина в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир [5] ), следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно с большим объемом производства). [3]
Существует компромисс между большим объемом и производительностью, которые могут выдержать непрерывные прессы, и общим качеством отжатого сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых пакетных прессов. Однако есть заметная разница в составе отжатого сока из непрерывных прессов, которые берутся из начала пресса (первая секция пресса) с наименьшим количеством давления и движения по сравнению с фракциями, которые идут дальше по пути. Часто виноделы имеют отдельные прессовальные поддоны под каждой секцией, которые они держат отдельно и винифицируют отдельно. [3] [5]
Ниже приведена таблица различий в составе сока Рислинга между соком, полученным самотеком, и соком, который выходит из различных секций непрерывного прессования, от относительно низкого давления первой секции прессования до более компактной, более высокого давления третьей секции прессования. [11]
С тех пор, как появились прессы, виноделы знали о различных цветовых , телесных и ароматических характеристиках вина, полученного из сока «свободного выжима» по сравнению с отжатым соком. Сок свободного выжима — это сок, который был извлечен в процессе дробления, естественного разрушения стенок клеток винограда во время мацерации и ферментации, а также собственным весом виноградных ягод, когда они загружаются друг на друга в прессе. Даже среди сока из пресса есть разница в составе между различными «фракциями» сока, полученного от первоначального прессования до последующего (и обычно более жесткого) прессования. Часто виноделы сохраняют сок свободного выжима и отжатый сок отдельно в течение большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочное брожение и выдержку в бочках с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного, сбалансированного вина, разливают по бутылкам отдельно под разными этикетками и ценовыми категориями или выбрасывают/продают отжатые фракции другому производителю. [1] [4]
Основное различие между соком свободного выжима и отжатым соком заключается в том, что отжатый сок часто имеет более низкие уровни кислотности , более высокий уровень калия и pH , больше фенольных соединений, таких как танины , и больше взвешенных твердых веществ, таких как натуральная камедь и белки . Некоторые из этих свойств могут оказывать положительное влияние на вино, поскольку повышенное содержание фенолов обеспечивает большую полноту, ароматические характеристики (например, сортовые ароматы терпенов ) и потенциал выдержки . Другие свойства могут оказывать более отрицательное влияние, например, повышенную терпкость и горечь , предшественник пигментов потемнения в белом вине, проблемы с ощущением во рту и балансом (а также потенциальная микробная нестабильность) из-за повышенного pH и повышенную потребность в осветляющих веществах для содействия осветлению и стабилизации вина с увеличением содержания взвешенных твердых веществ. [3]
Степень этих различий будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от первоначального состояния ягод после сбора урожая (заплесневелый, поврежденный, обожженный солнцем или ботрифицированный виноград дает существенные различия между соком, полученным самотеком, и отжатым соком), типа используемого пресса, величины оказываемого давления и общего объема движений, которым подвергается виноград, что может повлиять на то, насколько сильно очищаются и рвутся кожица и семена. [3]
Ниже приведена таблица разницы в составе сока Рислинга между соком, полученным самотеком, и различными фракциями, отжатыми с помощью мембранного пресса. [12]
Прессование целых гроздей — это когда вместо того, чтобы сначала пропустить виноград через гребнеотделитель/дробилку, целые ягоды напрямую прессуются, все еще прикрепленные к стеблям. Этот метод широко используется для производства белого, розового и игристого вина , поскольку он обычно производит более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красного вина (в первую очередь Пино нуар ) используют этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зелености», которые могут исходить от недозрелого винограда. [3] Этот метод отличается от «прессования гребнями», когда виноград измельчается и отделяется от гребней, но части стеблей сохраняются и бросаются в винный пресс, чтобы добавить немного фенолов, а также создать «каналы» для стока сока между кожицей, что может ограничить частоту засорения дренажных сеток. [6]
При методе цельной грозди первая фракция прессования по сути является фракцией «свободного выжима», поскольку виноградные ягоды только сначала разбиваются и выпускают сок, когда начинается цикл прессования. Однако, как и при прессовании дробленого винограда, состав сока меняется с каждым последующим прессованием, и эти фракции часто хранятся отдельно. В отличие от прессования дробленого винограда, где обычно больше всего ценится сок свободного выжима, при прессовании цельной грозди вторая фракция часто больше всего ценится за ее баланс фенольного содержания и потенциал выдержки. [3]
В Шампани, где прессование целых гроздей в неглубоком корзиночном прессе очень распространено, традиция разделения фракций прессования восходит к Дому Периньону с рекомендациями, записанными в 1718 году его биографом каноником Годино. По словам Периньона (Годино), свободное вино vin de goutte считалось слишком нежным и недостаточным для производства хорошего шампанского, и его иногда выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе прессование (называемое tailles или cut, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопатками, чтобы удалить его между прессованиями) были наиболее идеальными для производства игристого вина. Сок третьего прессования был довольно приемлемым, но четвертое прессование (называемое vin de taille ) использовалось редко, а все остальные прессования после него ( vins de pressoirs ) считались слишком резкими и окрашенными, чтобы иметь какую-либо ценность в производстве шампанского. [10]