Банчан ( / ˈ b ɑː n tʃ ɑː n / BAHN -chahn ; [1] корейский : 반찬 ; ханджа : 飯饌; IPA : [pantɕʰan] ) — небольшие гарниры , которые в корейской кухне подают вместе с вареным рисом. Банчан ставятся в центре стола, чтобы его можно было разделить. В центре стола находится второе основное блюдо, такое как гальби или бульгоги , и общая кастрюля с чжигаэ . Миски с вареным рисом и гук (супом) ставятся индивидуально. Банчан подаются небольшими порциями, которые нужно доедать при каждом приеме пищи и пополнять во время еды, если ее недостаточно. Обычно, чем более официальной является трапеза, тем больше банчан . Провинция Чолла особенно известна тем, чтоза один прием пищи подают множество разных сортов банчана . [2]
Основная сервировка стола для еды, называемой бансан, обычно состоит из бап ( 밥 , вареный рис), гук или тан (суп), гочуджанг или ганджан , чжигаэ и кимчи . В зависимости от количества добавленных банчанов сервировка стола называется 3 чеоп ( 삼첩 ), 5 чеоп ( 오첩 ), 7 чеоп ( 칠첩 ), 9 чеоп ( 구첩 ), 12 чеоп ( 십이첩 ) бансан , причем используются 12 чеоп. корейской королевской кухни . [3]
Считается, что банчан возник в результате буддийского влияния примерно в середине периода Троецарствия и последующего запрета на употребление мяса со стороны монархий этих королевств. [4] Таким образом, с запретом на мясные блюда, блюда на основе овощей приобрели известность и стали центром корейской кухни; [4] придворные кухни разработали различные методы приготовления, приготовления и подачи этих блюд, в то время как менее обеспеченные простолюдины производили меньшие и более простые наборы этих блюд на основе овощей. [4]
Хотя монгольское вторжение в Корею положило конец запрету на мясные блюда, а также на мясные подношения для ритуалов, таких как джеса , примерно шесть столетий овощная кухня в форме банчан отпечаталась в корейской кухне. [4]
Во времена династии Чосон буддизма избегали, в то время как конфуцианство оставалось доминирующей идеологией, которой следовали. Во дворце больше не подавали чай, и его количество постепенно начало сокращаться, однако церемония чая и рисовых лепешек в качестве закуски сохранилась. Через еду короли Чосон могли увидеть условия жизни своего народа. [5] «Соответственно, королевская кухня в последний период династии Чосон возникла из культуры сдержанности, основанной на конфуцианской идеологии, но претерпела изменения после 18-го века, когда вкус и личные предпочтения стали более доминирующими ценностями» (Чунг и др.). ., 2017). Хотя личные предпочтения стали более доминирующими, по-прежнему большое значение придавалось важности формальностей, что является исключительно конфуцианским мышлением. Кобаумсик, религиозное блюдо, которое подают слой за слоем и которое, как говорят, символизирует власть короля, является ярким примером конфуцианских эстетических элементов, преобладающих в корейской кухне . Королевская кухня придавала огромное значение философии Яксикдонвон или пользе еды для здоровья. Цель заключалась в том, чтобы создать питательно сбалансированную пищу, которая также обеспечивала бы синергию и ощущение баланса между Инь и Ян (Chung et al., 2017). « Корейская империя также находилась под влиянием иностранной кухни, и во дворце Токсугун (德壽宮) проводились банкеты в западном стиле. Король Коджон, как известно, был поклонником кофе. Когда император Сунджон занял трон, была представлена королевская кухня. простым людям через королевских поваров и поваров» (Chung et al., 2017). В старину считалось, что 12 банчан предназначались для людей более высокого ранга, таких как король или император, в то время как остальным членам благородной семьи подавалось максимум 9 банчан. Различная обстановка банчана использовалась для разграничения власти и иерархии между членами королевской семьи.
Традиционно для консервирования продуктов предпочитали ферментацию, поскольку в Корее не хватало растительного масла, в отличие от Китая, где предпочтение отдавалось жарке и маринованию. [6] Популярность ферментированных и консервированных продуктов в бансанге обусловлена необходимостью применения метода консервации, который позволил бы пережить суровые зимы и лета с экстремальными температурами (Kim et al., 2016b). Поскольку они занимались сельским хозяйством, основными ингредиентами их ферментированных продуктов были зерновые и овощи. [7] Процесс ферментации необходим, поскольку большая часть Корейского полуострова изолирована горами со всех сторон. Эта изоляция, вызванная труднопроходимой местностью, позволила корейскому народу создать прочное культурное наследие корейской кухни. Ферментация зерен, бобов, рыбы и овощей позволяла сохранить питательные вещества, а также саму пищу. Процесс ферментации, а также другие разнообразные методы приготовления принесли непредвиденную пользу для здоровья, которую изучают современные ученые-диетологи (Kim et al., 2016a). Кроме того, этот процесс ферментации можно использовать для улучшения вкусового профиля пищи с помощью гочуджанга. [7] Кимчи — прекрасный пример этой обогащенной пищи, в которой вкус сочетается с процессом ферментации. Поэтому банчан в основном приправляют ферментированными соевыми продуктами, лекарственными травами, кунжутным или перилловым маслами . [7]
Кочуджанг добавляли для улучшения каждого приема пищи. Потенциально это может относиться к другому чоджану (уксусному соусу), который использовался в качестве соуса для макания. Производство кочуджанга было настолько важно для корейской кухни, что в книге XV века «Хурбэкчонджип», написанной Гвидалем Хонгом, было сказано, что «качество кочуджанга решило успех сельского хозяйства того года». Кочуджанг является основной приправой и ферментирующим агентом многих банчан. Так было на протяжении веков. Есть и другие сорта джана, которые используются не только из-за их ферментационных и питательных качеств, но и из-за их вкуса в качестве соуса для макания. В корейских исторических текстах упоминается множество типов чан (Ким, Чунг и др., 2016). Еще одним прекрасным примером джана является чоджанг (уксусный соус), который использовался в качестве соуса для макания. [8] Горчица была дополнительной важной приправой, используемой для обогащения вкуса продуктов. Чочжан готовили путем смешивания кочуджана с медом, уксусом и молотыми кедровыми орехами. [8] Его готовили, добавляя горчичный порошок или цельную горчицу в воду и измельчая ее, затем добавляя уксус, соль и сахар и оставляя смесь перевернутой в теплом месте. [8]
Для ферментации овощей подавали чанква (маринованные овощи и фрукты). Эти блюда были созданы путем маринования различных сезонных овощей с канджангом, гочуджангом и тенджангом. [8] Однако во дворце джангква также называлось блюдо, приготовленное путем маринования огурца, редиса, молодой редьки, петрушки или сердцевины капусты солью, а затем сушки на солнце, удаления всей влаги; Затем овощи обжаривали с говядиной, тертым красным перцем, кунжутным маслом, кунжутом и солью. [8]
Кимчи — популярный банчан, для которого овощи проходят процесс ферментации с различными корейскими специями. Кимчи богато клетчаткой и содержит мало калорий, но также богато множеством различных питательных веществ, которые могут быть полезны для организма. В процессе ферментации кимчи производит большое количество витаминов, таких как комплекс витаминов группы B и минералов, которые очень полезны для организма.
Кимчи — это ферментированные овощи, обычно баэчу (капуста Напа), приправленные перцем чили и солью . Это основной банчан стандартной корейской еды. Некоторые корейцы не считают трапезу полноценной без кимчи. Кимчи можно приготовить и с другими овощами, в том числе с зеленым луком , гатом (갓) и редисом (무; му ).
Намуль (나물) относится к приготовленным на пару, маринованным или обжаренным овощам, обычно приправленным кунжутным маслом, солью, уксусом, измельченным чесноком, нарезанным зеленым луком, сушеным перцем чили и соевым соусом.
Поккеум (볶음) — блюдо, обжаренное с соусом.
Джорим — блюдо, сваренное в приправленном бульоне.
Джим — блюдо, приготовленное на пару.
Чон означает множество жареных блюд, похожих на блины . [26] Бучимге — почти синоним .
