Картофельные чипсы ( NAmE и AuE ; часто просто чипсы ) или чипсы ( BrE и IrE ) — это тонкий ломтик картофеля (или тонкий слой картофельной пасты), обжаренный во фритюре , запеченный или обжаренный на воздухе до хрустящей корочки. Их обычно подают в качестве закуски , гарнира или закуски . Основные чипсы готовят и солят ; Дополнительные разновидности производятся с использованием различных ароматизаторов и ингредиентов, включая травы , специи , сыры , другие натуральные ароматизаторы, искусственные ароматизаторы и добавки .
Картофельные чипсы составляют большую часть рынка закусок и полуфабрикатов в западных странах. Общий доход мирового рынка картофельных чипсов в 2005 году составил 16,49 миллиардов долларов США. Это составило 35,5% от общего объема рынка пикантных закусок в том году (который в целом составил 46,1 миллиардов долларов США). [1]
Самый ранний известный рецепт чего-то похожего на сегодняшние картофельные чипсы содержится в книге Уильяма Китчинера «Оракул повара» , опубликованной в 1817 году и ставшей бестселлером в Великобритании и США. [2] Рецепт «Картошки, жареной ломтиками или стружкой» в издании 1822 года гласит: «Очистите большой картофель... нарежьте его стружкой по кругу, как если бы вы чистили лимон; хорошо высушите его на чистой ткани и обжарьте. в сале или капает». [3] [4] В британской книге 1825 года о французской кулинарии они называются «Pommes de Terre frites» (второй рецепт) и призывают к тонким ломтикам картофеля, обжаренным в «топленом масле или гусиных каплях», осушенным и посыпанным солью. [5] Ранние рецепты картофельных чипсов в США можно найти в книге Мэри Рэндольф « Домохозяйка из Вирджинии» (1824 г.) [6] и в «Собственной книге повара» Н.К.М. Ли (1832 г.), [7] оба из которых явно цитируют Китчинера. [8]
Легенда связывает создание картофельных чипсов с Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк , спустя десятилетия после первого зарегистрированного рецепта. [9] К концу девятнадцатого века популярная версия этой истории приписывала это блюдо Джорджу Краму , повару [10] [11] в Moon's Lake House , который пытался успокоить недовольного клиента 24 августа 1853 года. [12] ] Покупатель продолжал отправлять обратно свой жареный картофель , жалуясь, что он слишком толстый, [13] слишком «сырой» или недостаточно соленый. Разочарованный, Крам нарезал несколько картофелин очень тонкими ломтиками, поджарил их до хрустящей корочки и посолил. К его удивлению, покупателю они понравились. Вскоре их стали называть «Чипсы Саратога», [14] и это название сохранилось до середины двадцатого века. Версия этой истории была популяризирована в национальной рекламной кампании 1973 года компанией St. Regis Paper Company, производившей упаковку для чипсов, утверждая, что клиентом Крама был Корнелиус Вандербильт . [10] В то время Крам уже был известен как шеф-повар, и к 1860 году он владел рестораном на берегу озера, который назвал Crum's House. [10] Торговая марка «Чипсы Саратога» существует до сих пор.
