Лук -порей — овощ , сорт Allium ampeloprasum , широколистный дикий лук ( син. Allium porrum ). Съедобная часть растения — пучок листовых влагалищ, который иногда ошибочно называют стеблем или черенком. Род Allium также включает лук , чеснок , шалот , зеленый лук , шнитт-лук [3] и китайский лук . Три близкородственных овоща, слоновый чеснок , куррат и персидский лук-порей или тарех , также являются сортами A. ampeloprasum , хотя и различаются по своему кулинарному использованию. [4]
Исторически для лука-порея использовалось много научных названий , но сейчас все они рассматриваются как сорта A. ampeloprasum . [5] Название leek произошло от древнеанглийского слова lēac , от которого также произошло современное английское название garlic . [6] Lēac означает «лук» на древнеанглийском и является родственным с языками, основанными на древнескандинавском: датским løg , исландским laukur , норвежским løk и шведским lök . [7] В немецком языке для лука-порея используется Lauch ; в голландском look используется для всего рода лука, Allium .
Лук-порей необходимо выращивать в рыхлой и хорошо дренированной почве; его можно выращивать в тех же регионах, где выращивают лук. [8] Лук-порей можно сеять напрямую, но чаще всего его высевают с высокой плотностью в грядки перед пересадкой в поле. Это происходит на 12 неделе, когда он достигает толщины карандаша. [9]
Оптимальная температура для роста составляет около 20 °C (68 °F). Лук-порей более устойчив к холоду, чем другие культивируемые виды Allium , и может выращиваться круглый год в Европе. Он выдерживает стояние в поле для длительного сбора урожая, который длится до 6 месяцев с момента посадки. [10]
Лук-порей страдает от насекомых-вредителей, включая трипсы вида Thrips tabaci и луковую моль . [11] [12] Лук-порей также восприимчив к ржавчине лука-порея ( Puccinia allii ). [8] Ущерб от трипсов наиболее велик при недостатке воды в жаркую сухую погоду. В этих условиях размножение насекомых происходит быстро, а рост растений замедляется. С трипсами можно бороться химическими пестицидами и путем совмещения культур с бобовыми или другими растениями. [9]
Сорта лука-порея можно рассматривать как одну группу сортов , например, как A. ampeloprasum 'Leek Group'. [13] Сорта можно подразделить несколькими способами, но наиболее распространенными типами являются "летний лук-порей", предназначенный для сбора урожая в сезон посадки, и зимний лук-порей, предназначенный для сбора урожая весной следующего за посадкой года. Летние типы лука-порея, как правило, меньше зимующих типов; зимующие типы, как правило, более ароматные. Сорта включают 'King Richard' и 'Tadorna Blue'. [ необходима цитата ]
Лук-порей имеет мягкий, похожий на лук, вкус. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобные части лука-порея — это белое основание листьев (выше корней и основания стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, темно-зеленые части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, поскольку она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжарить или, что более распространено, добавить в бульон для вкуса. [14] Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни .
Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию распадаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овоща:
Лук-порей входит в состав супа «Кока-Лики» , луково- картофельного супа и вишисуаза , а также простого лукового супа .
Из-за своей символичности в Уэльсе (см. ниже) они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Британии лук-порей снова стал популярен только в последние 50 лет, [ временные рамки? ] будучи забытым на протяжении нескольких столетий. [19]
Сырой лук-порей (луковица и нижние листья) состоит на 83% из воды, на 14% из углеводов , на 1% из белков и содержит незначительное количество жира (таблица). 100 грамм ( 3+1 ⁄ 2 унции) справочного количества обеспечивает 255 килоджоулей (61 ккал) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) витамина K (45% DV) и марганца (23% DV). Это умеренный источник (10–19% DV) витамина B6 , фолиевой кислоты , витамина C и железа (таблица). [ требуется ссылка ]
Еврейская Библия говорит о חציר , идентифицированном комментаторами как лук-порей, и говорит, что он в изобилии произрастает в Египте. [20] [ полная цитата необходима ] Сушеные образцы из археологических раскопок в Древнем Египте , а также настенные рисунки и резьба указывают на то, что лук-порей был частью египетского рациона по крайней мере со второго тысячелетия до нашей эры . Тексты также показывают, что он выращивался в Месопотамии с начала второго тысячелетия до нашей эры. [21]
Лук-порей употребляли в пищу в Древнем Риме и считали его более ценным, чем чеснок и лук . [22] В кулинарной книге I века н. э. «Апиций » содержится четыре рецепта с использованием лука-порея. [22] Сырой лук-порей был любимым овощем императора Нерона , который употреблял его в супе или масле, считая, что он полезен для качества его голоса. [23] Это принесло ему прозвище «Поррофагус» или «Пожиратель лука». [22]
Лук-порей является одним из национальных символов Уэльса , и его или нарцисс (на валлийском языке нарцисс известен как «лук-порей Петра», Cenhinen Bedr ) носят в День Святого Давида . Согласно одному валлийскому мифу , король Кадваладр из Гвинеда приказал своим солдатам идентифицировать себя, надевая овощ на шлемы в древней битве против саксов , которая произошла на поле лука-порея. [24] Поэт елизаветинской эпохи Майкл Дрейтон , напротив, утверждал, что эта традиция была данью святому Давиду, который ел только лук-порей, когда постился. [25] [ необходима полная цитата ]
Лук-порей ( валлийский : cenhinen ) давно известен как символ Уэльса; например, Шекспир упоминает обычай носить лук-порей как «древнюю традицию» в пьесе « Генрих V» ( ок. 1599 г. ). В пьесе Генрих V говорит валлийскому офицеру Флюэллену , что он тоже носит лук-порей, «потому что я валлиец, вы знаете, добрый земляк». Британские однофунтовые монеты 1985 и 1990 годов имеют дизайн лука-порея в короне, представляющей Уэльс. На одной из версий британской однофунтовой монеты 2013 года изображен лук-порей с нарциссом.
Наряду с другими национальными цветочными эмблемами стран, входящих в настоящее время или ранее в Содружество или являющихся частью Соединенного Королевства (включая английскую розу Тюдоров , шотландский чертополох , ирландский трилистник , канадский кленовый лист и индийский лотос ), валлийский лук-порей появился на коронационном платье Елизаветы II . Его разработал Норман Хартнелл; когда Хартнелл спросил, может ли он обменять лук-порей на более эстетичный валлийский нарцисс, ему ответили «нет». [26]
Однако, пожалуй, наиболее заметным применением лука-порея является кокарда на фуражке Уэльского гвардейского полка , батальона в составе Королевской гвардейской дивизии британской армии. [27]
В Румынии лук-порей также широко считается символом Олтении , исторического региона в юго-западной части страны. [28]
, также уместно упомянуть лук-порей в этом семействе растений, особенно потому, что в последнее время император Нерон придавал большое значение луку-резанцу, который в определенные фиксированные дни каждого месяца всегда ел лук-резанец, консервированный в масле, и ничего больше, даже хлеба, ради своего голоса.
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )
