Попкорн (также называемый воздушной кукурузой , попкорном или попкорном ) — это разновидность кукурузного зерна , которое при нагревании расширяется и набухает; те же названия относятся и к продуктам питания, производимым в результате расширения.
Прочная оболочка ядра попкорна содержит твердый, крахмалистый эндосперм семени с влажностью 14–20%, который при нагревании ядра превращается в пар. Давление пара продолжает нарастать до тех пор, пока оболочка не разорвется, позволяя ядру сильно расшириться в 20–50 раз по сравнению с первоначальным размером, а затем охладиться. [1]
Некоторые сорта кукурузы ( таксономизированные как Zea mays ) выращиваются специально как кукуруза. Сорт Zea mays Everta , особый вид кремневой кукурузы , является наиболее распространенным из них.
Попкорн — один из шести основных видов кукурузы, в который входят зубчатая кукуруза , кремневая кукуруза , стручки кукурузы , мучная кукуруза и сладкая кукуруза . [2]
Кукурузу одомашнили около 10 000 лет назад на территории современной Мексики . [3] Археологи обнаружили, что люди знали о попкорне уже тысячи лет. Ископаемые свидетельства из Перу позволяют предположить, что кукуруза присутствовала там еще в 4700 году до нашей эры и появилась там более 1000 лет назад. [4] [5] [6] Самое старое окончательное свидетельство существования воздушной кукурузы было обнаружено в Нью-Мексико , США , датируется 3600 годом до нашей эры и приписывается предковым народам пуэбло , которые поддерживали торговые сети с народами тропических стран. Мексика. [4] [7]
В 19 веке ядра выскакивали вручную на плитах. Ядра продавались на восточном побережье США под такими названиями, как Pearls или Nonpareil . Термин «воздушная кукуруза» впервые появился в «Словаре американизмов» Джона Рассела Бартлетта в 1848 году . [8] [9] Попкорн является ингредиентом Cracker Jack , и в первые годы существования продукта его готовили вручную. [8]
Доступность попкорна быстро возросла в 1890-х годах с изобретением Чарльзом Кретором устройства для приготовления попкорна. Креторс, владелец кондитерской из Чикаго, создал несколько паровых машин для обжарки орехов и применил эту технологию к кукурузным зернам.
На рубеже веков креторы создали и ввели в эксплуатацию уличные тележки, оснащенные паровыми аппаратами для приготовления попкорна. [10]
.JPG/1280px-Roga%C4%8Devo_na_17_maj_2013g_(206).JPG)
Во время Великой депрессии попкорн стоил довольно недорого (5–10 центов за пакет) и стал популярным. Таким образом, в то время как другие предприятия терпели крах, бизнес по производству попкорна процветал и стал источником дохода для многих фермеров, испытывающих трудности, включая семью Реденбахеров, тезку бренда попкорна Орвилла Реденбахера . Во время Второй мировой войны сахарные пайки сократили производство конфет , и американцы компенсировали это тем, что съели в три раза больше попкорна, чем раньше. [11] Закуска была популярна в кинотеатрах, к большому первоначальному неудовольствию многих владельцев кинотеатров, которые считали, что она отвлекает от фильмов. Однако в конечном итоге их мнение изменилось, и в 1938 году владелец театра Среднего Запада по имени Глен В. Дикинсон-старший установил автоматы для попкорна в вестибюлях своих кинотеатров Дикинсон. Попкорн был более прибыльным, чем билеты в театр, и по предложению своего консультанта по производству Р. Рэя Адена Дикинсон купил фермы по производству попкорна и смог снизить цены на билеты. Предприятие увенчалось успехом, и вскоре попкорн распространился. [8] Рост популярности телевидения в 1940-х годах привел к снижению потребления попкорна, поскольку посещаемость театров упала. Институт попкорна (торговая ассоциация производителей попкорна) способствовал потреблению попкорна дома, вернув его на прежний уровень. [12]
