Виноградарство ( лат . vitis cultura , « выращивание виноградной лозы »), [1] виноградарство ( vinis cultura , « выращивание винограда »), [2] или виноградарство [3] — это выращивание и сбор винограда . Это раздел науки о садоводстве . В то время как родная территория Vitis vinifera , обычной виноградной лозы, простирается от Западной Европы до персидских берегов Каспийского моря , виноградная лоза продемонстрировала высокий уровень приспособляемости к новым условиям, поэтому виноградарство можно встретить на всех континентах, кроме Антарктиды . [4]
Обязанности виноградаря включают мониторинг и контроль вредителей и болезней , удобрение , орошение , управление пологом , мониторинг развития и характеристик плодов , принятие решения о том, когда собирать урожай , и обрезку виноградной лозы в зимние месяцы. Виноградари часто тесно связаны с виноделами, поскольку управление виноградником и полученные характеристики винограда являются основой, с которой может начаться виноделие . Большое количество сортов в настоящее время одобрено в Европейском Союзе как настоящие сорта винограда для виноградарства и виноградарства.
Самые ранние свидетельства выращивания виноградной лозы и виноделия датируются 8000 лет назад. [5] История виноградарства тесно связана с историей вина , и есть доказательства того, что люди выращивали дикий виноград для производства вина еще в период неолита . Данные свидетельствуют о том, что некоторые из самых ранних случаев одомашнивания Vitis vinifera произошли на территории современных стран Грузии и Армении . [6] Самая старая известная винодельня была обнаружена в пещере «Арени-1» в Вайоц Дзоре , Армения . Датируемая примерно 4100 годом до нашей эры, на месте были винный пресс, бродильные чаны, кувшины и чашки. [7] [8] [9] [10] Археологи также нашли семена и лозы V. vinifera . Комментируя важность находки, Макговерн сказал: «Тот факт, что виноделие было уже так хорошо развито в 4000 году до нашей эры, предполагает, что технология, вероятно, восходит к гораздо более раннему времени». [10] [11] Существуют также свидетельства одомашнивания винограда на Ближнем Востоке в раннем бронзовом веке , около 3200 г. до н.э. [ необходима цитата ]
Доказательства древнего виноградарства содержатся в клинописных источниках (древние письмена на глиняных табличках), остатках растений, исторической географии и археологических раскопках. [12] Остатки древних винных кувшинов использовались для определения культуры потребления вина и возделываемых видов винограда. [13] Помимо виноделия, виноград выращивался для производства изюма . [14]
Самым ранним актом культивирования, по-видимому, было предпочтение гермафродитных членов вида Vitis vinifera бесплодным мужским лозам и женским лозам, которые зависели от опыления близлежащим мужским лозам . Благодаря способности к самоопылению, со временем гермафродитные лозы смогли дать потомство , которое было последовательно гермафродитным. [15]
В конце V века до нашей эры греческий историк Фукидид писал:
Жители Средиземноморья начали выходить из варварства , когда научились выращивать оливки и виноград. [16]
Фукидид, скорее всего, ссылался на время между 3000 г. до н.э. и 2000 г. до н.э., когда виноградарство стало процветать в Малой Азии , Греции и на островах Киклады в Эгейском море . В этот период выращивание винограда превратилось из аспекта местного потребления в важный компонент международной экономики и торговли . [17]
С 1200 г. до н. э. по 900 г. до н. э. финикийцы разработали методы виноградарства, которые позже использовались в Карфагене . Около 500 г. до н. э. карфагенский писатель Магон записал такие методы в двухтомном труде, который был одним из немногих артефактов, переживших разрушение Карфагена римлянами во время Третьей Пунической войны . Римский государственный деятель Катон Старший находился под влиянием этих текстов, и около 160 г. до н. э. он написал труд De Agricultura , в котором излагал сведения о римском виноградарстве и сельском хозяйстве. [18] Около 65 г. н. э. римский писатель Колумелла создал самую подробную работу о римском виноградарстве в своем двенадцатитомном тексте De Re Rustica . Работа Колумеллы является одной из самых ранних, в которой подробно описываются системы шпалер для поднятия виноградных лоз над землей. Колумелла выступал за использование кольев против ранее принятой практики формирования лоз для роста вдоль стволов деревьев . Преимущества использования кольев по сравнению с деревьями в основном заключались в минимизации опасностей, связанных с лазанием по деревьям, которое было необходимо для обрезки густой листвы , чтобы дать лозам солнечный свет, а затем для сбора урожая. [19]