В 20 веке картофельные чипсы вышли за рамки ресторанных блюд, приготовленных шеф-поваром, и начали массово производиться для домашнего потребления. Компания Mikesell's Potato Chip Company, базирующаяся в Дейтоне, штат Огайо , основанная в 1910 году, считается «старейшей компанией по производству картофельных чипсов в Соединенных Штатах». [15] [16] [17] Фабрика картофельных чипсов Granite State в Нью-Гемпшире, основанная в 1905 году и действовавшая до 2007 года, была одним из первых производителей картофельных чипсов в Америке. [18] [19] [20]
В соответствии с идеей компании Smiths Potato Crisps Company Ltd, основанной в 1920 году, Фрэнк Смит упаковывал свои чипсы в жиронепроницаемые бумажные пакеты, прикреплял к ним щепотку соли и продавал их по всему Лондону. [21] Картофельные чипсы оставались несъедобными до 1950-х годов. После некоторых проб и ошибок в 1954 году Джо «Спад» Мерфи, владелец ирландской компании по производству чипсов Tayto , и его сотрудник Симус Берк произвели первые в мире чипсы с приправами: сыр и лук. [2] [22] Компании по всему миру стремились купить права на технику Тайто. [23] Уокеры из Лестера, Англия, в том же году произвели сыр и лук. [24] Golden Wonder (основной конкурент Смита в то время) также начал производить сыр и лук, а Smith's ответил солью и уксусом (сначала протестированных их дочерней компанией Tudor на северо-востоке Англии , а затем запущенных на национальном уровне в 1967 году), начав два - десятилетняя война ароматов. [25] [26]
Первые ароматизированные чипсы в Соединенных Штатах со вкусом барбекю были произведены и проданы к 1954 году. [27] [28] [29] В 1958 году Herr's была первой компанией, представившей в Пенсильвании картофельные чипсы со вкусом барбекю . [30]
Чипсы, продаваемые на рынках, обычно продавались в банках или вычерпывались из стеклянных контейнеров на витринах магазинов и доставлялись на лошадях и повозках. Ранние пакеты для картофельных чипсов представляли собой вощеную бумагу , концы которой были заутюжены или скреплены скобками. Сначала картофельные чипсы расфасовывали в бочки или банки, из-за чего чипсы на дне оставались несвежими и крошились.
В 1920-х годах Лаура Скаддер , [31] [32] [33] предпринимательница из Монтерей-Парка, Калифорния , начала заставлять своих рабочих приносить домой листы вощеной бумаги, чтобы утюжить их в виде пакетов, которые на ее фабрике были наполнены чипсами. На следующий день. Этот новаторский метод уменьшает рассыпание чипсов и позволяет им дольше оставаться свежими и хрустящими. Это нововведение, наряду с изобретением целлофана , позволило картофельным чипсам стать продуктом массового рынка . Сегодня чипсы упаковываются в пластиковые пакеты, в которые перед запечатыванием вдувают азот, чтобы продлить срок хранения и обеспечить защиту от раздавливания. [34] [35] [36] [37]
Чипсы издавна производились периодическим процессом , при котором ломтики картофеля ополаскивают холодной водой для высвобождения крахмала, [38] обжаривают при низкой температуре 300 °F (150 °C) [39] и непрерывно сгребают граблями, чтобы предотвратить их слипаясь.
Промышленные достижения привели к переходу к непрерывному производству , в котором щепа пропускается через чан с горячим маслом и сушится на конвейере.
Некоторые мелкие производители продолжали использовать периодический процесс, особенно на острове Мауи . [40] В 1980 году, вдохновленный чипсами Мауи, предприниматель начал производить картофельные чипсы «Кейп-Код » для производства более толстых картофельных чипсов, приготовленных партиями в «гавайском стиле», которые стали известны как приготовленные в чайнике (США) или приготовленные вручную ( Великобритания) чипсы и стали продуктом премиум-класса для «гурманов». [41] Чипсы для чайника толще, а поверхностный крахмал не смывается, в результате чего чипсы называются «жесткими». [42]
В англоязычном мире существует мало единообразия в названии этой еды. В североамериканском английском языке используется слово «чипсы», хотя канадцы также могут называть картофель фри, особенно толстый, «чипсами». [43] «Криспсы» можно использовать для тонких жареных или запеченных изделий из картофельной пасты. [44] Примером такого типа закусок являются Pringles , которые продаются как «картофельные чипсы» даже в Соединенных Штатах. [44]
В Соединенном Королевстве и Ирландии «чипсы» — это картофельные чипсы, которые едят при комнатной температуре, тогда как «чипсы» похожи на картофель фри (например, « рыба с жареным картофелем ») и подаются горячими. [45] В Австралии, некоторых частях Южной Африки, Новой Зеландии, Индии и Вест-Индии , особенно на Барбадосе, обе формы картофельного продукта известны просто как «чипсы», как и более крупный «домашний» сорт. На севере Новой Зеландии их иногда ласково называют «чиппи»; однако они продаются как «чипсы» по всей стране. [ нужна цитата ] В Австралии и Новой Зеландии иногда проводят различие между «горячими чипсами» (жареным картофелем) и «чипсами» или «картофельными чипсами». В Бангладеш они обычно известны как «чип» или «чипсы», гораздо реже как «чипсы» (произносится как «кирисп»), а на местном уровне - алу бхаджа .