В 1970 году был запущен одноименный бренд попкорна Орвилла Реденбахера . В 1981 году General Mills получила первый патент на пакет для попкорна , приготовленный для микроволновой печи ; Тогда потребление попкорна резко возросло — на десятки тысяч фунтов. [10] [ нужны разъяснения ]
По крайней мере, шесть населенных пунктов (все на Среднем Западе США ) претендуют на звание «Мировой столицы попкорна»: Риджуэй, Иллинойс ; Вальпараисо, Индиана ; Ван Бюрен, Индиана ; Шаллер, Айова ; Мэрион, Огайо ; и Норт-Луп, Небраска . По данным Министерства сельского хозяйства США , кукуруза, предназначенная для попкорна, выращивается в основном в Небраске и Индиане , а также в Техасе . [13] [14] В результате проекта начальной школы попкорн стал официальной закуской штата Иллинойс . [15]
Каждое ядро попкорна содержит влагу и масло. В отличие от большинства других зерен, внешняя оболочка ядра попкорна прочная и непроницаемая для влаги, а внутренний крахмал почти полностью состоит из твердого типа. [16]
Когда масло и вода в ядре нагреваются, они превращаются в пар. В этих условиях крахмал внутри ядра желатинизируется и размягчается. Давление пара увеличивается до тех пор, пока не будет достигнут предел разрушения корпуса; давление примерно 135 фунтов на квадратный дюйм (930 кПа) [1] [16] и температура 356 °F (180 °C). Оболочка разрывается, вызывая внезапное падение давления внутри ядра и соответствующее быстрое расширение пара, в результате чего крахмал и белки эндосперма превращаются в воздушную пену . По мере того как пена быстро остывает, полимеры крахмала и белка превращаются в знакомую хрустящую слойку. [16]
Для повышения урожайности выращивают специальные сорта. Хотя ядра некоторых других сортов лопаются, культивируемым сортом попкорна является Zea mays Everta, разновидность кремневой кукурузы . [ нужна цитата ]
Попкорн можно приготовить со сливочным или растительным маслом. Хотя небольшие количества можно приготовить в чайнике на плите или в кастрюле на домашней кухне, в коммерческих целях используются специально разработанные машины для попкорна, которые были изобретены в Чикаго, штат Иллинойс , Чарльзом Креторсом в 1885 году. Креторы представили свое изобретение на Колумбийской выставке в 1885 году. 1893. На этой ярмарке Ф. В. Рюкхайм представил «Засахаренный попкорн» со вкусом патоки , первую карамельную кукурузу ; его брат Луи Рюкхайм немного изменил рецепт и представил его как Крекер Джек в 1896 году .
Изобретение Кретора было первой запатентованной паровой машиной, которая жарила кукурузу в масле. Раньше продавцы готовили кукурузу, держа проволочную корзину над открытым огнем. В лучшем случае результат был горячим, сухим и неравномерно приготовленным. Машина Кретора приготовила кукурузные хлопья со смесью одной трети топленого масла , двух третей сала и соли . Эта смесь выдерживает температуру 450 °F (232 °C), необходимую для приготовления попкорна, и производит мало дыма. Огонь под котлом создавал пар, который приводил в движение небольшой двигатель, приводивший в движение шестерни, вал и мешалку, перемешивавшую кукурузу, а также приводил в действие небольшую марионетку «Поджаренный жареный человек», привлекающую внимание развлечение для привлечения бизнеса. Проволока, подсоединенная к верхней части кастрюли, позволяла оператору отключить приводной механизм, поднять крышку и высыпать кукурузные хлопья в контейнер для хранения под ней. Выхлопы парового двигателя подавались в поддон под бункером для хранения кукурузы и сохраняли тепло только что приготовленной кукурузы. Избыток пара также использовался для включения небольшого пронзительного свистка, чтобы привлечь внимание. [18]
Другой метод приготовления попкорна включает в себя « молоток для попкорна », большую чугунную канистру, которую закрывают тяжелой крышкой и медленно переворачивают на огне, как на гриле .
