Picadillo ( испанское произношение: [pikaˈðijo] , «фарш») — традиционное блюдо во многих странах Латинской Америки , включая Мексику и Кубу , а также Филиппины . Его готовят из мясного фарша (чаще всего говяжьего ), помидоров ( в качестве замены можно использовать томатный соус ), а также изюма, оливок и других ингредиентов, которые различаются в зависимости от региона. Название происходит от испанского слова picar , что означает «рубить». [1]
Picadillo можно есть отдельно, хотя обычно его подают с рисом . Его также можно использовать в качестве начинки для тако , эмпанадас , алькапурриас и других соленых пирожных или крокетов . Его также можно включать в другие блюда, такие как pastelón ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), chiles en nogada (Мексика) и arroz a la cubana (Филиппины). [1] [2] [3]
Хотя блюдо было распространено в испаноязычных культурах до XIX века, рецепт pasteles a la argentina из Калифорнии XIX века приводится для начиненного теста со слоями говяжьего пикадильо и курицы, приготовленных в зеленом соусе чили и лука с оливковым маслом и изюмом. «Picadillo» не всегда готовили из говядины; «picadillo de ave» представляло собой рубленую птицу с белым соусом . Pasteles de pollos y pichones (тесто из курицы и голубей) готовили как пикантный пирог с чередующимися слоями курицы и голубей с пикадильо из рубленой телятины, бекона , ветчины, обжаренной на сале с луком, грибами, яблоками, артишоками, помидорами и слоем приправ. [4]
Коста-риканские версии всегда включают название овоща, который представляет собой основной ингредиент блюда (картофель пикадильо, айоте пикадильо и т. д.), и который нарезается и готовится с болгарским перцем , луком , бульоном , травами и специями. Он может включать в себя какой-то тип белка, но это не обязательно. Его часто подают с лепешками или рисом .
Кубинские версии включают перец, лук, чеснок , орегано , тмин , томатный соус, бульон , оливки , а иногда и картофель , каперсы [1] и испанскую чоризо [5] и обычно обжариваются в оливковом масле и белом вине , в зависимости от региона. Кубинское пикадильо подается с черными бобами черепахи и рисом. [6]
В Доминиканской Республике в него входят перец, лук, кинза, чеснок, томатная паста, бульонный кубик и могут входить оливки, каперсы, изюм, сваренное вкрутую яйцо . Его подают с рисом или используют в качестве начинки для пастелс , эмпанадас , киббе и голубцов .
В Перу его используют в качестве начинки для эмпанадас , каигуа релленас, а также в качестве основного блюда с рисом, называемого аррос тападо . Мясной фарш обжаривают с чесноком, крутым яйцом, изюмом, оливками, специями и травами. Перуанский пикадильо отличается от семьи к семье
В Пуэрто-Рико его используют в качестве начинки для эмпанадас , алькапурриа , пиононос и других оладий . Его также можно подавать с рисом и бобами. Мясной фарш обжаривают с аннато , нарезанной кубиками ветчиной, орегано, лавровым листом , рекаито , томатным соусом и иногда с тмином, сыром, изюмом, фасолью, душистым горошком , оливками, каперсами, нарезанным кубиками картофелем, другими специями и травами. Пуэрториканский пикадильо [7] отличается от семьи к семье.
На Филиппинах пикадильо также известно как giniling , что на тагальском означает «фарш [мясо]». Пикадильо готовят двумя разными способами. Версия, более часто называемая «пикадильо», представляет собой суповое рагу, приготовленное из молотой или рубленой говядины (также свинины или иногда курицы), картофеля или чайота , зеленого горошка, моркови, лука, чеснока, болгарского перца, черного перца и изюма в томатном бульоне, приправленном патисом (рыбным соусом), соевым соусом и иногда перцем чили. [8] [9] [10] [11] Также обычно добавляются сваренные вкрутую яйца (куриные или перепелиные ), и его едят с белым рисом. Он не включает оливки или каперсы, как в латиноамериканской версии. [8] [12] Филиппинский актер и политик Ричард Гомес создал свою ностальгическую версию домашнего супа Пикадильо, приготовленного из свиного фарша, картофеля, томатов и приправ. [13]
Во втором варианте используются те же ингредиенты, что и в первом, но он суше, как и в латиноамериканском варианте. Этот вариант более известен как giniling . Как и вариант с рагу, его обычно едят вместе с белым рисом или используют в качестве начинки, например, для филиппинских эмпанадас . [14] [10] [11]
При подаче с белым рисом, яичницей-глазуньей и жареными бананами саба получается филиппинская версия блюда arroz a la cubana . Хотя в филиппинском arroz a la cubana мясной компонент может быть приготовлен из простого фарша и гороха в томатном соусе, не обязательно приготовленного в стиле пикадильо. Он отличается от испанской версии arroz a la cubana , которая вообще не включает говяжий фарш. [3] [15] [16] [17]
В Мексике говяжий пикадильо является классическим антохито национальной кухни. [18] [19] Самый простой и популярный набор ингредиентов пикадильо в Мексике - это говяжий фарш , морковь и картофель , все приготовленные в томатном соусе, приготовленном из смешанных томатов , чеснока и лука , обычно приправленные солью , перцем и тмином , но его приготовление и ингредиенты могут немного отличаться в разных регионах. Например, мексиканский пикадильо может также включать в себя кабачок или горох . Мексиканский пикадильо обычно едят с тортильями , тостадами или чипсами из тортильи и обычно сопровождают рисом или бобами . Его можно использовать в качестве начинки для чили релльенос , [20] чили эн ногада , [21] тамалес [22] или гордитас . [23] [24] [25] Свинина также является популярным мясом для пикадильо в Мексике, как и смесь свинины и говядины. [26] [27]