В немецкоязычных странах (Австрия, Германия: « Kartoffelchips », часто сокращается до «Чипсы»; Швейцария: « Pommes Chips ») и в странах бывшей Югославии жареные тонкие ломтики картофеля известны как «чипсы» (местно произносится очень аналогично английскому произношению), с четким отличием от картофеля фри. В Бразилии картофельные чипсы «по-домашнему» известны как batatas portuguesas («португальский картофель»), если их стороны относительно гладкие, и batatas prussianas («прусский картофель»), если на их сторонах имеется рисунок, напоминающий вафельное печенье, в то время как американские - Как и промышленные однородные картофельные чипсы, изготовленные из теста на основе жареного картофельного пюре, известны как «чипсы батата» («картофельные чипсы») или просто «чипсы» . [ нужна цитата ]
Большинство картофельных чипсов содержат высокий уровень натрия и соли . Это связано с такими проблемами со здоровьем, как высокое кровяное давление . [46] Однако исследователи из Лондонского университета Королевы Марии в 2004 году отметили, что небольшой «пакетик готовых соленых чипсов» содержит меньше соли, чем порция многих сухих завтраков, включая «любые марки кукурузных хлопьев , продаваемых в Великобритании». " [47]
Некоторые компании, производящие картофельные чипсы, отреагировали на давнюю обеспокоенность, инвестируя в исследования и разработки, чтобы изменить существующие рецепты и создать продукты, заботящиеся о здоровье. Исследования PepsiCo показывают, что около 80% соли в чипсах не ощущается языком перед проглатыванием. В 2009 году компания Frito-Lay потратила 414 миллионов долларов на разработку продукта, включая разработку кристаллов соли, которые позволили бы снизить содержание соли в картофельных чипсах Lay's , не оказывая при этом отрицательного влияния на вкус. [48]
Доступны несоленые чипсы, например, давний британский бренд Salt 'n' Shake , чьи чипсы не приправлены, а вместо этого в пакете есть небольшой пакетик соли для приправы по вкусу. Подобный продукт предлагают и многие другие популярные бренды в США, например, Frito-Lay .
Одна из проблем со здоровьем , связанная с картофельными чипсами, связана с акриламидом , который образуется при жарке или запекании картофеля при высоких температурах. Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность международного сообщества в области здравоохранения. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в пригоревшей или хорошо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что сгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [49]
В августе 2008 года генеральный прокурор Калифорнии Джерри Браун объявил о мировом соглашении с компаниями Frito-Lay , Kettle Foods и Lance Inc. , производителями картофельных чипсов Кейп-Код , за нарушение Закона штата о безопасной питьевой воде и токсичности . В 2005 году штат заявил, что картофельные чипсы этих компаний не смогли документально подтвердить, что они содержат высокий уровень акриламида, который с 1990-х годов внесен в список канцерогенов Калифорнии . Эти компании заплатили штрафы и согласились снизить уровень акриламида до уровня ниже 275 частей на миллиард. [50] [51] Многие производители картофельных чипсов пытаются удалить пригоревшие и, следовательно, потенциально богатые акриламидом чипсы перед процессом упаковки. Большие сканеры используются для устранения чипов, наиболее подверженных воздействию тепла. [52]
В Соединенных Штатах основные региональные бренды включают Jays , Better Made , Old Dutch , Utz и Zapp's .
