Паста из красной фасоли ( традиционный китайский :豆沙/紅豆沙; упрощенный китайский :豆沙/红豆沙; японский :あんこ или 小豆餡; корейский : 팥소 ) или джем из красной фасоли , [1] также называется пастой из бобов адзуки или анко (японское слово) ), [2] — паста из красной фасоли (также называемой «фасолью адзуки»), используемая в восточноазиатской кухне . Паста готовится путем варки фасоли, а затем ее размалывания или измельчения. На этом этапе пасту можно подсластить или оставить как есть. Цвет пасты обычно темно-красный, обусловленный шелухой бобов. В корейской кухне фасоль адзуки (часто черную) перед приготовлением также можно очистить от шелухи, в результате чего получается белая паста. [3] [4] Также можно удалить шелуху, просеяв после приготовления, но перед подслащиванием, в результате чего красная паста станет более гладкой и однородной.
Этимология
В японском языке для обозначения пасты из красной фасоли используется несколько названий; к ним относятся ан (餡) , анко (餡子) и огура (小倉) . Строго говоря, термин ан может относиться практически к любой сладкой, съедобной пасте-пюре, хотя без уточнений подразумевается красная фасоль, тогда как адзукян (小豆餡) относится конкретно к пасте, приготовленной из красной фасоли. Другие распространенные формы ан включают сироан (白餡, «паста из белой фасоли») , приготовленную из темно-синей или другой белой фасоли, зеленой фасоли и куриан (栗餡) , приготовленного из каштанов .
Точно так же китайский термин доуша (豆沙) применяется к пасте из красной фасоли, когда он используется без определителей, хотя хундоуша (紅豆沙) явно означает «паста из красной фасоли».
В корейском языке пат ( 팥 , Vigna angularis ) контрастирует с конгом ( 콩 , «фасоль»), а не считается его разновидностью. Конг («бобы») без уточнений обычно означает соевые бобы. Поскольку со ( 소 ) означает «начинка», слово патсо ( 팥소 ) означает « начинка », прототипом которой является несладкая темно-красная паста. Дэн ( 단 , «сладкий»), добавленный к патсо, образует данпат-со ( 단팥소 ), подслащенную пасту из красной фасоли, которую часто называют данпат ( 단팥 ; «сладкий похлопывание »). Геопи ( 거피 , «очищенный, очищенный от кожуры, очищенный от скорлупы и т. д.») [5] , прикрепленный к пат , образует геопипат ( 거피팥 ), очищенную от шелухи красную фасоль [3] [4] и белую пасту из геопипата называют геопипат- Итак ( 거피팥소 ).
Типы
Паста из красной фасоли классифицируется по ее консистенции, сладости и цвету.
Китайский
В китайской кухне наиболее распространены следующие виды: [6]
Пюре
Фасоль адзуки варят с сахаром и делают пюре. Паста гладкая, с кусочками сломанной фасоли и бобовой шелухой. В зависимости от предполагаемой консистенции фасоль можно энергично или слегка размять. Некоторые непюреные бобы также можно добавить обратно в бобовую пасту для придания ей дополнительной текстуры. Это самый распространенный и популярный вид пасты из красной фасоли, которую едят в китайских кондитерских изделиях. Его также можно есть отдельно или в сладких супах.
Гладкий
Фасоль адзуки варят без сахара, делают пюре и разводят до состояния кашицы. Затем суспензию процеживают через сито, чтобы удалить шелуху, фильтруют и насухо отжимают марлей . Хотя сухую пасту можно подслащивать и использовать непосредственно, для приготовления сухой пасты и улучшения ее текстуры и вкусовых ощущений обычно используется растительное масло или сало . Паста из гладких бобов в основном используется в качестве начинки для китайской выпечки.
Патсо ( 팥소 ), темно-красная паста, приготовленная путем кипячения, а затем растирания или измельчения красной фасоли. Кожицу бобов можно удалять, а можно и не удалять, просеивая пасту через сито, чтобы она стала более гладкой.
Данпат ( 단팥 ) или данпат-со ( 단팥소 ), подслащенная паста из красной фасоли, приготовленная путем добавления меда или сахара при приготовлении патсо . Кожуру фасоли часто удаляют, чтобы паста стала более гладкой.
