stringtranslate.com

Пищевая микробиология

Пищевая микробиология — это изучение микроорганизмов , населяющих, создающих или загрязняющих пищу . Сюда входит изучение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов; болезнетворные микроорганизмы , которые могут вызвать заболевание (особенно если пища неправильно приготовлена ​​или хранится); микробы, используемые для производства ферментированных продуктов , таких как сыр , йогурт , хлеб , пиво и вино ; и микробы, выполняющие другие полезные функции, например, производящие пробиотики . [1] [2] [3] [4]

Подгруппы бактерий, влияющих на пищу

При изучении бактерий в пищевых продуктах важные группы были подразделены на основе определенных характеристик. Эти группировки не имеют таксономического значения: [5]

Безопасности пищевых продуктов

Микробиолог, работающий в лаборатории биобезопасности, проверяет наличие в пищевых продуктах патогенов высокого риска.

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных направлений пищевой микробиологии. Многочисленные возбудители болезней и патогены легко передаются через пищу, содержащую бактерии и вирусы . Микробные токсины также могут загрязнять пищу; Однако микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности также можно использовать для борьбы с этими болезнетворными микробами. Пробиотические бактерии, в том числе те, которые производят бактериоцины , могут убивать и подавлять патогены . Альтернативно, очищенные бактериоцины , такие как низин, можно добавлять непосредственно в пищевые продукты. Наконец, бактериофаги , вирусы, которые заражают только бактерии, могут использоваться для уничтожения бактериальных патогенов . [6] Тщательная подготовка пищи, в том числе ее правильное приготовление , уничтожает большинство бактерий и вирусов. Однако токсины, вырабатываемые загрязняющими веществами, не могут превращаться в нетоксичные формы при нагревании или приготовлении загрязненной пищи из-за других условий безопасности. [ нужна цитата ]

Ферментация

Ферментация — один из методов сохранения продуктов питания и изменения их качества. Дрожжи , особенно Saccharomyces cerevisiae , используются для закваски хлеба , варки пива и изготовления вина . Определенные бактерии , в том числе молочнокислые , используются для приготовления йогурта , сыра , острого соуса , солений , ферментированных колбас и таких блюд, как кимчи . Общим эффектом этих ферментаций является то, что пищевой продукт становится менее восприимчивым к другим микроорганизмам , включая болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу, что продлевает срок хранения пищевых продуктов . Некоторым сортам сыра также требуется плесень для созревания и развития характерного вкуса . [ нужна цитата ]

Микробные биополимеры

Некоторые биополимеры , полученные микробным путем , используются в пищевой промышленности . [7]

Альгинат

В качестве загустителей можно использовать альгинаты . [8] Хотя коммерческие альгинаты перечислены здесь в категории «Микробные полисахариды », в настоящее время они производятся только путем экстракции из бурых морских водорослей , таких как Laminaria Hyperborea или L. japonica .

Поли-γ-глутаминовая кислота

Поли-γ-глутаминовая кислота (γ-PGA), продуцируемая различными штаммами Bacillus, имеет потенциальное применение в качестве загустителя в пищевой промышленности. [9]

Тестирование пищевых продуктов

Лаборатория пищевой микробиологии Факультета пищевых технологий Латвийского университета наук о жизни и технологий

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимы микробиологические тесты, такие как тестирование на наличие патогенов и организмов, вызывающих порчу. Таким образом, можно оценить риск заражения при нормальных условиях использования и предотвратить вспышки пищевых отравлений. Тестирование пищевых продуктов и ингредиентов важно на протяжении всей цепочки поставок , поскольку возможные дефекты продукции могут возникнуть на каждом этапе производства. [10] Помимо выявления порчи, микробиологические тесты также позволяют определить содержание микробов, выявить дрожжевые и плесневые грибки, а также сальмонеллу . В отношении сальмонеллы ученые также разрабатывают быстрые и портативные технологии, способные идентифицировать уникальные варианты сальмонеллы . [11]

Полимеразная цепная реакция (ПЦР) — это быстрый и недорогой метод создания количества копий фрагмента ДНК на определенной полосе («ПЦР (Полимеразная цепная реакция)», 2008). По этой причине ученые используют ПЦР для обнаружения различных видов вирусов и бактерий, таких как ВИЧ и сибирская язва, на основе их уникальных образцов ДНК. В продаже имеются различные наборы, помогающие в экстракции нуклеиновых кислот пищевых патогенов, [12] ПЦР-обнаружении и дифференциации. [13] Обнаружение бактериальных цепочек в пищевых продуктах очень важно для каждого человека в мире, поскольку оно помогает предотвратить возникновение болезней пищевого происхождения. Таким образом, ПЦР считается детектором ДНК, позволяющим амплифицировать и отслеживать наличие патогенных нитей в различных обработанных пищевых продуктах. [ нужна цитата ]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Fratamico PM (2005). Бэйлс Д.О. (ред.). Патогены пищевого происхождения: микробиология и молекулярная биология . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-00-4.
  2. ^ Таннок GW, изд. (2005). Пробиотики и пребиотики: научные аспекты . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-01-1.
  3. ^ Юнг А., Вадстрем Т., ред. (2009). Молекулярная биология лактобактерий: от геномики к пробиотикам . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-41-7.
  4. ^ Мэйо, Б. (2010). ван Синдерен, Д. (ред.). Бифидобактерии: геномика и молекулярные аспекты . Кайстер Академик Пресс . ISBN 978-1-904455-68-4.
  5. ^ Рэй, Б. Фундаментальная пищевая микробиология, 3-е изд. (2005), стр. 29-32.
  6. ^ Силланкорва, Санна М.; Оливейра, Хьюго; Азередо, Джоана (2012). «Бактериофаги и их роль в безопасности пищевых продуктов». Международный журнал микробиологии . 2012 : 863945. doi : 10.1155/2012/863945 . ПМЦ 3536431 . ПМИД  23316235. 
  7. ^ Рем BHA, изд. (2009). Микробное производство биополимеров и полимерных предшественников: применение и перспективы . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-36-3.
  8. ^ Реммингхорст и Рем (2009). «Микробное производство альгината: биосинтез и применение». Микробное производство биополимеров и полимерных предшественников . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-36-3.
  9. ^ Ши и Ву (2009). «Биосинтез и применение поли(гамма-глутаминовой кислоты)». Микробное производство биополимеров и полимерных предшественников . Кайстер Академик Пресс. ISBN 978-1-904455-36-3.
  10. ^ "Лаборатории тестирования пищевых продуктов" . Архивировано из оригинала 20 октября 2011 г. Проверено 18 апреля 2012 г.
  11. ^ «Быстрое тестирование и идентификация сальмонеллы в пищевых продуктах». Архивировано из оригинала 27 марта 2022 г. Проверено 18 апреля 2012 г.
  12. ^ «Карточка фильтровальной бумаги для экстракции ДНК ПИЩЕВЫХ ПАТОГЕНОВ» . Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 г. Проверено 11 июля 2014 г.
  13. ^ «Наборы для идентификации микробов». Архивировано из оригинала 15 июля 2014 г. Проверено 11 июля 2014 г.

Внешние ссылки