Побеги бамбука или ростки бамбука — это съедобные побеги (новые бамбуковые стебли , которые выходят из земли) многих видов бамбука , включая Bambusa vulgaris и Phyllostachys edulis . Они используются в качестве овощей в многочисленных азиатских блюдах и бульонах . Они продаются в различных обработанных формах и доступны в свежем, сушеном и консервированном виде.
Сырые побеги бамбука содержат цианогенные гликозиды , природные токсины, также содержащиеся в маниоке . [3] Токсины должны быть уничтожены путем тщательной варки, и по этой причине свежие побеги бамбука кипятят перед использованием в других целях. Токсины также уничтожаются в процессе консервирования.
Большинство молодых побегов бамбука съедобны после кипячения для удаления токсинов, [4] но только около сотни видов регулярно собирают для съедобных побегов. Обычно это виды, которые также выращиваются для других целей. К ним относятся: [5] [6] [7] [8] [9]
Свежесобранные побеги бамбука являются хорошим источником тиамина, ниацина, витамина А, витамина В6 и витамина Е. Сообщается о 17 различных аминокислотах, 8 из которых необходимы для человека. Количество аминокислот в консервированных и ферментированных побегах ниже, чем в свежеприготовленных. [11]
Сырой бамбук токсичен для человека, так как содержит соединения цианида, поэтому его всегда кипятят, когда используют для употребления в пищу. [3] Рацион больших и малых панд в основном состоит из сырого бамбука; ткани тела животных не способны хорошо нейтрализовать цианид, но их кишечные микробиомы значительно обогащены предполагаемыми генами, кодирующими ферменты, связанные с разложением цианида, что позволяет предположить, что у них есть кишечные микробы, переваривающие цианид. [12]
В некоторых частях Японии , Китая и Тайваня побеги гигантского бамбука Bambusa oldhamii собирают весной или в начале лета. Молодые побеги этого вида пользуются большим спросом из-за их хрустящей текстуры и сладкого вкуса. [13] Однако более старые побеги имеют резкий вкус и должны быть тонко нарезаны и прокипячены в большом объеме воды несколько раз. Нарезанный бамбук съедобен после кипячения. B. oldhamii более широко известен как неинвазивный ландшафтный бамбук.
Маринованный бамбук, используемый в качестве приправы , также может быть приготовлен из сердцевины молодых побегов. В Японии мэнма является обычной добавкой к супу с лапшой рамен . В Китае лапша из улиток реки луосифэнь , популярное блюдо из Гуанси , получает свой знаменитый острый запах от маринованных побегов бамбука. [14]
В Непале их используют в блюдах, которые были хорошо известны в стране на протяжении столетий. Популярным блюдом является тама (ферментированные побеги бамбука), приготовленные с картофелем и бобами. В старой популярной песне на непальском языке тама упоминается как «моя мама любит овощной рецепт, содержащий картофель, бобы и тама ». Некоторые разновидности побегов бамбука, обычно выращиваемые в Сиккимских Гималаях в Индии, — это Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis и Bambusa tulda, местные жители называют их choya bans , bhalu bans и karati bans . Они съедобны, когда молодые. Эти побеги бамбука собирают, очищают от листьев и кипятят в воде с порошком куркумы в течение 10–15 минут, чтобы удалить горький вкус бамбука, после чего тама готова к употреблению. Тама обычно продается на местных рынках в период с июня по сентябрь, когда прорастают молодые побеги бамбука.
