Печень млекопитающих, птицы и рыбы обычно употребляется в пищу людьми (см. субпродукты ) . Свиная , баранья , телячья , говяжья , куриная, гусиная и тресковая печень широко доступны в мясных лавках и супермаркетах, в то время как печень ската и налима распространена в некоторых европейских странах.
Печень животных богата железом, медью, витаминами группы В и преформированным витамином А. Ежедневное употребление печени может быть вредным; например, доказано, что токсичность витамина А вызывает проблемы со здоровьем у детей, рожденных беременными матерями, которые потребляли слишком много витамина А. [3] По той же причине употребление печени некоторых видов, таких как белые медведи, собаки или лоси, небезопасно. Одна порция говяжьей печени превышает допустимый верхний уровень потребления витамина А. [4] 100 г печени трески содержат 5 мг витамина А и 100 мкг витамина D. [5] Печень содержит большое количество витамина B12 , и это было одним из факторов , которые привели к открытию витамина. [6]
От среднеанглийского liver, от древнеанглийского lifer , от протогерманского * librō , от протоиндоевропейского * leyp- "мазать, пачкать, прилипать", от протоиндоевропейского * ley - "быть скользким, быть липким, скользить". Родственно затерландско-фризскому Lieuwer "печень", западно-фризскому lever "печень", голландскому lever "печень" , немецкому Leber "печень", датскому , норвежскому и шведскому языкам lever "печень", последние три от древнескандинавского lifr "печень".
В романских языках анатомическое слово, обозначающее «печень» ( французское foie , итальянское fegato , испанское hígado и т. д.), происходит не от латинского анатомического термина jecur , а от кулинарного термина ficatum , буквально «фаршированный инжиром », что относится к печени гусей, откормленных инжиром ( фуа-гра ). [7]
Печень можно запекать, варить, жарить на гриле, жарить, тушить или есть сырой ( asbeh nayeh или sawda naye в ливанской кухне , печеночные сашими ). Во многих блюдах кусочки печени сочетаются с кусочками мяса или почек, как в различных формах ближневосточного смешанного гриля (например, meurav Yerushalmi ). Паштеты или спреды , приготовленные из печени, имеют разные названия, включая печеночный паштет , паштет из фуа-гра , рубленую печень , ливерную колбасу , печеночный спред и брауншвайгер . Другие ливерные колбасы включают mazzafegato или salsiccia matta. Традиционный южноафриканский деликатес, а именно skilpadjies , готовится из рубленой печени ягненка, завернутой в netvet (жир каул), и обжаренной на открытом огне.
Печень некоторых рыб ценится как еда, особенно печень ската . Она используется для приготовления деликатесов, таких как вареная печень ската на тосте в Англии [8] , а также beignets de foie de raie и foie de raie en croute во французской кухне . [9] Печень трески (обычно консервированная в масле и подаваемая с приправами) является популярной намазкой на хлеб или тосты в нескольких европейских странах. В России ее подают с картофелем. Масло печени трески обычно используется в качестве пищевой добавки . Печень налима едят в Финляндии: торговцы рыбой и рыбные отделы супермаркетов часто продают эту рыбу с прикрепленными мешочками из печени и икры. Эти части часто едят вареными или добавляют в суп из налима. Налим и его печень являются традиционной зимней едой. [10]
Печень белых медведей , моржей , морских зайцев и лахтаков может содержать очень высокие уровни преформированного витамина А, [11] и их потребление привело к отравлению витамином А ( гипервитаминозу А ) согласно нескольким анекдотическим сообщениям . Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя приведет к токсической дозе для человека. [11] Русский моряк Александр Конрад , который сопровождал исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании по арктическим льдам в 1912 году, писал об ужасных последствиях потребления печени белого медведя. [12] Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики из Дальневосточной партии Дуглас Моусон и Ксавье Мерц , как полагали, были отравлены, последний смертельно, от употребления печени хаски, хотя это утверждение недавно было оспорено. [13]
Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой. В 2012 году правительство Нунавута , Канада, предупредило беременных женщин о необходимости снизить потребление печени кольчатой нерпы из-за повышенного уровня ртути . [14]
Нейротоксин в печени рыбы -собаки ( которая употребляется в японской кухне как фугу , строго регламентируется японским законодательством) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксина , характерного для этого вида. Следовательно, печень является незаконной для употребления с 1984 года.
Свиная печень — традиционная еда иммигрантов Окинавы на Гавайях . Раньше ее ели в канун Нового года . [15]