Геопипат-со ( 거피팥소 ), белая паста, приготовленная путем кипячения очищенной от шелухи красной фасоли, а затем ее растирания или измельчения.
Использование
Китайский
Паста из красной фасоли используется во многих китайских блюдах, таких как:
Суп из красной фасоли (紅豆湯/紅豆沙; пиньинь : хун доу тан / хун доу ша): в некоторых рецептах паста из красной фасоли с добавлением большего количества воды образует тонг суй , или густой сладкий суп. Его часто готовят и едят с танъюань и семенами лотоса . Это почти всегда десерт.
Танюань (湯圓, пиньинь : тан юань): клейкие рисовые шарики, наполненные сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли, и сваренные в простой или подслащенной воде.
Сладкий цзунцзы (粽子; пиньинь : цзун цзы): клейкий рис и паста из красной фасоли, обернутые листьями бамбука и приготовленные на пару или вареные. Клейкий рис, используемый для приготовления цзунцзы, обычно готовится особым образом и имеет желтый цвет.
Лунные пирожные (月餅; yùe bĭng): выпечка, состоящая из тонкого теста, окружающего начинку. Начинку традиционно готовят из различных ингредиентов, включая пюре из семян лотоса , пасту из красной фасоли или другие начинки. Текстура этой начинки очень похожа на пасту из красной фасоли. Чаще всего его едят во время Праздника середины осени.
Баози (豆沙包; пиньинь : доу ша бао): приготовленный на пару дрожжевой хлеб с различными пикантными или сладкими начинками.
Цзян дуй (煎堆): жареная выпечка из клейкой рисовой муки, иногда с начинкой из пасты из красной фасоли.
Пирог из красной фасоли ( китайский :红豆糕; пиньинь : хун доу гао ): это разновидность азиатского торта со сладкой начинкой из пасты из красной фасоли. Его готовят в основном из бобов адзуки.
Паста из красной фасоли используется во многих японских сладостях.
Анмицу — десерт, состоящий из пасты из красной фасоли, маленьких кубиков агарового желе и кусочков фруктов, подаваемых с сиропом.
Анпан — сладкая булочка с начинкой из красной фасоли.
Дайфуку — кондитерское изделие, состоящее из небольших круглых рисовых лепешек с начинкой из пасты из красной фасоли.
Анко данго , клецки из рисовой муки, иногда покрытые пастой из красной фасоли или наполненные ею.
Дораяки — кондитерское изделие, состоящее из двух маленьких блинчиков, приготовленных из кастеллы, обернутых начинкой из пасты из красной фасоли.
Имагаваяки — десерт с начинкой из пасты. Также известен как Обан-яки .
Мандзю — приготовленный на пару пирог с начинкой из красной фасоли.
Осируко или Дзензай , суп из фасоли адзуки, обычно подается с рисовым пирогом.
Сакурамоти , японская сладость, состоящая из сладкого рисового пирога розового цвета (моти) с пастой из красной фасоли (анко) в центре, завернутого в маринованный лист вишни ( сакура ).
Тайяки — пирог в форме рыбы с начинкой из красной фасоли.
Ёкан — густой желейный десерт из пасты из красной фасоли, агара и сахара.
^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (2013). История тофу и продуктов из тофу (с 965 г. по 2013 г.). Сойинфо-центр. п. 339. ИСБН 978-1928914556.
^ Мишан, Лигая (17 октября 2013 г.). «Голодный город: Шалом Япония в Вильямсбурге, Бруклин». Нью-Йорк Таймс . Проверено 27 февраля 2017 г.
^ ab (на корейском языке) Корейское общество пищевой науки и технологий (2008). «геопипат» 거피팥 [очищенная красная фасоль]. Энциклопедия пищевой науки и техники . Сеул: Издательство Квангиль. ISBN 9788986752106. Проверено 25 февраля 2017 г. - через Naver .
^ «Домашняя паста из сладкой красной фасоли (Азуки), коренастая и гладкая» . www.tastehongkong.com. 11 апреля 2012 г. Проверено 11 декабря 2013 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