Римская экспансия по Западной Европе принесла римское виноградарство в регионы, которые впоследствии стали одними из самых известных винодельческих регионов мира : испанская Риоха , немецкий Мозель и французские Бордо , Бургундия и Рона . Римские виноградари были среди первых, кто определил крутые склоны холмов как одно из лучших мест для посадки виноградных лоз, потому что прохладный воздух спускается вниз и собирается на дне долин. Хотя некоторое количество прохладного воздуха полезно, слишком много может лишить виноградную лозу тепла, необходимого для фотосинтеза , а зимой это увеличивает риск заморозков . [20]
Католические монахи (особенно цистерцианцы ) были самыми выдающимися виноградарями Средневековья . Примерно в это же время во Франции появилась ранняя система Метаяжа , когда рабочие ( Prendeur ) работали на виноградниках по договорным соглашениям с землевладельцами ( Bailleur ). В большинстве случаев предпринимателям была предоставлена гибкость в выборе урожая и развитии собственной практики виноградарства. [21] В Северной Европе погода и климат создавали трудности для выращивания винограда, поэтому были выбраны определенные виды, которые лучше подходили для окружающей среды. Большинство виноградников выращивали белые сорта винограда, которые более устойчивы к влажному и холодному климату. [22] Также были введены несколько видов красного винограда, такие как Пино Нуар . [22]
Les Très Riches Heures du duc de Berry датируется 1416 годом и изображает садоводство и виноградарство во Франции.[22]На рисунках изображены крестьяне, наклоняющиеся, чтобы обрезать виноград с лоз за стенами замка. Дополнительные иллюстрации показывают сбор виноградных лоз, при этом каждая лоза обрезается на три отрога примерно на высоте колена.[23]
Многие из методов виноградарства, разработанных в этот период времени, стали основными продуктами европейского виноградарства вплоть до XVIII века. Сорта изучались более пристально, чтобы увидеть, какие лозы наиболее подходят для определенной области. Примерно в это же время возникла ранняя концепция терруара , поскольку вина из определенных мест начали приобретать репутацию уникальных. Концепция обрезки для качества, а не количества появилась, в основном благодаря трудам цистерцианцев, хотя это создало конфликт между богатыми землевладельцами, которые хотели более качественные вина, и крестьянами -рабочими, чьи средства к существованию зависели от количества вина, которое они могли продать. [24] Рислинг является известным примером более высокого качества вина . В 1435 году граф Иоанн IV из Катценельнбогена начал эту успешную традицию. [25]
В Бургундии монахи -цистерцианцы разработали концепцию виноградников крю как однородных участков земли, которые последовательно производят вина каждого урожая , которые похожи друг на друга. В таких областях, как Кот-д'Ор , монахи разделили землю на отдельные виноградники, многие из которых существуют и сегодня, например, Монраше и Ла-Романе . [26]
В греческой мифологии полубог Дионис ( в римской мифологии Вакх ), сын Зевса , изобрел виноградную лозу и винный пресс. Когда его ближайший друг- сатир погиб, пытаясь принести ему виноградную лозу, которую Дионис считал важной, Дионис заставил виноградную лозу принести плоды. Его слава распространилась, и он, наконец, стал богом. [ необходима цитата ]
В Библии есть многочисленные ссылки на вино и виноградные лозы, как символические, так и буквальные. [27] Виноград впервые упоминается, когда Ной выращивает его на своей ферме (Бытие 9:20–21). Ссылки на вино встречаются в книге Притчей (20:1) и книге Исаии (5:1–25). Второзаконие (18:3–5, 14:22–27, 16:13–15) сообщает об употреблении вина во время еврейских праздников. В христианстве вино является символом Тайной Вечери , олицетворяющим кровь Христа . Оно упоминается несколько раз в Новом Завете . [28] У нас есть притча о Царстве Небесном, уподобленная отцу, начинающему нанимать работников для своего виноградника. Виноградная лоза используется как символ Иисуса Христа, основанный на его собственном заявлении: «Я есмь истинная виноградная лоза (Иоанна 15:1)». В этом смысле виноградная лоза помещена как единственный символ на могиле Константина Великого .
