Capsicum annuum , широко известный как паприка , перец чили , красный перец , сладкий перец , халапеньо , кайенский перец или болгарский перец , [5] — плодовое растение из семейства пасленовых ( Solanaceae ), входящее в род Capsicum , который произрастает в северных регионах Южной Америки и на юго-западе Северной Америки . Растение дает ягоды разных цветов, включая красный, зеленый и желтый, часто с острым вкусом. Это также одна из старейших возделываемых культур, одомашнивание которой датируется примерно 6000 лет назад в регионах Мексики. [6] Род Capsicum насчитывает более 30 видов, но Capsicum annuum является основным видом в своем роде, так как он широко выращивался для потребления человеком в течение значительного периода времени и распространился по всему миру. Этот вид имеет множество применений в кулинарии, медицине, самообороне и даже может быть декоративным. [6]
Название рода Capsicum происходит от производного от греческого слова capto , означающего «схватывать, хватать», в отношении тепла или остроты плодов этого вида, хотя также предполагалось, что оно произошло от латинского слова capsa , «коробка», ссылаясь на форму плодов у типичных видов. [7] Хотя название вида annuum означает «однолетний» (от латинского annus , «год»), растение не является однолетним , но морозоустойчиво. [8] При отсутствии зимних заморозков оно может пережить несколько сезонов и вырасти в крупное кустарниковое многолетнее травянистое растение. [9]
Распространенные названия, включающие слово «перец», происходят из заблуждения европейцев, принимавших участие в колумбийском обмене . Они ошибочно думали, что острые плоды являются разновидностью растения черного перца , которое также имеет острые плоды. Однако эти два растения не являются близкородственными. [10] Обычно используемые названия плодов Capsicum annuum на английском языке различаются в зависимости от местоположения и сорта . Более крупные, сладкие сорта называются «capsicum» в Австралии и Новой Зеландии. [11] В Великобритании и Ирландии сорта растения обычно обсуждаются в группах либо «сладких», либо «острых/чили» перцев, лишь изредка указывая конкретный сорт. [12] В Канаде и Соединенных Штатах в большинстве случаев принято указывать сорт, например, « колокольчик », « халапеньо », « кайенский » или « птичий глаз » перца, чтобы передать различия во вкусе, включая сладость или остроту. [13]
Сорта Capsicum annuum выглядят как небольшие кустарники с множеством ветвей и тонкими стеблями, с тенденцией к подъему, некоторые сорта могут вырасти до двух метров в высоту (6,56 футов), используя другие, чтобы карабкаться. [14] Кустарник имеет овальные блестящие листья, иногда вырастающие до 7,5 см (3 дюйма) в длину, в то время как в целом зеленые , в зависимости от сорта листья могут стать темно- фиолетовыми или черными по мере старения растения. [10] Capsicum annuum — это однолетние или двухлетние травянистые растения, жизненный цикл которых состоит из четырех стадий (сеянцы, вегетация, цветение и плодоношение.) [15] Будучи цветковым растением с вариациями, у отдельных особей появляются различные формы цветов и плодов , как правило, имеющие звездообразные или колокольчатые цветы, имеющие различные цвета, включая фиолетовый, белый и зеленый. Так же, как и цветы, плоды этого вида бывают различных форм (от формы ягоды до формы болгарского перца) и цветов, включая красный , желтый , зеленый и черный. [10]
Разновидности этого вида также обладают способностью производить и сохранять соединения капсаициноида, что придает их плодам мощный ( острый ) вкус, который может варьироваться по интенсивности. Одной из полуодомашненных разновидностей capsicum annuum является разновидность под названием " Capsicum annuum L. var. glabriusculum " ( перец чилтепин ). Цветет белыми цветами и дает ягоды , которые становятся красными при созревании. [14] Подобно другим разновидностям, перец чилтепин производит и содержит капсаицин , который отвечает за его сильную жгучесть, варьирующуюся от 100 000 до 200 000 единиц по шкале Сковилла, что делает его одним из самых острых фруктов, выращиваемых в Мексике. [14]
Другой вариант Capsicum annuum, болгарский перец, сильно отличается от перца Чилтепин, его описывают как «сладкий», поскольку он не содержит высоких концентраций капсаицина и оценивают по шкале остроты Сковилла как 0. [15] Болгарский перец растет на кустарниковых растениях, а плоды крупные, четырехугольные и мясистые. Они также могут достигать веса 500 граммов и бывают разных цветов, включая желтый, оранжевый, красный и зеленый. [16] Хотя этот вариант не содержит капсаициноидов, он все равно наполнен различными биоактивными соединениями, каротиноидами и витаминами, что делает его ценной культурой. [16]
Capsicum annuum сегодня имеет много разновидностей плодов, начало этому, как полагают, положили аборигены Мезоамерики около 6000 лет назад, которые использовали селекционное разведение для одомашнивания диких форм перца. Благодаря исследованиям ученые обнаружили остатки дикого перца, предкового для современных сортов Capsicum annuum, в различных местах и пещерах в таких местах, как долина Оахака в Мексике. Это открытие заставило исследователей поверить, что дикий перец чили употреблялся в пищу до его одомашнивания, которое датируется более 8000 лет назад. [6]