Результаты лопания чувствительны к скорости нагрева ядер. При слишком быстром нагревании пар во внешних слоях ядра может достичь высокого давления и разрушить оболочку до того, как крахмал в центре ядра сможет полностью желатинизироваться, что приведет к частичному лопанию ядра с твердыми центрами. Слишком медленный нагрев приводит к тому, что зерна полностью не лопаются: кончик ядра в том месте, где он прикреплен к початку, не полностью водонепроницаем, а при медленном нагревании пар может вытекать из кончика достаточно быстро, чтобы не допустить повышения давления. достаточно, чтобы сломать корпус и вызвать хлопок. [19]
Производители и продавцы попкорна учитывают два основных фактора при оценке качества попкорна: какой процент зерен лопнет и насколько увеличится каждое лопнувшее ядро. Расширение является важным фактором как для потребителя, так и для поставщика. Для потребителя более крупные кусочки попкорна, как правило, более нежные и ассоциируются с более высоким качеством. Для производителя, дистрибьютора и продавца расширение тесно связано с прибылью: такие поставщики, как кинотеатры, покупают попкорн на развес и продают его по объему. По этим причинам попкорн с более высоким расширением приносит более высокую прибыль на единицу веса. [ нужна цитата ]
Свежесобранный попкорн лопнет, но не очень хорошо; его высокое содержание влаги приводит к плохому расширению и жеванию кусочков попкорна. Ядра с высоким содержанием влаги также подвержены плесени при хранении. По этим причинам производители и дистрибьюторы попкорна сушат ядра до тех пор, пока они не достигнут уровня влажности, при котором они расширяются больше всего. Это зависит от сорта и условий, но обычно находится в диапазоне 14–15% влажности по весу. Если ядра пересушены, скорость расширения пострадает, и процент лопнувших зерен снизится. Старый попкорн имеет тенденцию высыхать, что снижает выход урожая. [ нужна цитата ]
Когда попкорн перестает лопаться, иногда остаются нелопнувшие ядра. Известные в индустрии попкорна как «старые девы», [20] эти ядра не лопаются, потому что в них недостаточно влаги, чтобы создать достаточно пара для взрыва. Повторная гидратация перед лопанием обычно приводит к удалению нелопнувших зерен. [ нужна цитата ]
Сорта попкорна в целом классифицируются по форме зерен, цвету зерен или форме воздушной кукурузы. Хотя ядра могут быть самых разных цветов, Воздушная кукуруза всегда не совсем желтая или белая, поскольку окрашена только оболочка (или околоплодник). Попкорн типа «рис» имеет длинное ядро, заостренное на обоих концах; Ядра типа «жемчуг» закруглены вверху. Коммерческое производство попкорна в основном перешло на сорта жемчуга. [21] Исторически жемчужный попкорн обычно был желтым, а рисовый попкорн обычно белым. Сегодня обе формы доступны в обоих цветах, а также в других цветах, включая черный, красный, лиловый , фиолетовый и пестрый . Лиловый и фиолетовый попкорн обычно имеет более мелкие и ореховые ядра. В товарной продукции преобладают белый и желтый цвета. [22]
В индустрии попкорна лопнувшие зерна кукурузы известны как «хлопья». Коммерческое значение имеют две формы хлопьев. Чешуйки «бабочки» (или «снежинки») [23] имеют неправильную форму и имеют ряд выступающих «крыльев». «Грибные» чешуйки имеют в основном шаровидную форму с небольшим количеством крыльев. Считается, что хлопья-бабочки имеют лучший вкус , большую нежность и менее заметную оболочку. Грибные хлопья менее хрупкие, чем хлопья-бабочки, и поэтому их часто используют для упакованного попкорна или кондитерских изделий , таких как карамельная кукуруза . [22] Ядра одного початка попкорна могут образовывать как хлопья-бабочки, так и грибы; существуют гибриды, которые производят 100% хлопьев-бабочек или 100% хлопьев грибов, последний был разработан совсем недавно, в 1998 году. [22] Условия выращивания и среда для появления хлопьев также могут влиять на соотношение бабочек и грибов. [ нужна цитата ]
При совместном упоминании нескольких кусочков попкорна допустимо использовать термин «попкорн». Когда речь идет об отдельном куске попкорна, общепринятым термином является «ядро». [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Popcorn_(pipoca).jpg)
Попкорн — популярная закуска на спортивных мероприятиях и в кинотеатрах , где его подают с 1930-х годов. [24] Кинотеатры подверглись критике из-за высоких наценок на попкорн; Стюарт Хэнсон, историк кино из Университета Де Монфор в Лестере, однажды сказал: «Одна из величайших шуток в киноиндустрии заключается в том, что по прибыли попкорн уступает только кокаину или героину». [25]