В Канаде региональные сорта включают маринованные огурцы , маринованные огурцы и кетчуп . [53] Чипсы из кетчупа приправлены помидорами, чесноком и луком. [54]
В Колумбии продаются лимон , курица , чоризо и стейк филе с картофельными чипсами со вкусом грибного соуса . [55]
В Великобритании компания Walkers производит чипсы с такими популярными вкусами , как коктейль из креветок, говядина и лук, жареная курица, копченый бекон, вустерский соус, маринованный лук и томатный кетчуп, [56] [57] и экзотические вкусы: тайский сладкий перец чили, жареная свинина. и сливочно-горчичный соус, курица с итальянскими травами, острая шрирача , тушеная свинина барбекю, морская соль и яблочный уксус, острое и ароматное карри, индейка и бекон, карамелизированный лук и сладкий бальзамический уксус, стилтон и клюква. [57] В Ирландии слово «Tayto» является синонимом картофельных чипсов после бренда Tayto и может использоваться для описания всех разновидностей чипсов, включая те, которые не производятся Tayto. [58] Hunky Dorys и King — другие популярные ирландские бренды.
В Германии , Бельгии и Нидерландах традиционно были доступны только два вкуса: красная паприка ( Paprika , иногда также называемая ungarisch (от « венгерского »)) и соленая ( gesalzen ). Это по-прежнему самые распространенные и популярные виды, но некоторые продавцы начали использовать такие вкусы, как сметана и лук, сыр, восточные или более экзотические приправы, такие как « Чакалака », « Карривурст », «Поммес» (картофель фри), « Рот-Вайс » (красное и белое: картофель фри с томатным кетчупом и майонезом ).
В России марка чипсов «Русская картошка» заявляет о пониженном содержании масла в своих скрученных (С-образных, почти шарообразных) чипсах и предлагает такие вкусы [59] как лосось на гриле, креветки и «камчатский краб», являющиеся уникальными морепродуктами. -тематические вкусы картофельных чипсов массового производства в России. Компания Lay's предлагает чипсы со вкусом краба и без сливок со вкусом зеленого лука, созданные специально для российского рынка. Линейка менее смазанных маслом чипсов Lay's «Из печи» (буквально «из печи») также имеет крабовый вкус. У бренда Just Brutal есть чипсы угольно-черного цвета, [60] со вкусами «уксус» и «тайский сладкий перец».
В Японии вкусы включают норисио ( нори и соль), консоме , васаби , соевый соус и масло , чеснок , сливу , барбекю, пиццу, майонез и черный перец. Также доступны вкусы чили , морских гребешков с маслом, терияки , такояки и чипсов якитори . Основные производители включают Calbee [61] и Koikeya . [62] В Гонконге двумя известными картофельными чипсами являются острые «Этнические» сорта от Calbee, [63] и барбекю от Jack 'n Jill .
В Индонезии картофельные чипсы обычно называют крипик кентанг и традиционно относятся к категории крипик . Основными брендами являются Chitato компании Indofood (с 1990-х годов) [64] и Lay's ( Frito-Lay ). В 2014 году японская Calbee и индонезийская Wings Food создали совместное предприятие Calbeewings и начали продавать картофельные чипсы Potabee с двумя вкусами: барбекю из говядины и морские водоросли на гриле. [65] Картофельные чипсы Lay's, продаваемые в Индонезии, доступны в шести вкусах: медовое масло, сметана и лук, водоросли нори , говяжье барбекю, классический соленый вкус и вкус терияки с лососем. [66] В 2018 году Chitato выпустила три необычных вкуса: ренданг из говядины , жареный крабовый золотой яичный желток и клейкий рис с манго. [67]
Другие продукты питания из картофеля, особенно марки Pringles и Lay's Stax , изготавливаются путем экструзии или прессования теста из обезвоженной картофельной муки с приданием ему желаемой формы перед жаркой. Благодаря этому получается однородный по размеру и форме продукт, что позволяет его штабелировать и упаковывать в жесткие картонные или пластиковые канистры. В США Pringles официально называются «картофельными чипсами». В Великобритании Pringles можно назвать «картофельными чипсами», чтобы отличить их от традиционных «чипсов», но они не соответствуют определению или стандарту идентичности картофельных чипсов. Munchos , еще один бренд, использующий термин «картофельные чипсы», имеет в чипсах глубокие воздушные карманы, которые придают им изогнутую форму, хотя сами чипсы напоминают обычные чипсы в пакетиках.