Подавляющее большинство винодельческих регионов мира находятся между умеренными широтами 30° и 50° в каждом полушарии . [29] В пределах этих полос среднегодовые температуры составляют от 10 до 20 °C (от 50 до 68 °F). Наличие крупных водоемов и горных хребтов может оказывать положительное влияние на климат и виноградные лозы. Близлежащие озера и реки могут служить защитой от резких перепадов температур ночью, высвобождая тепло, которое вода накопила за день, для обогрева виноградных лоз. [ необходима цитата ]
Строение виноградной лозы
Существует много различных важных частей виноградной лозы. Начиная снизу и двигаясь вверх, находятся корни Fender, затем выше находятся корни . Они помогают с закреплением, поглощением и хранением пищи. Затем идет ствол, который разветвляется на руки. Они помогают поддерживать проводимость. Выше находятся узел, междоузлие, листья, гроздь (винограда) и усик . Усик помогает с поддержкой растения. [30]
Виноград классифицируется как ягода . На лозе виноград организован через системы, известные как грозди. Грозди винограда могут различаться по плотности, что может привести к длинным гроздям (что приводит к разбросу винограда) или коротким гроздям (что приводит к слипанию винограда). [ 31] У некоторых видов винограда грозди созревают коллективно, что позволяет собирать их вместе. [32] У других виноград может созревать по отдельности в грозди. Каждая ягода винограда содержит плодоножку , которая прикрепляется к стержню . Основная функция стержня — позволить винограду получать воду и питательные вещества. [31] Опыление и оплодотворение винограда приводит к появлению от одного до четырех семян в каждой ягоде. Если оплодотворение не происходит, образуются бессемянные виноградины, которые востребованы для производства изюма . Независимо от опыления и оплодотворения большинство растений произведут около 100-200 виноградин. [33]
Кожица винограда составляет от 5 до 20% от общего веса винограда в зависимости от сорта. [34] Когда кожица винограда созревает, она содержит большую часть ароматических веществ и танина . [35] Эти факторы становятся важными в виноделии для методов, включая извлечение цвета или растворение аромата. [36] Хотя кожица содержит большую часть танина, небольшие проценты можно найти во всем винограде и на всех стадиях его развития. Однако самая важная роль танина заключается в стадии созревания винограда, поскольку его функция заключается в формировании цвета и формы тела. [35]
Хотя на общее качество виноградной лозы может влиять множество факторов, наиболее важными из них являются климат, уклон и почва [37] , которые часто вместе называют терруаром [ 38] .
Климат является наиболее значимым внешним фактором в определении присущих винограду качеств. [29] Каждый сорт винограда имеет уникальную предпочтительную среду для идеального выращивания. Поскольку климат различается от региона к региону, выбор лучшего штамма является важным решением при выращивании винограда. Кроме того, поскольку климатические факторы, такие как температура и осадки, могут быть непредсказуемыми и неконтролируемыми, каждый год будут производиться уникальные качества и урожайность винограда. Виноград также особенно восприимчив к изменению климата и колебаниям температуры.
Виноградным лозам необходимо около 1300–1500 часов солнечного света в течение вегетационного периода и около 690 миллиметров (27 дюймов) осадков в течение года, чтобы производить виноград, подходящий для виноделия. В идеальных условиях виноградная лоза будет получать большую часть осадков в зимние и весенние месяцы: дожди во время сбора урожая могут создать множество опасностей, таких как грибковые заболевания и расщепление ягод. Оптимальная погода в течение вегетационного периода — это долгое теплое лето, которое дает винограду возможность полностью созреть и развить баланс между уровнями кислот и сахаров в винограде. [39] В жарком и солнечном климате безморозный вегетационный период длится 200 дней или более. [40] Такой климат позволяет винограду созревать быстрее с более высоким уровнем сахара и более низкой кислотностью. В более прохладном климате безморозный вегетационный период длится около 150–160 дней. Более прохладные сезоны заставляют виноград созревать раньше, что дает более свежий и более кислый урожай. [37] В целом, средняя годовая температура для большинства культур должна составлять около 15 °C (59 °F) для достижения наивысшего качества каждого винограда.
Лето: Идеальная температура летом в среднем около 22 °C (72 °F). [37] Идеальная летняя температура позволяет плодам созревать. Температура и солнечный свет являются наиболее важными факторами созревания.
Зима: Идеальная температура зимой составляет около 3 °C (37 °F). [37] Идеальная зимняя температура необходима для того, чтобы виноградные лозы могли войти в фазу покоя. [37] Если температура опустится слишком низко, урожай может быть поврежден.
Весна и осень: Весна и осень являются критическими сезонами для развития винограда, поскольку растения подвержены заморозкам, которые могут повредить плодоносящие почки. [37] Влажная погода весной может увеличить вероятность образования плесени. Чтобы предотвратить появление плесени, некоторые фермы внедряют в виноградниках такие устройства, как обогреватели или большие вентиляторы. Однако такие решения могут быть дорогостоящими.