В Ассаме побеги бамбука называются bah gaj на ассамском и hen-up на карби . Это неотъемлемая часть традиционной ассамской кухни . Ферментированные побеги бамбука, называемые хориса, широко используются в ассамских рецептах для приготовления таких мясных блюд, как свинина , курица , утка , голубь или голубь . Ферментация повышает пищевую ценность побегов бамбука, делая некоторые питательные вещества более биодоступными и разрушая токсины. [15]
В Карнатаке , Андхра-Прадеше и Северном Тамилнаде побеги бамбука используются в качестве особого блюда во время муссонов (из-за сезонной доступности). Это распространено в регионах Тулунаду и Малнад . Это называется kanile или ' kalale на языке тулу , Veduru Kommulu на языке телугу и Moongil Kuruthu на тамильском языке . Побеги обычно нарезают и замачивают в воде в течение двух-трех дней, после чего воду сливают и каждый день наполняют, чтобы извлечь и удалить токсины. Это также используется в качестве соленья. Это потребляется как деликатес всеми общинами в регионе. [ требуется цитата ]
В регионе Диюн Аруначал-Прадеш народ чакма называет их башчури . Ферментированная версия называется медуккейе и часто подается жареной со свининой . Побеги бамбука также можно ферментировать и хранить с уксусом. [ необходима цитата ]
В Джаркханде , Индия, побеги бамбука используются как овощ. Молодые побеги и сохраненные побеги известны как карил и шандхна соответственно. [16]
В западной части Одиши , Индия, они известны как каради и используются в традиционных карри, таких как амбила, питхоу бхаджа и пикл. В муссон его можно в изобилии найти в бамбуковом лесу заповедника дикой природы Карлапат, и в основном его готовят дома с использованием горчичной пасты. Их можно хранить месяцами в герметичном контейнере. Их также сушат на солнце, что увеличивает срок их хранения, и эти сушеные побеги называются хендуа . Сушеные побеги используются в карри из жареной рыбы, называемом пода мача . [ требуется цитата ]
В Нагаленде , Индия, побеги бамбука готовятся и употребляются в пищу в свежем виде или ферментируются для различных кулинарных целей. Ферментированные побеги бамбука обычно известны как бас тенга . Приготовление свинины с щедрой порцией ферментированных побегов бамбука очень популярно в кухне Нага. [ необходима цитата ]
В Манипуре , Индия, они известны как у-сой . Их также ферментируют и консервируют, после чего их называют соибум . Их используют в самых разных блюдах, среди которых иромба, ооти и кангшу и т. д. [17] Ферментированные побеги бамбука, которые хранятся в течение многих месяцев, известны как соджин . В деревне Андро соджин может храниться до 10 лет . Обычно соджин или усои находятся в большой корзине, сделанной из бамбука. Однако в деревне Андро их хранят в глиняном горшке .
В Мегхалае побеги бамбука используются либо в свежем виде, либо ферментируются и готовятся в виде солений, супов со свининой или сушеной рыбой, или карри и приправляются семенами кунжута или готовятся в виде соуса с ферментированной рыбой. Иногда их готовят вместе с листьями ямса и сушеной рыбой.
В горном районе Читтагонг , Бангладеш, побеги бамбука являются традиционной пищей коренного народа джумма . Приготовление их блюд состоит из нескольких этапов. Сначала побеги бамбука собираются в бамбуковом лесу, затем очищаются от листьев и кипятятся в воде. После этого побеги бамбука готовятся с креветочной пастой, чили, чесночной пастой и солью. [ необходима цитата ]