Дополнительный продукт, похожий на картофельные чипсы, существует в форме «картофельных палочек», также называемых «картофелем для обуви». Они представляют собой очень тонкую (2–3 мм) версию популярного картофеля фри, но обжариваются так же, как обычные соленые картофельные чипсы. В Канаде популярна версия со вкусом дыма гикори, известная в торговых автоматах под названием «Hickory Sticks». Картофельные палочки обычно упаковываются в жесткие контейнеры, хотя некоторые производители используют гибкие пакеты, похожие на пакеты для картофельных чипсов. Картофельные палочки изначально были упакованы в герметично закрытые стальные банки. В 1960-е годы производители перешли на менее дорогие композитные канистры (похожие на контейнеры Pringles). Reckitt Benckiser была лидером рынка в этой категории [ нужна ссылка ] под названиями Durkee Potato Stix и French’s Potato Sticks, но вышла из бизнеса в 2008 году. В 2014 году French снова вышла на рынок. Более крупный вариант (толщиной около 1 см), приготовленный из сушеного картофеля, продается под названием Andy Capp 's Pub Fries , используя тему давнего британского комикса , который запекается и продается с различными вкусами. Уокерс производит аналогичный продукт (под брендом Smiths) под названием «Чипстики», который продается в полусоленом виде, а также со вкусом соли и уксуса.
Некоторые компании также продают печеные картофельные чипсы в качестве альтернативы с более низким содержанием жира. Кроме того, некоторые разновидности обезжиренных чипсов производятся с использованием искусственных и неперевариваемых заменителей жира. Они стали широко известны в средствах массовой информации, когда содержащийся во многих препаратах ингредиент, Олестра , вызывал у некоторых людей дискомфорт в животе и жидкий стул. [68]
Многие другие продукты в Британии могли бы называться «чипсами», но не классифицировались бы как «картофельные чипсы», поскольку они не сделаны из картофеля и не имеют чипсов (например, Wotsits , Quavers , Skips , Hula Hoops и Monster Munch ). . Британский ресторанный критик Таня Голд утверждает, что Monster Munch «совершенно не хрустящая корочка». [69]
Чипсы из сладкого картофеля едят в Корее, Новой Зеландии и Японии; Чипсы из пастернака, свеклы и моркови доступны в Великобритании. Индия славится большим количеством локализованных «магазинов чипсов», продающих не только картофельные чипсы, но и другие разновидности, такие как чипсы из подорожника, чипсы из тапиоки, чипсы из батата и даже морковные чипсы. Чипсы из подорожника, также известные как чифлес или тостоны , также продаются в Западном полушарии от Канады до Чили. На Филиппинах банановые чипсы можно найти в местных магазинах. В Кении чипсы делают из маранты и маниоки . В Великобритании, Швеции, Финляндии и Австралии был выпущен новый сорт Pringles, приготовленный из риса, который продается с меньшим содержанием жира, чем его картофельные аналоги. [70]
Картофель, жареный ломтиками или стружкой.
Жарить нарезанный картофель [так в оригинале]
Картофель, жареный ломтиками или лентами.
Именно тогда компания Smith’s нанесла ответный удар своим собственным революционным вкусом — солью и уксусом, вдохновленным любовью страны к рыбе с жареным картофелем.
Согласно сегодняшним соглашениям, Frito-Lay, Inc., которая продает большую часть картофельных чипсов, продаваемых в Калифорнии, Kettle Foods, Inc., производитель чипсов Kettle Chips, и Lance, Inc., производитель чипсов Cape Cod, будут сокращать содержание акриламида в в течение трех лет до 275 частей на миллиард.
Для Frito Lay это снижение составляет примерно 20 %, а для Kettle Chips, которые содержат гораздо больше акриламида, — на 87 %.