Склоны и откосы предпочтительнее, чем более ровная местность: виноградные лозы, растущие на склоне, могут получать большую интенсивность солнечных лучей, поскольку солнечный свет падает под углом, перпендикулярным склону холма. На более ровной местности интенсивность солнечного света ослабевает, поскольку он распространяется по более широкой площади поверхности. Небольшие склоны, возвышающиеся над окружающей землей, являются лучшими и самыми безопасными местами для выращивания культур, поскольку эти небольшие возвышенности менее подвержены заморозкам. [40] Кроме того, склон обеспечивает лучший дренаж, устраняя возможность того, что лоза может оказаться в чрезмерно влажной почве. В более прохладных регионах северного полушария склоны, обращенные на юг, получают больше часов солнечного света и являются предпочтительными; в более теплом климате предпочтительны склоны, обращенные на север. В южном полушарии эти ориентации обратны. [41]
Качество почвы важно для того, чтобы растения имели лучшую корневую систему. [42] Рост и здоровье виноградной лозы могут быть затронуты, если качество почвы плохое. Различные виды винограда предпочитают различные почвенные условия, хотя есть общие факторы качества. [43] Благоприятные почвенные условия включают: аэрацию , рыхлую текстуру, хороший дренаж и умеренное плодородие. [42] Факторы дренажа упоминаются как наиболее важные характеристики почвы, влияющие на рост виноградной лозы. [43] Когда рост корней ограничен из-за плохой почвы, рост виноградной лозы и урожайность фруктов уменьшаются, а показатели выживаемости растений могут снизиться до всего лишь нескольких лет. [42]
Виноградарь сталкивается со многими опасностями, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на вино, произведенное из винограда, или погубить саму лозу.
Зеленый урожай — это удаление незрелых гроздей винограда, как правило, с целью снижения урожайности. Удаление гроздей, пока они еще зеленые, побуждает лозу направить всю свою энергию на развитие оставшихся виноградин. Теоретически это приводит к лучшему созреванию и развитию более многочисленных и зрелых вкусовых соединений. При отсутствии зеленого урожая здоровая, энергичная лоза может производить разбавленный, незрелый виноград. [ необходима цитата ]
В Европе многие апелласьоны ограничивают урожайность, разрешенную с определенной территории, поэтому есть еще больше стимулов для проведения зеленого сбора урожая, когда представлен излишек урожая. Часто излишки приходится продавать за бесценок и использовать для производства промышленного алкоголя, а не вина. [ необходима цитата ]
Хотя концепция прореживания или принесения в жертву части урожая винограда, т. е. зеленого сбора урожая, с целью улучшения качества оставшегося винограда, существовала еще до современных критиков, в последнее время эта практика получила распространение на виноградниках Калифорнии и в районах, где виноград растет легко. (Маккой)
Полевой купаж — это вино, которое производится из двух или более различных сортов винограда, посаженных в одном винограднике. Во времена до точной идентификации сортов , не говоря уже о строгом клоновом отборе , виноградник мог быть посажен путем взятия черенков с другого виноградника и, следовательно, приблизительного копирования его генетического состава. Это означало, что одна лоза могла быть Зинфанделем , а другая — Кариньяном . При изготовлении вина с небольшим количеством оборудования для раздельной винификации разных сортов полевые купажи позволяли легкое, хотя и негибкое, смешивание.
Ферментационные чаны теперь достаточно дешевы, поэтому полевой купаж стал анахронизмом, и почти все вина собираются путем смешивания из более мелких отдельных партий. Однако в Калифорнии некоторые из самых старых (и самых низкоурожайных) зинфанделей производятся из виноградников, которые подвергаются полевому купажу. Ridge Vineyards владеет виноградниками Lytton Springs в округе Сонома, которые были посажены с 1900 по 1905 год в том, что Ридж называет «традиционной полевой смесью из примерно семидесяти процентов зинфанделя, двадцати процентов пти сира и десяти процентов гренаша и кариньяна».
Gemischter Satz ( Смешанный набор ) — винный термин на немецком языке, эквивалентный полевой смеси, что означает, что виноград разных сортов высаживается, собирается и винифицируется вместе. В старые времена это было обычным делом, но практика почти прекратилась. Однако это специализация Вены .
Другие традиционные полевые купажи включают вино Эльзаса , в частности, смеси эдельцвикера и джентила , [a] и вино Дору . [48]
{{cite book}}: Внешняя ссылка в |title=39. Голдаммер, Т. (2015). Справочник виноградаря: руководство по виноградарству для производства вина . ISBN 978-0-9675212-7-5