Традиции различаются относительно того, употребляют ли попкорн как сытную закуску с солью (преобладает в США) или как сладкую закуску с карамелизированным сахаром (преобладает в Германии). [ нужна цитата ]
Запах попкорна обладает необычайно привлекательным свойством для человека. Во многом это связано с тем, что он содержит высокие уровни химических веществ 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридина и 2-ацетил-1-пирролина , очень сильных ароматических соединений , которые также используются в пищевой и других отраслях промышленности либо для производства продуктов. которые пахнут попкорном, хлебом или другими продуктами, содержащими это соединение в природе или для других целей. [ нужна цитата ]
Попкорн как хлопья для завтрака употреблялся американцами в 1800-х годах и обычно состоял из попкорна с молоком и подсластителем. [26]
.jpg/1280px-Gangnaengi_(Korean_popcorn).jpg)
Шарики попкорна (лопнувшие ядра, склеенные сахарным «клеем») были чрезвычайно популярны на рубеже 20-го века, но с тех пор их популярность пошла на убыль. В некоторых местах шарики попкорна до сих пор подают в качестве традиционного угощения на Хэллоуин . Крекер Джек — это популярные конфеты коммерческого производства, состоящие из арахиса , смешанного с попкорном, покрытым карамелью . Кукуруза в чайнике — это разновидность обычного попкорна, приготовленного с белым сахаром и солью традиционно в большом медном котле. Когда-то кукуруза была предназначена для специализированных магазинов и окружных ярмарок, но в последнее время стала популярной, особенно на рынке попкорна, приготовленного для микроволновой печи . Устройство для приготовления попкорна — относительно новое бытовое устройство , и его популярность растет, поскольку оно дает возможность добавлять вкусы по собственному выбору потребителя и выбирать стили попкорна, полезные для здорового питания. [ нужна цитата ]
Воздушное сорго популярно в Индии как закуска. Взбитое сорго похоже на попкорн, но слойки меньше. Рецепты приготовления сорго в микроволновой печи, в кастрюле и т. д. легко доступны в Интернете.
Воздушный попкорн (без соли и других добавок) состоит из 4% воды, 78% углеводов (в том числе 15% пищевых волокон ), 12% белков и 4% жиров (таблица). В стандартном количестве 100 граммов попкорн содержит 382 калории и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) рибофлавина (25% дневной нормы) и некоторых диетических минералов , особенно марганца , фосфора и цинка (36– 45% ДВ). Витамины группы В и другие минеральные вещества содержатся в значительных количествах (таблица).
В кинотеатрах обычно кокосовое масло протирают кукурузу, а затем добавляют сливочное масло или маргарин . [27] Попкорн в кинотеатре содержит большое количество насыщенных жиров и натрия из-за способа приготовления. [27]
Из зерен сорго можно приготовить попкорн. Все виды сорго содержат фенольные кислоты , а большинство из них содержат флавоноиды . [28] Зерна сорго являются одним из самых богатых пищевых источников флавоноида проантоцианидина . [29]
Попкорн включен в список продуктов, которые Американская академия педиатрии рекомендует не подавать детям до четырех лет из-за риска подавиться . [30]
Попкорн, пригодный для использования в микроволновой печи, представляет собой особый случай, поскольку он предназначен для приготовления вместе с различными вкусовыми добавками. Один из ранее распространенных ароматизаторов искусственного масла, диацетил , был причастен к возникновению респираторных заболеваний у рабочих микроволновых заводов по производству попкорна, также известных как « легкие попкорна ». Крупные производители в США прекратили использовать это химическое вещество, в том числе Orville Redenbacher's , Act II , Pop Secret и Jolly Time . [ нужна ссылка ] [31] [32]
Попкорн, нанизанный на веревку, используется в качестве украшения стены или рождественской елки в некоторых частях Северной Америки , [33] [34] , а также на Балканском полуострове . [35]
Некоторые судоходные компании экспериментировали с использованием попкорна в качестве биоразлагаемой замены упаковочного материала из пенополистирола . Однако попкорн в качестве упаковочного материала имеет множество нежелательных свойств, в том числе привлекательность для вредителей , воспламеняемость , а также более высокую стоимость и большую плотность, чем пенополистирол. Чтобы преодолеть некоторые из этих ограничений, была разработана более переработанная форма вспененного кукурузного пенопласта, образующая вспененный арахис на основе крахмала . [36]