Одомашнивание культур с использованием сознательных и бессознательных селективных методов обычно приводит к снижению естественных защитных свойств растений. Однако для Capsicum annuum это не всегда верно, некоторые варианты были созданы для увеличения защитного соединения капсаицина, в противном случае делая плод более мощным. [17] Capsicum annuum также испытали « синдром одомашнивания », что привело к нескольким морфологическим и фитохимическим изменениям, ведущим к увеличению размера плодов и/или семян, изменениям в репродуктивных циклах и изменениям в структуре растения. Хотя в результате выращивания диких видов некоторые варианты испытали снижение приспособленности, что сделало их уязвимыми (и, вероятно, не выживут), если их не выращивать. [18]
Цветы capsicum annuum обычно состоят из 6-7 лепестков и чашелистиков , имеют 7 тычинок и содержат завязь , которая превосходит один столбик , состоящий из 2-3 плодолистиков и одной тычинки. Члены являются самоопылителями, но перекрестное опыление часто происходит, когда растения выращиваются в больших количествах, с помощью пчел , ос и муравьев . [6] В коммерческом производстве capsicum annuum опыление человеком часто используется для получения гибридных семян, которые могут вырасти в новые разновидности перца, что является формой селективного разведения, демонстрирующей, как перец был одомашнен. [19]
В цветках есть несколько репродуктивных структур, которые используются при опылении и оплодотворении , две из них — это пыльники и завязь. Пыльники — это мужской орган, производящий микрогаметы (пыльцу), которые будут рассеиваться для оплодотворения мегагаметы, которая находится в завязи женского репродуктивного органа, что приводит к развитию пропагулы ( плода). [20]
После оплодотворения плод растения начинает развиваться, что определяется конкретным сортом, который выращивается. Плод достигает зрелости, затем готов к распространению своих семян. [6]
Семена некоторых сортов Capsicum annuum покрыты соединением капсаицин. Это был защитный механизм диких перцев чили до их одомашнивания примерно 6000 лет назад. Капсаицин — это соединение, которое может быть чрезвычайно мощным в зависимости от концентрации , и это использовалось для защиты семян от хищников и повышения их шансов на выживание. Однако птицы не подвержены влиянию присутствия перца и могут есть плоды и семена. Затем семена проходят через пищеварительную систему птиц и распространяются в новых условиях с помощью дефекации . [21]
Распространение семян птицами оказалось полезным для перцев, поскольку они способны распространяться на большие расстояния. Одним из примеров этого является дикий чилтепин, который имеет огромный ареал обитания от Северного Перу до Юго-Запада Соединенных Штатов . [14]
Capsicum annuum широко культивируется и модифицируется путем селекции определенных признаков , что позволяет использовать его в различных целях. К ним относятся еда, традиционная медицина , косметика и даже самооборона ( перцовый баллончик ). [6]
Существует множество способов использования этого вида в пищу, включая свежий, сушеный , маринованный и измельченный . Он широко используется в традиционной мексиканской кухне для создания блюд, таких как оахаканский черный моле. [6] Его добавляют во многие блюда по всему миру для придания специй и вкуса; он используется в качестве красителя для эстетики. [ требуется ссылка ] Согласно исследованию, рассматривающему capsicum annuum как претендента на устранение дефицита микроэлементов , наряду с его вкусовыми и красящими свойствами, он также очень богат микроэлементами, включая витамины: A , B , B3 , C и P. [22 ]
Этот вид является источником популярных сладких перцев и острых перцев чили, многочисленные разновидности которых выращиваются по всему миру, а также источником популярных специй, таких как кайенский перец , чили и паприка в порошке, а также пименто (пименто).
Химические вещества капсиноиды обеспечивают характерные вкусы в вариантах C. annuum . В частности, капсаицин создает ощущение жжения («жгучести»), которое в крайних случаях может длиться несколько часов после приема пищи. Для описания жгучести перцев и других продуктов была создана шкала Сковилла .
В древних цивилизациях, таких как майя и ацтеки , виды перца, включая C, Annuum, использовались для лечения многих болезней, включая астму , зубную боль , кашель и язвы. Сегодня эти практики все еще существуют в развивающихся странах, где их используют из-за их антиоксидантных , противомикробных , противогрибковых и противовирусных свойств. [6] Также были исследования, связывающие потребление капсаициноидов и снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака . [14]
Некоторые сорта, выращиваемые специально из-за их эстетической ценности, включают « Черную жемчужину » [23] Национального дендрария США и «Боливийскую радугу». Декоративные сорта, как правило, имеют необычно окрашенные плоды и листву, среди которых выделяются такие цвета, как черный и фиолетовый. Все они съедобны, и большинство (например, «Королевский черный») острые. Некоторые сорта чили из Нью-Мексико обычно сушат в декоративных композициях, известных как ристра .
Даже при использовании защитных стратегий Capsicum annuum может стать жертвой нескольких вредителей и вирусов . [24] Некоторые из них могут быть переносчиками вирусов, смертельных для этого вида, в том числе белокрылки и тли . Другим довольно опасным вредителем является долгоносик ( Anthonomus eugenii Cano), личинка которого поражает растения во время цветения и плодоношения и может снизить производительность до 90%. [25] Другими вредителями, которые могут нанести вред растениям, являются табачные листовертки и трипсы . [26] К болезням относятся фитофтороз, антракноз , фитофтороз корней и базальная гниль. [27]
_-_dried.jpg/1280px-Capsicum_annuum_(Guajillo)_-_dried.jpg)