На Филиппинах побеги бамбука в основном собирают с бамбука боло ( Gigantochloa levis ), гигантского бамбука ( Dendrocalamus asper ), обыкновенного бамбука ( Bambusa vulgaris ), колючего бамбука ( Bambusa blumeana ) и двух эндемичных видов , байога ( Bambusa merrilliana ) и лаака ( Bambusa philippinensis ). Другие экономически важные виды, также собираемые для получения побегов бамбука, включают каяли ( Gigantochloa atter ), мужской бамбук ( Dendrocalamus strictus ) и лазающий бамбук ( Dinochloa spp.). Другой эндемичный вид, бамбук лумампао или багакай ( Schizostachyum lumampao ), который используется для изготовления савали (плетеных бамбуковых полосок), также иногда собирают для получения побегов бамбука. [10] В филиппинской кухне побеги обычно называют лабонг (другие названия включают рабонг , дабонг или тамбо ). Два самых популярных блюда из них — гинатаанг лабонг (побеги в кокосовом молоке и чили) и диненгденг на лабонг (побеги в рыбном багуонге и рагу из стручковой фасоли, салуйот и тинапа ). Их также обжаривают отдельно или с другими ингредиентами, как в паклай , или готовят как жареные или свежие лумпии . Побеги бамбука также консервируют как атчара , традиционные сладкие соленья, которые часто готовят из папайи. [18] [19]
В тайской кухне побеги бамбука называются no mai . Их можно использовать в жарком, супах, таких как tom kha kai , карри, таких как kaeng tai pla , а также в салатах , таких как sup no-mai . Для некоторых блюд требуются свежие побеги бамбука, для других — маринованные ( no mai dong ). [20]
Во вьетнамской кухне измельченные побеги бамбука используются отдельно или с другими овощами во многих жареных овощных блюдах. Их также можно использовать в качестве единственного овощного ингредиента в супе из свиной отбивной. Лапша из утки и побегов бамбука ( Bún măng vịt ) [21] также является известным блюдом из лапши во Вьетнаме.
.jpg/1280px-Talabaw_(cropped).jpg)
В Мьянме побеги бамбука называются hmyit ( бирманский : မျှစ် ). Их можно использовать в супе под названием myahait hcaut tar la bot или talabaw , бамбуковый суп. Приготовление этого блюда обычно состоит из трех этапов. Во-первых, побеги бамбука собираются в бамбуковом лесу. Бамбук можно найти по всей Мьянме, но побеги бамбука из двух самых северных регионов ( штат Качин и регион Сагаинг ) мягкие и приятные на вкус. Затем побеги бамбука кипятят в воде, после чего их можно готовить с карри-порошком, рисовым порошком и другими ингредиентами, такими как рыба-змееголов и листья базилика . Также можно добавить небольшое количество риса и несколько кусочков мяса или морепродуктов. [22] [23] [24] [25] Суп традиционно использовался народом Карен в качестве дополнения к рису, который был нелегко или дешево доступен для них. [26] Талабау — один из самых известных супов в Мьянме, который широко считается основным блюдом кухни Карен . [26] Другое блюдо из побегов бамбука в бирманской кухне — кислое карри из побегов бамбука под названием hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), фирменное блюдо Нейпьидо в центральной Бирме. [27]
В Индонезии их тонко нарезают, чтобы сварить с кокосовым молоком и специями, чтобы сделать gulai rebung . Другие рецепты с использованием побегов бамбука — sayur lodeh (смешанные овощи в кокосовом молоке) и lun pia (иногда пишется lumpia : жареные завернутые побеги бамбука с овощами). Побеги некоторых видов содержат цианид , который необходимо выщелачивать или вываривать, прежде чем их можно будет безопасно употреблять в пищу. Тонкая нарезка побегов бамбука способствует этому выщелачиванию. [ требуется цитата ]
В Эфиопии также едят побеги бамбука. Места, где растет бамбук, не являются смежными. Побеги бамбука O. abyssinica едят в низинных районах районов Паве, Ассоса и Бамбази регионального штата Бенишангуль-Гумуз и в Синан-Вереде регионального штата Амхара. [28] [29]
Побеги бамбука A. alpina также употребляются в пищу на возвышенностях, в том числе в двух бамбуковых лесах, расположенных на расстоянии около 80 км друг от друга, оба района находятся выше окружающей местности. [30] [29] Один из них находится на горе к югу от Мизан Тефери , другой — на возвышенностях около Мааши , между городами Тепи и Горе .
.jpg/1280px-Big_Bamboo_Shoot_(Joi_Ito).jpg)
.jpg/1280px-%E3%81%9F%E3%81%91%E3%81%AE%E3%81%93_(3536667758).jpg)
